Qataif: tortitas libanesesas rellenas

No hago dulces muy a menudo, pero los dulces árabes son en mi opinión la forma perfecta de hacer una excepción ;) Hoy os traigo estos قطايف, tortitas libanesas rellenas de ricota dulce y espolvoreadas con pistachos las unas y con avellana y canela las otras. Es mi aportación a la parada del mes de mayo de Cocinas del mundo.

Que conste que los qataif no son exclusivos del Líbano, son típicos de Ramadán en todo el Oriente Medio; lo que cambia es el relleno y la presentación (abiertos o cerrados). El queso más utilizado es akkawi, pero también funcionan bien el ricota y la mozzarella fresca rallada; en otros lugares utilizan una crema pastelera (ashta). En cuanto a los frutos secos, yo he elegido pistachos y avellanas, pero se hacen también con nueces y almendras, por ejemplo. Es común aromatizar la masa y/o el relleno con agua de rosa o agua de azahar. Incluso hay quien mezcla los frutos secos con coco rallado o con canela, como yo he hecho con la avellana. También es común bañarlos en almíbar pero yo he hecho una versión un poco menos decadente, aunque dulce y deliciosa también. La tortita en sí recuerda mucho al baghrir o rghayif marroquí.

Casi tiro la toalla con esta. Había visto este vídeo de todo un profesional de los qataif callejeros y veía que a mí no me quedaban las tortitas tan lisitas y redondas como a él, pero a medida que he ido haciendo más, le he ido pillando el truco y al final nos ha quedado una buena bandeja para nosotros y otra bandeja para regalársela a los vecinos ;) En total han salido 20 de un diámetro de 8-10 cm.

Para las tortitas:

• 140 g de harina
• 85 g de sémola fina (la del cuscús marroquí o el tabule)
• 1/2 cucharadita de levadura (seca de panadero) activa instantánea  
• 1 cucharadita de levadura química
• 1 cucharada de azúcar blanco
• Un pellizco de sal
• 500 ml de agua caliente
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 1 cucharadita de agua de azahar
• Aceite vegetal para freír
• Opcional: sirope de arce (lo explico en el paso 6)

Relleno:

• 250 g de ricota
• 2-4 cucharadas de azúcar glas
• Zumo de lima al gusto (aprox. 1/2 lima)
• 50 g de pistachos sin sal (peso sin corteza)
• 50 g de avellanas sin sal
• opcional: 1-2 cucharaditas de canela en polvo

La preparación:

1. Tamizamos la harina y la mezclamos con la sémola. Añadimos los dos tipos de levadura, la sal, el azúcar, el extracto de vainilla, el agua de azahar y el agua caliente. Batimos a mano. Queda más bien líquido, pero lo dejamos fermentar durante 30 minutos y veréis cómo toma consistencia.

2. Mientras tanto mezclamos el ricota con el azúcar glas y el zumo de lima y lo reservamos en la nevera.

3. Preparamos también el polvo de frutos secos. Podemos hacerlo a mortero o con la trituradora, primero los pistachos y después las avellanas, cada uno por su parte. Si nos apetece mezclamos las avellanas una vez picadas con 1-2 cucharaditas de canela en polvo.

4. Pasados los 30 minutos de reposo de la masa, calentamos a fuego medio 2 cucharadas de aceite vegetal en una sartén. Bueno, el que tenga la suerte de tener plancha para tortitas o crepes, que no se prive ;) Vertemos 2 cucharadas tratando de darles forma circular y le damos 1 minuto y 1/2 a cada uno por sólo una cara. En la cara de arriba se abrirán "burbujas" de aire y la cara de abajo tomará colorcito y quedará lisa.

5. Cuando ya tengamos la tortita lista, soplamos para que se enfríe un poco y juntamos los bordes como si fuéramos a cerrarla por la mitad, pero sin llegar hasta el final; tiene que quedar como un conito. 

6.* Es opcional, pero ya que no los sumergí en sirope después, los pinté con un poco de sirope de arce antes de cerrarlos, así siguen jugosos mientras cocinamos el resto.

7. Ahora queda rellenar de queso nuestros qataif con cuidado y una cucharilla. 

8. Por último espolvoreamos el queso que queda a la vista con los frutos secos. Hacemos algunos con avellana y canela y otros con pistacho.

¡Y ya tenemos nuestras delicias libanesas listas! Mi receta es el resultado de combinar las que más me han gustado de internet y de los consejos de la madre de un amigo que los ha preparado durante años en Ramadán, pero aquí os dejo una de las recetas originales en las que más me he fijado.

¡Buen provecho!

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Bergua*