Timbal de buey de mar y aguacate

Cuando vi estas patas de buey de mar, no me pude resistir; me las llevé e improvisé esta ensalada fresquita con ellas. La cremosidad del aguacate, la textura y el toque terroso de la nuez y el aliño de cítricos con aceite de sésamo quedan espectaculares con el delicioso gusto del buey cocinado en mantequilla, ajo y guindilla. Un lujo de lo más sencillo. Para 2-4, según el tamaño del timbal y según si es aperitivo o cena ligera.

• 450 g de patas de pinza de buey de mar
• 1 aguacate maduro
• Unas 8 hojas de lechuga
• 1/2 cebolla morada
• 1/2 tomate de pera
• Un puñado de nueces
• 1 naranja
• 1/2-1 lima
• 2 cucharaditas de aceite de sésamo
• 2 cucharaditas de mantequilla
• 1 diente de ajo
• 1 cucharadita de guindilla picada
• Sal marina y pimienta negra
• Mi ingrediente secreto para el aliño, opcional: En el zumo de naranja trituro 1 fresa madura.

La preparación:

1. Lo primero es preparar el aliño. Exprimimos el zumo de la naranja. Si vamos a incluir una fresa como ingrediente secreto, la trituramos en el zumo. Añadimos el zumo de media lima, probamos y decidimos si queremos más lima. Incorporamos el aceite de sésamo, mezclamos y salpimentamos. Lo reservamos al frío durante unos 30 minutos para que se potencien los sabores.

2. Cortamos finito la lechuga lavada y la repartimos en el fondo del molde redondo. Rociamos con 1-2 cucharaditas de nuestro aliño de cítricos.

3. Sobre la lechuga repartimos las nueces. Sobre las nueces colocamos una rodaja finita de tomate y unos aros finísimos de cebolla, por ejemplo cortados con mandolina. Rociamos con una cucharadita de nuestro aliño.

5. Sacamos la pulpa del aguacate con una cuchara y lo trituramos con un tenedor. Vertemos 1-2 cucharaditas de nuestro aliño sobre la pulpa y lo mezclamos bien. Así evitamos que se oxide además de dar sabor.

6. Con una cucharilla vamos repartiendo el puré de aguacate sobre la última capa del timbal y con el revés de la cuchara aplanamos para que quede uniforme. Rociamos con una cucharadita del aliño. Yo a esta altura ya retiro el molde.

7. Lo siguiente ya es el buey. Con unas pinzas o unas tijeras apropiadas vamos abriendo las patas y sacando la carne del buey. No pasa nasa si no salen intactas, lo vamos a desmigar luego. Eso sí, no desperdiciéis nada, sacadlo todo.

8. Calentamos 2 cucharadas de mantequilla en una sartén a fuego medio-bajo, añadimos la guindilla y el ajo picaditos, les damos un par de vueltas e incorporamos la carne de buey. Aprovechamos para desmigar y le damos 3-4 minutos antes de retirar del fuego.

9. Con cuidado servimos la carne de buey sobre el piso de aguacate del timbal y rociamos con el jugo que haya quedado en la sartén y con 1-2 cucharadas más de nuestro aliño. Si nos sobra aliño, lo podemos sacar a la mesa y que se sirva cada uno. Se come mientras el buey está templadito y de verdad que queda delicioso ;)

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Bergua*