Torta de pan marroquí: msemen o rghayef

Este pan sin levadura es un clásico marroquí que me trae siempre buenísimos recuerdos; se llama msemen o rghayef, según la zona.  

La primera vez que probé estas tortas de pan fue durante Ramadán en mi pueblo, con mis amigos Mouni y Mustafá. Años después visité a un amigo en Oujda, ciudades marroquí que se extiende junto al puerto de Ceuta. Visitamos a su familia, que vive en Jerada, en las montañas bereberes junto a la frontera de Argelia. Todas las mañanas había msemen recién hecho cuando nos levantábamos. 

Cuando me fui a estudiar a la universidad, descubrí una universidad argelina donde, no solo vendían msemen, sino que además de vez en cuando lo hacían relleno de tomate y cebolla. Así os lo enseño yo hoy. Si lo queréis sin nada, no incluyáis relleno y listo. Para la masa he seguido las instrucciones de Nora, un hacha de la cocina marroquí. Para el relleno y el proceso de cocinar, he tirado de memoria.

Se come como cualquier otro pan, de acompañamiento para tajín y otros platos, pero también con miel, queso fresco, quesitos o frutos secos.

Con estas cantidades me salieron exactamente 10 unidades, pero depende del tamaño que les deis. ¡En las tiendas pueden encontrar msemen del tamaño de un folio! 

• 500 g de harina corriente de trigo
• 300 ml de agua tibia
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharada de mantequilla, preferiblemente smen (mantequilla rancia marroquí) o ghee (mantequilla clarificada india)
• 100 ml de aceite de girasol
• Sémola fina

Para el relleno, si se elige rellenarlos:

• 1 cebolla grande
• 3 tomates grandes o 5 pequeños
• 1 cucharada de cilantro (fresco, si se puede. Yo en plena cuarentena lo he usado en polvo)
• 1/2 cucharadita de perejil (fresco, si se puede. Yo en plena cuarentena lo he usado en polvo)
• 1 cucharadita de comino en polvo
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce
• 1/2 cucharadita de pimentón picante
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 cucharada de puré de tomate (pasta concentrada de tomate)
• Azúcar, si queda ácida la salsa

La preparación:

* Si las vamos la hacer rellenas, preparamos primero el relleno, para que le de tiempo a enfriarse:

- Doramos la cebolla picadita, añadimos el tomate picado, cocinamos y aplastamos un poco y, cuando quede poco líquido, incorporamos las hierbas y sazonamos. Finalmente mezclamos con la pasta de tomate, cambiamos de recipiente y dejamos enfriar para que no rompa la masa.

1. Mezclamos la harina y la sal y añadimos poco a poco el agua tibia, vamos mezclando hasta obtener una masa homogénea.

2. Amasamos durante 5-10 minutos; queremos conseguir una masa elástica. Si en algún momento hace falta más agua, añadimos. Cubrimos con una bolsa de plástico para que no se seque y dejamos reposar durante unos 5 minutos.

3. Fundimos la mantequilla, preferiblemente smen o ghee, ya que tienen un sabor muy característico, y mezclamos con el aceite.

4. Nos untamos las manos con la mezcla de grasa y empezamos a manejar la masa. Vamos a ir escondiendo los lados en la base de la bola de masa, parecerá la cabeza de una medusa. 

5. Tomamos parte de la masa en la palma de la mano y apretamos, como si ahorcáramos entre el índice y el pulgar, hasta cortar una bola de masa del tamaño de un huevo. Volvemos a dar forma a la cabeza de la medusa, volvemos a estrangular para sacar bolas de masa y así hasta que no quede. Las cubrimos con la bolsa de plástico para que no se sequen.

6. Tomamos una primera bola de masa y la pasamos a una bandeja engrasada. Mejor plástico, mármol o algo así; madera no para que no absorba la grasa que necesitamos. Aplanamos la masa con las manos y los dedos engrasados; la levantamos, le damos la vuelta y seguimos aplanando; volvemos a dar la vuelta, aplanamos de nuevo... Así hasta que tengamos una pequeña sábana, lo más fina y transparente posible. No pasa nada si se rompe un poquito en algunas partes.

* Si vamos a hacerlas rellenas, este es el momento de colocar una cucharada generosa en el centro. Si no, pasamos al siguiente paso:

7. Espolvoreamos con la sémola fina y salpicamos con un poco de nuestra mezcla de aceite y mantequilla. Doblamos un lado sobre sí mismo y después el lado contrario. Espolvoreamos otra vez con sémola, salpicamos con la grasa y doblamos entonces los otros dos extremos sobre sí mismos para cerrar y crear un cuadrado. Así con todos.

8. Untamos la base de una buena sartén (antiadherente) con nuestra mezcla de aceite y mantequilla; la primera vez lo podemos hacerlo con la mano, pero una vez que esté caliente, recomiendo un pincel de cocina.

9. Cocemos los cuadrados y, en el proceso, los aplastamos para que queden más anchos y finos. Esto es más sencillo cuando no llevan relleno; si llevan relleno, cuidado que no exploten. Cuando estén hechos de un lado, cocinamos por el otro lado. Es importante cocinar a fuego medio y bajarlo si se calienta demasiado, porque queremos que se cocinen todas las capas de masa, no solo las exteriores. Si hace falta subir el fuego de vez en cuando para que tomen color, acordaos luego de volverlo a bajar para que se cocinen uniformemente.

10. Reservamos, volvemos a untar la sartén con grasa y seguimos hasta cocinarlos todos. 

* Están muy ricos recién hechos, pero también es totalmente normal comerlos en frío. 

* Se pueden congelar perfectamente.

¡Buen provecho!

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Bergua*

Bizcocho danés de cerveza negra

Este bizcocho se conoce como ølkage en Dinamarca y es común servirlo con un té o un café a media tarde, siempre con mantequilla. Se llama bizcocho de cerveza (negra), pero realmente es un pan dulce y especiado, abizcochado.

Es una receta muy antigua y sencilla que se utiliza, por ejemplo, para aprovechar las cervezas sobrantes de Navidad, y es que la cerveza típica navideña en Dinamarca es oscura y densa, de malta tostada, lo cual contrasta con su nombre, hvidt øl, que significa "cerveza blanca". También las llamamos nisseøl, cervezas de duendes, porque en torno a Navidad se ofrece esta cerveza negra y unas gachas de arroz a los duendes, como expliqué en mi receta de las gachas. 

La receta me la confió una señora que iba conmigo a rehabilitación en piscina y nos preparó esta delicia para la fiesta de despedida.

Ah, aguanta muy bien en una lata o un recipiente de cierre hermético durante un par de días, pero si en algún momento se os seca, podéis hacer tostadas con él y volverlo a disfrutar; queda riquísimo.

• 500 g de harina de trigo
• 400 g de azúcar mascabado (tipo panela húmeda, brunfarin en danés)
• 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
• 1 cucharadita de cardamomo en polvo
• 1 cucharadita de canela en polvo
• 1 cucharadita de clavo en polvo
• 1 cucharadita de jengibre en polvo
• 33 cl de cerveza negra (dark ale, brown ale, hvidt øl, nisseøl...)

La preparación:

1. Se mezclan los ingredientes secos por un lado, preferentemente después de haber tamizado la harina, por ejemplo con un colador de malla fina.

2. Se incorpora la cerveza y se remueve y se mezcla hasta obtener una masa uniforme; es  densa y muy pegajosa, así que recomiendo usar varillas o un mezclador mecánico.

3. Engrasamos un molde para pan (7x10x45); lo más efectivo es mantequilla en spray, pero si no, untamos los lados y el fondo con mantequilla. La forma habitual que se le da a este pan es rectangular, como pan de molde, pero también se puede hacer en una bandeja honda para horno.

4. Vertemos la mezcla en el molde con ayuda de una espátula para no desperdiciar nada y metemos el bizcocho al horno FRÍO a 175º y le damos en torno a una hora con calor arriba y abajo; yo le doy 55 minutos y luego 5-20 minutos más hasta que está cocinado por dentro. Para comprobarlo, pinchamos en la parte más alta y gruesa con un palito fino o un cuchillo; si sale totalmente limpio, está listo; si no, le falta cocción.

(Si utilizas otro tipo de molde, por ejemplo la fuente honda de horno, el tiempo de cocción será diferente, porque la altura del bizcocho será menor; dale 30 minutos para empezar y luego ve comprobando si hace falta más)

5. Y ya está. Cuando esté listo, dejamos el bizcocho enfriar sobre una rejilla, para que no sude. Debería salir con facilidad del molde.

ACOMPAÑAMIENTO DE MANTEQUILLA

La mantequilla ha de ser salada, para que contraste con el dulzor del bizcocho, pero también se sirve a veces con crema de mantequilla de limón o de naranja. Por supuesto también podéis disfrutarlo solo, con queso de untar o como queráis, pero yo primero os cuento lo tradicional. Os pongo aquí la de naranja, pero el proceso para la de limón es el mismo:

• 100 g de mantequilla
• Ralladura de la piel de 1 naranja
• Un chorritín de zumo de naranja

1-2-3. Batimos la mantequilla para crear una crema; si está a temperatura ambiente, sobra con un tenedor. Mezclamos con la ralladura y un chorritín de nada del zumo de naranja y dejamos enfriar durante un mínimo de 30 minutos. Listo.

¡Buen provecho!

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Migas con chocolate de mi abuela

Las migas "de pastor" son una receta tradicional española muy rica e interesante; las hay de pan y de harina, pero además, en cada pueblo varía algún ingrediente; por ejemplo, en Aýna las he comido con uvas, en algunos pueblos llevan chorizo y, en otras partes, se acompañan de huevo frito, torreznos, sardinas, pimientos, etc. En casa de mi abuela se hacen de pan; con habas, tocino, ajo y chocolate espeso. Sí, sí, chocolate, que todo el mundo pone cara rara hasta que lo prueba y acaba relamiendo el plato =P Es una variante de las migas andaluzas. Y, al contrario que en otras zonas, no les añadimos pimentón.

Se trata de una receta de reciclaje en la que se aprovecha el pan que ya tiene un día o un par; el llamado "pan sentado", y la tradición manda que se coman en días lluviosos. Es curioso que antaño se comieran para desayunar, pero hoy en día son más bien una tapa o plato principal para mediodía.

Tiene su origen en la gastronomía andalusí, probablemente inspirado en el plato árabe "tharid". La costumbre de cocinarlas con trocitos de grasa de cerdo frita (torreznos) viene  precisamente de los tiempos de la Reconquista; era una forma de distinguir a los cristianos viejos de los musulmanes y falsos conversos. Por cierto, ¿sabías que el refrán "Hacer buenas migas con alguien" viene de este plato?

Para 4 comensales, más o menos (las cantidades de mi abuela van a ojo de buen cubero):

• Aprox. 1/4 de un pan de kilo
• 100 g de tocino
• 4-5 dientes de ajo
• Aprox. 300 g de habitas baby (pueden ser congeladas)
• Sal
• Pimienta negra
• Aceite de oliva
• Aprox. 100 g de chocolate en polvo para chocolate a la taza espeso (mi abuela usa Valor, pero otros sirven también)
• Aprox. 400 ml de leche

La preparación:

1. Desmenuzamos el pan (con corteza) con la mano, nos podemos ayudar con un cuchillo. Nos mojamos las manos con agua y humedecemos ligeramente el pan.

2. Cortamos el tocino en taquitos. Si lleva una corteza muy dura, se la podemos quitar; al gusto.

3. Calentamos 1-2 cucharadas de aceite en una sartén y freímos las habas (si son congeladas, se pueden freír directamente sin descongelar). Cuando estén, se sacan de la sartén y se reservan.

4. Cortamos cada diente de ajo en 2-3 rodajas gruesas. En la misma sartén o en otra, según la prisa que tengamos, doramos un poco los ajos pelados y cortados con otra cucharada de aceite. Los podemos sacar de la sartén en cuanto se doren un poco, para que no se quemen, o dejarlos mientras freímos el tocino.

5. En la misma sartén, freímos el tocino en taquitos. Le damos bastantes vueltas para que se cocine de forma uniforme.

6. Cuando el tocino tenga ya buen color, añadimos el ajo, las habas, las migas de pan, sal y pimienta. Removemos y mezclamos, siempre con cuchara de madera. Las migas se dejan al fuego (bajo-medio) hasta que estén tostadicas; las movemos de vez en cuando.

7. Mientras tanto preparamos el chocolate. En casa de mi abuela son bien recibidas las sobras; como mi abuela dice: "Tú echa sin miedo, que luego viene Isabel (mi tía) y sopa en el chocolate que sobre." Así que, como referencia, os digo que son unos 50 g de chocolate en polvo por cada 200 ml de leche, y que para 4 personas hicimos unos 100 g de chocolate, pero vamos, depende de quién coma y cuánto.

Mi abuela lo mezcla en frío; primero echamos el chocolate en polvo a un cazo, luego añadimos la leche y removemos para que se mezcle bien.

8. Entonces llevamos el cazo al fuego a fuego vivo al empezar, siempre removiendo. Cuando dé un  hervor, bajamos a fuego lento y seguimos removiendo hasta que quede a nuestro gusto de espeso. Si tardamos en servir, se espesará más, pero siempre se puede corregir con un chorrito de leche más.

9. ¡Y ya está! Solo queda servir las migas, sacar el chocolate a la mesa y disfrutar. Aconsejo mirar a ver si los ajos se han quemado, en cuyo caso, los sacaremos antes de servir.

¡Buen provecho!

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Alfajores de maizena con dulce de leche

¡Ay qué alegría, que nos vamos a Argentina! Llevo media vida queriendo hacer el viaje, pero bueno, de momento me conformo con viajar desde mi cocina con Cocinas del mundo, que siempre es un placer.

Esta receta tengo que dedicársela a mi boludito, a Gus, a su madre, y a mi padre, que nos trajo de Argentina los primeros alfajores que probamos, y además estos son sus favoritos.

La verdad es que recomiendo esta receta porque la textura del alfajor quedó perfecta y de sabor estaban tremendos; está basada en las indicaciones de Paulina, pero con mis trucos. No les puse tanto dulce de leche como a veces se les pone porque es muy dulce y empacha bastante, pero eso ya al gusto. Vamos, mi vikingo se comió tres seguidos y hubiera seguido, pero quería regalar algunos y los escondí jeje

El dulce de leche al que estoy acostumbrada, tanto el que me traían de Argentina como el que compraba en España, es más oscuro y algo más denso. Pero aquí en Dinamarca este es un producto desconocido y bastante suerte tuve que lo encontré. Desde luego, el sabor era tal cual tenía que ser, y al día siguiente el relleno estaba mucho menos blando.

Con estas cantidades me salieron 20 alfajores:

• 150 g de maizena
• 100 g de harina 0000 (= poca proteína, poco gluten, para repostería, no pan y pasta)
• 80 g de azúcar
• 100 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 2 yemas de huevo
• 1 cucharadita de levadura química (polvo para hornear)
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• 400 g de dulce de leche
• Coco seco rallado

La preparación:

1. En un cuenco (a mano o a máquina) mezclamos la mantequilla, el azúcar y la esencia de vainilla hasta tener una mezcla cremosa, con consistencia de pomada. 

* Si se te olvida sacar de la nevera la mantequilla antes de tiempo, puedes acelerar el proceso de ablandarla cortándola en lonchas con un pelador de verduras o un cortador de queso. Pero no la fundas. 

2. Añadimos las dos yemas de huevo y batimos de nuevo. Mi método favorito para separar yemas y claras es el de la botella: usar una botella de plástico para "absorber" la yema, cual abducción extraterrestre. Aprietas el cuerpo de la botella, colocas la boca de la botella junto a la yema (sin romperla) y dejas que la botella recupere el oxígeno y vuelva a su forma original; así absorberá la yema.

3. Incorporamos entonces la maizena y la harina. Siempre saldrá mucho mejor si tamizamos; sobra con utilizar un tamiz o colador de agujero fino. Añadimos la levadura química.

4. Parecerá una masa muy seca, pero es cuestión de ir mezclando con la mano hasta tener una masa homogénea. Le damos entonces 15 minutos de reposo.

5. Lo siguiente es estirar la masa; yo para eso siempre uso dos láminas de papel de hornear, así no se pega la masa al rodillo. Podemos aplanar primero con la mano y luego seguir con el rodillo. El grosor varía de receta en receta, pero yo diría que unos 0,5 cm es ideal, porque así al montar el alfajor, queda una altura de unos 3-4 cm.

6. Ahora vamos a cortar las tapitas y podemos usar cualquier cortador, vaso o similar de unos 6-7 cm de diámetro. Cuando terminemos de sacar círculos, juntamos la masa sobrante y continuamos hasta que no quede nada. Los vamos colocando sobre papel de horno.

7. A continuación les damos unos 10-15 minutos en el frigorífico, mientras el horno se calienta a 180º.

8. Ahora sí, ha llegado el momento de hornear las tapitas durante unos 10 minutos. Después las sacamos y las dejamos enfriar, preferiblemente sobre una rejilla, para que no suden. Se enfrían bastante rápido, al menos aquí en Dinamarca ;)

9. Lo siguiente es rellenar con el dulce de leche, tapar, y, como es típico, podemos cubrir con coco rallado alrededor; yo hice la mitad con coco y la mitad sin él.

¡Y listo! Quedan buenísimos y, para mi gusto, incluso mejor al día siguiente, ya reposados.

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Pizza con masa de boniato y avena

¡Qué bueno quedó este invento! Es una receta de aprovechamiento; tenía boniatos que gastar, un poco de queso azul que amenazaba con jubilarse, una cebolla que me había sobrado de otra receta... Y de un antojo y la vena de reciclaje, salió esta maravilla de pizza con masa de boniato y avena. 

Evidentemente la masa se puede combinar con muchos ingredientes diferentes, pero el contraste dulzón del boniato con el queso azul y la cebolla es un acierto total y desde luego lo recomiendo.

Para una pizza mediana utilicé las siguientes cantidades, pero según lo fina que hagamos la masa, quedará más grande y más crujiente o menos. Al mismo tiempo, cuanto más fina, más frágil, pero hay que aplanarla lo suficiente para que pueda tomar consistencia de masa y para que los bordes queden crujientes. 

Este tipo de pizzas no son lo mismo que las de masa de harina, evidentemente, pero esta en concreto está buenísima y a mí en cualquier caso me quitó el antojo de pizza ;)

Para la masa:

• 300 g de boniato
• 50 g de copos de avena
• 1 huevo
• Sal 

Sobre la masa:

• 150 g de salsa de tomate con albahaca y orégano
• Queso azul al gusto; en mi caso Blue Stilton, pero roquefort y gorgonzola sirven igual.
• 1 chalota mediana
• 200 g de mozzarella rallada

La preparación:

1. Hervimos los boniatos pelados.

2. Los hacemos puré y los dejamos enfriar. Aquí en Dinamarca sobra con dejarlos 5 minutos junto a la ventana abierta ;) Entonces mezclamos con un huevo, la avena y un poco de sal; no hace falta mucha sal porque el queso azul ya es salado de por sí.

3. Extendemos la masa sobre papel de horno y con una espátula aplanamos y damos forma. Como decía, tiene que ser fina, pero no tanto que se rompa de mirarla. Un truco para que no se rompa luego, es usar un spray o un pincel para engrasar una pizca el papel de horno con aceite antes de formar la pizza.

4. Le damos 10-15 minutos a 180º en el horno precalentado. Pasada la mitad del tiempo, le damos la vuelta a la masa; yo utilizo otra hoja de papel de horno, pero también se puede hacer con un plato grande, como si fuera una tortilla de patatas.

5. Entonces cubrimos con la salsa de tomate con hierbas, después esparcimos el queso rallado y ya distribuimos trocitos de queso azul al gusto. Yo usé mucho, pero eso ya, como tú quieras. Para terminar repartimos aritos finos de cebolla por la superficie.

6. Le damos 10 minutos más en el horno y a disfrutar.

¡Buen provecho!

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