Enchiladas rojas de boniato y frijoles

Para hoy tenemos unas enchiladas vegetarianas de boniato y frijoles cubiertas en salsa roja que podemos hacer en casa en un momento. Le añadimos queso al invento y sólo quedan chuparnos los dedos ;)

• 4 tortillas de maíz medianas
• 400 g de boniato
• 1/2 cebolla
• 1 diente de ajo
• 250 g de frijoles (negros quedarían guai por el contraste de color)
• Queso del que queramos, por ejemplo mozzarella.
• 1 lima
• Opcional: yogur griego, queso cottage o requesón.

Para la salsa roja:

• 1/2 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 gundilla (chile) (o menos o más, según nuestro aguante)
• 1/2 pimiento rojo
• 2-3 tomates
• Cilantro
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva

La preparación:

1. Antes que nada vamos a asar el boniato o los boniatos a 200º durante 20-30 minutos, según el tamaño. Cuando esté asado, sacamos la pulpa y la hacemos puré con un tenedor. Mientras tanto vamos preparando el resto.

2. La media cebolla picada la rehogamos en una cucharada de aceite caliente junto con el ajo prensado, la guindilla picada y una chispa de sal para que la cebolla sude.

3. Cuando la cebolla esté medio tierna, añadimos el pimiento y los tomates cortados, cilantro y sazonamos. Añadimos 1/2 vaso de agua y dejamos que cueza hasta que el pimiento esté tierno y todo lo demás cocido.

4.  En una sartén a parte rehogamos la otra media cebolla picada con 1 diente de ajo. Cuando esté tierna, añadimos los frijoles y les damos unas vueltas.







5. Cuando los ingredientes de la salsa estén cocidos, los trituramos. En esa salsa espesa vamos a mojar nuestras tortillas de maíz por ambos lados.

6. Extendemos en el centro el puré de boniato y sobre éste servimos los frijoles. Coronamos con queso y las vamos cerrando. Acomodamos los 4 juntos en una fuente en la que también quede sitio para la salsa.



7. Entonces rociamos con toda la salsa roja por encima y alrededor, para que no sequen al cocinarlos en el horno. Podemos espolvorear un poco más de queso por arriba.

8. Horneamos durante 10-15 minutos en el horno precalentado a 180º, hasta que se funda el queso. Cuando los saquemos podemos añadir una banda de yogur griego, queso cottage o requesón. Le dará un toque refrescante y, si lo hemos hecho muy picante, la proteínas lácteas nos ayudarán a calmar el picor ;) Decoramos con una rodajita de lima para cada enchilada y ya estamos listos.

¡Buen provecho!

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Bergua*