Mona oriolana

¡Por fiiiiiiin! A la tercera va la vencida  Esta receta me ha llevado tres intentos, lo bueno es que he aprendido mucho en el proceso y ahora os puedo contar mis secretos y trucos para que os salga bien a la primera. Pero vaya, no os quiero engañar, es una receta delicada, requiere un buen trabajo de amasado y se puede pifiar fácilmente. 

Esta es la mona de mi Orihuela y de la Vega Baja; en otras partes de Murcia y la Comunidad Valenciana se conoce como toña, panquemao, fogaza o fogaseta, pero hay diferencias entre ellas, como suele pasar. En Orihuela se hacen todo el año como os enseño hoy y se come con chocolate caliente o simplemente con la leche o el café del desayuno. Las monas de pascua son más pequeñas y llevan un huevo duro en el centro. Cuando yo era pequeña, el domingo de Pascua íbamos al monte de san Cristóbal de excursión y nos comíamos la mona de pascua con su huevo. 

Es una masa tipo brioche y lo difícil es precisamente conseguir la textura correcta. La primera vez que la hice quedó un poco mazacote, más tipo roscón de reyes; la segunda vez se rajó por la superficie y quedaron zonas crudas por dentro. La tercera vez usé de referencia la receta de Rosa Cano y la de Rosa Aracil, amiga de mi madre, pero hice modificaciones con mucho cuidado para evitar a toda la costa los problemas que tuve las primeras dos veces; por ejemplo, vi que a mucha gente también se le rajaba la masa por arriba, así que decidí probar a hornear durante más tiempo pero a una temperatura más baja. Para esta receta se usa menos levadura, pero creamos nuestra propia creciente o masa madre. Y funciona muy bien. Hay quien lo deja levar por la noche; yo prefiero hacerlo por el día porque pasadas 4 horas hay que separar la masa y formar las monas antes de volver a ponerlas a levar.

En algunas zonas y panaderías, se infusiona agua con canela y anís. En Orihuela se usa más que nada ralladura de naranja y limón para aromatizar, y van ralladas, no hervidas en agua, pero eso seguro que también depende de la receta. Yo esta vez he pulverizado una pizquita de anís y le he puesto ralladura de naranja y limón, pero la próxima vez probaré a preparar una tisana para aromatizar y usaré una pizca de canela también. Así como la he hecho hoy está tremenda de sabor y de textura, pero mi mona favorita, la de El horno del obispo, tiene unos toques de sabor más complejos que ninguna otra mona que yo haya probado, y quiero seguir experimentando a ver.

La mona tiene origen árabe y, de hecho, hoy en día en Argelia todavía se prepara un dulce similar llamado mouna, لامونا; de esa variante viene la tradición de algunos hornos de preparar la mona con zumo de naranja en lugar de leche. También hay zonas locales donde se incorpora patata a la masa, pero eso no lo he probado.

Para la creciente (masa madre):

• 120 g de harina de fuerza
• 10 g de levadura fresca
• 70 g de leche
• 1 cucharadita de azúcar

Para la masa de la mona:

• 480 g de harina de fuerza
• 60 g de agua
• 90 g de aceite de oliva
• 2 huevos 
• 120 g de azúcar
• 15 g de levadura fresca
• Ralladura de 1 naranja
• Ralladura de 1 limón
• Opcional: 20 semillitas de anís
• 25 g de azúcar invertido o miel (yo miel porque no tengo hay gaseosa aquí para hacer el azúcar invertido)
• Una pizca de sal

La preparación:

1. Vamos a preparar antes de nada nuestra creciente o masa madre. Esto es fácil y rápido. La leche la templamos un poquitín para que sea más fácil disolver la levadura. Pero que no queme, importante. Disolvemos en ella la levadura fresca y después el azúcar.

2. Mezclamos la harina y la leche con azúcar y levadura. Es una mezcla pegajosa al principio, pero vamos mezclando con las manos hasta que quede bien incorporada y uniforme. No requiere ni amasado, solo mezclarla bien hasta que quede lisa. La ponemos entonces a descansar 15 minutos para que se active la levadura y crezca. Yo la pongo al baño María y tapada para que el calor del agua le dé impulso.

3. Por una parte mezclamos los elementos húmedos: Agua y aceite, después levadura desmenuzada o rota, 2 huevos, y la miel. Mezclamos bien y entonces añadimos el azúcar,  la ralladura de limón y de naranja y batimos de nuevo ligeramente a mano para disolver el azúcar. Yo además he pulverizado un poquitín de anís en el mortero y lo he mezclado aquí.

4. En un recipiente grande tenemos la harina preparada con menos de media cucharadita de sal. En el centro colocamos nuestra creciente después de los 15 minutos de reposo. Vertimos la mezcla de elementos húmedos sobre la harina.

5. Ahora empieza la fase de amasado y recomiendo usar asistencia mecánica, aunque sea de unas varillas como yo, porque requiere mucho trabajo. Con las varillas le di mínimo 20 minutos; mis brazos no podrían aguantar el proceso manual. En esta receta el tiempo es relativo, por eso os describo cómo tiene que ser la textura y el aspecto y os lo muestro en fotos. No es cuestión de poner alarmas, sino de reconocer cuándo la masa tiene la sensación y el aspecto correcto. 

Al principio es muy pegajosa y húmeda. Cuando terminemos de incorporar toda la harina, seguirá demasiado pringosa. Hay que seguir amasando y, MUY IMPORTANTE, no añadiremos en ningún momento harina. Si se nos pega a las manos, nos mojamos las manos con aceite. Hay que ir tocando de vez en cuando y meter un dedo. Las paredes del cuenco también son un buen indicador de cómo va la masa; si se pega a los bordes, le queda aún bastante; si se despega con facilidad, le queda poco, si no se pega a los bordes, ya casi está.

6. Colocamos la masa en un cuenco profundo, donde haya espacio para que crezca, y cubrimos con un paño humedecido para que no se seque la superficie. Yo tapo con un paño, me mojo las manos con agua y espolvoreo un poco. Le vamos a dar 3-4 horas de levado. Con el amasado hemos activado el gluten y ahora queremos que se relaje; como se dice en mi pueblo, a la masa le toca dormir. Hay que dejarlo en un lugar templado. Si es invierno o vives como yo en un sitio frío, recomiendo dejarla dormir en el horno con calor arriba y abajo, sin aire/ventilador a 30º (menos del mínimo).

7. Pasado ese tiempo, la masa habrá triplicado su volumen. La sacamos del cuenco y la partimos en dos partes iguales (verás que vuelve a estar un poco más pegajosa por dentro). No pasa nada porque pierda algo de aire, pero tampoco la aplastes.

8. Tomamos una parte de la masa y formamos una bola con ella, pero no prieta o nos quedará una piedra; le damos forma con cuidado y cariño. Ahora las ponemos ya sobre la bandeja del horno para la segunda siesta o fase de levado. Otras veces las he horneado una a una, pero esta vez las hice a la vez y no hubo problema. Si no las quieres hornear juntas, las pones a levar bandejas separadas. Las devolvemos al horno a 30º y les damos otras 4 horas. A mí me gusta mucho cuando crecen unas contra otras, como siamesas, así que las dejo juntarse. Pero si no, las separas (antes del último levado).

9. Pasado ese tiempo verás que han vuelto a crecer mucho. Ahora precalentamos el horno a 165º-170º con calor arriba y abajo y pintamos la superficie de las monas con huevo batido. Les damos 30 minutos. Esto es para cuando haces dos; si solo haces la mitad de la receta, puede ser suficiente con 15-20 minutos. 

Si te quieres asegurar de que estén cocidas por dentro, puedes pinchar con un palillo de brocheta cerca de la base y atravesar la mona; si sale limpio, está cocida. La gente se guía por el aspecto más que nada; si ves que se está poniendo demasiado morena por arriba, puedes cubrir con papel de plata.

10. Finalmente las sacamos y las ponemos a enfriar sobre una rejilla para que no suden. Mientras están calientes hay que echarles el azúcar típico que llevan por encima. Hay muchos métodos; yo mezclo pongo unas gotas de sirope en la superficie de la mona, mojo un pincel de cocina en agua, lo extiendo por la superficie y echo el azúcar por encima. Uso sirope porque es pegajoso y no tiene tanto sabor como la miel, pero ya digo que hay muchas variantes. También se puede hacer un almíbar ligero con agua y azúcar, y hay quien hornea ya con el azúcar. Eso ya al gusto.

¡Y ya están! Ahora viene lo más difícil: ESPERAR. Sí, sí, porque es muy importante dejar que se atemperen y no cortarlas mientras están calientes para que no se apelmace la miga ni se desinfle. Créeme,valdrá la pena cuando pruebes la textura de algodón que se le queda. 

Guárdalas en un recipiente hermético, en una bolsa, envueltas en un papel y luego en una bolsa... Porque la molla que quede al aire una vez que la empieces, se secará. 

Ya ves, no es para hacerla todas las semanas, pero es un pedacito de cielo comestible. 

  ¡Buen provecho!

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Bergua*