Manapua hawaiano: bollitos de cerdo al vapor

¡Nos vamos a Hawai con Cocinas del mundo! Es muy interesante ver la cantidad de culturas que se ven representadas en la gastronomía hawaiana. Se ven sabores y técnicas de Puerto Rico, Japón, Estados Unidos, Polinesia, Portugal, Vietnam, China, Corea... Yo me he ido a por una receta de origen chino. Estos bollios al vapor son la evolución de una receta china que todavía existe, char siu bao, que es un baozi (dim sum) de cerdo marinado en salsa barbacoa china. En Hawai existen manapua dulces y salados de sabores varios, pero estos son los clásicos.

Para preparar el relleno he seguido sobre todo este vídeo, porque la autora es hawaiana y ha hecho la receta varias veces con el objetivo de perfeccionarla y lograr el resultado más auténtico. También probé sus bollitos, pero no me gustaron, así que estuve investigando y leí muuuuuchos artículos para entender qué diferencia la receta china de la hawaiana y cómo deben quedar los manapua de verdad; este en concreto me gustó mucho. Así llegué a este otro vídeo, que tiene no lo explica súper bien, pero tiene la base para unos buenos bollitos de Manapua al vapor. Te traigo las instrucciones y conversiones corregidas a través de mi experiencia.

¿Qué he aprendido sobre las diferencias entre la versión hawaiana y la original china? 

1. La presentación:

- El tamaño: La versión hawaiana es bastante más grande. 

- La apertura va hacia arriba en los chinos y hacia abajo en los hawaianos.

- El color: El relleno chino es de un rojo más vibrante, mientras que en Hawai es rojizo, pero tiende a ser más marrón.

- La textura (del relleno): En la versión china, la carne va cortada en taquitos, mientras que en la hawaiana, es común que el relleno sea de carne mechada (pulled pork).

2. El sabor: 

- El relleno hawaiano es considerablemente más dulce. Me pasa con muchas recetas estadounidenses, que me alucina la cantidad "obscena" de azúcar que se usa; a diario reduzco mucho la cantidad, pero en este reto, siempre me propongo hacer la receta lo más parecido posible a la auténtica, al menos la primera vez, así que hoy os la traigo tal y como es en realidad. Y en honor a la verdad, está buenísimo y no queda demasiado dulce en combinación con los demás ingredientes.

- En China se usa salsa hoisin, mientras que en Hawai no; prefieren la combinación de shoyu (salsa de soja japonesa) y salsa de ostras.

3. La cocción: 

- La forma de preparación por excelencia es al vapor, pero sobre todo en Hawai, también es muy popular la versión horneada.

Como curiosidad lingüística, "manapua" es una palabra hawaiana que surgió de dos términos: "Mea 'ono pua'a", que significa "cosa deliciosa de cerdo", y "mauna puaa", que significa "montaña de cerdo". ¡Y ahora vamos a ello!

Apunte importante: La receta del relleno da para 20 manapúas, porque ya que te pones, haces una buena cantidad; luego puedes congelar o usarla para otras recetas. Sin embargo, la receta de la masa da para 6, porque lo suyo es comérselos recién hechos. Aunque mi vikingo los ha probado en caliente y en frío y le gustan de todas las maneras. Pero bueno, advertidos estáis.

Para el relleno:

• 1,1 kg de paleta, espaldilla u hombro de cerdo
• 100 g de azúcar
• 60 ml de salsa de soja (japonesa, si la tienes)
• 1/4 cucharadita de mezcla "5 especias" china (básicamente es canela, semillas de hinojo, anís estrella, clavo de olor y pimienta de Szechuan; si no la encuentras, puedes hacer tu propia mezcla básica con canela, anís, clavo y pimienta de cayena)
• 1/4 cucharadita de sal
• 2 cucharaditas de vino de arroz (o algún otro licor tipo jerez)
• 2 cucharaditas de salsa de ostras
• 1/2 cucharadita de colorante rojo alimentario
• 1-2 dientes de ajo

Para la masa de los bollitos (6):

• 120 g de harina de trigo común + 35 g más para el prefermento = 160 g
• 60-90 ml de agua tibia
• 1 cucharadita de levadura seca activa
• 2 cucharaditas de azúcar + 2 más para el prefermento
• 1-3 cucharaditas de aceite vegetal de sabor suave, por ejemplo girasol
• Opcional: 1 cucharadita de aceite de sésamo

La preparación:

1. Vamos a preparar el marinado. Mezclamos el azúcar, la salsa de soja, salsa de ostras, vino de arroz, mezcla de especias, colorante y ajo prensado. Mezclamos bien.

2. En una bolsa de cierre hermético metemos el corte de carne y embadurnamos con la salsa para marinado que hemos preparado. Ahora al frigorífico y a marinar en paz durante toda la noche; yo lo hago por la tarde, así que le doy 12 horas de reposo.

3. Al día siguiente toca cocinar la carne, y en Hawai es común usar las ollas de cocinado lento, pero no os preocupéis, que se puede hacer al horno, en la freidora de aire, en olla común, en olla a presión... Yo lo hago en olla a presión; echo la carne con su salsa de marinado, añado agua hasta que quede casi cubierto de todo y le doy 50 minutos desde que empieza a silbar y bajamos la temperatura, en posición 2. Si lo haces en olla común, dale 2-3 horas a fuego lento, tapado. Cuando esté listo, raspa la superficie con un tenedor; si se desenhebra sin problema, es que está perfecto. El líquido sobrante lo reservamos.

4. Una vez cocinada la carne, hay que deshenebrarla; es más fácil mientras está tibia, pero no te quemes, también se puede sin problema cuando está fría. Yo lo hago con dos tenedores. Recomiendo sacar los trozos de carne a un plato a parte para poder ver mejor lo que haces, pero luego recomiendo devolver la carne al recipiente de la salsa, para que no se nos seque. A la hora de rellenar, la carne no debe estar caliente ni fría de refrigerador, así que yo el relleno recomiendo dejarlo hecho con antelación.

Por cierto, como verás, la carne queda más o menos oscura según el trozo; eso va a ser así, porque la carne es diferente en distintas zonas, pero puedes cortarla en trozos grandes antes de cocinarla en lugar de cocinar un trozo de un kilo compacto; así tomará más color. Un truquito si quieres que la carne quede más colorada es simplemente añadir más colorante después de deshenebrar. Da igual si es colorante líquido o en polvo; echa un poco sobre la carne mechada y en seguida rocía con caldo de la cocción y mezcla.

* Yo recomiendo tener hecho el relleno con antelación y, un par de horas de comer, ponerse con los bollitos, que te llevarán unos 90 minutos en total; un poco más si es la primera vez.

5. Para los bollitos empezamos con un prefermento fácil y rápido: Mezclamos la levadura y 2 cucharaditas de azúcar en agua tibia (no caliente), mezclamos para disolver y dejamos que se active la levadura; sobra con 5-8 minutos, veremos que se formará espuma y se notará el olor a fermento.

6. Mezclamos entonces bien con los 35 g de harina. Quedará con aspecto cremoso.

7. En un recipiente más grande mezclamos los 120 g de harina, dos cucharaditas de azúcar, el prefermento y una cucharadita de aceite. Mezclamos bien con la mano. Eso es lo que dice la receta original, pero lo cierto es que así queda demasiado seca la masa, así que añadiremos 10-30 ml más de agua tibia (poco a poco y con cuidado, para no pasarnos) y en la mano para mezclar nos podemos echar 1-2 cucharaditas más de aceite de girasol. 

Si te pasas de líquido y se queda pringosa, no te preocupes, echa un poquito más de harina y sigue mezclando.

Es una masa muy fácil y manejable, no hace falta ni sacarla del cuenco para amasar; con que queden bien mezclados los ingredientes, tomará la consistencia del lóbulo de la oreja, como dice mi amiga Cintia, y estará lista. 

8. Lo siguiente es dejar la masa levar durante una hora en un lugar sin corrientes (por ejemplo el horno apagado y cubierto para que no se seque la masa). Yo unto el fondo del cuenco con una cucharadita de aceite de sésamo para dar un toque de sabor y que no se peque, pero es opcional, no es necesario. 

9. Pasada esa hora de levado, sacamos la masa del cuenco, la manejamos para desgasificar y formamos una salchicha gruesa con ella. Mirad el grosor en las fotos. Esa salchicha la cortamos por la mitad y cada mitad en tres trozos, de unos 2 cm de largo cada uno. 

10. A cada trozo le vamos a dar una forma más o menos circular con ayuda de un rodillo; aconsejo hacerlo sobre una pizca de harina. No hay que aplanarlo mucho, solo darle forma. Entonces pasamos la masa a la mano y con el índice y el pulgar vamos aplanando los bordes; el centro lo dejaremos más grueso.

11. En el centro servimos una cucharada bien generosa de relleno y vamos cerrando; para cerrar pellizcamos un pliegue del borde de la masa con el siguiente hasta que quede una bolsita cerrada. Entonces aplanamos un poco la parte del cierre, redondeamos entre las manos el bollito y lo dejamos sobre un trozo de papel vegetal que habremos cortado de antemano. Recuerda, la parte del cierre es la base en los manapúa hawaianos, así que ponla hacia abajo.

12. Cuando los tengas rellenos y cerrados, les damos 20 minutos de reposo. De nuevo, cubiertos para que no se sequen.

13. Después de eso los cocinamos. Lo ideal es hacerlo en una cesta de bambú; se pone agua hirviendo en una olla, la cesta de bambú encima, cerrada, y se les dan 15 minutos.

No obstante, lo puedes hacer perfectamente sin cesta. En un accesorio para cocinar al vapor, de estos metálicos con agujeros, colocas tus manapúas y cubrimos con un trapo, importante, porque si cubres con una tapa de cristal o metal, el agua condensada caerá sobre los bollitos y los arruinará. Podemos colocar unos palillos largos bajo el trapo para que no caiga son el peso del agua condensada.

Y ya tenemos nuestros deliciosos manapúa.

 

 ¡Buen provecho!

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Bergua*