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lunes, 26 de octubre de 2020

Pan de hogaza facilísimo


Un pan casero rústico delicioso, de corteza crujiente y miga blandita, y que puedes hacer sin problema tanto si tienes experiencia como si no tienes ni idea 😝

Hace 11-12 años hice pan por primera vez; fue al poco de llegar aquí a Dinamarca y, la verdad, en España la verdad es que me dedicaba más a actividades de exterior. El caso es que recuerdo comprar la levadura fresca y pensar "uf qué peste", porque no la había visto nunca antes. Y con ese nivel de conocimiento y experiencia, conseguí hacer una hogaza de pan que no me lo creía; me pareció una experiencia muy reconfortante y agradable y, por supuesto, luego viene la recompensa de cortar una rebanada de pan blanco con corteza crujiente y miga blanda y olorosa y probarla con un chorrito de aceite de oliva.

Hoy en día hay pan chapata y barras de tipo europeo en muchos supermercados daneses, pero cuando yo llegué, en la panadería había mucho tipo de pan de centeno, pero nada de pan de hogaza, e incluso si encontrabas pan "blanco", la corteza era blanda. De hecho, aquí el pan blanco se trata un poco como si fuera veneno; el pan tiene que ser integral, preferiblemente, negro. Cuestión de cultura y costumbres. Yo hago pan de aquí, también he hecho muchos proyectos con masa madre, pero de vez en cuando, sobre todo si tienes la suerte de pillar un buen queso español, o jamón serrano, por ejemplo, lo que apetece es el pan de hogaza; un pan rústico.

Total, que un día de nostalgia, hice mi propio pan y me alucinó lo fácil que podía ser. No recuerdo ya qué receta usé en su día, pero he estado buscando una receta tan sencilla como la que usé aquella vez, y esta de Ana Cocina es ideal, porque solo lleva ingredientes básicos (agua, levadura y harina); no hace falta hacer prefermento; solo requiere una fase de levado; no requiere una noche de espera... Y queda buenísimo. 

Sale una hogaza de 800 g. Nosotros la estrenamos recién hecha, una vez se ha enfriado, guardo un cuarto para el día siguiente y el resto lo hago rebanadas y lo congelo; así en cualquier momento de amtojo se descongela rápidamente una rebanada.

  • 550 g de harina de trigo normal
  • 350 ml de agua tibia (no caliente)
  • 12 g de levadura fresca de panadero (o 5 g de levadura activa seca)
  • 10 g de sal (una cucharadita)

La preparación:

1. Desmenuzamos la levadura fresca y añadimos el agua tibia; importante que no esté caliente, o matará las propiedades de la levadura. Removemos para ayudar a que se disuelva la levadura.

2. Incorporamos la harina y la sal y mezclamos bien.


3. En teoría ahora hay que pasar la masa a una superficie de trabajo limpia y amasar a mano unos 10-15 minutos. Mi cuerpo hoy en día no me lo permite, así que amaso 5 minutos en un robot y después lo paso a la mesa, sobre un poco de harina espolvoreada, para darle un último meneo a mano, que es como más gusto hacer pan. Ahí podremos sentir cómo va la textura de la masa y, como se nos pegará un poco a las manos, nos las embadurnamos de aceite y la trabajamos unos minutos más. La harina de la mesa también contribuirá a que la masa quede menos pegajosa.


4. Metemos la masa a un recipiente un poco engrasado en el que pueda crecer hasta doblar su volumen y tapamos, para que no se seque la superficie. Le damos entonces 2 horas de reposo en un lugar donde no haya cambios de corriente ni temperatura, por ejemplo, dentro del horno apagado.

5. Pasado ese tiempo, pasamos de nuevo a una superficie enharinada, manoseamos un poco para desgasificar y le damos forma de hogaza ya sobre papel vegetal en una bandeja de horno; para eso agarramos un extremo del pan, lo llevamos hacia el centro y presionamos, cuando tengamos todos los lados en el centro, boleamos. Finalmente espolvoreamos con un poco de harina.
Se le pueden hacer cortes en la superficie para "decirle al pan" por dónde se tiene que abrir, por ejemplo en forma de cruz, pero a mí me gusta dejar que se abra por donde quiera, si es que quiere. Cubrimos el pan hasta el momento de meterlo al horno.


6. Lo siguiente ya es hornear. El horno estará precalentado a 250°C con calor solo por abajo y sin ventilador (tened en cuenta que precalentar lleva un tiempo). Metemos el pan en la mitad del horno. Abajo del todo tendremos una bandeja o recipiente apto para horno en el que verteremos agua caliente o directamente hirviendo en cuanto metamos el pan al horno. Así crearemos vapor para conseguir una corteza más crujiente y una molla más blanda. 


7. Horneamos a 250°C durante 10 minutos, entonces bajamos a 210 y le damos 40 minutos con calor abajo. Finalmente, le damos 5-10 minutos con calor arriba y abajo y, si le cuesta tomar color, con ventilador. El truco para saber definitivamente que el pan está listo es darle un par de golpes con el puño como si llamaras a una puerta en la base del pan; si suena hueco, está listo. Sacamos del horno.

8. Ya solo queda ponerlo sobre una rejilla y dejar enfriar. Si cortamos mientras está caliente, la miga se apelmazará.


*Está buenísimo tanto al natural como tostado y es bueno como pan de mesa, para acompañar guisos, y para tentempiés, como estos con tortilla de queso y con tomate (y ajo raspado en el propio pan tostado). Eso sí, aunque no queda denso, sabéis que los panes de huerta y demás tipos rústicos son contundentes y llenan bastante ;)


 ¡Buen provecho!

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miércoles, 21 de octubre de 2020

Costillejas al cabañil

 

Las costillejas, tan comunes por La Vega Baja, bueno y en España en general, en realidad, no es un corte de carne que se venda aquí en Dinamarca. Costillar de cerdo sí, pero normalmente se vende entero y, con frecuencia, ya marinado a la barbacoa. Así que compré las costillas y le pedí a un carnicero que me las cortara en trocitos; le di la medida, pero debe de ser que le pareció raro lo que le pedía, porque aún así me las cortó enormes y en casa tuve que pelearme yo con ellas.
Pero bueno, el caso es que encontré el tipo de carne correcto y me apeteció hacer un plato tradicional muy carnoso, de esos que no suelo hacer nunca, pero que sé que mi vikingo disfrutaría mucho. Acabé decidiendo hacerlas "al cabañil", que es un majado murciano de origen muy antiguo basado en ajo, vinagre, agua, sal y, a veces, comino y/o laurel. Este majado se usa para el conejo, el pollo y las costillas de cerdo y ternera. 

Para 2-3 comensales:

  • 600 g de costillejas de cerdo
  • 3 dientes de ajo
  • 2-3 cucharadas de vinagre (para dar acidez, pero elegid al gusto; a mí el vinagre no me va, así que prefiero poco y un tipo de sabor suave y dulzón, como el vinagre marroquí blanco de vino de caramelo)
  • 2 cucharadas de agua
  • 1-2 hojitas de laurel
  • 1 pizca de comino en polvo
  • Sal y pimienta
  • Aceite de oliva
Acompañamiento/guarnición:

Lo que queráis. Es común acompañar las costillejas con patatas; yo las hice en la freidora de aire, porque con una cucharada de aceite les sobra. Además hice mazorcas de maíz asadas porque me gustan mucho. Les puse un poco de mantequilla, sal, pimentón dulce y pimienta por todos lados, las envolví en papel albal y les di unos 45 minutos a 250°C.


La preparación:

1. Machacamos los ajos pelados en el mortero. Dejamos macerar con el vinagre y el agua, comino y laurel mientras doramos la carne.


2. Calentamos un chorretón de aceite de oliva en la sartén y freímos las costillejas, unos 2-3 minutos por cada lado para que se doren.


3. Sacamos el aceite, bajamos a fuego medio-bajo, esperamos a que baje el calor, rociamos con el majado de ajo y vinagre y cocinamos hasta que se evapore el vinagre.


(Si vemos que le falta un poco para estar del todo hechas por dentro, tapamos y les damos unos minutos más a fuego lento hasta que estén)

Quedan crujientes por fuera y tiernas por dentro. Como ya me esperaba, a mi vikingo le volvieron loco. 

Os enseño también unas fotos de la guarnición:




 ¡Buen provecho!

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domingo, 18 de octubre de 2020

Bica blanca de Laza: bizcocho gallego


¡Nuevo destino de Cocinas del mundo! Y nos vamos nada más y nada menos que a Galicia. No dudé un instante cuando leí cuál era el nuevo destino. Esta receta solía hacerla muchísimo, pero por algún motivo nunca hice fotos para publicarla. Así que esta era la ocasión perfecta.

La última vez que la hice estaba mi madre aquí conmigo; fue antes de estos tiempos del corona, y la hicimos juntas. Esta vez hice una bica mini-mini. En cuanto la probé y recordé lo tremendamente buena que está, me arrepentí, así que hice una más al día siguiente jaja

Además de tener un muy buen sabor y una textura ligera y esponjosa, no lleva aceite ni mantequilla, solo la grasita de la nata, lo cual, para mí al menos, la hace más fácil de digerir (salvo que tengas problemas con la lactosa o la proteína de la leche, claro).

Bueno, que me enrollo; el caso es que nos gusta mucho y por eso quería compartirla con vosotros. La receta la he hecho tantas veces que ya la hago de memoria, no recuerdo de dónde la saqué en su día, lo siento, ¿de Asoipapas a lo mejor?. Ya veréis qué fácil:

  • 200 g de nata
  • 6 claras de huevo
  • 220 g de harina
  • 320 gramos de azúcar (yo cuando tengo uso Sukrin, que es apta para diabéticos y sin calorías, pero tiene la misma textura y consistencia)

La preparación:

1. Montamos la nata; tiene que quedar cremosa y firme, pero no te pases o harás mantequilla. Reservamos en el frigoriífico. Para que se monte bien es importante que el recipiente esté limpio, seco y frío.


2. Separamos las claras de las yemas; en algunas recetas os enseño a separarlas con una botella; hoy os enseño que sobra con echar en huevo en la mano, dejar que la clara se escurra entre tus dedos y quedarte con la yema en la palma.


3. Montamos las claras a punto de nieve; estarán listas cuando hagan picos y al darle la vuelta al recipiente, no se muevan y no caiga nada. Las yemas las usas para una tortilla o cualquier otra receta.


4. Añadimos poco a poco el azúcar, así haremos un merengue. Llevamos mucho cuidado de no batir y no perder el aire de las claras batidas; mezclamos con varillas o con una espátula, pero lentamente y con movimientos envolventes. 


5. Después incorporamos poco a poco la harina igual, lentamente y con delicadeza.


6. Ahora mezclaremos con la nata montada, con una espátula y con movimientos envolventes, nada de batir.


7. El aspecto rústico tan característico de la bica viene de los pliegues del papel de hornear; así que colocamos una hoja de papel de hornear en un molde cuadrado o rectangular que tenga algo de altura y en el hueco de dentro servimos la masa. Es una masa densa y no crece mucho, así que mejor un recipiente hondo que amplio, para que el bizcocho tenga altura.


8. Espolvoreamos con azúcar por la superficie. A mí no me gusta masticar azúcar, así que no le pongo mucho; hay quien deja la bica totalmente blanca de azúcar; al gusto de cada uno.


9. Horneamos en el horno precalentado a 180° C durante unos 40 minutos con calor arriba y abajo. Sacamos cuando tenga colorcito por arriba. Podemos pinchar con un palillo largo para comprobar que esté hecha por dentro, pero no es un bizcocho que de problemas.

10. Por último, yo espolvoreo con un pelín de azúcar más al sacarla del horno. Y ahora es importante tener PACIENCIA y dejar que se atempere, porque la miga se apelmaza si cortamos mientras está caliente. 

 ¡Buen provecho!


Bergua*






martes, 6 de octubre de 2020

Arroz con rebozuelos y garbanzos

 

Este es un arroz al estilo de los de mi zona, La Vega Baja del Segura. Se suelen preparar bien en cazuela de barro, bien en lo que popularmente llamamos "paellera" o también en una sartén normal y corriente hoy en día. Este tipo de consistencia en el arroz es la más común, pero también existen el arroz caldoso y el arroz meloso. 

Los arroces más conocidos y populares en la zona son el arroz y conejo, arroz y jardín, arroz y costra, arroz con pollo, arroz con costillejas, arroz y marisco... Este plato que os traigo hoy es una variante vegana improvisada por mí. Quería conseguir hacer un arroz tan sabroso como los tradicionales, pero sin carne ni pescado. El resultado es un sabrosísimo arroz vegano, y por tanto también vegetariano. Yo quedé satisfecha y mi vikingo relamió el plato, y mira que a él le gusta la carne.

Los mejores arroces que he comido son los de mi abuela, como no podía ser de otra manera. Lo curioso es que mi abuela no es muy arrocera, no los hace por ella, sino por mi abuelo y por el resto de la familia, que no puede vivir sin sus arroces. Este plato está inspirado en los arroces de mi abuela y en un arroz con "rovellons" o níscalos, que me hizo mi tío Ángel en Castellón después de una excursión en la que fuimos a recoger setas, así que a ellos se lo dedico. Aquí en Dinamarca no he visto níscalos, pero estamos en la época del rebozuelo, que es una seta que me gusta bastante, así que esa usé.

Con estas cantidades yo saco 4 raciones, aunque sé que en España, un vaso es para dos.
En los arroces tradicionales de carne no se pone cebolla, pero este me lo invento yo y le pongo lo que quiera. Además, la ñora se suele usar para los arroces de pescado o marisco, pero nos viene muy bien para dar sabor a este arroz vegano. Si no conoces la ñora, es un tipo de pimiento que se usa como condimento; normalmente se tienen secas en la cocina y hay que rehidratarlas para usarlas, pero hoy en día también se puede comprar ñora picada en la sección de especias. No son lo mismo, pero si encuentras pimiento choricero, puedes usarlo en su lugar.

  • 200 g de setas, variedad rebozuelo
  • 150 g de garbanzos cocidos
  • 1 cebolla pequeña o 1/2 mediana
  • 1 pimiento rojo morrón o 2 italianos
  • 1-2 tomates maduros, según el tamaño
  • 200 g de arroz de grano redondo (equivale a un vaso o dos chatos)
  • 600-800 g/ml de caldo de verduras
  • 1 chato de vino blanco
  • 2 dientes de ajo picados y 3-4 enteros
  • 1 cucharadita de cúrcuma
  • 1 cucharadita de ñora picada (o pulpa rehidratada)
  • 1/2 cucharadita de pimentón
  • Tomillo, 3-4 ramitas o una cucharadita
  • 2 hojitas de laurel
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta


La preparación:

1. Lo primero es sofreír los garbanzos ya cocidos para que nos queden un poco crujientes. Calentamos una cucharada de aceite en la sartén, echamos los garbanzos, salpimentamos y les damos un meneo de vez en cuando. Cuando hayan cogido colorcillo y estén un poco crujientes, los sacamos de la sartén y reservamos para luego.


2. Ahora vamos a por las verduras. Tendremos que añadir un par de cucharadas de aceite; entonces pochamos un poco la cebolla y el ajo picados y los dientes de ajo enteros y sin pelar; echamos un par de cucharadas más de aceite, subimos el fuego y sofreímos el pimiento en tiras gruesas y casi todas las setas. Yo reservo un puñadito de setas pequeñas para añadirlas al final del todo; así tenemos más texturas en el plato. La cantidad de pimiento, al gusto, a mí me encanta el pimiento en el arroz. En total unos 15 minutos.


3. Cuando el pimiento haya tomado color, incorporamos el tomate rallado o muy picado junto con el chato de vino. Le damos al sofrito unos 10 minutos más para que se evapore el alcohol y se cocine el resto; es decir, que el punto 2 y 3 llevarán unos 25 minutos en total.


4. Esparcimos entonces el arroz por todo y mezclamos para que tome el sabor del sofrito. El truco aquí es usar una sartén más ancha que honda; así se cocina de forma más uniforme el arroz. Pero aquí en Dinamarca y con vitrocerámica, hago lo que puedo, así que para compensar que el radio del fogón es más pequeño de lo que me gustaría y que, por tanto la capa de arroz es más alta de lo que yo querría, me toca añadir más agua para que se cocine la capa de arroz entera, de arriba a abajo. Os lo iré explicando por si tenéis el mismo problema. Todo tiene solución en esta vida menos morirse.


5. En seguida añadimos el caldo caliente, o agua con media pastilla o media cucharada de caldo de verdura en polvo. A lo que uno tenga acceso. Recomiendo mezclar las otras especias y hiebas (cúrcuma, pimentón, ñora, sal, pimienta, laurel y tomillo) con el caldo caliente para que se disuelvan y el color y el sabor sean uniformes. Al añadir el líquido, nos aseguramos de que todos los granos de arroz queden cubiertos por el caldo, Y YA NO VOLVEMOS A MOVER EL ARROZ. Nada arruina un arroz como removerlo. Le vamos a dar 15-20 minutos; primero a fuego vivo para llevarlo a ebullición, y después bajamos a fuego medio-bajo. Al final del todo repartimos por encima los garbanzos fritos y el puñadito de setas que habíamos guardado y presionamos un poco con cuidado para que se integren en el arroz de la superficie.


6. Con mucho cuidado de no remover el arroz, metemos el tenedor por un hueco para probar tanto el arroz de abajo como el de la superficie y ver si está cocinado. Si todavía está un poco duro, bajamos el fuego y añadimos agua/caldo repartido por todo, pero es muy importante que esté muy caliente. Le damos tiempo para que absorba el líquido y volvemos a comprobar cómo va la cocción. Tiene que quedar el grano cocido y la sartén sin caldo.

 ¡Buen provecho!

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jueves, 1 de octubre de 2020

Sopa china de verduras


Esta sopa tiene su origen en dos recetas chinas auténticas; siempre que pedíamos esas sopas para llevar, acababa mezclándolas en casa y me las tomaba juntas, así que decidí recrear la receta con los elementos de las dos, y así la hago siempre en casa.

Una es la sopa Pekín, parecida a la agripicante, y que suele llevar trocitos de pato también, y la otra es sopa de huevo batido, que a menudo también lleva trocitos de pollo. Pero mi versión es vegetariana y muy rápida de preparar. La sopa de huevo batido también es común en otros países asiáticos, como Japón, y solo cambia el nombre y a veces algún detalle menor, pero suele llevar huevo y cebolleta. Estas sopas también llevan tradicionalmente almidón de maíz o de patata para espesar, pero lo omito.

Las primeras veces que intenté recrear estas sopas, no terminaba de quedar satisfecha y no sabía por qué. Al final lo resolví; ¡el ingrediente secreto es el jugo de maíz dulce!

Con estas cantidades da para 2-4 comensales, según si se sirve como plato principal o no, si es comida o cena, etc. Yo siempre hago de más y así tengo sobras para el día siguiente.


  • 150 g de maíz dulce en lata
  • 2 zanahorias
  • 2 cebolletas
  • 4-5 setas chinas negras secas en tiritas/trocitos (4 cucharadas si ya van en tiras)
  • 2 huevos
  • 1 cucharada de caldo de verduras en polvo (muy común en la cocina asiática)
  • 1 cucharada de salsa de soja
  • Opcional (lo añado a veces): 1/2 cucharadita de jengibre fresco rallado, 1/2 cucharadita de aceite de sésamo.
* No suelo añadir sal porque ya lleva en el polvo de caldo de verduras y en la salsa de soja, pero probad y rectificar al gusto.


Sobre de caldo en polvo; lo hay de pollo, de verduras, de ternera...
Ejemplo de sobre de caldo en polvo;
lo hay de pollo, de verduras, de ternera...



La preparación:

1. No hace falta rehidratar las setas con antelación porque las vamos a hervir con el resto. Es muy importante que los trozos sean pequeños, porque crecen bastante cuando se rehidratan. Yo compro las setas ya en virutas, pero si alguna vez se me gastan, siempre tengo secas secas enteras de repuesto, porque al ser secas no se estropean. Si uso setas enteras, las rompo en un mortero o a máquina.


2. También tenemos que preparar las verduras; pelamos las zanahorias y las cortamos a lo largo por la mitad y cada mitad en dos otra vez, de modo que tengamos 4 bastoncitos y al cortar a trocitos nos saldrá una brunoise tosca. La cebolleta la cortamos en láminas en diagonal; que no sean muy gruesas, pero tampoco tienen que ser transparentes. No solo la parte blanca; aprovechamos todo lo que podamos del tallo verde. Reservamos un puñadito de cebolleta cruda para cuando sirvamos.


3. El maíz lo podemos estrujar un poco en la misma lata o en el mortero; con sacarle jugo a la mitad de la lata, sobra; también necesitamos granos enteros.


4. ¡Listos para cocinar! Es tan fácil como echar las verduras a la olla, añadir el caldo en polvo, la salsa de soja, el jengibre rallado si nos apetece y un litro de agua. 


5. Yo lo hago en la olla rápida y son 5 minutos. Pasados esos 5 minutos, apagamos, dejamos que salga el vapor, abrimos la olla cuando baje el pitorro, vertemos dentro los dos huevos batidos y removemos rápido con unas varillas o un tenedor para que se rompa el huevo. Se cocina con el calor residual en cuestión de un minuto. 


* Si lo haces en olla normal, recuerda tapar la olla para que no se evapore el caldo. Tardará un poco más que en la olla express, pero tampoco mucho más; llevalo al punto de ebullición y cocina hasta que la zanahoria esté tierna, en torno a 15 minutos. Después añades el huevo como explica el paso 5.

6. Finalmente servimos con las láminas de cebolleta que habíamos reservado y listo.

 ¡Buen provecho!

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