¡Sígueme! =)

miércoles, 28 de abril de 2021

Bollitos de leche de coco samoanos: Pano popo


Estos bollitos o panecillos son típicos de la isla de Samoa y llevaba tiempo soñando con hacerlos, pero por unas o por otras, no habían caído aún. Ahora tengo claro que los repetiremos estos Pani Popo más de una y más de dos veces.

La receta la he sacado de aquí, aunque no he añadido azúcar por encima; lo mismo otro día lo pruebo. También quiero probarlos con virutas de coco deshidratado por encima. Tal y como os los pongo aquí, están de cine; tiernos, blanditos y de un sabor que hace que sirvan tanto para dulce como para salado, como las mediasnoches.

Para 12 bollitos/panecillos:

  • 1 lata de leche de coco, unos 400 ml
  • 55 g de mantequilla, preferiblemente sin sal
  • 100 g de azúcar
  • 1 huevo grande
  • 1/2-1 cucharadita de sal
  • 450 g harina común de trigo (y unos 30-40 gramos más por si hiciera falta añadir)
  • 2,5 cucharaditas de levadura seca activa
  • 30 g de leche en polvo entera
  • 3 cucharadas de agua templada (¡no caliente!)

La preparación: 

1. Mezclamos la levadura con el agua, batimos  y le damos 5 minutos de reposo para que se termine de disolver.


2. Mientras tanto mezclamos la mitad de la leche de coco (200 ml), la mantequilla en trozos, el azúcar y la sal y le damos 1 minuto en el microondas a temperatura medio-alto; lo suficiente para poder remover y que se funda e integre todo. 

3. Ahora vamos a añadir la leche en polvo y los huevos a la mezcla del punto 2, pero no queremos que la mezcla esté demasiado caliente para que se cuaje el huevo. Si está muy caliente, lo pasamos a un recipiente frío y/o esperamos un poco.

4. Vertemos la mezcla del punto 3 sobre la mezcla de levadura, mezclamos y vamos incorporando y mezclando poco a poco la harina (450 g). 

5. Amasamos durante unos 8-10 minutos. Yo le doy 8 minutos a velocidad baja, pero también se puede hacer a mano. Si la masa sigue muy pegajosa, podemos añadir un poquito más de harina, pero no más de 30-40 g o no los panecillos quedarán duros. Resulta en una masa fácilmente manejable.

6. Pasamos la masa a un cuenco ligeramente engrasado, cubrimos con un trapo húmedo o una tapa y lo dejamos levar en un lugar de temperatura estable y sin corrientes. Yo lo pongo en el horno apagado o a 30 grados (sin ventilador).

En teoría son 60 minutos, pero depende de la temperatura ambiente. Aquí en Dinamarca le di 2 horas y algo, hasta que dobló su volumen.

7. Pasado ese tiempo, golpeamos la masa para desgasificar, la pasamos a una superficie de trabajo limpia, dividimos en 12 porciones lo más parecidas posibles y formamos bolitas; primero juntamos los bordes por debajo y luego boleamos, para que queden lisos.

8. Los distribuimos en una fuente redonda de unos 30 cm de diámetro, apta para horno y ligeramente engrasada; tiene que quedar un poco de espacio entre ellos. Cubrimos los bollitos y les damos 45 minutos más de levado.

* No lo he intentado, pero, en teoría, si no los vamos a hacer en el momento, se puede refrigerar la masa hasta 24 horas después del segundo levado. 

9. Añadimos el resto de la leche de coco (200 ml) a la bandeja. Cómo veréis en la foto, mi leche de coco era muy cremosa, así que distribuí cucharadas por entre los huecos y por encima; si vuestra leche es más líquida, vertéis entre los bollitos y pinceláis por encima. Mi leche cremosa quedó líquida a los 3 minutos de meterla al horno.

* Aquí podemos espolvorear con azúcar si queremos; yo no lo hice porque quería que mis bollitos fueran más versátiles.

10. Horneamos a 180°C en el horno ya precalentado durante 20-25 minutos o hasta que estén dorados por la superficie y cocidos por dentro. Yo les doy 15 minutos con calor arriba y abajo, después 5 minutos con función ventilador para que tomen color y los saco. La base queda cocinada pero aún ligeramente húmeda de la leche de coco. Me encanta. 

Si usas función ventilador desde el principio, puede que tengas que cubrir y/o bajar la temperatura para que no se pueden de más.

11. Dejamos que reposen unos 10 minutos en la fuente y después podemos sacarlos y dejarlos enfriar. Si quieres que se mantengan templados durante más tiempo, simplemente no los saques de la fuente donde los has horneado.

Templados están muy buenos, y recomiendo que los pruebes, pero el sabor se aprecia mejor cuando ya se han enfriado. En cualquier caso, la miga queda increíblemente tierna y los panecillos se separan sin problema con las manos. 

Como decía, sirven tanto para dulce como para salado.

¡Buen provecho!

¡Sígueme en facebook! 


domingo, 18 de abril de 2021

Pollo a la barbacoa cajún


¡Nos vamos a Louisiana con Cocinas del mundo! En Louisiana (Estados Unidos), muchos de los platos típicos llevan el apellido "Cajún", sobre todo en el sur, ¿pero qué es eso? 

Pues es el nombre de un grupo étnico del estado de Louisiana. Se llaman "acadianos", "cadianos" y "cajunes". Son descendientes de exiliados de Acadia (de cuando la Corona Británica se incorporó una serie de territorios franceses) y "cajún" viene del francés "cadien" o "cadjin". Es nuestro nuevo destino en Cocinas del mundo

Hoy traigo una receta rápida de aquí, pero estoy muy contenta de poder participar, porque hace muy poquito que he sido mamá por primera vez y no sabía si llegaría. Es la primera receta que hago con mi nuevo pinche de cocina, a sus 22 días. 

He mantenido la receta excepto por los cambios en las cantidades y un par de ingredientes; me parecía mucha salsa barbacoa y además no tenía tanta en casa, así que reduje la cantidad y suplementé con pasta tomate concentrado, que también espesa, potencia el sabor y no empalaga tanto como la barbacoa. Además usé sirope de arce para compensar la acidez de la lima, que me gusta, pero me pareció demasiado. 

Con los cambios que le hice, nos gustó, pero dudo que me hubiera gustado mucho si hubiera seguido la receta original al pie de la letra. Para 4 comensales:

  • 500 g de pechuga de pollo, preferiblemente en 4 piezas, sin piel ni huesos
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 2 cucharaditas de sazonador cajún, separadas
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • Sal kosher (o marina en escamas) y pimienta negra molida al gusto
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 2 dientes de ajo prensados o bien picaditos
  • 50 g de salsa barbacoa
  • 4 cucharaditas de pasta de tomate concentrado
  • 1,5-2 dl (15-20 cl) de cerveza rubia común
  • 1 cucharada de salsa Worcestershire (también conocida como "salsa inglesa")
  • El zumo de 1 lima 
  • Aprox. 3 cucharadas de sirope de arce o similar
  • Un pellizco de copos de guindilla 
  • Una pizca de salsa picante al gusto
Para servir:
  • Aprox. 30 g de cebolleta en rodajitas
  • Arroz hervido, unos 30-35 g por persona o al gusto


La preparación:

1. Frotamos las pechugas de pollo con la mezcla de sazonador cajún, orégano seco, sal y pimienta. Lo más fácil es espolvorear sobre un plato, colocar encima las pechugas y espolvorear por la cara de arriba, así tienen especias por los dos lados y no nos pringamos demasiado.

2. Sellamos en una sartén donde habremos calentado el aceite a fuego medio-alto y le damos 6-8 minutos por cada lado, hasta que queden doraditas. Sacamos el pollo de la sartén y reservamos.

3. En la misma sartén, calentamos la mantequilla hasta que se funda, incorporamos el ajo prensado o muy picadito y cocinamos para que se desprenda el aroma, unos 30 segundos.

4. Añadimos entonces la mezcla de salsa barbacoa, cerveza, Worcestershire, copos de guindilla, sazonador cajún, salsa picante y zumo de lima. Llevamos a ebullición, reducimos el fuego y dejamos hervir a fuego lento durante 5 minutos para que se mezclen los sabores.

5. Incorporamos el pollo y dejamos cocer a fuego lento durante otros 3-5 minutos.

* Servimos las pechugas sobre o junto arroz blanco, rociamos con la salsita y espolvoreamos con rodajitas de cebolleta.

¡Buen provecho!

¡Sígueme en facebook! 




Bergua*

domingo, 21 de marzo de 2021

Curry malayo de pollo: Chicken Rendang


¡Menudo descubrimiento! A lo largo de los años, gracias a los viajes con Cocinas del mundo, he encontrado algunas recetas que se han convertido en clásicos en casa; definitivamente esta va a ser una de ellas. Nos hemos ido hasta Kuala Lumpur y yo me he traído este curry de pollo. Los currys malayos son una combinación perfecta entre los sabores fresquísimos y ligeros de los currys tailandeses y la cremosidad de los currys indios. Nos ha conquistado por completo.


He de decir que la receta en sí es facilísima de hacer, pero requiere que se respeten los ingredientes. Si te molestas en buscar los ingredientes y los tratas debidamente, el resultado es espectacular: Un curry de lo más aromático y sabroso. ¡Vale la pena! Y te lo explico todo más abajo.

El Rendang se puede hacer con diferentes tipos de carne; este es de pollo: Chicken Rendang. La receta la saqué de aquí, pero muchas de las medidas eran demasiado imprecisas y las he concretado aquí en mi versión. Asimismo, veréis que el color del Rendang puede ser más o menos rojo según la cantidad de chili que se le ponga. La receta original decía 10 chilis, y a mí me gusta el picante, pero sabía que mi vikingo no podría comérselo, así que usé medio chili con sus semillas y saqué a la mesa chili en polvo para mí. A consecuencia de ese cambio, el color de mi curry no quedó tan vibrante, pero para compensar un poco, añadí media cucharadita de cúrcuma en polvo. Así que ya sabes, a más rojo, más picante.

En teoría da para 4 comensales, aunque yo diría más bien 3, porque está tan bueno, que acabamos repitiendo, pero me viene perfecto, porque ahora tengo mi almuerzo de mañana solucionado. 

Para la pasta fresca de especias:
  • Unos 100 g de chalotas
  • Unos 15 g de galangal fresco
  • Unos 15 g de jengibre fresco
  • 3 tallos de citronela (lemongrass)
  • 4 dientes de ajo
  • Chili fresco con sus semillas al gusto, en mi caso 1/2 grande, equivalente a 3 pequeños.
Para el curry:
  • 600 g de pechuga de pollo sin huesos ni piel
  • 1 palo de canela
  • 3 clavos
  • 3 estrellas de anís
  • 3 vainas de cardamomo
  • 5 hojas de lima kaffir o combava
  • 1 tallo de citronela
  • 5 cucharadas de kerisik (pasta de coco tostado; te explico cómo hacerla si no la encuentras)
  • 250 g de leche de coco
  • 250 g de agua
  • 70 ml de aceite vegetal
  • 1 cucharada de azúcar (o más, al gusto)
  • 1 cucharadita de sal, o al al gusto
  • 1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo para dar color
Guarnición:
  • Arroz tipo basmati o jazmín, hervido

Aclaraciones sobre ingredientes:

Como digo, la receta en sí es muy fácil y da muy buen resultado si se usan los ingredientes correctos de la forma adecuada. Así que preparemos los ingredientes:

* El kerisik o pasta de coco lo podemos comprar o hacer en casa; yo lo hice casero y quedó genial. En Malasia e Indonesia se hace con coco fresco, pero si solo tenemos coco deshidratado, también podemos hacerlo; os cuento el truco. Se trata de tostar el coco en virutas en una sartén y luego machacarlo bien en un mortero para que el coco suelte su grasa y se forme una pasta húmeda. 
5 cucharadas generosas de coco deshidratado y 1/2 cucharada de aceite de coco se convirtieron en 2-2,5 cucharadas de pasta de coco. Tostamos las virutas de coco deshidratado en una sartén sin aceite (¡con cuidado de no quemarlo para que no amargue!). Así lograremos el sabor caramelizado. En el fondo del mortero colocamos el aceite de coco, que estará en forma sólida, como cera, pero se fundirá con el calor del coco. Le damos guerra al coco en el mortero para pulverizar y mezclar con el aceite. Cuando terminemos, tendremos nuestra pasta húmeda y deliciosa.


* El galangal es una raíz parecida al jengibre, pero con unos toques cítricos especiales. En otras recetas puede sustituirse por jengibre y ralladura de lima, pero aquí no lo recomiendo. Yo tengo siempre galangal ya pelado y en rodajas en el congelador.

* La citronela (lemongrass) es un tallo muy duro y solo se usa la parte blanca y tierna que aparece al pelar las capas más duras. Pero el resto lo podemos aprovechar en sopas e infusiones para dar sabor.

* Existen muchos tipos de chalotas, de forma redonda o alargada, más grandes y más pequeñas, moradas o blancas... Pero todas son cebollas dulces. En los platos indios, se suelen usar las alargadas, y en la cocina tailandesa, malaya, indonesia, etc. se usan más las que parecen ajo. 

* Las hojas de lima kaffir son hojas de un limonero especial común en el sudeste asiático; el fruto es una lima muy arrugada. Pero lo que necesitamos para el curry es la hoja. Yo las compro frescas en tiendas asiáticas y las congelo o compro paquetes ya congelados. Son increíblemente aromáticas y el olor es delicioso, y evidentemente, el sabor que aportan, también lo es.



Y ahora sí, pasemos a la preparación:

1. Para preparar la pasta fresca de especias, vamos a picar los ingredientes: Las chalotas peladas y cuarteadas, galangal fresco o descongelado pelado, jengibre fresco pelado, la parte tierna y blanda de la citronela, los dientes de ajo y el chili fresco. Se puede hacer a mano, pero tiene que quedar finísimo, así que recomiendo usar una picadora eléctrica. 


2. Calentamos el aceite en una sartén antiadherente e incorporamos la pasta fresca de especias del paso 1. Inmediatamente añadimos también la canela, el clavo y el cardamomo y el anís. Lo movemos para que se mezclen los sabores y despidan su aroma.


3. Entonces incorporamos el pollo troceado (trozos de tamaño de bocado) y la parte tierna de la citronela, que en este caso habremos golpeado y cortado en tiras para liberar su fragancia. También podemos echar ya las hojas de kaffir y la pasta de coco y removemos para mezclar bien con el resto. Si rompemos un poco las hojas de lima, mejor, porque soltarán todavía más aroma. Mezclamos bien con las especias y en seguida vertemos el agua y la leche de coco y le damos unos 5 minutos a fuego medio para se cocine a medias.
* La leche de coco puede salir del paquete más líquida o más entera según la marca, la temperatura ambiente... No importa; se mezcla y listo.


4. Bajamos entonces el fuego a medio-lento y le damos 30 minutos de cocción, hasta que casi todo el líquido se haya evaporado.
La receta original dice que tapado, y puede que sobre fuego abierto sea necesario, pero en mi experiencia, en una cocina moderna con vitrocerámica, el líquido no se evapora tan rápido, así que no lo tapo y además es posible que necesites subir un poco el fuego a medio y/o darle 10 minutos más. Ah, y como os decía al principio, no usé mucho chili, así que añadí color con media cucharadita de cúrcuma en polvo.
Puedes servirlo más húmedo o más seco, a tu gusto. A mí me gusta que quede algo de salsita para mezclar con el arroz, así que no dejo que se evapore todo el líquido.


¡Y ya está! Solo queda servir sobre una cama de arroz hervido tipo asiático y a disfrutar mientras está caliente.

¡Buen provecho!

¡Sígueme en facebook! 

viernes, 12 de marzo de 2021

Pastel griego de leche asada: Galaktoboúreko


Un sencillo pastel griego de masa filo crujiente, leche infusionada asada y un discreto sirope de limón y miel, eso es el galaktoboúrekoSe parece a otros pasteles griegos como el bougatsa y el galatopita, pero cada uno tiene sus elementos distintivos.

Me encanta la etimología del nombre; en "γαλακτομπούρεκο" tenemos "gala", es decir, leche, que reconoceréis de la palabra "galaxia", como es la vía Láctea, y "boureko", del turco "börek", hoja.

Esta receta quería prepararla para el foro de 196 Flavors, y por tanto he seguido su receta, pero, como tengo por costumbre, también he visto vídeos de preparaciones tradicionales griegas para entender más a fondo la receta y aprender trucos de abuela. Además, personalmente me parece que usar todo el azúcar que dice la receta sería demasiado; el relleno en sí es lo suficientemente dulce. Así que os doy las cantidades originales y también cómo hice yo el sirope, que es mucho menor dulce en mi versión.

Parece larga, pero en realidad es fácil y bastante rápida. Hay muchos pasos porque os lo quiero explicar en detalle. Para 5-6:

  • 6 hojas de unos 50 x 30, o 12 de unos 25x15 cm. El tamaño dependerá del molde que usemos, pero necesitamos 6 para la base y 6 para la tapa.
  • 50 g de mantequilla fundida y aún templada
Para el relleno:
  • 1 huevo y 2 yemas
  • 650 ml de leche entera
  • 100 g de azúcar glas
  • 45 g de semolina fina
  • 1,5 cucharadas de fécula de maíz (p.ej. maizena) o harina de maíz
  • 1 palito de canela en rama
  • 1 pellizco de nuez moscada
  • 1 tira de corteza de limón
  • 1/2 cucharadita de aroma de vainilla
  • 1/2-1 cucharada de zumo de limón
Para el sirope (yo no lo hice así):
  • 125 g de azúcar glas
  • 100 ml de agua
  • Corteza de 1 limón
  • 1/2 cucharada de miel
El sirope que yo hice:
  • 125 ml de agua
  • 50 g de miel
  • 4 cucharadas de zumo de limón
  • Raspadura de limón
  • 2-3 cucharadas de azúcar glas
Opcional para decorar:
  • Canela en polvo 
  • El trocito de cáscara de limón
  • La rama de canela


La preparación:

1. Batimos por una parte la semolina, el azúcar y la maizena.

2. Incorporamos los huevos y batimos hasta que la mezcla se vea blanquecina. Reservamos.


3. En un cazo vertemos la leche con la rama de canela, la nuez moscada y un trozo de piel de limón y llevamos a ebullición. Retiramos del fuego, vertemos a un recipiente frío, retiramos el limón y dejamos que se enfríe un par de minutos.


4. Ahora vamos a incorporar lenta y gradualmente la leche a la mezcla de los huevos; no queremos que se nos cuezan los huevos, así que es importante incorporar la leche poco a poco e ir batiendo a la vez.


5. Cuando esté bien mezclado, lo pasamos al cazo de antes a fuego medio y lo llevamos al punto de ebullición, sin dejar que llegue a hervir, removiendo casi constantemente. El objetivo es que la crema espese. Al principio está espumoso, por el aire de batir los huevos. Después va desapareciendo ese aire.


6. Añadimos ahora la esencia de vainilla y unas gotas de limón al gusto y mezclamos bien. Lo hacemos ahora para evitar que se evapore.

7. Pasamos la crema a un recipiente frío y cubrimos con film de cocina; nos aseguramos de que el film esté en contacto con toda la superficie para evitar que se seque y se forme costra.

8. Engrasamos con mantequilla en espray o fundida el fondo de un recipiente apto para horno; puede ser rectangular, cuadrado o redondo, y más o menos grande según si queremos que el relleno quede más alto o más bajo. Eso suele depender de la costumbre de cada familia. Yo quería una buena proporción de crema por masa, así que usé un molde redondo de 25x25 cm. 


9. Pincelamos una hoja de filo con la mantequilla fundida y tibia y la colocamos en la base del recipiente. El resto lo mantendremos en el paquete o bajo un paño limpio húmedo para que no se sequen; este tipo de masa se seca con mucha facilidad al contacto con el aire, y si se seca, se rompe. Repetimos el procedimiento hasta tener 6 capas de base. Los bordes sobrantes pueden colgar por los lados, no te preocupes.


10. Vertemos la crema de leche y repetimos el proceso con 6 capas más de masa filo para cubrir el relleno. Cuando terminamos, doblamo los bordes sobrantes hacia dentro.


11. Con un cuchillo afilado, cortamos la superficie (solo las dos primeras capas de masa) marcando los cuadrados o triángulos por donde cortaremos después.


12. Horneamos en el horno precalentado a 170°C durante 20-25 minutos, hasta que la superficie esté dorada y crujiente. 

13. Mientras el pastel está en el horno, hacemos el sirope. En un cazo o una olla ponemos a fuego vivo el agua, la miel, el limón y el azúcar llevamos a ebullición. Removemos para que se disuelva el azúcar, bajamos el fuego a medio y le damos 5 minutos. Después apartamos del fuego y reservamos.


14. Cuando el pastel esté, lo sacamos de horno y cortamos las porciones por donde habíamos marcado antes, pero esta vez cortamos del todo, hasta la base del pastel. Pero no sacamos los trozos.

15. El sirope ya no estará ardiendo, pero seguirá caliente; lo repartimos poco a poco sobre la superficie y por los cortes, para que el pastel vaya absorbiendo y se empape por dentro también. Esto dará brillo a la masa y además, durante el tiempo de reposo, hará que se curve y rice un poco la masa de la superficie. También podemos espolvorear con canela molida.


Y ya está :) No se come caliente; se suele dejar reposar 1-2 horas, y la verdad es que en frío los sabores se aprecian mucho mejor.

¡Sígueme en facebook

sábado, 27 de febrero de 2021

Tallarines con pak choi


Este plato lo he improvisado para probar estos tallarines de taro que he encontrado esta mañana en una tienda tailandesa. Es un wok, pero no tiene nada que ver con el que hago habitualmente.
Me he traído a casa pak choi, también conocido como bok choi y repollo chino, y setas enoki. Por lo demás, he improvisado una salsa y he usado unas albondiguillas que hice con lo que me sobró del relleno de mis últimos wantons. Os explico cómo las hice, pero también podéis usar pechuga de pollo, gambas y otras proteínas.

Nos ha gustado mucho el resultado, la verdad. Así que me he apuntado lo que he hecho para poder repetirlo, si no igual, parecido. Salen 4 raciones.

  • 300 g de tallarines frescos de taro
  • 300 g de pak choi (bok choi/repollo chino)
  • 180-200 g de albondiguillas asiáticas (u otra proteína)
  • 100 g de setas enoki
  • 2 cebolletas
  • 1 cucharadita de jengibre rallado o en pasta
  • 2-3 dientes de ajo
  • 1 cucharada de aceite de girasol
  • 1 cucharada de aceite de sésamo

Para la salsa:
  • 80 ml de agua templada o caliente
  • 3 cuchadas de salsa hoisin
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • 2 cucharadas de polvo tailandés de caldo de pollo concentrado (o 1/2 pastilla)

Como decía, las albondiguillas las hice con sobras del relleno de mis últimos wantons; la receta es como para mis gyoza, pero os explico rápido los cambios que hice la última vez y con los que hice las albondiguillas:
Al relleno de las gyoza le añadí una cucharada de pasta de tomate concentrado y la salsa habitual la sustituí por vino blanco, salsa de soja, jengibre fresco picado muy fino y machacado, salsa de soja dulce (tailandesa), pasta de gambas tailandesa, aceite de girasol y un poco de guindilla. 


La preparación:

1. Preparamos las verduras: Separamos las setas y las enjuagamos; cortamos el pak choi en cuartos y lo lavamos; cortamos la cebolla en aros finitos, prensamos el ajo y rallamos el jengibre. Reservamos.


2. Calentamos 1 cucharada de aceite de girasol en el wok y cocinamos las albondiguillas a fuego medio-lento y tapadas, para que se cueza por dentro y tomen color por fuera. Las sacamos y reservamos.


3. En el mismo wok, calentamos 1 cucharada de aceite de sésamo, subimos a fuego medio-alto y añadimos las verduras que hemos preparado. Mezclamos y salteamos durante un par de minutos. 


4. Mientras tanto, cocemos los tallarines. Seguiremos las instrucciones del paquete, pero si son frescos como los míos, no tardarán más de 3-4 minutos en agua ya hirviendo.


5. Añadimos la salsa ya mezclada al wok, movemos y tapamos para que no se evapore y la verdura se ablande un poco más. Le damos un par de minutos. Cuando esté listo, apartamos del fuego e incorporamos las albondiguillas para que se temple.


6. Servimos los tallarines en los platos; repartimos las verduras y las albondiguillas y también la salsa para dar sabor a los tallarines.

¡Buen provecho!

¡Sígueme en facebook


Yo suelo hacer de más y guardo para la comida del día siguiente :)


Bergua*


domingo, 21 de febrero de 2021

Guiso jordano de cordero: Qalayet Bandora


¡Este mes Cocinas del mundo nos lleva a Jordania! Y yo os traigo un delicioso qalayet bandora
قلاية بندورة  con cordero.

Este guiso jordano y palestino nos dejó sin sentido; de hecho hice de más con la intención de congelar, pero mi vikingo dijo en cuanto lo probó que ni hablar, que el resto caería al día siguiente (y porque no saqué más a la mesa). Así que se puede decir que nos gustó mucho 😍😍😍

El guiso en sí consiste en la base de tomate, pimiento y cebolla con especias, y es un plato muy humilde y tradicional que a menudo se cuece a fuego lento en el desierto. Pero hoy en día es común acompañarlo de alguna forma de proteína, y cuando vi esta versión con cordero, tuve claro que a mi vikingo le encantaría. A mí no me va mucho la carne, y el cordero es de olor y sabor fuerte, pero me sorprendió mucho para bien el resultado de esta receta; la salsa es el sabor principal y la carne queda tremendamente tierna. Junto con el labne, los piñones, la cebolleta, dátil y el pan, cada bocado es una fiesta.

Para 4 (las raciones parecen pequeñas, pero es porque se da por supuesto que se acompañará el guía con las guarniciones que os cuento a continuación):

  • 650 g de cordero troceado, preferiblemente trozos sin hueso y en trozos "de bocado", pero quedará tan tierno que no será problema cortarlo al comer.
  • 700 g de tomates maduros
  • 1 pimiento rojo italiano o 1/2 morrón
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1/2-1 jalapeño o serrano (u otro tipo de guindilla)
  • 1,5 cucharaditas de mezcla de las 7 especias (la jordana o la libanesa, no la china. Normalmente lleva: clavo, comino, pimentón, canela, cardamomo, jengibre y nuez moscada). Este es el elemento crucial del plato.
  • 1 cucharadita de cilantro en polvo
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra
  • 1/2 cucharadita de jengibre en polvo
  • Sal al gusto
  • Pimienta de cayena al gusto 
  • 60 ml de aceite de oliva
  • Aprox. 1 litro de caldo o agua con caldo concentrado

Para acompañar:

En esta receta, el acompañamiento es tan importante como el plato principal. Puedes comerte el guiso como quieras, pero esto que te cuento ahora completa la experiencia y la hace auténtica. Es común acompañar con:

  • Labneh (producto lácteo entre yogur y queso, tipo queso fresco cremoso. Puedes sustituir por yogur griego o kéfir, pero no es lo mismo)
  • Shrak o markouk (pan de pita jordano finísimo, viene en trozos grandes que parecen sábanas)
  • Cebolleta fresca picadita
  • Piñones tostados (almendras troceadas o fileteadas sirven si no queda otra)

También saqué dátiles a la mesa y van que ni pintados con el menú. También es común acompañar con rábanos frescos, pero preferirí la cebolleta. Y también se puede comer con arroz, aunque eso es algo más moderno.


La preparación:

1. Antes de nada vamos a ocuparnos de la primera cocción del cordero en el caldo de nuestra elección. Hay 3 opciones:

- Olla rápida. La que uso y recomiendo. Tardará 20-30 minutos, según la olla. Comprueba las instrucciones de la tuya. La mía dice 15 minutos para cordero, yo le doy 20. 

- Olla tradicional. Calcula unos 45-60 minutos de cocción para que quede tierno.

- La tercera es un atajo; se sofríe el cordero con el resto al final del todo. No la recomiendo porque es una cocción más superficial y el cordero necesita tiempo para quedar tierno hasta el punto que se separe del hueso y se pierda en la boca.

2. Preparamos las verduras: Picamos la cebolla en trocitos gruesos, lo mismo con el pimiento, picamos finito el ajo y el jalapeño. Reservamos.

3. Preparamos el tomate: No hace falta pelarlo porque la piel desaparecerá y además en la piel es donde más vitaminas hay. El tomate hay que cortarlo en trocitos pequeños; puedes hacerlo a mano o como yo, con ayuda: Cortamos por la mitad y retiramos el pedúnculo, la parte donde se unía al tallo. Cortamos entonces cada mitad en 2-3 trozos y le damos un par de toques con la trituradora. No hay que batirlo, pero la trituradora corta en trocitos más pequeños y a la vez tritura una pequeña parte, de forma que saca jugo.

4. Calentamos el aceite en una cacerola y ponemos la cebolla, el pimiento, el ajo y el jalapeño a rehogar; tapados y durante 10-15 minutos a fuego medio, hasta que se ablanden.

5. Pasado ese tiempo, incorporamos el tomate y las especias. Mezclamos y echamos al guiso la carne ya cocida. Mezclamos, tapamos y le damos 20-30 minutos a fuego lento-medio, hasta que la salsa esté densa, pero no seca. Es decir, como un puré con salsita. Un par de veces a lo largo de la cocción comprobamos qué tal va, por si hubiera que bajar el fuego o añadir sal.

6. Mientras se cocina, preparamos los acompañamientos: tostamos un poco los piñones (sin aceite y sin pasarnos, que si los quemamos arruinamos el sabor de todo el plato), picamos la cebolleta y servimos el labneh, que a menudo se rocía con un poquito de aceite de oliva para servir.

7. Cuando el guiso esté listo, servimos en una fuente y espolvoreamos con los piñones tostados. 

8. Sacamos a la mesa con los acompañamientos: la cebolleta picada, el pan jordano, los dátiles y el labneh. Normalmente come todo el mundo con la mano del mismo recipiente, de hecho, se usa el pan como cuchara. Pero si no te gusta la idea, puedes servir raciones del guiso en cuencos y que cada uno se apañe con su cuenco.

El bocado ideal es: base de pan con una cucharadita de labneh, el labneh espolvoreado con unos trocitos de cebolleta, un trocito de dátil y finalmente un trocito de carne en su salsa. Sublime.

¡Buen provecho!

¡Sígueme en facebook!