Migas extremeñas: verano e invierno

Bueno, bueno, bueno, en plena cuarentena ¡nos vamos a Badajoz! Desde casa, por supuesto, como siempre con Cocinas del mundo.

Después de una semana sin pisar la calle ni una vez, me aferré a esta distracción como a un clavo ardiendo, así que acabé haciendo dos recetas. He tenido la suerte de que me han traído verduras a casa y tenía panceta que me regalaron en el congelador, así que he aprovechado para preparar dos recetas. La verdad es que, por los ingredientes, son algo similares, pero una es más veraniega y otra más de invierno: Cojondongo de gañán y migas extremeñas. 

El cojondongo es una ensalada refrescante y muy rica típica de la zona de Zafra (Villafranca de los Barros, Palomas, Aceuchal y Puebla de la reina); es un plato muy antiguo que nos viene de la cocina árabe y es antecesor del gazpacho. Es una versión fresquita de un plato de migas, me atrevo a decir. Las migas extremeñas se comen tanto en Badajoz como en Cáceres, y me llamaron la atención porque son muy sencillas en comparación con las migas de mi zona.

Esta recetas se las dedico a mi extremeña favorita, Tema, y a Joan, nuestro "gañán", con cariño.

El cojondongo ya lo hemos preparado varias veces en casa, y la inspiración vino de aquí. En teoría era para 4, pero nos la terminamos el vikingo y yo solitos.  Las migas, como pasa a menudo, sufren variaciones de casa en casa, pero en esta ocasión he seguido esta receta y esta otra, aunque la he hecho para 2. Es una receta de aprovechamiento y, como tal, admite cambios en función de la despensa, pero hoy os traigo la básica tradicional. Una chica me contaba hace poco que en su casa, las sobras de las migas se toman para desayunar, mojadas en café con leche. Me parece muy curioso.

Migas extremeñas

• 250 g de pan duro
• 1/2 pimiento rojo (si son diminutos como los míos, ponle uno entero)
• 1/2 pimiento verde
• 100-150 g de panceta
• 1/2 cabeza de ajos
• 2 cucharaditas de pimentón dulce, agridulce o picante, según gustos
• Aceite de oliva, según se necesite
• Sal
• Opcional: uva, chorizo rojo en lugar de panceta, perejil

La preparación:

1. La noche antes o al menos una hora antes de empezar, humedecemos el pan cortadito en tacos. No hay que empaparlo; yo me mojo la mano, salpico y muevo el pan para que llegue a todos los tacos. Después tapamos y reservamos.

2. Empezamos con la panceta en tacos delgados para que suele grasita y sabor, pero la ayudamos con un chorro de aceite. Cuando esté dorada, la sacamos y reservamos.

3. Añadimos otro chorro de aceite y freímos los dientes de ajo enteros, sin pelar ni nada, y el pimiento, que habremos cortado en tiras. Le damos un par de minutos a fuego vivo y luego tapamos y bajamos a fuego medio-bajo para que se vayan ablandando. Movemos de vez en cuando y, cuando estén listos, los retiremos y reservamos.

4. Añadimos un chorro más de aceite y, con el fuego aún en medio-bajo, añadimos el pimentón; en mi caso, 1 cucharadita de dulce y 1 de picante. Movemos y no le quitamos ojo, porque el pimentón se quema con facilidad.

5. En seguida incorporamos el pan, lo mezclamos con el aceite y el pimentón y vamos dando vueltas y rompiendo para que se formen las migas. Hay quien baña el pan en aceite, pero a mí no me gusta que quede tan grasoso.

6. Cuando tengamos más migas que tacos de pan, unimos todos los ingredientes: panceta, pimientos, ajos y migas. Probamos de sal, rectificamos si hace falta y servimos. Yo lo hice fuera de la cazuela porque se me estaba pegando el pan.

* Hay costumbre de acompañarlas con uvas, pero aquí en cuarentena, no tenía uvas y sacamos a la mesa pasas y vino dulce de Málaga. Y nos gustó mucho la combinación ;)

* Sobró una tapita, que me comí al día siguiente, y la verdad es que están también muy buenas frías un día después.

Cojondongo de gañán

• 3-4 tomates maduros
• 1 pimiento verde italiano o medio morrón
• 1 pimiento rojo italiano o medio morrón
• 1 pepino tipo español o medio tipo holandés (opcional)
• 1-2 cebolletas (opcional)
• 100 g de pan del día anterior
• 50 g de miga de pan
• 2-3 dientes de ajo
• 2-3 huevos cocidos
• 60 ml de aceite de oliva
• 1-2 cucharadas de vinagre de vino (blanco o tinto, en mi caso de Jerez)
• Sal 

La preparación:

1. Lavamos y troceamos los tomates, los pimientos y el pepino. Si el pepino es español, lo pelo un poco, porque la piel se me hace demasiado tosca, si no, no pelo nada, para conservar las vitaminas. Las semillas del pimiento se tiran, evidentemente.

2. El toque de la cebolleta me encanta; también sirve cebolla fresca o incluso chalotas. Ficamos finito, eso sí.

3. El pan se puede romper con las manos o cortar en cuadraditos. Yo personalmente le doy un toque muy rico tostándolo después de cortarlo. Lo hago dándole 5-10 minutos en la freidora de aire, pero también se puede hacer en el horno.

4. Los huevos los hago en mi maquinita para hervir huevos, pero vamos, 12 minutos en el agua hirviendo, pelamos, enfriamos en agua y troceamos. 

5. Por último preparamos la salsa; ponemos la miga de pan en agua (solo lo suficiente para cubrir); después de unos 10 minutos, escurrimos un poco y majamos en un mortero a la vez que machacamos el ajo (se les puede quitar el germen si queremos). 

6. Cuando tenemos una pasta hecha, empezamos a añadir el aceite en un hilo mientras  mezclamos y batimos para hacerlo emulsionar. Añadimos entonces medio vaso de agua, vinagre al gusto y sal según necesidad.

7. Mezclamos todas las verduras y el pan.

8. Finalmente incorporamos el aliño, mezclamos y dejamos reposar en el frigorífico hasta la hora de comer.

¡Buen provecho!

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Bergua*