Tajín de cordero, ciruelas y almendras

Hoy cocinamos con un tajín (el recipiente de barro, también llamado tagine). Tengo dos de barro y uno metálico; los de barro son de Marruecos y cuestan en torno a 1,5 €, según el tamaño; que no os timen ;) El tajín es un horno tradicional y por eso hay gente que piensa que no tiene lugar en las cocinas modernas. Sin embargo, incluso si no se tiene una placa conductora para utilizarlo sobre vitrocerámica (ver foto), se puede prescindir de la tapa y usar la base en el mismo horno de casa. No obstante, viviendo en Dinamarca al principio me vi obligada a hacer ciertas adaptaciones logísticas, como hacer tajín en una cacerola. Pierde parte del encanto, pero sigue siendo un deleite para el paladar. Doy más detalles a continuación.

Este plato lo he visto hacer muchas veces de muchas maneras, en función del origen del cocinero, pero es mi favorito y siempre me sabe de lujo. Yo lo suelo preparar como lo aprendí en el valle del Draa, al sur de Marruecos. Para 4-6, utilizo:

• 800 g de cordero en trozos
• 300-400 g de ciruelas pasas (preferible sin hueso)
• 3 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 2 ramas de canela
• 200 g de almendras crudas enteras o en láminas
• 1 manzana
• Especias: 1 cucharadita de cilantro molido, otra de canela en polvo, pimienta, sal, azafrán, 1 cucharadita de jengibre, 1 cucharadita de comino, cúrcuma... En las carnicerías musulmanas tienen una mezcla preparada que se llama Ras al hanut, usaremos 1-2 cucharadas.
• 1 taza de zumo de limón (también he probado a hacerlo con zumo naranja y está rico)
• Aceite de oliva
• 1/2 cucharadita de miel

• Opcional: Sésamo, miel, judías verdes, patatas, zanahorias (aunque estos dos últimos no son tradicionalmente parte del plato). Para acompañar va muy bien el pan árabe de sémola (en la foto). En lugar de ciruelas se puede probar con higos secos e incluso orejones de albaricoque.

 Elaboración:

1. Se pela y se corta en gajos la cebolla y se pica el ajo.

2. En el tajín calentamos 3 o 4 cucharadas de aceite y se añaden el cordero y el ajo. 

3. A continuación, incorporamos la cebolla, la canela en rama, el jengibre, el comino, el azafrán, ras al hanut y se salpimenta. Se fríe hasta que la carne esté dorada, removiendo continuamente.

4. Se añaden 3 vasos de agua templada o caliente, se remueve, se tapa y se deja cocer a fuego lento durante unos 40-50 minutos.

5. A los 30 minutos de cocción, añadimos al guiso las ciruelas, la miel, las almendras y la manzana a trozos (si queremos podemos dorar la manzana y las almendras previamente.)

6. Removemos de vez en cuando durante la cocción y controlamos que no se absorba todo el agua. Añadiremos más si fuera necesario. También hay que probar de sabor y rectificar si fuera necesario (con azúcar, sal, limón, agua...)

7. Una vez esté cocida la carne, se sirve caliente en el mismo tajín.

¡Buen provecho!

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Para aquellos que tengan en su poder un tajín nuevo de barro crudo (sin barnizar), sabed que hay que curarlo antes de usarlo para evitar que se rompa debido a los cambios de temperatura. El procedimiento es el siguiente:

1. Se sumerge en agua durante 6-8 horas. Debe estar cubierto del todo. Se puede usar un balde, por ejemplo.
2. Tirar el agua y untar el tajín con aceite de oliva.
3. Meter el tajín al horno a 160º sin precalentar y dejar hornear durante 1 hora.
4. Apagar y dejar que se enfríe gradualmente en el horno.

P.D. La mayoría de tajines decorados no son aptos para cocinar. Si compras un tajín lacado en color o con dibujos, asegúrate de que no es sólo de decoración.

اكلة شهية!

 Bergua*