Tallarines con pak choi

Este plato lo he improvisado para probar estos tallarines de taro que he encontrado esta mañana en una tienda tailandesa. Es un wok, pero no tiene nada que ver con el que hago habitualmente.

Me he traído a casa pak choi, también conocido como bok choi y repollo chino, y setas enoki. Por lo demás, he improvisado una salsa y he usado unas albondiguillas que hice con lo que me sobró del relleno de mis últimos wantons. Os explico cómo las hice, pero también podéis usar pechuga de pollo, gambas y otras proteínas.

Nos ha gustado mucho el resultado, la verdad. Así que me he apuntado lo que he hecho para poder repetirlo, si no igual, parecido. Salen 4 raciones.

• 300 g de tallarines frescos de taro
• 300 g de pak choi (bok choi/repollo chino)
• 180-200 g de albondiguillas asiáticas (u otra proteína)
• 100 g de setas enoki
• 2 cebolletas
• 1 cucharadita de jengibre rallado o en pasta
• 2-3 dientes de ajo
• 1 cucharada de aceite de girasol
• 1 cucharada de aceite de sésamo

Para la salsa:

• 80 ml de agua templada o caliente
• 3 cuchadas de salsa hoisin
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 2 cucharadas de polvo tailandés de caldo de pollo concentrado (o 1/2 pastilla)

Como decía, las albondiguillas las hice con sobras del relleno de mis últimos wantons; la receta es como para mis gyoza, pero os explico rápido los cambios que hice la última vez y con los que hice las albondiguillas:

Al relleno de las gyoza le añadí una cucharada de pasta de tomate concentrado y la salsa habitual la sustituí por vino blanco, salsa de soja, jengibre fresco picado muy fino y machacado, salsa de soja dulce (tailandesa), pasta de gambas tailandesa, aceite de girasol y un poco de guindilla. 

La preparación:

1. Preparamos las verduras: Separamos las setas y las enjuagamos; cortamos el pak choi en cuartos y lo lavamos; cortamos la cebolla en aros finitos, prensamos el ajo y rallamos el jengibre. Reservamos.

2. Calentamos 1 cucharada de aceite de girasol en el wok y cocinamos las albondiguillas a fuego medio-lento y tapadas, para que se cueza por dentro y tomen color por fuera. Las sacamos y reservamos.

3. En el mismo wok, calentamos 1 cucharada de aceite de sésamo, subimos a fuego medio-alto y añadimos las verduras que hemos preparado. Mezclamos y salteamos durante un par de minutos. 

4. Mientras tanto, cocemos los tallarines. Seguiremos las instrucciones del paquete, pero si son frescos como los míos, no tardarán más de 3-4 minutos en agua ya hirviendo.

5. Añadimos la salsa ya mezclada al wok, movemos y tapamos para que no se evapore y la verdura se ablande un poco más. Le damos un par de minutos. Cuando esté listo, apartamos del fuego e incorporamos las albondiguillas para que se temple.

6. Servimos los tallarines en los platos; repartimos las verduras y las albondiguillas y también la salsa para dar sabor a los tallarines.

¡Buen provecho!

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Yo suelo hacer de más y guardo para la comida del día siguiente :)

Bergua*

Guiso jordano de cordero: Qalayet Bandora

¡Este mes Cocinas del mundo nos lleva a Jordania! Y yo os traigo un delicioso qalayet bandora, قلاية بندورة  con cordero.

Este guiso jordano y palestino nos dejó sin sentido; de hecho hice de más con la intención de congelar, pero mi vikingo dijo en cuanto lo probó que ni hablar, que el resto caería al día siguiente (y porque no saqué más a la mesa). Así que se puede decir que nos gustó mucho 😍😍😍

El guiso en sí consiste en la base de tomate, pimiento y cebolla con especias, y es un plato muy humilde y tradicional que a menudo se cuece a fuego lento en el desierto. Pero hoy en día es común acompañarlo de alguna forma de proteína, y cuando vi esta versión con cordero, tuve claro que a mi vikingo le encantaría. A mí no me va mucho la carne, y el cordero es de olor y sabor fuerte, pero me sorprendió mucho para bien el resultado de esta receta; la salsa es el sabor principal y la carne queda tremendamente tierna. Junto con el labne, los piñones, la cebolleta, dátil y el pan, cada bocado es una fiesta.

Para 4 (las raciones parecen pequeñas, pero es porque se da por supuesto que se acompañará el guía con las guarniciones que os cuento a continuación):

• 650 g de cordero troceado, preferiblemente trozos sin hueso y en trozos "de bocado", pero quedará tan tierno que no será problema cortarlo al comer.
• 700 g de tomates maduros
• 1 pimiento rojo italiano o 1/2 morrón
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1/2-1 jalapeño o serrano (u otro tipo de guindilla)
• 1,5 cucharaditas de mezcla de las 7 especias (la jordana o la libanesa, no la china. Normalmente lleva: clavo, comino, pimentón, canela, cardamomo, jengibre y nuez moscada). Este es el elemento crucial del plato.
• 1 cucharadita de cilantro en polvo
• 1/2 cucharadita de pimienta negra
• 1/2 cucharadita de jengibre en polvo
• Sal al gusto
• Pimienta de cayena al gusto 
• 60 ml de aceite de oliva
• Aprox. 1 litro de caldo o agua con caldo concentrado

Para acompañar:

En esta receta, el acompañamiento es tan importante como el plato principal. Puedes comerte el guiso como quieras, pero esto que te cuento ahora completa la experiencia y la hace auténtica. Es común acompañar con:

• Labneh (producto lácteo entre yogur y queso, tipo queso fresco cremoso. Puedes sustituir por yogur griego o kéfir, pero no es lo mismo)
• Shrak o markouk (pan de pita jordano finísimo, viene en trozos grandes que parecen sábanas)
• Cebolleta fresca picadita
• Piñones tostados (almendras troceadas o fileteadas sirven si no queda otra)

También saqué dátiles a la mesa y van que ni pintados con el menú. También es común acompañar con rábanos frescos, pero preferirí la cebolleta. Y también se puede comer con arroz, aunque eso es algo más moderno.

La preparación:

1. Antes de nada vamos a ocuparnos de la primera cocción del cordero en el caldo de nuestra elección. Hay 3 opciones:

- Olla rápida. La que uso y recomiendo. Tardará 20-30 minutos, según la olla. Comprueba las instrucciones de la tuya. La mía dice 15 minutos para cordero, yo le doy 20. 

- Olla tradicional. Calcula unos 45-60 minutos de cocción para que quede tierno.

- La tercera es un atajo; se sofríe el cordero con el resto al final del todo. No la recomiendo porque es una cocción más superficial y el cordero necesita tiempo para quedar tierno hasta el punto que se separe del hueso y se pierda en la boca.

2. Preparamos las verduras: Picamos la cebolla en trocitos gruesos, lo mismo con el pimiento, picamos finito el ajo y el jalapeño. Reservamos.

3. Preparamos el tomate: No hace falta pelarlo porque la piel desaparecerá y además en la piel es donde más vitaminas hay. El tomate hay que cortarlo en trocitos pequeños; puedes hacerlo a mano o como yo, con ayuda: Cortamos por la mitad y retiramos el pedúnculo, la parte donde se unía al tallo. Cortamos entonces cada mitad en 2-3 trozos y le damos un par de toques con la trituradora. No hay que batirlo, pero la trituradora corta en trocitos más pequeños y a la vez tritura una pequeña parte, de forma que saca jugo.

4. Calentamos el aceite en una cacerola y ponemos la cebolla, el pimiento, el ajo y el jalapeño a rehogar; tapados y durante 10-15 minutos a fuego medio, hasta que se ablanden.

5. Pasado ese tiempo, incorporamos el tomate y las especias. Mezclamos y echamos al guiso la carne ya cocida. Mezclamos, tapamos y le damos 20-30 minutos a fuego lento-medio, hasta que la salsa esté densa, pero no seca. Es decir, como un puré con salsita. Un par de veces a lo largo de la cocción comprobamos qué tal va, por si hubiera que bajar el fuego o añadir sal.

6. Mientras se cocina, preparamos los acompañamientos: tostamos un poco los piñones (sin aceite y sin pasarnos, que si los quemamos arruinamos el sabor de todo el plato), picamos la cebolleta y servimos el labneh, que a menudo se rocía con un poquito de aceite de oliva para servir.

7. Cuando el guiso esté listo, servimos en una fuente y espolvoreamos con los piñones tostados. 

8. Sacamos a la mesa con los acompañamientos: la cebolleta picada, el pan jordano, los dátiles y el labneh. Normalmente come todo el mundo con la mano del mismo recipiente, de hecho, se usa el pan como cuchara. Pero si no te gusta la idea, puedes servir raciones del guiso en cuencos y que cada uno se apañe con su cuenco.

El bocado ideal es: base de pan con una cucharadita de labneh, el labneh espolvoreado con unos trocitos de cebolleta, un trocito de dátil y finalmente un trocito de carne en su salsa. Sublime.

¡Buen provecho!

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Bergua*

Bizcocho asiático de pandano

 

Se dice que este bizcocho es de origen malayo e indonesio, pero es también popular en China, Tailandia, Filipinas, Vietnam, Laos, Sri Lanka, Singapur... Y en Los Países Bajos, por su relación con Indonesia. Por eso lo he llamado "Bizcocho asiático de pandano".

Este tipo de bizcocho, que es de los más húmedos y esponjosos que he probado nunca, se conoce internacionalmente como Pandan Chiffon Cake, y os dejo aquí una lista de Wikipedia con el nombre en diferentes países:

Indonesia: bolu pandan

Holandés: pandan cake

Malasia: kek pandan

Filipinas: pandan cake (or pandang mamon)

Cambodia: Num Sleok Touy

Vietnam: Bánh pho sĩ, "bánh lá dứa"

China: 班蘭蛋糕 (Cantonés)

Tailandia: เค้กใบเตย

En el sur de Asia es muy común utilizar las hojas de pandano en postres, bebidas y preparaciones saladas. Por más que lo pienso, no puedo describir el sabor; no lo puedo comparar con nada que haya probado en Europa. 

En cualquier caso, puedes adaptar la receta para hacer este bizcocho con esencia de vainilla, de frutas o lo que más te guste. También hay tiendas asiáticas que venden extracto de pandano artificial. Yo quise probar hacerlo todo de la forma tradicional, pero volveré a usar la receta con otros sabores, porque de verdad que nunca he probado un bizcocho tan húmedo y esponjoso. Seguí esta receta, además de ver varios vídeos y consultar otras referencias.  

• 15 hojas de pandano 
• 100 ml de leche de coco
• 2 cucharadas de agua
• 5 huevos (yemas y claras por separado)
• 80 g de azúcar
• 70 ml de aceite de coco
• 100 g de harina común de trigo
• 1/2 cucharadita de vinagre blanco u otro muy suave
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de levadura química 

La preparación:

1. Podemos empezar con varios de los pasos, pero yo prefiero dejar las claras listas para poder enjuagar los instrumentos con tiempo y no estresarme luego. Así que vamos a montar las claras para empezar: Separamos las yemas de las claras. Como siempre digo, hay muchas técnicas, mi favorita es usar una botella pequeña para "aspirar" la yema. Reservamos las yemas para luego y empezamos a batir a velocidad alta las claras; incorporamos poco a poco algo más de la mitad del azúcar hasta que espume. Entonces añadimos el vinagre, batimos un poco, incorporamos la sal y seguimos batiendo hasta que las claras formen picos, sin pasarnos. Cuando tengamos las claras montadas, servimos con delicadeza en un cuenco con una espátula y reservamos en el frigorífico.

2. Ahora prepararemos el extracto de pandano. Mis hojas estaban congeladas, no pasa nada. Las corté en trozos más pequeños para que cupiesen mejor en el vaso de la batidora. Para extraer el jugo, necesitamos algo de líquido; con las hojas de pandano mezclé 2 cucharadas de agua y un poco menos de la mitad de la leche de coco y trituré con la batidora de mano. 

3. La pasta que se forma vamos a escurrirla muy bien porque todo el líquido que salga será el extracto con el que tiñamos y demos sabor al bizcocho. Yo aconsejo ir poco a poco; tomo una porción de la pasta, la escurro y, cuando queda seca (se ven las fibras blanquecinas de la planta), la descarto. Paso a la siguiente porción, y así hasta que no queda nada. De esta manera puedo escurrirlo fácilmente entre los dedos y me aseguro de sacar todo el jugo.

4. Vamos a empezar con la masa. Batimos las yemas un poco, entonces añadimos parte del azúcar (unos 20 g) hasta que quede cremosa la mezcla.

5. Añadimos la levadura química, la harina tamizada y el aceite de coco. El aceite de coco se compra sólido, así que antes de ponernos en marcha con la receta, lo derretimos en una olla o en el microondas; sin dejar que hierva, solo calentamos lo suficiente para que quede líquido. Mezclamos bien.

6. Incorporamos entonces las claras montadas con mucha delicadeza, con movimientos envolventes y sin aplastar hasta que el color y la textura sean homogéneos.

7. Engrasamos el molde en el que vayamos a hornear (unos 18-22 cm de diámetro), vertemos en él la mezcla y pasamos una espátula o un palo por dentro de la mezcla para deshacernos de las burbujas de aire. 

8. Horneamos en el horno precalentado, a 150°C y durante 1 hora, pero antes de sacarlo, comprobamos que esté cocido por dentro pinchando con un palillo largo; si sale limpio, es que está hecho.

9. Lo sacamos del horno, le damos la vuelta al recipiente con cuidado y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente. No lo sacamos del molde hasta que se haya enfriado.

Y ya está. Como digo, también se puede usar la receta para otros sabores que no sea pandano, pero me alegro de haber probado el original para empezar.

¡Buen provecho!

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Bergua*

Brownie húmedo

Este brownie es perfecto para antojos: Está delicioso y se prepara en un momento. La receta es del chef de un centro de congresos de aquí de Dinamarca, el centro se llama Bautahøj. 

Un buen auténtico brownie se diferencia de un bizcocho de chocolate entre otras cosas en que el interior es húmedo y contrasta con el exterior crujiente. Si lo cueces de más, lo arruinas. Con esta receta se consigue la textura perfecta y el sabor es intenso. Perfecto para disfrutar solo o con helado de vainilla o de plátano.

Las recetas de la chefs reposteros son muy exactas, hasta los huevos se miden en gramos. Yo reduje la cantidad a la mitad y adapté las equivalencias para que fuera una receta fácil de seguir, pero al final de esta entrada os dejo la receta original tal cual la tiene escrita el chef, por si queréis hacer más cantidad o tenéis curiosidad.

• 75 g de mantequilla
• 158 g chocolate puro*
• 3 huevos pequeños
• 220 g de azúcar mascabado/moscovado (mucho más húmedo que el refinado común; busca en herbolarios o, si no hay manera, usa panela)
• 94 g de harina de trigo común
• 3 cucharaditas de levadura química
• Opcional: Trocitos de chocolate o frutos secos al gusto para la superficie. También valen lacasitos, trocitos de turrón (como en mis fotos) 

* A menudo uso chocolate sin azúcar, porque la masa ya lleva mucho azúcar de por sí.

La preparación:

1. Batimos los huevos y el azúcar mascabado.

2. Derretimos el chocolate y la mantequilla juntos a fuego lento y mezclamos el chocolate fundido (con la mantequilla) con la mezcla de huevos y azúcar.

3. Incorporamos la harina y la levadura y mezclamos muy muy bien.

4. Vertemos en un recipiente apto para horno. Personalmente me gusta verterlo sobre papel de horno que cubra la base y las paredes y sobresalga, así es muchísimo más fácil sacarlo luego y los bordes toman una forma única. 

5. Repartimos los trocitos de chocolate, o nueces, o lo que nos apetezca, por la superficie. Sin cubrirlo todo.

6. Horneamos en el horno precalentado a 180° durante 30-32 minutos, preferiblemente con función ventilador.

- Como decía antes, esto es un brownie, no un bizcocho, así que no sirve la prueba del palillo o el cuchillo limpio para saber si está cocinado por dentro, porque precisamente la mejor parte de esta receta es que el pastel queda húmedo por dentro, así que, si el palillo sale limpio, significa que lo has horneado demasiado.

Y ya está :) Cuando sale del horno, le damos unos minutos de reposo, porque recién hecho es muy frágil. Pero en seguida podemos despegar los laterales del papel y cortar el primer trozo para probar. 

Los brownies se suelen servir en porciones rectangulares, pero a mí me gusta cortar porciones triangulares, como si fuera una tarta, porque así tengo todas las texturas en un trozo: crujiente por arriba, más húmedo en el centro y más cocinado por los bordes.

Se puede congelar sin problema; troceado para picar cuando entren ganas o entero. Para descongelarlo, simplemente dale tiempo; déjalo descongelar a su ritmo y, si te apetece comerlo templado, le das un par de minutos en el horno ya caliente o en el microondas, pero con un vaso de agua al lado, para que no se reseque. No lo calientes mucho para que no se cueza de más por dentro.

La receta original:

• 150 g de mantequilla
• 315 g chocolate puro
• 250 g huevo
• 440 g de azúcar mascabado
• 188 g de harina de trigo común
• 6 cucharaditas de levadura química

¡Buen provecho!

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