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miércoles, 18 de noviembre de 2020

Atascaburras a la murciana



Que es Atascaburras es un plato manchego está claro, pero la versión que se come en mi zona, que esta que os enseño hoy, es la murciana, con elementos típicos de Murcia. Este plato también se conoce como "Ajo mortero". Para prepararlo he seguido mis recuerdos y la receta de Directo al paladar.

Para 2 personas (o alguna más si se sirve como tapa):

  • 200 g de bacalao en salazón
  • 2 patatas medianas
  • 1 ñora
  • 1-2 dientes de ajo
  • Perejil
  • Pimentón dulce
  • Aceite de oliva
  • 2 huevos duros
  • Opcional: Unas nueces


La receta:

1. Lo primero es desalar el bacalao: Si compras un trozo grueso o mucha cantidad, puedes darle 36-48 horas, si no, con 24 horas puede ser suficiente. Ponemos el pescado a remojo en agua fría, bien cubierto. Lo metemos al frigorífico y cambiamos el agua cada 4 horas o así para deshacernos del exceso de sal.


2. Lavamos bien las patatas, en mi caso varias pequeñas porque son las que están en temporada aquí. Cocemos con piel en agua hirviendo dejándolas al dente, es decir que no las cocemos del todo. El tiempo dependerá del tamaño, de si usas olla normal o a presión... Dejamos enfriar un poco y las pelamos.


3. Ahora vamos a hervir el bacalao en agua con la hoja de laurel, las patatas peladas y la ñora durante unos 10-15 minutos, hasta que esté bien tierno. A medida que cuece, vamos retirando la espuma. Una vez cocido, desechamos la piel y comprobamos que no hayan espinas. 


* Mis patatas eran diminutas, así que se hicieron rapidísimo; las añadí al final porque no les hizo falta segunda cocción.

3. Pelamos los ajos y los machacamos en un mortero.

4. Tradicionalmente se machacan las patatas y el bacalao en el mortero, pero si tu mortero es pequeño, como el mío, esto se puede hacer en otro recipiente y también vale ayudarse de un tenedor para hacer el puré.

5. Cuando tengamos una masa homogénea, mezclamos bien con la pulpa que habremos sacado de la ñora. También podemos añadir un chorrito de aceite si nos apetece un puré más meloso.

6. Servimos, regamos con un chorrito de aceite de oliva y espolvoreamos con perejil y pimentón. Por último decoramos con el huevo duro en cuñas y, si queremos, nueces.



 ¡Buen provecho!

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domingo, 15 de noviembre de 2020

Manapua hawaiano: bollitos de cerdo al vapor

¡Nos vamos a Hawai con Cocinas del mundo! Es muy interesante ver la cantidad de culturas que se ven representadas en la gastronomía hawaiana. Se ven sabores y técnicas de Puerto Rico, Japón, Estados Unidos, Polinesia, Portugal, Vietnam, China, Corea... Yo me he ido a por una receta de origen chino. Estos bollios al vapor son la evolución de una receta china que todavía existe, char siu bao, que es un baozi (dim sum) de cerdo marinado en salsa barbacoa china. En Hawai existen manapua dulces y salados de sabores varios, pero estos son los clásicos.

Para preparar el relleno he seguido sobre todo este vídeo, porque la autora es hawaiana y ha hecho la receta varias veces con el objetivo de perfeccionarla y lograr el resultado más auténtico. También probé sus bollitos, pero no me gustaron, así que estuve investigando y leí muuuuuchos artículos para entender qué diferencia la receta china de la hawaiana y cómo deben quedar los manapua de verdad; este en concreto me gustó mucho. Así llegué a este otro vídeo, que tiene no lo explica súper bien, pero tiene la base para unos buenos bollitos de Manapua al vapor. Te traigo las instrucciones y conversiones corregidas a través de mi experiencia.

¿Qué he aprendido sobre las diferencias entre la versión hawaiana y la original china? 

1. La presentación:

- El tamaño: La versión hawaiana es bastante más grande. 

- La apertura va hacia arriba en los chinos y hacia abajo en los hawaianos.

El color: El relleno chino es de un rojo más vibrante, mientras que en Hawai es rojizo, pero tiende a ser más marrón.

- La textura (del relleno): En la versión china, la carne va cortada en taquitos, mientras que en la hawaiana, es común que el relleno sea de carne mechada (pulled pork).

2. El sabor: 

- El relleno hawaiano es considerablemente más dulce. Me pasa con muchas recetas estadounidenses, que me alucina la cantidad "obscena" de azúcar que se usa; a diario reduzco mucho la cantidad, pero en este reto, siempre me propongo hacer la receta lo más parecido posible a la auténtica, al menos la primera vez, así que hoy os la traigo tal y como es en realidad. Y en honor a la verdad, está buenísimo y no queda demasiado dulce en combinación con los demás ingredientes.

- En China se usa salsa hoisin, mientras que en Hawai no; prefieren la combinación de shoyu (salsa de soja japonesa) y salsa de ostras.

3. La cocción: 

- La forma de preparación por excelencia es al vapor, pero sobre todo en Hawai, también es muy popular la versión horneada.

Como curiosidad lingüística, "manapua" es una palabra hawaiana que surgió de dos términos: "Mea 'ono pua'a", que significa "cosa deliciosa de cerdo", y "mauna puaa", que significa "montaña de cerdo". ¡Y ahora vamos a ello!

Apunte importante: La receta del relleno da para 20 manapúas, porque ya que te pones, haces una buena cantidad; luego puedes congelar o usarla para otras recetas. Sin embargo, la receta de la masa da para 6, porque lo suyo es comérselos recién hechos. Aunque mi vikingo los ha probado en caliente y en frío y le gustan de todas las maneras. Pero bueno, advertidos estáis.

Para el relleno:

  • 1,1 kg de paleta, espaldilla u hombro de cerdo
  • 100 g de azúcar
  • 60 ml de salsa de soja (japonesa, si la tienes)
  • 1/4 cucharadita de mezcla "5 especias" china (básicamente es canela, semillas de hinojo, anís estrella, clavo de olor y pimienta de Szechuan; si no la encuentras, puedes hacer tu propia mezcla básica con canela, anís, clavo y pimienta de cayena)
  • 1/4 cucharadita de sal
  • 2 cucharaditas de vino de arroz (o algún otro licor tipo jerez)
  • 2 cucharaditas de salsa de ostras
  • 1/2 cucharadita de colorante rojo alimentario
  • 1-2 dientes de ajo
Para la masa de los bollitos (6):

  • 120 g de harina de trigo común + 35 g más para el prefermento = 160 g
  • 60-90 ml de agua tibia
  • 1 cucharadita de levadura seca activa
  • 2 cucharaditas de azúcar + 2 más para el prefermento
  • 1-3 cucharaditas de aceite vegetal de sabor suave, por ejemplo girasol
  • Opcional: 1 cucharadita de aceite de sésamo

La preparación:

1. Vamos a preparar el marinado. Mezclamos el azúcar, la salsa de soja, salsa de ostras, vino de arroz, mezcla de especias, colorante y ajo prensado. Mezclamos bien.

2. En una bolsa de cierre hermético metemos el corte de carne y embadurnamos con la salsa para marinado que hemos preparado. Ahora al frigorífico y a marinar en paz durante toda la noche; yo lo hago por la tarde, así que le doy 12 horas de reposo.


3. Al día siguiente toca cocinar la carne, y en Hawai es común usar las ollas de cocinado lento, pero no os preocupéis, que se puede hacer al horno, en la freidora de aire, en olla común, en olla a presión... Yo lo hago en olla a presión; echo la carne con su salsa de marinado, añado agua hasta que quede casi cubierto de todo y le doy 50 minutos desde que empieza a silbar y bajamos la temperatura, en posición 2. Si lo haces en olla común, dale 2-3 horas a fuego lento, tapado. Cuando esté listo, raspa la superficie con un tenedor; si se desenhebra sin problema, es que está perfecto. El líquido sobrante lo reservamos.


4. Una vez cocinada la carne, hay que deshenebrarla; es más fácil mientras está tibia, pero no te quemes, también se puede sin problema cuando está fría. Yo lo hago con dos tenedores. Recomiendo sacar los trozos de carne a un plato a parte para poder ver mejor lo que haces, pero luego recomiendo devolver la carne al recipiente de la salsa, para que no se nos seque. A la hora de rellenar, la carne no debe estar caliente ni fría de refrigerador, así que yo el relleno recomiendo dejarlo hecho con antelación.
Por cierto, como verás, la carne queda más o menos oscura según el trozo; eso va a ser así, porque la carne es diferente en distintas zonas, pero puedes cortarla en trozos grandes antes de cocinarla en lugar de cocinar un trozo de un kilo compacto; así tomará más color. Un truquito si quieres que la carne quede más colorada es simplemente añadir más colorante después de deshenebrar. Da igual si es colorante líquido o en polvo; echa un poco sobre la carne mechada y en seguida rocía con caldo de la cocción y mezcla.


* Yo recomiendo tener hecho el relleno con antelación y, un par de horas de comer, ponerse con los bollitos, que te llevarán unos 90 minutos en total; un poco más si es la primera vez.

5. Para los bollitos empezamos con un prefermento fácil y rápido: Mezclamos la levadura y 2 cucharaditas de azúcar en agua tibia (no caliente), mezclamos para disolver y dejamos que se active la levadura; sobra con 5-8 minutos, veremos que se formará espuma y se notará el olor a fermento.

6. Mezclamos entonces bien con los 35 g de harina. Quedará con aspecto cremoso.


7. En un recipiente más grande mezclamos los 120 g de harina, dos cucharaditas de azúcar, el prefermento y una cucharadita de aceite. Mezclamos bien con la mano. Eso es lo que dice la receta original, pero lo cierto es que así queda demasiado seca la masa, así que añadiremos 10-30 ml más de agua tibia (poco a poco y con cuidado, para no pasarnos) y en la mano para mezclar nos podemos echar 1-2 cucharaditas más de aceite de girasol. 
Si te pasas de líquido y se queda pringosa, no te preocupes, echa un poquito más de harina y sigue mezclando.
Es una masa muy fácil y manejable, no hace falta ni sacarla del cuenco para amasar; con que queden bien mezclados los ingredientes, tomará la consistencia del lóbulo de la oreja, como dice mi amiga Cintia, y estará lista. 


8. Lo siguiente es dejar la masa levar durante una hora en un lugar sin corrientes (por ejemplo el horno apagado y cubierto para que no se seque la masa). Yo unto el fondo del cuenco con una cucharadita de aceite de sésamo para dar un toque de sabor y que no se peque, pero es opcional, no es necesario. 


9. Pasada esa hora de levado, sacamos la masa del cuenco, la manejamos para desgasificar y formamos una salchicha gruesa con ella. Mirad el grosor en las fotos. Esa salchicha la cortamos por la mitad y cada mitad en tres trozos, de unos 2 cm de largo cada uno. 


10. A cada trozo le vamos a dar una forma más o menos circular con ayuda de un rodillo; aconsejo hacerlo sobre una pizca de harina. No hay que aplanarlo mucho, solo darle forma. Entonces pasamos la masa a la mano y con el índice y el pulgar vamos aplanando los bordes; el centro lo dejaremos más grueso.


11. En el centro servimos una cucharada bien generosa de relleno y vamos cerrando; para cerrar pellizcamos un pliegue del borde de la masa con el siguiente hasta que quede una bolsita cerrada. Entonces aplanamos un poco la parte del cierre, redondeamos entre las manos el bollito y lo dejamos sobre un trozo de papel vegetal que habremos cortado de antemano. Recuerda, la parte del cierre es la base en los manapúa hawaianos, así que ponla hacia abajo.


12. Cuando los tengas rellenos y cerrados, les damos 20 minutos de reposo. De nuevo, cubiertos para que no se sequen.


13. Después de eso los cocinamos. Lo ideal es hacerlo en una cesta de bambú; se pone agua hirviendo en una olla, la cesta de bambú encima, cerrada, y se les dan 15 minutos.
No obstante, lo puedes hacer perfectamente sin cesta. En un accesorio para cocinar al vapor, de estos metálicos con agujeros, colocas tus manapúas y cubrimos con un trapo, importante, porque si cubres con una tapa de cristal o metal, el agua condensada caerá sobre los bollitos y los arruinará. Podemos colocar unos palillos largos bajo el trapo para que no caiga son el peso del agua condensada.


Y ya tenemos nuestros deliciosos manapúa.


 
 ¡Buen provecho!

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sábado, 7 de noviembre de 2020

Molletes de Antequera

Hace tiempo pasé una temporada viviendo en Andalucía, en un pueblo de Málaga, y me encantaban los desayunos de mollete tostado con salmorejo, aceite de oliva y jamón serrano que te ponían en los bares para desayunar. También había versiones dulces, con mantequilla y mermelada, y por supuesto con queso. Después de irme de aquella zona, durante un tiempo necesitaba mi dosis de mollete y salmorejo cordobés (o porra antequerana, como se le dice en Málaga). El caso es que el otro día me entró la nostalgia y, claro, aquí en Dinamarca, ni molletes, ni porra ni nada. Total, que tuve que aprender a hacer molletes.

Recetas hay muchas, pero la tradicional solo lleva agua, harina y levadura, nada de grasas, aceites, leche, prefermentos... Así que para empezar quise hacer la básica y tradicional. Para eso seguí las indicaciones de Recetas que funcionan. A mi vikingo le volvieron loco los molletes, así que unos días después probé otra receta, esta vez una moderna, con ingredientes menos convencionales en la masa, pero que para mi gusto resultan en un interior más jugoso, con más molla. Para esa receta adapté esta otra de Tapitas y postres para hacerla sin termomix. Os dejo aquí las dos recetas. 

Recordad que los molletes se tuestan o calientan un par de minutos antes de comerlos.


Receta tradicional 

Como digo, esta receta solo lleva los ingredientes clásicos. Da muy buen resultado, pero tiene menos miga dentro.

  • 375 g de harina común para todo uso
  • 240 ml de agua tibia
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 9 g de levadura fresca o 3 g de levadura seca activa
La preparación:

1. Disolvemos la levadura en agua tibia (nunca caliente).

2. Incorporamos la harina y la sal y mezclamos bien.


3. Pasamos la masa a la mesa de trabajo un poco enharinada y amasamos durante 5 minutos; es una masa húmeda, así que podemos ayudarnos de un poco de harina en las manos.

4. Dejamos que la masa repose cubierta durante 15 minutos.


5. Después le damos un minuto más de meneo (amasado) sobre la mesa enharinada, boleamos y dejamos levar en un cuenco amplio sobre el fondo enharinado y con harina espolvoreada también sobre la masa. Tiene que doblar su volumen, y eso puede llevar 1-2 horas; según la temperatura que haga. Lo mejor es dejarla tranquila, tapada, dentro del horno apagado, para que no hayan corrientes ni cambios de temperatura.


6. Boleamos de nuevo para desgasificar y dividimos primero en dos mitades; boleamos cada mitad y las dividimos en cuatro; al final tendrás 8 molletes. Si los pesas, que sean de unos 75 g cada uno, y si no, pues a ojo, más o menos del mismo tamaño.


7. Hacemos bolas con cada porción, en la mano o sobre la mesa, plegamos la masa sobre sí misma escondiendo así los extremos, de forma que queden bolitas lisas. Colocamos las 8 bolas sobre una superficie enharinada, espolvoreamos con un poco más de harina por encima y les damos 10 minutos de reposo.


8. Ahora las estiramos y aplanamos con la mano. Los molletes son ovalados, no redondos. Les damos un grosor de unos 1,5-2,5 cm, los colocamos con harina por arriba y por abajo sobre papel de horno en la bandeja del horno, cubrimos para que no se sequen y les damos la última fase de levado; 30-60 minutos para que vuelvan a doblar en volumen.


9. Justo antes de meterlos al horno, espolvoreamos la masa con un poco de agua para generar vapor. 

10.  Finalmente horneamos en el horno precalentado a 200°C durante 10 minutos en la mitad del horno, con calor arriba y abajo. No usaremos la función ventilador porque los molletes son un pan blanco que no debe tomar color. 

Como siempre, los dejamos reposar sobre una rejilla y cortamos cuando se hayan enfriado, si no, no se formará bien la miga.


Receta moderna

Esta otra receta no es tradicional, ya que añade aceite, leche y azúcar a la masa, pero muchas recetas de hoy en día son así y, la verdad, me gusta mucho cómo queda el interior del mollete; más esponjoso y con mejor miga. 

Para el prefermento:

  • 50 g de leche tibia (temperatura corporal)
  • 10 g de levadura fresca de panadero
  • 85 g de harina de fuerza
Para la masa:
  • El prefermento
  • 600 g de harina de fuerza
  • 50 g de aceite de oliva
  • 350 g de agua
  • 1/2-1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de azúcar

La preparación:

1. Empezamos con el prefermento: Desmigamos la levadura en la leche tibia (no caliente), mezclamos para disolver y mezclamos entonces con la harina. Quedará una mezcla que parecen migas. 


2. Metemos el prefermento en un cuenco de agua tibia (no caliente); tiene que haber suficiente agua para cubrir la bola y más. Cuando la bola suba a la superficie, está listo. No pasa nada si se rompe en dos partes. 


3. En el microondas calentamos el agua y el aceite juntos; de nuevo, tiene que quedar a temperatura corporal, unos 37°C, no caliente. Añadimos la harina, sal, azúcar y prefermento. Mezclamos a velocidad media-baja durante 3 minutos o a mano durante 5 minutos.  Y la dejamos reposar hasta que doble su volumen; 2 horas, en un lugar sin cambios de temperatura ni corrientes de aire, como el interior del horno apagado. Crece mucho.


4. Sacamos la masa a la encimera enharinada y manejamos y aplanamos la masa para desgasificar. Ahora la boleamos y cortamos por la mitad. 


5. Boleamos de nuevo, volvemos a cortar por la mitad y cada mitad la cortamos en tres partes iguales. Tendremos 12 partes en total.


5. Boleamos cada parte, las aplanamos un poco con la palma de la mano (les damos 1,5-2,5 cm) y les damos forma ligeramente ovalada. Espolvoreamos con una pizca de harina y les damos 40 minutos de reposo, tapados para que no se sequen.


6. Finalmente les damos unos 15 minutos en el horno precalentado a 180°C con calor arriba y abajo, sin ventilador, ya que no deben tomar color. 

Listo. Recordad dejarlos reposar y enfriar para que la miga se termine de desarrollar.


Yo no sé ya cuántos molletes he hecho y, entre los que voy regalando, y los que se come el vikingo, no los cato. Voy a hacer un par de remesas para congelar.


 ¡Buen provecho!

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domingo, 1 de noviembre de 2020

Castañas asadas


Hoy es 1 de enero y en la merienda he aprovechado para preparar unas casta
ñas asadas. No es lo mismo que comprarlas por la calle, paseando con mi hermana por Alicante, ni con Bel por Ronda, hechas a la brasa y servidas en cucurucho de papel, pero algo hace en este año tan raro.

Aquí en Dinamarca no se conoce la tradición de las castañas asadas y no son fáciles de encontrar; hay castaña francesa por el bosque, pero esa no es comestible. Así que me alegró mucho encontrarlas ayer. A mi vikingo le ha sorprendido el sabor dulzón.

La idea era hacerlas a la brasa, en el jardín, pero con tanta lluvia y humedad, al final las he hecho dentro. Hoy las he hecho en la freidora de aire, pero otros años las he hecho al horno; el resultado es el mismo. También se pueden hacer al microondas, pero eso no lo he probado.

  • Un puñadico de castañas*
  • Sal fina
*Elígelas medianas-grandes; dan mejor resultado, y de tamaño uniforme (para que se cocinen a la vez), de color pardo y sin agujeros. Las planas son más difíciles de pelar que las abombadas

**Como mejor están es recién hechas, así que no hagas tantas muy grandes; por la calle se venden por decenas y medias, o 5-10, según para cuántos sean.


La preparación:

1. Lavamos y secamos bien.

2. Les hacemos un corte en forma de cruz que atraviese las dos pieles; servirá para que no exploten al asarlas y para que luego nos sea más fácil abrirlas. Cuando se hacen a la brasa, la piel se quema más y acaba tan crujiente que se abren con más facilidad. Pero para hacerlas así en casa, recordad el corte.


3. Las asamos. En la freidora de aire les he dado 15 minutos a 180° sin precalentar. Si son grandotas, pueden necesitar mas tiempo, pero si son más pequeñas, no las hagas de más o se quedarán duras. En el horno, a 200° y precalentado les daremos 15-20 minutos en total; 10 minutos por un lado y 10 por otro. 
¡Y ya está!

Como digo, se comen recién hechas, que es también cuando más fáciles de pelar son. Y, aunque va al gusto, se potencia mucho el sabor con un poco de sal fina (que se añade después de asarlas, preferiblemente cuando están peladas).
Facilísimo quitarse el capricho :)

 ¡Buen provecho!

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lunes, 26 de octubre de 2020

Pan de hogaza facilísimo


Un pan casero rústico delicioso, de corteza crujiente y miga blandita, y que puedes hacer sin problema tanto si tienes experiencia como si no tienes ni idea 😝

Hace 11-12 años hice pan por primera vez; fue al poco de llegar aquí a Dinamarca y, la verdad, en España la verdad es que me dedicaba más a actividades de exterior. El caso es que recuerdo comprar la levadura fresca y pensar "uf qué peste", porque no la había visto nunca antes. Y con ese nivel de conocimiento y experiencia, conseguí hacer una hogaza de pan que no me lo creía; me pareció una experiencia muy reconfortante y agradable y, por supuesto, luego viene la recompensa de cortar una rebanada de pan blanco con corteza crujiente y miga blanda y olorosa y probarla con un chorrito de aceite de oliva.

Hoy en día hay pan chapata y barras de tipo europeo en muchos supermercados daneses, pero cuando yo llegué, en la panadería había mucho tipo de pan de centeno, pero nada de pan de hogaza, e incluso si encontrabas pan "blanco", la corteza era blanda. De hecho, aquí el pan blanco se trata un poco como si fuera veneno; el pan tiene que ser integral, preferiblemente, negro. Cuestión de cultura y costumbres. Yo hago pan de aquí, también he hecho muchos proyectos con masa madre, pero de vez en cuando, sobre todo si tienes la suerte de pillar un buen queso español, o jamón serrano, por ejemplo, lo que apetece es el pan de hogaza; un pan rústico.

Total, que un día de nostalgia, hice mi propio pan y me alucinó lo fácil que podía ser. No recuerdo ya qué receta usé en su día, pero he estado buscando una receta tan sencilla como la que usé aquella vez, y esta de Ana Cocina es ideal, porque solo lleva ingredientes básicos (agua, levadura y harina); no hace falta hacer prefermento; solo requiere una fase de levado; no requiere una noche de espera... Y queda buenísimo. 

Sale una hogaza de 800 g. Nosotros la estrenamos recién hecha, una vez se ha enfriado, guardo un cuarto para el día siguiente y el resto lo hago rebanadas y lo congelo; así en cualquier momento de amtojo se descongela rápidamente una rebanada.

  • 550 g de harina de trigo normal
  • 350 ml de agua tibia (no caliente)
  • 12 g de levadura fresca de panadero (o 5 g de levadura activa seca)
  • 10 g de sal (una cucharadita)

La preparación:

1. Desmenuzamos la levadura fresca y añadimos el agua tibia; importante que no esté caliente, o matará las propiedades de la levadura. Removemos para ayudar a que se disuelva la levadura.

2. Incorporamos la harina y la sal y mezclamos bien.


3. En teoría ahora hay que pasar la masa a una superficie de trabajo limpia y amasar a mano unos 10-15 minutos. Mi cuerpo hoy en día no me lo permite, así que amaso 5 minutos en un robot y después lo paso a la mesa, sobre un poco de harina espolvoreada, para darle un último meneo a mano, que es como más gusto hacer pan. Ahí podremos sentir cómo va la textura de la masa y, como se nos pegará un poco a las manos, nos las embadurnamos de aceite y la trabajamos unos minutos más. La harina de la mesa también contribuirá a que la masa quede menos pegajosa.


4. Metemos la masa a un recipiente un poco engrasado en el que pueda crecer hasta doblar su volumen y tapamos, para que no se seque la superficie. Le damos entonces 2 horas de reposo en un lugar donde no haya cambios de corriente ni temperatura, por ejemplo, dentro del horno apagado.

5. Pasado ese tiempo, pasamos de nuevo a una superficie enharinada, manoseamos un poco para desgasificar y le damos forma de hogaza ya sobre papel vegetal en una bandeja de horno; para eso agarramos un extremo del pan, lo llevamos hacia el centro y presionamos, cuando tengamos todos los lados en el centro, boleamos. Finalmente espolvoreamos con un poco de harina.
Se le pueden hacer cortes en la superficie para "decirle al pan" por dónde se tiene que abrir, por ejemplo en forma de cruz, pero a mí me gusta dejar que se abra por donde quiera, si es que quiere. Cubrimos el pan hasta el momento de meterlo al horno.


6. Lo siguiente ya es hornear. El horno estará precalentado a 250°C con calor solo por abajo y sin ventilador (tened en cuenta que precalentar lleva un tiempo). Metemos el pan en la mitad del horno. Abajo del todo tendremos una bandeja o recipiente apto para horno en el que verteremos agua caliente o directamente hirviendo en cuanto metamos el pan al horno. Así crearemos vapor para conseguir una corteza más crujiente y una molla más blanda. 


7. Horneamos a 250°C durante 10 minutos, entonces bajamos a 210 y le damos 40 minutos con calor abajo. Finalmente, le damos 5-10 minutos con calor arriba y abajo y, si le cuesta tomar color, con ventilador. El truco para saber definitivamente que el pan está listo es darle un par de golpes con el puño como si llamaras a una puerta en la base del pan; si suena hueco, está listo. Sacamos del horno.

8. Ya solo queda ponerlo sobre una rejilla y dejar enfriar. Si cortamos mientras está caliente, la miga se apelmazará.


*Está buenísimo tanto al natural como tostado y es bueno como pan de mesa, para acompañar guisos, y para tentempiés, como estos con tortilla de queso y con tomate (y ajo raspado en el propio pan tostado). Eso sí, aunque no queda denso, sabéis que los panes de huerta y demás tipos rústicos son contundentes y llenan bastante ;)


 ¡Buen provecho!

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miércoles, 21 de octubre de 2020

Costillejas al cabañil

 

Las costillejas, tan comunes por La Vega Baja, bueno y en España en general, en realidad, no es un corte de carne que se venda aquí en Dinamarca. Costillar de cerdo sí, pero normalmente se vende entero y, con frecuencia, ya marinado a la barbacoa. Así que compré las costillas y le pedí a un carnicero que me las cortara en trocitos; le di la medida, pero debe de ser que le pareció raro lo que le pedía, porque aún así me las cortó enormes y en casa tuve que pelearme yo con ellas.
Pero bueno, el caso es que encontré el tipo de carne correcto y me apeteció hacer un plato tradicional muy carnoso, de esos que no suelo hacer nunca, pero que sé que mi vikingo disfrutaría mucho. Acabé decidiendo hacerlas "al cabañil", que es un majado murciano de origen muy antiguo basado en ajo, vinagre, agua, sal y, a veces, comino y/o laurel. Este majado se usa para el conejo, el pollo y las costillas de cerdo y ternera. 

Para 2-3 comensales:

  • 600 g de costillejas de cerdo
  • 3 dientes de ajo
  • 2-3 cucharadas de vinagre (para dar acidez, pero elegid al gusto; a mí el vinagre no me va, así que prefiero poco y un tipo de sabor suave y dulzón, como el vinagre marroquí blanco de vino de caramelo)
  • 2 cucharadas de agua
  • 1-2 hojitas de laurel
  • 1 pizca de comino en polvo
  • Sal y pimienta
  • Aceite de oliva
Acompañamiento/guarnición:

Lo que queráis. Es común acompañar las costillejas con patatas; yo las hice en la freidora de aire, porque con una cucharada de aceite les sobra. Además hice mazorcas de maíz asadas porque me gustan mucho. Les puse un poco de mantequilla, sal, pimentón dulce y pimienta por todos lados, las envolví en papel albal y les di unos 45 minutos a 250°C.


La preparación:

1. Machacamos los ajos pelados en el mortero. Dejamos macerar con el vinagre y el agua, comino y laurel mientras doramos la carne.


2. Calentamos un chorretón de aceite de oliva en la sartén y freímos las costillejas, unos 2-3 minutos por cada lado para que se doren.


3. Sacamos el aceite, bajamos a fuego medio-bajo, esperamos a que baje el calor, rociamos con el majado de ajo y vinagre y cocinamos hasta que se evapore el vinagre.


(Si vemos que le falta un poco para estar del todo hechas por dentro, tapamos y les damos unos minutos más a fuego lento hasta que estén)

Quedan crujientes por fuera y tiernas por dentro. Como ya me esperaba, a mi vikingo le volvieron loco. 

Os enseño también unas fotos de la guarnición:




 ¡Buen provecho!

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