Bergua Rico y sano: Torta de pan marroquí: msemen o rghayef

Este pan sin levadura es un clásico marroquí que me trae siempre buenísimos recuerdos; se llama msemen o rghayef, según la zona.

La primera vez que probé estas tortas de pan fue durante Ramadán en mi pueblo, con mis amigos Mouni y Mustafá. Años después visité a un amigo en Oujda, ciudades marroquí que se extiende junto al puerto de Ceuta. Visitamos a su familia, que vive en Jerada, en las montañas bereberes junto a la frontera de Argelia. Todas las mañanas había msemen recién hecho cuando nos levantábamos.

Cuando me fui a estudiar a la universidad, descubrí una universidad argelina donde, no solo vendían msemen, sino que además de vez en cuando lo hacían relleno de tomate y cebolla. Así os lo enseño yo hoy. Si lo queréis sin nada, no incluyáis relleno y listo. Para la masa he seguido las instrucciones de Nora, un hacha de la cocina marroquí. Para el relleno y el proceso de cocinar, he tirado de memoria.

Se come como cualquier otro pan, de acompañamiento para tajín y otros platos, pero también con miel, queso fresco, quesitos o frutos secos.

Con estas cantidades me salieron exactamente 10 unidades, pero depende del tamaño que les deis. ¡En las tiendas pueden encontrar msemen del tamaño de un folio!

500 g de harina corriente de trigo
300 ml de agua tibia
1 cucharadita de sal
1 cucharada de mantequilla, preferiblemente smen (mantequilla rancia marroquí) o ghee (mantequilla clarificada india)
100 ml de aceite de girasol
Sémola fina

Para el relleno, si se elige rellenarlos:

1 cebolla grande
3 tomates grandes o 5 pequeños
1 cucharada de cilantro (fresco, si se puede. Yo en plena cuarentena lo he usado en polvo)
1/2 cucharadita de perejil (fresco, si se puede. Yo en plena cuarentena lo he usado en polvo)
1 cucharadita de comino en polvo
1/2 cucharadita de pimentón dulce
1/2 cucharadita de pimentón picante
1/2 cucharadita de sal
1 cucharada de puré de tomate (pasta concentrada de tomate)
Azúcar, si queda ácida la salsa

La preparación:

* Si las vamos la hacer rellenas, preparamos primero el relleno, para que le de tiempo a enfriarse:

- Doramos la cebolla picadita, añadimos el tomate picado, cocinamos y aplastamos un poco y, cuando quede poco líquido, incorporamos las hierbas y sazonamos. Finalmente mezclamos con la pasta de tomate, cambiamos de recipiente y dejamos enfriar para que no rompa la masa.

1. Mezclamos la harina y la sal y añadimos poco a poco el agua tibia, vamos mezclando hasta obtener una masa homogénea.

2. Amasamos durante 5-10 minutos; queremos conseguir una masa elástica. Si en algún momento hace falta más agua, añadimos. Cubrimos con una bolsa de plástico para que no se seque y dejamos reposar durante unos 5 minutos.

3. Fundimos la mantequilla, preferiblemente smen o ghee, ya que tienen un sabor muy característico, y mezclamos con el aceite.

4. Nos untamos las manos con la mezcla de grasa y empezamos a manejar la masa. Vamos a ir escondiendo los lados en la base de la bola de masa, parecerá la cabeza de una medusa.

5. Tomamos parte de la masa en la palma de la mano y apretamos, como si ahorcáramos entre el índice y el pulgar, hasta cortar una bola de masa del tamaño de un huevo. Volvemos a dar forma a la cabeza de la medusa, volvemos a estrangular para sacar bolas de masa y así hasta que no quede. Las cubrimos con la bolsa de plástico para que no se sequen.

6. Tomamos una primera bola de masa y la pasamos a una bandeja engrasada. Mejor plástico, mármol o algo así; madera no para que no absorba la grasa que necesitamos. Aplanamos la masa con las manos y los dedos engrasados; la levantamos, le damos la vuelta y seguimos aplanando; volvemos a dar la vuelta, aplanamos de nuevo... Así hasta que tengamos una pequeña sábana, lo más fina y transparente posible. No pasa nada si se rompe un poquito en algunas partes.

* Si vamos a hacerlas rellenas, este es el momento de colocar una cucharada generosa en el centro. Si no, pasamos al siguiente paso:

7. Espolvoreamos con la sémola fina y salpicamos con un poco de nuestra mezcla de aceite y mantequilla. Doblamos un lado sobre sí mismo y después el lado contrario. Espolvoreamos otra vez con sémola, salpicamos con la grasa y doblamos entonces los otros dos extremos sobre sí mismos para cerrar y crear un cuadrado. Así con todos.

8. Untamos la base de una buena sartén (antiadherente) con nuestra mezcla de aceite y mantequilla; la primera vez lo podemos hacerlo con la mano, pero una vez que esté caliente, recomiendo un pincel de cocina.

9. Cocemos los cuadrados y, en el proceso, los aplastamos para que queden más anchos y finos. Esto es más sencillo cuando no llevan relleno; si llevan relleno, cuidado que no exploten. Cuando estén hechos de un lado, cocinamos por el otro lado. Es importante cocinar a fuego medio y bajarlo si se calienta demasiado, porque queremos que se cocinen todas las capas de masa, no solo las exteriores. Si hace falta subir el fuego de vez en cuando para que tomen color, acordaos luego de volverlo a bajar para que se cocinen uniformemente.