Corazones navideños: galletas danesas

Me encantan las galletas danesas, en concreto las de Navidad, y cada año intento publicar al menos una de mis recetas favoritas en diciembre. Un año más, aprovecho el viaje navideño de Cocinas del mundo para hacerlo.

Este año he hecho estas, que no son un clásico en sí, pero combinan una masa quebrada para galletas que es la base de muchas galletas danesas y la forma del corazón trenzado (flettet hjerte) que es sinónimo de Navidad danesa. Las vi en un grupo de cocina y seguí esta receta. Otros años os he enseñado algunos de mis corazones trenzados en papel o cartulina, que es el material habitual en el que se hacen. También hay gente que se lanza a hacerlos con cuero, con madera y otros materiales, y yo hoy me atrevo con masa y un trenzado básico de dos.

Esta vez las he hecho de vainilla y chocolate, pero la próxima lo haré con frambuesa y vainilla, porque la combinación de blanco y rojo es la más popular a la hora de hacer corazones trenzados de Navidad, y es que son los colores de la bandera danesa (pero no tiene un significado de nacionalismo exaltado, solo de celebración y decoración).

Con estas cantidades salen 12 corazones deliciosos. Son galletas grandes, pero mejor así para empezar, creedme, porque cuanto más pequeño es el corazón, más maña hay que tener para trenzarlo.

Para la parte de vainilla:

• 75 g de harina de trigo común
• 40 g de azúcar glas
• 1/2 cucharadita de levadura química
• 1/2 vaina de vainilla 
• 1 pizquita (la punta de un cuchillo) de sal
• 60 g de mantequilla blanda (a temperatura ambiente)
• Opcional: 1/2 cucharadita de polvo de vainilla

Para la parte de chocolate:

• 75 g de harina de trigo común
• 40 g de azúcar glas
• 1/2 cucharadita de levadura química
• 3 cucharadas de cacao puro en polvo sin azúcar añadido
• 1 pizquita (la punta de un cuchillo) de sal
• 60 g de mantequilla blanda (a temperatura ambiente)

La preparación:

1. Antes que nada, necesitamos preparar nuestro "molde". Os dejo aquí una página en la que encontraréis el modelo que vamos a usar, el de dos piernas. Podéis calcarlo en un papel sobre la propia pantalla del ordenador (en el teléfono no se ve con las proporciones correctas) o imprimirlo. Os lo dejo aquí también. 

Cuando lo tengamos dibujado en un papel, cortaremos por las líneas, de forma que quede abierto en el centro, como unos pantalones. Y ese es el molde con el que vamos a cortar las galletas. Pero luego volvemos a eso; ahora vamos a preparar la masa.

2. Primero hacemos la parte de vainilla. Para eso mezclamos la harina, el azúcar glas, la levadura y la sal con la vainilla (abrimos la vaina por la mitad a lo largo y raspamos para sacar el tesoro). Entonces añadimos la temperatura en trozos y, MUY IMPORTANTE, a temperatura ambiente; ni fundida ni fría. Al principio se formará un puñado de migas; con la mano vamos apretando para que se una y se forme una bola. 

3. Ahora pasamos a la masa de chocolate. Mezclamos la harina, el azúcar glas, la levadura y la sal con el cacao en polvo. Entonces añadimos la temperatura en trozos y, MUY IMPORTANTE, a temperatura ambiente; ni fundida ni fría. De nuevo, al principio se formará un puñado de migas; con la mano vamos apretando para que se una y se forme una bola. 

* Si nos parece que la masa está seca, de un color o de otro, y cuesta formar una bola uniforme, podemos agregar un poquitín de leche fría o a temperatura ambiente (o agua). Yo añadí una cucharada a la masa de chocolate para hacerla más manejable. Eso sí, muy poquico y con cuidado, para no pasarnos.

4. Envolvemos en papel film y reservamos 30 minutos en la nevera.

5. Con el modelo que os he puesto antes, hacemos nuestro molde; doblamos un papel en dos y dibujamos delineando alrededor del modelo; la parte recta va en el doble del papel, donde se unen las dos mitades; la parte curva quedará abierta una vez que recortemos. Esta imagen lo muestra:

6. Espolvoreamos la superficie donde vayamos a trabajar y sacamos una de las bolas de masa; con un rodillo empolvado con un poco de harina aplanamos la masa hasta que tenga un grosor de unos 5 mm; no menos de medio centímetro. Y usamos el molde para cortar la masa.

* Consejo: Mantén la masa que no estés trabajando en la nevera mientras tanto para que no se ablande demasiado, sobre todo si hace calor.

- Si es la primera vez que las haces, es normal que te lleve más tiempo; puedes empezar solo con la mitad de una de las bolas de masa y después pasar a la otra bola o a la otra mitad.

7. Trenzamos la masa, os dejo aquí una foto: Tomamos un pantalón de cada color y pasamos la pierna izquierda/de dentro del blanco por encima del pantalón marrón. Entonces pasamos la pierna derecha/de fuera  por encima del cuadrado blanco. A continuación pasamos el final de la pierna derecha por debajo del final de la pierna blanca derecha/de fuera, de forma que tengamos cuadrado blanco junto a cuadrado marrón. La masa se estira un poco al trenzar; si sobra algo, lo podemos cortar y reutilizar.

Da igual que el chocolate quede a la izquierda y la vainilla a la derecha, o al revés; el orden de los factores no altera el producto.

8. Vamos colocando nuestros corazones trenzados sobre papel de horno en una bandeja de horno; si tenemos que moverlos, lo podemos hacer con cuidado con una espátula empolvada con harina. Dejamos un poco de espacio entre ellos, no mucho.

9. Horneamos durante 8-10 minutos en el horno precalentado a 180°C con función ventilador. A mí no me gustan tostados, así que les doy 8, pero depende de gustos y de hornos.

10. Y ya está, solo queda darles algo de tiempo sobre una rejilla para que se vayan enfriando. Una vez que estén fríos, se pueden guardar en una caja de hojalata u otro recipiente con cierre hermético. 

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Culitos de duende (dulces de mazapán)

Aquí en Dinamarca, como en tantas partes, se hacen galletas y en general dulces navideños durante todo diciembre, a veces incluso antes. Uno de los clásicos es el konfekt, que son dulces de mazapán, a veces combinado con regaliz o con chocolate y turrones blandos como el que yo uso hoy. Otro elemento indispensable de la Navidad danesa son los duendes, que durante este tiempo frío se mudan a las casas danesas y donde a veces hacen travesuras (nissedrilleri). Y esta receta de "Culitos de duende" (nissenumser en danés) se me ocurrió pensando en cómo combinar esos dos elementos de la Navidad.

Realmente es tan sencillo, que más que una receta de cocina son instrucciones para hacer una manualidad. Pero igualmente aquí lo dejo. Este año es el primero que hago dulces de mazapán, porque os confesaré que a mí no me gusta, pero a mi vikingo le encanta, y de paso regalé culitos de duende entre familiares y vecinos.

• 400 g de un mazapán de almendra de calidad 
• 75 g de turrón blando de avellana (nougat o wiener nougat en danés, pero no se parece en nada al nougat francés)

La preparación:

1. Cortamos un trozo de mazapán, el equivalente a una cucharada colmada, pero dependerá del tamaño que le queramos dar a los culitos. Aplanamos un poco y hacemos un hoyito en el centro.

2. En el hoyito colocamos una porción pequeña de turrón blando de avellana; no hace falta darle forma redonda, porque se derrite con facilidad si lo manejas con las manos. No pongáis mucho para que no se rompa el mazapán al bolear. Mirad en la foto la proporción.

3. Cerramos el mazapán sobre el turrón blando y boleamos de forma que el turrón blando quede escondido y nos quede una bola de mazapán.

4. Hacemos la raja del culito, ya sea con el revés de un cuchillo, con una espátula o lo que tengamos, pero sin cortar ni profundizar demasiado para que no se salga el relleno.'

Y listo. Ya solo queda servirlos en un tarro o una cajita y ponerles una etiqueta que diga lo que son, para que no los confundan con cualquier otra cosa.

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Estofado Strogonoff a la danesa

¿Te apetece probar un estofado diferente? Este está basado en la versión danesa del "Strogonoff". El plato original que lleva ese nombre es de origen ruso, y de hace con ternera, pero ha pasado con él igual que con la ensaladilla rusa, que cada país lo hace a su manera, e incluso entre las diferentes comunidades de España hay bastante diferencia. Aquí en Dinamarca, la ensaladilla rusa es rosa, porque lleva remolacha.

Pero volvamos al Strogonoff, o Stroganoff, en algunas partes. El plato original ruso se hace con ternera, mientras que en España y Dinamarca, es común con carne de cerdo. En España se sirve con patatas fritas toscas, y en Dinamarca les gusta acompañado de puré de patatas. En España la carne se sirve en rodajas y en Dinamarca en tacos. En Brasil, por ejemplo, en vez de nata o crema agria, lleva salsa de tomate. Pero parece que el ingrediente que todas las variantes actuales conservan son las setas o champiñones.

En esta versión que os traigo hoy, sigo una receta danesa con cerdo, pero le he añadido un par de elementos de la versión española (vino tinto y pimiento) y, no lo digo yo, lo dijo mi vikingo, quedó "Espectacular; una receta que te calienta hasta el corazón". Así que me da que se va a convertir a una receta popular en esta casa. 

Con estas cantidades da para 4 comensales:

Para la carne:

• Aprox. 500 g de espaldilla de cerdo (Yo tenía 700 g y lo usé todo)
• 1 d de harina común de trigo
• 1/2 cucharadita de pimienta de cayena
• Sal y pimienta al gusto
• 2 cucharadas de aceite

El resto:

• 250 g de champiñones blancos o marrones, al gusto
• 250 g de zanahoria
• 300 g de cebolla perla (o chalotas redondas, en su defecto)
• 4 dientes de ajo
• 2 cucharadas de puré de tomate concentrado
• 3 ramitas de tomillo
• 1/2-1 cucharada de perejil (o unos 20 g si es fresco)
• 1 pizca de comino en polvo
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce ahumado (o curry en polvo)
• 3 dl de agua (2-2,5 si usas olla a presión)
• 1 cucharada o 1 pastilla de caldo de verduras 
• 1 dl de nata para cocinar, grasa aprox. 8-9%
• Un chorrito de vino tinto
• 1/2 pimiento rojo

Puré de patatas:

• 600 g de patata (un danés de pura cepa diría que para 4 personas, hace falta algo más de un kilo, pero a mí me parece una salvajada)
• Un poco de leche
• Un poco de mantequilla
• Sal y pimienta

La preparación:

* Yo la hago en olla a presión (olla express, así que es muy fácil; primero doro la carne, luego incorporo los demás ingredientes, cierro y dejo que se haga). Pero os explico también cómo hacerla en olla normal. En cualquier caso, primero pelamos y cortamos y luego y lo dejamos todo listo para usar.

Olla a presión:

1. Empezamos preparando las verduras: Lavamos los champiñones y los cortamos en cuartos (si a alguien en casa le cuesta comer champis, podemos laminarlos); pelamos las zanahorias y las cortamos por la mitad y en rodajas; pelamos las cebollas si son frescas (aquí las venden congeladas y ya peladas). Eso es lo principal. Yo tenía medio pimiento para reciclar y también se lo puse, en trocitos pequeños.

2. Ahora troceamos la carne en cubos de unos 2-3 cm. Los pasamos por la harina mezclada con la sal, la pimienta y la pimienta de cayena.

3. Calentamos 2 cucharadas de aceite en la olla y en él doramos a fuego vivo la carne enharinada; le damos un par de meneos y listo. El propósito no es cocinarla, sino que la harina se fría un poco y la carne tome color.

4. Incorporamos las verduras, la pasta de tomate, el tomillo, el perejil, el ajo picadito, el pimentón y el comino. Mezclamos en la olla y en seguida añadimos el caldo, la nata y, si queremos, un chorritín de vino tinto. En cuanto al caldo (o agua con caldo concentrado), para olla a presión puede ser suficiente con 250 ml, si te gusta aún más espeso, pero yo le pongo 300 ml, es decir, 3 dl.

5. Cerramos, ponemos al fuego a temperatura máxima hasta que el vapor empiece a salir, entonces bajamos el fuego a medio-alto (en mi cocina del 9 al 6) y le damos 17 minutos exactos. Con ese tiempo, la carne queda tan tierna como es posible, pero las verduras no se cuecen de más y no se hacen puré. Pero bueno, por si vuestra olla es diferente, contad con 15-20 minutos de cocción. Pasado ese tiempo, apagamos el fuego, pasamos la olla a un hornillo frío y dejamos que libere el vapor hasta que baje el pitorro y podamos abrirla. Llegados a este paso, si lo quieres más espeso, pones la olla destapada a fuego vivo unos minutos. Corregimos de sal y pimienta si hace falta.

Olla normal: 

Exactamente lo mismo, pero con tandas más diferenciadas y más tiempo de cocción:

1. Preparamos las verduras y la carne como en la descripción para olla a presión.

2. Freímos un poco la carne para darle color, sacamos y reservamos; máximo 2 minutos.

3. Añadimos otra cucharada más de aceite a la olla y salteamos las cebollas, el ajo y el pimiento. Después añadimos la zanahoria y el champiñón.

4. Devolvemos la carne a la olla y añadimos también la pasta de tomate, el tomillo, el perejil, el comino, el pimentón, el caldo y la nata. Dejamos cocer tapado a fuego lento durante 60 minutos, hasta que la carne esté totalmente tierna. De vez en cuando comprobamos cómo va de líquido para que no se nos pegue. Corregimos de sal y pimienta si hace falta.

Puré de patata

Lo normal en Dinamarca es pelar las patatas, trocearlas, cocerlas en agua hasta que estén tiernas, después chafar con un tenedor o un pasapurés y mezclar con sal, pimienta, mantequilla y leche al gusto para adquirir más sabor y una textura más suave y cremosa. He de decir que yo no siempre pelo las patatas; así conservo más nutrientes y, personalmente, no me molesta comérmela. También es común servir con un poco de perejil fresco.

Eso es todo. En la olla rápida se hace en un momento y el resultado es delicioso; me imagino que en la olla normal estará igual de bueno, pero sí requiere más tiempo y atención. Totalmente recomendable.

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Buñuelos de calabaza

Hay caprichos que te los solventas tú en casa o te quedas con el antojo. 

Eso pasa con los buñuelos de calabaza y con el chocolate espeso si vives aquí en Dinamarca. De hecho, el chocolate caliente en Dinamarca a menudo es batido calentado en el microondas y, si es un sitio de un poco más de categoría, polvos de cacao y azúcar disueltos en agua. Vamos, que nada que ver con el chocolate espeso con el que se acompañan en España los churros y los buñuelos; ese que se prepara a fuego lento con buen chocolate en polvo o directamente fundiendo una tableta de chocolate.

Los buñuelos de calabaza son muy típicos de las Fallas de Valencia, también de la Semana Santa de Orihuela y alrededores, pero también de la Navidad para muchas familias. Desde la primera vez que los hice, a mi vikingo le gustaron tanto que me pidió que hiciéramos nuestra la tradición de comerlos en diciembre, en primavera y cuando hubiera ocasión jeje

Son muy sencillos de hacer, pero hay variaciones; se puede usar gasificante o no, levadura química o de panadero, huevos enteros o separados, presentarlos como rosquillas o como bolas o abstractos... Me apetecía probar esta que hace un soplillo con las claras para dejar la masa esponjosita. Además es común en algunas partes rebozarlos en azúcar y canela; yo no los rebozo, pero sí los espolvoreo. Si son para mojarlos en chocolate, prefiero no añadir mucha azúcar ni canela, porque tanto el chocolate como los buñuelos tienen ya todo el sabor que necesitan. Pero si son para comerlos sin chocolate, sí recomiendo espolvorear o rebozar un poco con azúcar y canela.

Para unas 4 raciones (¡porque vuelan!):

• 280-300 g de calabaza en crudo (pesa un pelín más con la piel)
• 150 g de harina común de trigo
• 2 huevos
• 10 g de azúcar
• 1/2 cucharadita de canela en polvo
• 5 g de levadura química (polvos de hornear)
• Una pizca de sal
• Ralladura de la piel de 1/2-1 naranja, o 1 mandarina, y también queda riquísimo con un poco de ralladura de limón.
• Aceite para freír, cualquiera de sabor suave, por ejemplo girasol.
• Para decorar: Canela en polvo y azúcar blanco

La preparación:

1. Cortamos y pelamos la calabaza y la cocemos en agua, lo suficiente para casi cubrir la calabaza. Primero llevamos el agua a ebullición, luego bajamos a medio, que siga borboteando. Cuando la pinches y esté tierna, está lista. El tiempo dependerá del tamaño de los trozos y la cantidad, pero a mí me lleva unos 10-12 minutos para 300 g del tamaño que ves en la foto.

2. Escurrimos la calabaza y la hacemos puré con un tenedor (si hacéis más cantidad, puede merecer la pena batir a máquina). Mezclamos con el azúcar y la canela y reservamos. Este paso se puede dejar hecho con antelación, pero la masa sí recomiendo prepararla en el momento, justo antes de freír. 

3. Separamos las yemas de las claras. Yo suelo usar una botella pequeña de plástico o simplemente abrir el huevo sobre la palma de la mano y dejar que la clara se escurra entre los dedos mientras que la yema se queda en la palma. Mezclamos las yemas con el puré de calabaza y reservamos.

* Mi método favorito para separar yemas y claras es el de la botella: usar una botella de plástico para "absorber" la yema, cual abducción extraterrestre. Aprietas el cuerpo de la botella, colocas la boca de la botella junto a la yema (sin romperla) y dejas que la botella recupere el oxígeno y vuelva a su forma original; así absorberá la yema.

4. Montamos las claras con una pizquita de sal hasta tenerlas a punto de nieve, es decir, que al levantar las varillas, veamos puntas, y si le das la vuelta al recipiente, no caigan. Reservamos un momento.

5. En otro recipiente echamos la harina tamizada (sobra con pasarla por un colador de rejilla). Incorporamos la levadura química, el puré de calabaza (con la canela, el azúcar y las yemas) y la ralladura de la piel de los cítricos que hayamos escogido. Mezclamos bien.

6. Ahora servimos encima el soplillo (las claras montadas) y mezclamos bien con movimientos envolventes; es decir, que nada de aplastar; vamos dando vueltas con delicadeza con ayuda de una espátula hasta que todos los ingredientes queden integrados. Así conservaremos una textura esponjosa.

7. Lo siguiente ya es freír. Calentamos aceite vegetal de sabor suave en una olla o cazo (yo me quedé sin aceite, pero lo ideal es que haya suficiente para que la masa se hunda un poco antes de subir a la superficie, así salen buñuelos más redondos). No dejaremos que el aceite se queme, es decir, que no salga humo, pero debe de estar bien caliente para freír por fuera y cocer por dentro la masa. Los primeros buñuelos necesitarán algo más de tiempo, después irá más rápido. Les daremos unos minutos por cada lado a los buñuelos a fuego medio, hasta que estén dorados, y repetiremos el proceso hasta quedarnos sin masa.

Hoy en día está de moda hacer los buñuelos redonditos y perfectos, pero los tradicionales que yo recuerdo de toda la vida son irregulares, y así dejo que salgan. Puedes usar una cuchara sopera, dos cucharillas de postre, una cuchara de servir helados o incluso las manos, aunque con esta masa húmeda no recomiendo las manos.

8. Conforme salgan del aceite, iremos colocando los buñuelos sobre papel absorbente, preferiblemente en dos platos para no amontonarlos.

9. Como os decía, lo de añadir azúcar y canela va al gusto; podéis rebozarlos, espolvorearlos o dejarlos tal cual. Son una delicia.

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Atascaburras a la murciana

Que es Atascaburras es un plato manchego está claro, pero la versión que se come en mi zona, que esta que os enseño hoy, es la murciana, con elementos típicos de Murcia. Este plato también se conoce como "Ajo mortero". Para prepararlo he seguido mis recuerdos y la receta de Directo al paladar.

Para 2 personas (o alguna más si se sirve como tapa):

• 200 g de bacalao en salazón
• 2 patatas medianas
• 1 ñora
• 1-2 dientes de ajo
• Perejil
• Pimentón dulce
• Aceite de oliva
• 2 huevos duros
• Opcional: Unas nueces

La receta:

1. Lo primero es desalar el bacalao: Si compras un trozo grueso o mucha cantidad, puedes darle 36-48 horas, si no, con 24 horas puede ser suficiente. Ponemos el pescado a remojo en agua fría, bien cubierto. Lo metemos al frigorífico y cambiamos el agua cada 4 horas o así para deshacernos del exceso de sal.

2. Lavamos bien las patatas, en mi caso varias pequeñas porque son las que están en temporada aquí. Cocemos con piel en agua hirviendo dejándolas al dente, es decir que no las cocemos del todo. El tiempo dependerá del tamaño, de si usas olla normal o a presión... Dejamos enfriar un poco y las pelamos.

3. Ahora vamos a hervir el bacalao en agua con la hoja de laurel, las patatas peladas y la ñora durante unos 10-15 minutos, hasta que esté bien tierno. A medida que cuece, vamos retirando la espuma. Una vez cocido, desechamos la piel y comprobamos que no hayan espinas. 

* Mis patatas eran diminutas, así que se hicieron rapidísimo; las añadí al final porque no les hizo falta segunda cocción.

3. Pelamos los ajos y los machacamos en un mortero.

4. Tradicionalmente se machacan las patatas y el bacalao en el mortero, pero si tu mortero es pequeño, como el mío, esto se puede hacer en otro recipiente y también vale ayudarse de un tenedor para hacer el puré.

5. Cuando tengamos una masa homogénea, mezclamos bien con la pulpa que habremos sacado de la ñora. También podemos añadir un chorrito de aceite si nos apetece un puré más meloso.

6. Servimos, regamos con un chorrito de aceite de oliva y espolvoreamos con perejil y pimentón. Por último decoramos con el huevo duro en cuñas y, si queremos, nueces.

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