¡Qué alegría tan grande, os escribo por fin desde mi casa! Encontré un vuelo de oferta y me he escapado unos días a Dinamarca, así que en cuanto me he levantado me he puesto manos a la obra en mi añorada cocina; qué gusto tener mis especias, mi batidora, mis platos... ¡Me teletransporto ya mismo a Perú!
Y es que este mes nos vamos con Cocinas del mundo a Perú. La causa limeña es un pastel de patata que se puede presentar como brazo de gitano (pionono), como timbal, en forma rectangular... ¡Hasta en forma de estrella, como veréis al final de esta receta! Dicen que el nombre viene de la palabra "kausay", que en quechua significa "alimento" y que también se usaba para denominar a la patata.
Me apetecía jugar con los colores, de hecho busqué también patatas australianas moradas, pero ni en España ni en Dinamarca ha habido manera de encontrarlas. Al final he combinado la patata amarilla con la que se prepara este plato, el naranja del boniato y el verde del aguacate. Hoy en día hay muchas variantes de la receta, pero los ingredientes más típicos son la papa peruana amarilla, el limón, el aguacate, el huevo cocido, las aceitunas moradas o negras y, en algunas casas, el queso fresco, el maíz y la guindilla (ají amarillo). Si os fuera imposible encontrar patatas amarillas por dentro, podéis hacer trampa añadiendo un poquillo de cúrcuma a las patatas comunes.
Dicen que hace mucho esta receta no llevaba relleno, sino que se acompañaba con pescado frito. Hoy en día se suele rellenar de atún, pollo cocido o mariscos. Aquí os dejo mi versión para 4 personas:
Para la masa:
- 750 g de patata amarilla (por dentro)
- 450 g de boniato
- 125 ml de aceite de oliva
- 1/2-3/4 del zumo de un limón
- 1 cucharada sopera de guindilla
- Sal y pimienta
Para el relleno:
- 1 aguacate maduro
- 25 g de mozzarella
Para la ensaladilla:- 140 g netos de atún (sin agua ni aceite)
- 1 cebolla morada pequeña
- 100 g de mahonesa ligera
- 4 tomates cherry
- 1 huevo duro
- Perejil, estragón, puerro en polvo
- 8 olivas sin hueso
Para decorar:
- Lo que nos apetezca, yo he usado huevo duro, zanahoria, piñones, guindilla, mahonesa, olivas...
La preparación:
1. Lo primero de todo es cocer la patata y el boniato (con piel). Los podemos cocer juntos con sal durante 15-20 minutos.
2. Mientras tanto preparamos la ensaladilla. Cocemos el huevo durante 10-12 minutos (5 minutos a partir de que hierva el agua). Después lo picamos finito.
3. Mezclamos el huevo picado con el atún desmenuzado, la cebolla picada finito, los tomatitos picados finitos, la mahonesa, las especias y las olivas picadas. Mezclamos bien. Tiene que quedar una textura de pomada, aunque con tropezones, claro.
4. Una vez tengamos las patatas y el boniato cocidos del todo (que no pongan resistencia al pincharlos), los enfriamos un poco bajo el chorro de agua fría, los pelamos y los hacemos puré por separado; es decir, la patata por un lado y el boniato por otro.
5. En el vaso de la batidora licuamos el aceite, el limón, la guindilla, la sal y la pimienta. Se emulsiona y queda de una textura que recuerda al alioli, pero más líquido.
6. Mezclamos bien 3/4 de la emulsión con el puré de patata y el 1/4 restante con el puré de boniato.
7. Si hemos trabajado bien la masa al mezclar con la emulsión, el puré de patata tendrá una consistencia fácil de manejar. La extendemos con el grosor que queramos sobre papel de hornear y de ella cortaremos las tapas de patata. La masa de boniato es menos compacta, queda como un puré común.
8. Todos los timbales tienen de base la patata. Sobre ésta colocamos por ejemplo el queso. Cubrimos con la ensaladilla de atún y sobre ésta servimos el aguacate, ya sea en láminas o triturado. Añadimos una capa de puré de boniato y acabamos con otra tapadera de patata.
9. Como el orden de los factores no altera el producto, yo hice varios timbales con las diferentes capas en distinto orden. También podemos hacer la tapa superior de cuadros, rombos, mitades... O ya veis, en forma de estrella.
10. Finalmente decoramos con los ingredientes que nos hayan sobrado y lo que queramos añadir. Este pastel se come frío, así que puede que necesite algo de tiempo en la nevera, pero normalmente en el tiempo de prepararlo se enfría lo suficiente.
¡Buen provecho!
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Bergua*
