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domingo, 17 de octubre de 2021

Tortilla canadiense al horno


Este mes llego por los pelos, pero llego y os traigo una receta sencilla, riquísima y que cunde. Puede ser una cena, una tapa, una guarnición... Según con qué lo sirvas. 

Es una tortilla al horno y solo lleva 5 ingredientes y una pizca de sal si quieres. Esta receta es de nuestro viaje a Canadá (Ottawa) con Cocinas del mundo.

Realmente, esto lo considero más un cuajado que una tortilla, pero no le quitaré la ilusión a los canadienses.

La verdad es que tenía 6 recetas canadienses que me hubiera gustado mucho hacer, pero este mes iba justa de tiempo; ya las iré probando.

La receta original es esta y es para 12 porciones, pero yo la he reducido y la he hecho para tres (y nos la hemos comido como plato único entre dos):

  • 4 huevos grandes (en mi caso, 3 huevos y 2 claras, para reducir el índice calórico de la receta)
  • 120 ml de leche (en teoría, entera, pero yo usé semidesnatada)
  • 40 g de queso cheddar rallado
  • 135 g de jamón cocido en taquitos
  • 1-2 cebolletas sin bulbo
  • Opcional: sal, aunque el jamón cocido ya sala un poco.


La preparación:

1. Cortamos en trocitos al gusto la cebolleta y la echamos a un cuenco junto con los taquitos de jamón cocido, el queso cheddar rallado y la leche.

2. Batimos los huevos, los añadimos al resto de ingredientes y mezclamos. 


3. Engrasamos ligeramente una fuente apta para horno y vertemos y repartimos la mezcla.

4. En el horno precalentado a 180°C, horneamos durante 30-40 minutos. Hasta que el centro esté cuajado y la superficie haya tomado colorcillo. El tiempo puede variar en función de las porciones que hagamos; mi fuente para 3 se cocinó antes de lo que tardaría la receta para 12.


5. Dejamos reposar 10 minutos antes de cortar. ¡Y a disfrutar!


¡Buen provecho!

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sábado, 18 de septiembre de 2021

Calamares a la riojana


Segunda vez en mi vida que cocino calamares y vuelve a ser para el reto de Cocinas del mundo, y es que este septiembre nos vamos a Logroño.

Esta receta es sana y sencilla, pero resulta bien sabrosa. Es un plato de cocción lenta, pero seguro que se puede adaptar para olla rápida. A mí en los retos de Cocinas del mundo me gusta hacer las recetas de la forma más tradicional posible, aunque luego cuando las repito las adapte más a lo que me venga bien. Pero la primera vez no hago mucho cambio, dentro de lo posible.

  • 500 g de calamar
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 350 g de cebolla
  • 2 tomates hermosos
  • 175-200 g de pimiento verde
  • 3 dientes de ajo
  • 100-150 ml de vino tinto
  • 1 hojita de laurel
  • 2 cucharaditas de pimentón dulce
  • Sal y pimienta al gusto


La preparación:

1. Cortamos la cebolla en juliana, el pimiento en tiras finas y el ajo picadito.

2. Calentamos el aceite en una olla y rehogamos la cebolla, el pimiento y el ajo tapados hasta que queden blandos; unos 10-15 minutos.

3. Añadimos las especias, el laurel y el tomate rallado o triturado. (Yo prefiero conservar la piel y ahorrar tiempo, así que los trituro sin el pedúnculo) Le damos 15 minutos a fuego medio.

4. Entonces incorporamos el calamar a trozos y anillas, más el vino y la sal y rehogamos durante 5 minutos.

5. Tapamos y cocinamos durante 30 minutos más o hasta que los calamares estén tiernos.

En teoría no hace falta añadir más líquido porque los calamares ya sueltan agua, pero a mí sí se me estaba quedando sin líquido a media cocción y le tuve que añadir un poco más de vino y también agua; unos 300 ml en total.


¡Buen provecho!

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domingo, 18 de julio de 2021

Morcilla de verano parda


Esta "morcilla de verano", como se le dice en mi Vega Baja, también se conoce como "encebollada", "morcilla de berenjena" y hasta "morcilla de guerra" entre las generaciones más mayores. A mí me la descubrió mi tía Isa. Y con esa explicación, ya te he relevado el secreto: ¡Es una receta vegana/vegetariana! 
Es mi aportación al viaje veraniego con Cocinas del mundo.


Se hace con berenjena, cebolla, piñones y especias. Pero no sabe a berenjena, te lo digo yo, que no soy amante de las berenjenas precisamente. Da el pego. Para hacer apreciar esta receta, hay que entender que se parece a las morcillas de mi tierra; de la Vega Baja y la huerta de Murcia. No son morcillas prietas como la de arroz del norte. Son morcillas blandas, de textura untable y sabor suave en el que son protagonistas las especias: clavo, canela, pimentón ahumado, orégano, sal y pimienta. La morcilla de verano puede ser "blanca" o "parda", según si se deja la piel de la berenjena o no. 

Hay variaciones de esta receta; con más o menos aceite, con vino blanco, con la berenjena en trocitos o en rodajas, con la cebolla en juliana o en brunois... 
A la hora de la preparación, la receta tradicional requiere cocción lenta; una hora en total. Se pone a remojo la berenjena en rodajas con sal. Se rehoga la cebolla hasta que quede semitransparente y tierna. Se echa a una sartén antiadherente con un poco de aceite, se tapa, se remueve de vez en cuando y se añaden las especias.
Pero hoy en día hay quien ablanda la berenjena primero al vapor, en el microondas o cociéndola en agua con sal. Yo hoy os la traigo hervida y luego rehogada en aceite en la sartén. Además de ser más rápido, evita que la berenjena absorba demasiado aceite.

Para 4-6 raciones:
  • 2 berenjenas (unos 600 g sin pelar)
  • 1-2 cebollas, según el tamaño (unos 400 con piel)
  • 2 cucharadas de piñones
  • 2 cucharaditas de orégano seco
  • 1/2 cucharadita de comino en polvo
  • 1/4 cucharadita de canela en polvo
  • 1/4 cucharadita de pimentón dulce
  • 1/4 cucharadita de clavo molido
  • Sal y pimienta
  • Aceite de oliva

La preparación:

1. Cortamos en trocitos la berenjena y la cebolla.


2. Cocemos en agua con un poco de sal hasta que se pueda pinchar los trozos sin dificultad (pero sin pasarnos de cocción, para que no quede babosa la textura). Escurrimos.


3. Salteamos en un poco de aceite. Bajamos el fuego y dejamos rehogar un rato.

4. Incorporamos las especias y los piñones un poco tostados y mezclamos.


5. Dejamos pochar tapado, removiendo de vez en cuando, hasta que quede con la textura de un pisto. 
Si vemos que se seca, podemos añadir una pizca de agua o incluso algo de vino blanco.


* Esta versión lleva 30-40 minutos en total,en lugar de una hora.

¡Buen provecho!

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domingo, 20 de junio de 2021

Ensalada nizarda


Este mes nos vamos con Cocinas del mundo a Niza y en casa hemos disfrutado de esta sabrosa ensalada veraniega: La ensalada nizarda, o salade niçoise, en francés.

Esta es una de esas recetas de la que ya existen mil versiones por el mundo; la hay con patata, con habas frescas, con judías verdes, con arroz, con pepino, con atún, con mostaza, con sardinas, corazones de alcachofa, alcaparras, rábanos... A menudo depende de los productos que sean comunes en cada zona. Se dice que en la ensalada nizarda todas las verduras tienen que ir en crudo, y el atún no era común porque era demasiado caro, pero ya digo que hoy en día hay muchas versiones.

Esta ensalada, que hoy en día tiene versiones tan ricas y abundantes, era muy humilde en sus orígenes. Lo básico e imprescindible hoy en día son el tomate, pimiento verde italiano, cebolla morada, huevo, anchoa y mesclun (mezcla de hojas para ensalada típica de Niza).

Yo hoy traigo la versión más tradicional. No lleva tanta variedad de ingredientes como otras, pero está riquísima y además se prepara fácilmente y en un momento. He leído varios artículos en español, inglés y francés hasta llegar a esta versión; y sobre todo he usado esta receta de referencia.

 Para 2-4, según si es plato único o no:

  • 100 g de ensalada Mesclun 
  • 1-2 buenos tomates maduros, según el tamaño
  • 1/2-1 pimiento verde italiano (el alargado); en mi caso eran más bien amarillos, no se estilan aquí los verdes.
  • 4 huevos duros
  • 8 filetes de anchoa
  • 1/4-1/2 cebolla morada

Para el aliño:

  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 1/2 diente de ajo prensado
  • 1/2 cuchadaita de romero seco
  • 4-6 hojitas de albahaca fresca
  • Sal y pimienta
  • 1 cucharada de vinagre de vino tinto; en mi caso fue vinagre marroquí de Casablanca, muy suave de sabor.


La preparación:

1. Preparamos la vinagreta primero: Mezclamos el aceite de oliva, vinagre, romero, sal y pimienta. (Y, si quieres, ajo prensado; ver paso 2).

2. Frotamos una fuente con medio diente de ajo (también puedes añadir el ajo prensado a la vinagreta, según cuánto te guste).

3. Servimos una cama de mesclun (en mi caso cortada porque así lo prefiero).

4. Repartimos el resto de ingredientes; en mi caso, primero el pimiento en tiras, después la cebolla en aros, a continuación cuñas de tomate y cuñas o mitades de huevo duro intercaladas, y finalmente, las aceitunas y las anchoas, que yo coloqué sobre el huevo.

5. Para terminar rociamos con la vinagreta y decoramos con hojas de albahaca fresca, enteras o troceadas.


¡Buen provecho!

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domingo, 16 de mayo de 2021

Bocata de calamares


Categoría: Comida madrile
ña. Rápido, casi sin pensar; ¿qué te viene a la mente? A mí, cocido, bocadillo/bocata de calamares y buñuelos de bacalao. Hay mucho más, claro que sí, pero eso fue lo primero en lo que pensé cuando nos propusieron viajar a Madrid con Cocinas del mundo

Nunca había hecho calamares, porque en mi zona (en España, no aquí en Dinamarca) los hay en cualquier bar. Pero sabía que a mi vikingo le gustarían y quise probar a hacerlos caseros. 

Como siempre, lo primero fue investigar. Me sorprendió descubrir las diferencias regionales que existen a lo largo de España, en una receta que parece tan clara y sencilla. Estos que he hecho yo, son los únicos que he visto en bocadillo/bocata y los que se sirven en bares, restaurantes y chiringuitos de La Costa Blanca y el interior colindante. Se hacen con harina y poco más, es un rebozados la ligero, con un toque crujiente que contrasta con el calamar tierno. Al parecer, con este tipo de rebozado se conoce en otras zonas como "calamares a la andaluza". Pero esta es la receta clásica y se conocen como "calamares a la romana". También se usa este rebozado para chipirones y pescaítos. La otra variante es un rebozado con huevo y leche, que recuerda al de las gambas en gabardina. Ese rebozado es acolchado y se desprende de la anilla de calamar por dentro.

Para esta receta se suele usar harina de garbanzo o harina de trigo de freír; la harina de garbanzo es típica en frituras de pescado en Andalucía, así como en las tortitas de camarones, además de en frituras de la cocina india. La he mezclado con maizena, que ayuda a conseguir una fritura más crujiente y además se pega muy bien y hace más uniforme el rebozado. Si usas harina de trigo de freír, te puedes saltar la maizena. De la forma que yo la propongo aquí, la receta es apta para celíacos. En mi zona, además, no es nada común comerse los calamares así con pan; se sirven en una bandeja y se rocían con limón, como mucho alguien se atreve con alioli. Hoy los traigo de las dos maneras. Por lo que estuve leyendo, en Madrid es común comerlos en el bocadillo tal cual o con una salsa de mayonesa con ajo y tomate picantón. Así que hoy hemos probado la salsa también.

Bueno, al tema. Para 2 personas:

  • 500 g de calamar
  • 60 g de harina de garbanzo
  • 60 g de maizena
  • Sal y pimienta
  • Aceite de oliva de sabor suave (o mitad de oliva y mitad de girasol, porque aquí en Dinamarca no hay variedad de aceites de oliva) * Además, la mezcla de los dos aceites equilibra la temperatura conjunta y ayuda a que nos salgan todos de un color parecido; evita que los primeros tengan color pálidos y los del final salgan con aspecto de chamuscados.
Para el bocata/bocadillo:
  • Pan de barra
  • 3 cucharadas de mayonesa con ajo prensado o batido (cantidad al gusto)
  • 1-2 cucharaditas de salsa de tomate
  • Pimienta de cadena, Tabasco o o algún otro elemento para darle un toque picantón sutil


La preparación:

* Si tienes que limpiar el calamar, aquí tienes las instrucciones: Limpiar. Yo los compré ya limpios. 

Se puede aprovechar todo; con la tinta puedes hacer arroz negro, salsa o pasta a la tinta de calamar.

* Si usas calamar congelado, déjalo descongelar a su ritmo en el frigorífico; tarda como mínimo una noche.

1. Lo primero que vamos a hacer es darle la vuelta a los calamares, como si fueran un calcetín; la parte de fuera resbala más y el rebozado se adhiere mejor a la parte de dentro. Lo importante para darles la vuelta es empezar desde la punta, empujando hacia dentro con un dedo; cuando ya vamos por más de la mitad, empujamos con la mano y terminamos de dar la vuelta. Si empezamos desde la parte abierta, se romperá.

2. Ahora secamos a toquecitos con papel absorbente. 

3. Cortamos las anillas, de unos 1,5-2 cm de grosor. Volvemos a secar bien con papel absorbente.

4. Mezclamos en un plato la harina y la maizena.

* Hay quien añade sal y pimienta a la mezcla o a las anillas de calamar, pero eso los haría soltar agua, así que no lo aconsejo.

5. Pasamos las anillas por la mezcla de harina y maizena y nos deshacernos del exceso de harina; para eso podemos pasar un tenedor por el agujero y sacudir un poco o meter la anilla en un colador de rejilla y sacudir con cuidado.

* Este paso se debe hacer justo antes de freír, no con antelación, porque el calamar siempre conserva algo de humedad y, si pasa mucho tiempo, desaparece la capa de harina.

6. ¡Toca freír! Con suficiente aceite. Si tenéis una espumadera o una rasera grandes, mejor; podréis freír y sacar más cantidad de calamares a la vez. Yo mezclo aceite de oliva y de girasol; es más económico, el sabor es más suave, y además la temperatura se mantiene más estable.

La temperatura es muy importante a la hora de freír; si el aceite está demasiado frío, el calamar se empapará de aceite y quedará blando. Si el aceite está demasiado caliente, se quemarán por fuera y quedarán crudos por dentro. Lo ideal es empezar a freír cuando el aceite alcance los 180° C. Yo uso un termómetro de cocina, pero también se puede echar un trocito de pan o algo así al aceite y ver si hace ruido y burbujea.

Otro factor importante es el tiempo. 2-3 minutos, no más. Si nos pasamos, quedarán tiesos.

* Salpimentamos los calamares justo antes o justo después de freirlos.

7. Los vamos poniendo sobre papel de cocina absorbente para deshacernos del exceso de aceite, pero sin amontonarlos.

8. El resto es "pan comido" ;) Metemos una ración generosa de calamares en el pan y coronamos con la salsa. Listo. Y lo típico es acompañar con una cerveza.


¡Buen provecho!

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martes, 11 de mayo de 2021

Degustación etíope


Hace ya unos años de esta visita a un restaurante etíope de Madrid, pero por unas o por otras, no había escrito ni publicado sobre la experiencia. Una pena, porque en su día me acordaría mucho mejor de todo que ahora, pero bueno, más vale tarde que nunca. El restaurante se llama Nuria y fue una experiencia genial. 

Años después volví a comer algunos de estos platos aquí en Dinamarca, hechos por mis alumnos eritreos. Eritrea y Etiopía comparten mucha historia y cultura, como ya contaba en la entrada sobre el pan eritreo y etíope Himbasha.

Al restaurante fui con M. y C. y pedimos un menú de degustación para 4 con lo siguiente (con las fotos explico lo que es):
  • 2 entrantes a elegir; en nuestro caso, sambusa y foul. 
  • Especial doro 
  • Especial ternera
  • Mandi (arroz)
  • Especial vegetariano (Beyainatu, o "un poco de todo")
* Todo acompañado de injera, que es el pan etíope por excelencia; un tipo de crepe que se usa en lugar de cubiertos y platos; la comida se sirve sobre los crepes y el crepe se va rasgando y se usa para llevarse a la boca la comida (y se come, claro). Injera está hecho de harina fermentada de Teff y es apto para celíacos, ya que no contiene gluten. 

* Además, para beber pedimos tej, que es un vino de miel artesanal, es decir, hidromiel etíope. El restaurante cuenta lo siguiente sobre el hidromiel: "...posiblemente la primera bebida alcohólica consumida por el hombre.En la antigüedad, existía la tradición de que las parejas recién casadas tomasen hidromiel durante un ciclo lunar después de la boda para conseguir un hijo varón. Ése es el origen de la «Luna de miel»."


* En la cocina etíope son imprescindibles el berebere, que es una mezcla de especias; el mitmita, que es guindilla en polvo con cardamomo, clavo, canela y jengibre; awaze, que es una pasta de gundilla con ajo, jengibre y otras especias y kibe, que es mantequilla clarificada con especias tales como comino, cúrcuma, cardamomo, canela y nuez moscada.

De entrantes comimos:

Sambusa: masa finísima crujiente rellena, parecido a los briouats marroquíes.


Foul: Guiso de habas con tomate, ajo, cebolla, pimiento y huevo.


Como digo, el menú incluída además especial doro, ternera y vegetariano beyainatu (un poco de todo). Además de Mandi o al mandi, que es arroz.

Probamos un curry-estofado de pollo y huevos duros (doro wot), que es plato nacional de Etiopía; un curry-estofado de carne de venado (alitcha wot); estofado de lentejas especiadas (misir wot); queso fresco casero (ayib) y ensalada. También comimos Tibs, que es ternera troceada frita con mantequilla etíope (kibe), ajo y  cebolla. Además de Yebeg Wot, un estofado de ternera; un par de tipos de curry de lentejas (el amarillo es kik altcha); y varios tipos de verduras estofadas o rehogadas, como remolacha, berza (Ye'abesha Gomen) y zanahoria con patata (atkilt wot). 

Y algo me falta seguro, pero ya digo que hace unos cuantos años y no me acuerdo de todo.


Nuestros vecinos de mesa pidieron un entrantre diferente; ya no recuerdo lo que era, pero puede ser "Tikil gomen", un estofado de repollo, o "fatira" con huevo, si lo presentaron con la torta en tiras.


No pedimos café, solo té, pero el restaurante lleva a cabo la ceremonia del café y tuesta los granos delante de ti; esa ceremonia es una parte muy significativa de la vida social y cultural de los etíopes.


O no nos quedaba dinero, o no nos cabía nada más en la barriga, porque no pedimos postre, y eso es raro... Pero con el té, nos obsequiaron con baklava etíope; lo conoceréis tal vez de la gastronomía turca. Tiene su origen en la cocina otomana y se prepara en muchos países.

Por último, os enseño la tapa del recipiente en el que nos trajeron la comida; veréis que se parece a un tajín, pero no se usa para cocinar; es como una cesta de mimbre; se llama "mesob".


Y me despido con un par de fotos de la entrada al restaurante. ¡Ojalá pueda volver pronto!




¡Buen provecho!

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miércoles, 28 de abril de 2021

Bollitos de leche de coco samoanos: Pano popo


Estos bollitos o panecillos son típicos de la isla de Samoa y llevaba tiempo soñando con hacerlos, pero por unas o por otras, no habían caído aún. Ahora tengo claro que los repetiremos estos Pani Popo más de una y más de dos veces.

La receta la he sacado de aquí, aunque no he añadido azúcar por encima; lo mismo otro día lo pruebo. También quiero probarlos con virutas de coco deshidratado por encima. Tal y como os los pongo aquí, están de cine; tiernos, blanditos y de un sabor que hace que sirvan tanto para dulce como para salado, como las mediasnoches.

Para 12 bollitos/panecillos:

  • 1 lata de leche de coco, unos 400 ml
  • 55 g de mantequilla, preferiblemente sin sal
  • 100 g de azúcar
  • 1 huevo grande
  • 1/2-1 cucharadita de sal
  • 450 g harina común de trigo (y unos 30-40 gramos más por si hiciera falta añadir)
  • 2,5 cucharaditas de levadura seca activa
  • 30 g de leche en polvo entera
  • 3 cucharadas de agua templada (¡no caliente!)

La preparación: 

1. Mezclamos la levadura con el agua, batimos  y le damos 5 minutos de reposo para que se termine de disolver.


2. Mientras tanto mezclamos la mitad de la leche de coco (200 ml), la mantequilla en trozos, el azúcar y la sal y le damos 1 minuto en el microondas a temperatura medio-alto; lo suficiente para poder remover y que se funda e integre todo. 

3. Ahora vamos a añadir la leche en polvo y los huevos a la mezcla del punto 2, pero no queremos que la mezcla esté demasiado caliente para que se cuaje el huevo. Si está muy caliente, lo pasamos a un recipiente frío y/o esperamos un poco.

4. Vertemos la mezcla del punto 3 sobre la mezcla de levadura, mezclamos y vamos incorporando y mezclando poco a poco la harina (450 g). 

5. Amasamos durante unos 8-10 minutos. Yo le doy 8 minutos a velocidad baja, pero también se puede hacer a mano. Si la masa sigue muy pegajosa, podemos añadir un poquito más de harina, pero no más de 30-40 g o no los panecillos quedarán duros. Resulta en una masa fácilmente manejable.

6. Pasamos la masa a un cuenco ligeramente engrasado, cubrimos con un trapo húmedo o una tapa y lo dejamos levar en un lugar de temperatura estable y sin corrientes. Yo lo pongo en el horno apagado o a 30 grados (sin ventilador).

En teoría son 60 minutos, pero depende de la temperatura ambiente. Aquí en Dinamarca le di 2 horas y algo, hasta que dobló su volumen.

7. Pasado ese tiempo, golpeamos la masa para desgasificar, la pasamos a una superficie de trabajo limpia, dividimos en 12 porciones lo más parecidas posibles y formamos bolitas; primero juntamos los bordes por debajo y luego boleamos, para que queden lisos.

8. Los distribuimos en una fuente redonda de unos 30 cm de diámetro, apta para horno y ligeramente engrasada; tiene que quedar un poco de espacio entre ellos. Cubrimos los bollitos y les damos 45 minutos más de levado.

* No lo he intentado, pero, en teoría, si no los vamos a hacer en el momento, se puede refrigerar la masa hasta 24 horas después del segundo levado. 

9. Añadimos el resto de la leche de coco (200 ml) a la bandeja. Cómo veréis en la foto, mi leche de coco era muy cremosa, así que distribuí cucharadas por entre los huecos y por encima; si vuestra leche es más líquida, vertéis entre los bollitos y pinceláis por encima. Mi leche cremosa quedó líquida a los 3 minutos de meterla al horno.

* Aquí podemos espolvorear con azúcar si queremos; yo no lo hice porque quería que mis bollitos fueran más versátiles.

10. Horneamos a 180°C en el horno ya precalentado durante 20-25 minutos o hasta que estén dorados por la superficie y cocidos por dentro. Yo les doy 15 minutos con calor arriba y abajo, después 5 minutos con función ventilador para que tomen color y los saco. La base queda cocinada pero aún ligeramente húmeda de la leche de coco. Me encanta. 

Si usas función ventilador desde el principio, puede que tengas que cubrir y/o bajar la temperatura para que no se pueden de más.

11. Dejamos que reposen unos 10 minutos en la fuente y después podemos sacarlos y dejarlos enfriar. Si quieres que se mantengan templados durante más tiempo, simplemente no los saques de la fuente donde los has horneado.

Templados están muy buenos, y recomiendo que los pruebes, pero el sabor se aprecia mejor cuando ya se han enfriado. En cualquier caso, la miga queda increíblemente tierna y los panecillos se separan sin problema con las manos. 

Como decía, sirven tanto para dulce como para salado.

¡Buen provecho!

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