Pici al ajillo: pasta de la Toscana

¡Vuelve Cocinas del mundo de las vacaciones de verano! Y en este viaje nos vamos a La Toscana, en Italia. 

Yo sigo tocada de salud; de hecho, no he cocinado desde el último viaje de Cocinas del mundo. Así que quería una receta sencilla y que le fuera a gustar mucho a mi vikingo; le encanta la pasta y le encanta el ajo, así que os podéis ir haciendo una idea de por dónde van los tiros... 

Esto es pici all'aglione; pici al ajillo. "Pici" es un tipo de pasta típico de La Toscana. Por su apariencia se podría decir que son espaguetis gruesos, pero los ingredientes son solamente sémola gruesa de trigo y agua, sin huevo. El resto del plato es un homenaje a la simplicidad de la cocina italiana; ingredientes de calidad y pocos para no restarles protagonismo: tomates maduros, un buen aceite de oliva y ajo. Yo entiendo la idea de ensalzar el gusto de un buen tomate y el buen aceite; cuando voy a España, disfruto de un buen tomate rizado con aceite y sal, y si acaso algo de queso fresco. Peeeero he de reconocer que personalmente prefiero un plato con más ingredientes. No es que no estuviera bueno el plato, que sí, pero se me hacía pobre. Así que, que me perdonen las nonas de la Toscana, pero le añadimos pecorino toscano rallado y hasta un poco de bacon que había hecho a parte para otra cosa. La verdad, nos resultó mucho mucho más sabroso. Mi vikingo se lo hubiera comido tal cual sin problema, pero a él le encanta la pasta y a yo soy más bien indiferente. Así que me pareció buena receta como base para un plato un poco más elaborado. 

Leí varias recetas para ver cómo se suelen hacer, pero la que más me gusto y acabé siguiendo fue esta. Para 2 raciones, según medida italiana:

• 180-200 g de pici
• 4 dientes de ajo
• 1/2 guindilla (o al gusto)
• 350 g de tomates maduros (yo usé 500 g porque me gusta que la salsa sea abundante y porque usé una variedad de tomates, parecidos a los cherry, del tamaño de una nuez, y me daba miedo que no fueran lo suficientemente carnosos; quedó perfecta la cantidad)
• 3-4 cucharadas de un buen aceite de oliva, preferiblemente italiano
• 1/2 cucharada de vino blanco
• Sal
• Azúcar

La preparación:

1. Lo primero es pelar los tomates y para eso los vamos a escaldar; hacemos un corte de cruz superficial en la base de cada tomate, ponemos agua a hervir y cocemos los tomates durante 60 segundos, no más. Los sacamos, dejamos que se enfríen un poco y ya los podremos pelar a mano sin ninguna dificultad.

2. Una vez pelados, abrimos cada tomate y lo vaciamos de líquido y semillas y si hay alguna parte dura, como la zona de pedúnculo. Yo no desperdicio nada; el zumo nos puede servir luego, y si no, lo reciclo en unas tostadas con aceitico y sal. La carne o pulpa del tomate la reservamos a parte y la troceamos.

3. También picamos finito la guindilla, cantidad al gusto.

4. Vamos a empezar con la salsa; vertemos 3-4 cucharadas de aceite en una sartén fría y en ella también el ajo prensado. El fuego a 1,5-2, no más. Tiene que hacerse a fuego muy lento de forma que el ajo casi se acabe disolviendo, pero sin tomar color. Le daremos 5 minutos así, entonces incorporamos la gundilla picada y le damos otros 5 minutos a fuego muy lento.

*Si no tienes prensador de ajos, puedes picar primero el ajo muy muy finito y aplastarlo después con la hoja de un cuchillo o en un mortero. 

5. Pasados 10 minutos añadimos los tomates troceados, media cucharada de vino blanco, una pizca de sal, una pizca de azúcar para corregir la acidez. Subimos a 2-3, pero controlamos que no se envalentone, que tiene que cocer a fuego lento. Removemos un poco al principio para que se evapore el alcohol del vinagre y le damos unos 20 minutos al fuego. De vez en cuando chafamos con un tenedor para deshacer la pulpa del tomate y que se vaya formando una salsita. Si te parece que se te está secando demasiado la salsa, baja un pelín el fuego y añade líquido. Según la receta, puedes añadir un par de cucharadas del agua de cocción de la pasta, pero yo tenía el juego de los tomates guardado, así que usé eso.

6. Este tipo de pasta tarda más que los espaguetis, así que la herviremos mientras se hace la salsa. Los italianos dirían 18 minutos, los españoles dirían 20 y los daneses dirían 22, según costumbres y gustos. Tú cuécela a tu gusto. Sal al agua y hasta que te parezca, pero eso, en torno a 20 minutos, como la salsa. Después colamos la pasta, la escurrimos y mezclamos con la salsa en la misma sartén. ¡Y ya está, solo queda servir!

Esta receta es para disfrutarla en el momento; no se recomienda hacerla antes de tiempo ni hacer de más para que hayan sobras. 

 ¡Buen provecho!

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Bergua*

Horchata de chufa granizada

Un verano sin un granizado de limón o una horchata granizada, no es verano para mí. Costumbres. El caso es que aquí en Dinamarca las chufas ni se conocen ni se venden, así que evidentemente, la horchata tampoco. Se dice que las chufas llegaron a España "en camello", y es que vienen de Egipto. Hace un tiempo descubrí que podía comprar chufa española por internet e hice un pedido. Lo normal en la zona donde crecí era que se vendieran en la feria, ya remojadas en agua, para que estuvieran jugosas; o te las comprabas y las dejabas en remojo a lo largo de la noche. Pero aquí en Dinamarca también las como en seco, como si fueran frutos secos. 

Este verano está siendo raro, entre el corona, yo que estoy de baja y otros asuntos. Así que un día que estaba nostálgica, me puse a hacer horchata. Es facilísimo. Yo no tengo mucha fuerza ni aguante últimamente y no tuve problema para hacerla. 

Hoy os cuento, por una parte, cómo hacer la horchata de chufa, líquida, que es la típica valenciana. Para eso seguí indicaciones de Gemma Bargues. Pero además, os digo cómo granizarla si no tenéis una máquina para hacer helados, porque en mi ciudad, la horchata se toma granizada, no líquida. Hace años hice granizado de limón casero y para la horchata utilicé la misma técnica. 

• 250 g de chufas 
• 1 litro de agua
• 80 g de azúcar glas (le podéis añadir más al gusto; yo no la hago muy dulce)* También se pueden usar dátiles para endulzar en lugar de azúcar; queda de cine.

La preparación:

1. El primer paso es facilísimo: Poner a remojo las chufas. Mínimo 8 horas, preferiblemente 24 horas enteras. Las metemos al frigorífico y les cambiamos el agua 2 o 3 veces durante ese tiempo. Si vives en un sitio de clima cálido, manten las chufas en la nevera en lugar de fuera, para evitar que se fermenten y así nos dure más tiempo fresca la horchata.

2. Con un colador, nos deshacemos de las chufas y tiramos el agua.

3. En un robot de cocina o con una batidora potente, trituramos la mitad del litro de agua, 500 ml, y las chufas. A máxima potencia sobra con unos 3-4 minutos.

4. Ahora hay que prensar la pasta; para eso podemos usar un colador de tela o uno de malla de alambre. Con el de tela, se aprieta bien con las manos sobre un recipiente hondo para que salga el jugo. Con el metálico parecido, pero yo lo hago en tandas para aprovechar bien todo el jugo. Primero cuelo lo que acabo de triturar en un recipiente hondo. En el colador nos queda la chufa triturada; la pasamos a otro recipiente. Cogemos un puñado de la chufa triturada y con la mano cerrada apretamos sobre el colador para que el jugo caiga al fondo. Así hasta que no nos quede chufa triturada en el otro recipiente.

5. Los "desperdicios" los ponemos a remojo en el medio litro de agua restante y les damos 10-15 minutos de reposo para que empapen. Pasado ese tiempo lo trituramos como antes.

6. Volvemos a prensar la pasta con un colador de tela o de malla de alambre; puñado a puñado. El líquido lo añadimos a la horchata que ya hemos hecho y el "serrín" que nos queda ya lo podemos tirar.

7. Al líquido que hemos conseguido le incorporamos el azúcar glas o un par de dátiles deshuesados y le damos un toque con la batidora o trituradora para que se mezcle bien; si  solo usas azúcar, al menos disuelve bien con unas varillas. A enfriar.

8. Como os contaba, en mi ciudad la horchata se prefiere granizada, no líquida, así que mi receta sigue. No tengo yo una máquina industrial para hacer granizados en casa, así que esta es la técnica "de andar por casa". Pasamos parte del líquido a un par de recipientes más pequeños y los metemos al congelador, de esta manera se congelarán antes y tendremos porciones individuales o dobles, para que tampoco haga falta terminarse un litro de una sentada. 

9. Cada 60 minutos aproximadamente sacamos la horchara y removemos bien con una cuchara. Llegará un momento en el que la horchata estará escarchada, ya es cuestión de cómo te la quieras tomar, más o menos granizada; pero no dejes que se congele del todo o acabarás con un bloque de hielo. Pero vaya, incluso si eso pasa, no hay problema; lo dejas descongelar en el frigorífico y tienes deliciosa horchata líquida bien fresca.

 ¡Buen provecho!

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Bergua*

Brioche en flor: panecillos dulces

Uno de los clásicos a la hora de la merienda en casa de mi abuela M.T. eran las "medias noches", como se llamaban entonces; eran unos panecillos ovalados, blanditos y un poco dulces. Hoy en día Bimbo vende pan para perritos calientes (hot dogs) con ese mismo nombre, pero no tiene nada que ver; aquellos eran oscuros y brillantes por arriba y blancos por dentro. El panecillo en sí era un brioche francés y era común rellenarlo de jamón york y queso. 

Aquí en Dinamarca no existe nada parecido, así que un día que estaba nostálgica me puse manos a la obra con estos brioches en flor, aprovechando que había llegado mi robot nuevo para hacerme el amasado más fácil. Recetas hay muchas, y yo tenía varias seleccionadas, ya que hace tiempo que quería hacer brioche, pero por cuestiones de salud, quise empezar probando una sencilla; sin complicaciones, sin grandes cantidades y sin grandes exigencias estéticas. Esta receta de mini brioches cumplía con esos criterios y ya la he hecho varias veces, porque queda buenísima y, como digo, es muy sencilla. 

Se pueden formar los bollos en forma de panecillo, pero parte de lo que la hace tan fácil es que pones las bolitas de masa en el molde y crecen juntas y forman unas bonitas y deliciosas flores que luego se pueden separar fácilmente con las manos; además, al ser porciones pequeñas, se mantienen frescos y esponjosos más fácilmente. También se le pueden añadir trocitos de chocolate a la masa si quieres un bollito dulce, pero esta receta es para el panecillo básico.

• 450 g de harina de trigo
• 155 ml de leche tibia
• 100 g de mantequilla fría
• 75 g de azúcar
• 20 g de levadura fresca (prensada, de panadero)
• 2 huevos
• Una pizca de sal
• Opcional: azúcar glas, un huevo más o leche para pintar los bollitos

La preparación:

1. Mezclamos la leche y el azúcar e inmediatamente después la levadura; importante que la leche esté tibia, pero no caliente, para que no "mate" las propiedades de la levadura. Mezclamos bien hasta que la levadura esté disuelta, añadimos los huevos, batimos y mezclamos.

2. Incorporamos la harina mezclada con la sal. Como dihgo, yo no tengo muchas fuerzas y lo hice todo a máquina; así que aquí mezclé la harina con la leche para que coja cuerpo.

Si estáis cocinando a mano, lo tradicional es formar un volcán en el centro de la harina y verter la leche en el centro para ir mezclando.

3. Añadimos la mantequilla fría; yo la corto en pedazos más pequeños para que sea más fácil integrarla con el resto de los ingredientes. Ahora hay que amasar muy muy bien para que quede una masa homogénea. Para que os hagáis una idea, a máquina me lleva unos 20 minutos a velocidad rápida, pero con las masas hay que tocar y valorar; no es cuestión de matemáticas. Es una masa pegajosa, pero al final quedará una masa manejable, que podremos manejar, sin ser firme. Si se pega mucho a las paredes del cuenco o a las manos, aún le queda. Cuando está lista, tiene un ademán de pegarse a la piel, pero se despega fácilmente y se puede manejar como si fuera blandiblu. 

4. La sacamos del cuenco y lo que quede en las paredes lo recogemos con una espátula. Entonces boleamos un poco la masa sobre una superficie limpia y una pizca enharinada (no mucho) y la metemos a un recipiente engrasado donde pueda reposar y levar hasta alcanzar el doble de su volumen. Leva con facilidad, pero como aquí hace frío, y para evitar corrientes y cambios de temperatura, la cubro para que no se seque la superficie y la pongo a levar en el horno al mínimo, 30ºC. Le doy en torno a 90 minutos, pero pasada una hora ya ha crecido mucho.

5. Lo siguiente es darle un buen meneo a la masa, con fuerza, para desgasificar; no queremos que queden burbujas de aire.

6. Ahora vamos a separar la masa en bolitas; mi molde para "cupcakes" tiene 12 huecos, y serán 3 bolitas por hueco, así que 36 bolitas en total. Digo para "cupcakes" porque son más pequeños que los de "muffins" y de magdalenas de toda la vida. Para mí tienen el tamaño ideal para esta receta. Si tienes otros moldes, los puedes usar, pero te saldrán más grandes o más pequeños.

7. Dejamos que las bolitas de masa reposen 10 minutos ya en el molde para que se unan y termine el levado.

8. Pintamos con huevo batido o leche; el huevo batido da más color, pero el día que hice la foto usé leche porque los quería claritos.

9. Horneamos a 180ºC en el horno precalentado durante 15 minutos, aunque, como siempre, hay que estar atentos al final, porque la cocción puede variar según el horno.

10. Cuando los saquemos del horno, los dejaremos reposar 5 minutos en el molde; no más para que no se arruguen y no menos porque serán demasiado frágiles al principio. Después los pasamos a enfriar a una rejilla para que no suden. ¡Y ya está! Se pueden espolvorear con azúcar glas cuando están fríos, pero no es necesario; tú decides.

 ¡Buen provecho!

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