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domingo, 21 de marzo de 2021

Curry malayo de pollo: Chicken Rendang


¡Menudo descubrimiento! A lo largo de los años, gracias a los viajes con Cocinas del mundo, he encontrado algunas recetas que se han convertido en clásicos en casa; definitivamente esta va a ser una de ellas. Nos hemos ido hasta Kuala Lumpur y yo me he traído este curry de pollo. Los currys malayos son una combinación perfecta entre los sabores fresquísimos y ligeros de los currys tailandeses y la cremosidad de los currys indios. Nos ha conquistado por completo.


He de decir que la receta en sí es facilísima de hacer, pero requiere que se respeten los ingredientes. Si te molestas en buscar los ingredientes y los tratas debidamente, el resultado es espectacular: Un curry de lo más aromático y sabroso. ¡Vale la pena! Y te lo explico todo más abajo.

El Rendang se puede hacer con diferentes tipos de carne; este es de pollo: Chicken Rendang. La receta la saqué de aquí, pero muchas de las medidas eran demasiado imprecisas y las he concretado aquí en mi versión. Asimismo, veréis que el color del Rendang puede ser más o menos rojo según la cantidad de chili que se le ponga. La receta original decía 10 chilis, y a mí me gusta el picante, pero sabía que mi vikingo no podría comérselo, así que usé medio chili con sus semillas y saqué a la mesa chili en polvo para mí. A consecuencia de ese cambio, el color de mi curry no quedó tan vibrante, pero para compensar un poco, añadí media cucharadita de cúrcuma en polvo. Así que ya sabes, a más rojo, más picante.

En teoría da para 4 comensales, aunque yo diría más bien 3, porque está tan bueno, que acabamos repitiendo, pero me viene perfecto, porque ahora tengo mi almuerzo de mañana solucionado. 

Para la pasta fresca de especias:
  • Unos 100 g de chalotas
  • Unos 15 g de galangal fresco
  • Unos 15 g de jengibre fresco
  • 3 tallos de citronela (lemongrass)
  • 4 dientes de ajo
  • Chili fresco con sus semillas al gusto, en mi caso 1/2 grande, equivalente a 3 pequeños.
Para el curry:
  • 600 g de pechuga de pollo sin huesos ni piel
  • 1 palo de canela
  • 3 clavos
  • 3 estrellas de anís
  • 3 vainas de cardamomo
  • 5 hojas de lima kaffir o combava
  • 1 tallo de citronela
  • 5 cucharadas de kerisik (pasta de coco tostado; te explico cómo hacerla si no la encuentras)
  • 250 g de leche de coco
  • 250 g de agua
  • 70 ml de aceite vegetal
  • 1 cucharada de azúcar (o más, al gusto)
  • 1 cucharadita de sal, o al al gusto
  • 1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo para dar color
Guarnición:
  • Arroz tipo basmati o jazmín, hervido

Aclaraciones sobre ingredientes:

Como digo, la receta en sí es muy fácil y da muy buen resultado si se usan los ingredientes correctos de la forma adecuada. Así que preparemos los ingredientes:

* El kerisik o pasta de coco lo podemos comprar o hacer en casa; yo lo hice casero y quedó genial. En Malasia e Indonesia se hace con coco fresco, pero si solo tenemos coco deshidratado, también podemos hacerlo; os cuento el truco. Se trata de tostar el coco en virutas en una sartén y luego machacarlo bien en un mortero para que el coco suelte su grasa y se forme una pasta húmeda. 
5 cucharadas generosas de coco deshidratado y 1/2 cucharada de aceite de coco se convirtieron en 2-2,5 cucharadas de pasta de coco. Tostamos las virutas de coco deshidratado en una sartén sin aceite (¡con cuidado de no quemarlo para que no amargue!). Así lograremos el sabor caramelizado. En el fondo del mortero colocamos el aceite de coco, que estará en forma sólida, como cera, pero se fundirá con el calor del coco. Le damos guerra al coco en el mortero para pulverizar y mezclar con el aceite. Cuando terminemos, tendremos nuestra pasta húmeda y deliciosa.


* El galangal es una raíz parecida al jengibre, pero con unos toques cítricos especiales. En otras recetas puede sustituirse por jengibre y ralladura de lima, pero aquí no lo recomiendo. Yo tengo siempre galangal ya pelado y en rodajas en el congelador.

* La citronela (lemongrass) es un tallo muy duro y solo se usa la parte blanca y tierna que aparece al pelar las capas más duras. Pero el resto lo podemos aprovechar en sopas e infusiones para dar sabor.

* Existen muchos tipos de chalotas, de forma redonda o alargada, más grandes y más pequeñas, moradas o blancas... Pero todas son cebollas dulces. En los platos indios, se suelen usar las alargadas, y en la cocina tailandesa, malaya, indonesia, etc. se usan más las que parecen ajo. 

* Las hojas de lima kaffir son hojas de un limonero especial común en el sudeste asiático; el fruto es una lima muy arrugada. Pero lo que necesitamos para el curry es la hoja. Yo las compro frescas en tiendas asiáticas y las congelo o compro paquetes ya congelados. Son increíblemente aromáticas y el olor es delicioso, y evidentemente, el sabor que aportan, también lo es.



Y ahora sí, pasemos a la preparación:

1. Para preparar la pasta fresca de especias, vamos a picar los ingredientes: Las chalotas peladas y cuarteadas, galangal fresco o descongelado pelado, jengibre fresco pelado, la parte tierna y blanda de la citronela, los dientes de ajo y el chili fresco. Se puede hacer a mano, pero tiene que quedar finísimo, así que recomiendo usar una picadora eléctrica. 


2. Calentamos el aceite en una sartén antiadherente e incorporamos la pasta fresca de especias del paso 1. Inmediatamente añadimos también la canela, el clavo y el cardamomo y el anís. Lo movemos para que se mezclen los sabores y despidan su aroma.


3. Entonces incorporamos el pollo troceado (trozos de tamaño de bocado) y la parte tierna de la citronela, que en este caso habremos golpeado y cortado en tiras para liberar su fragancia. También podemos echar ya las hojas de kaffir y la pasta de coco y removemos para mezclar bien con el resto. Si rompemos un poco las hojas de lima, mejor, porque soltarán todavía más aroma. Mezclamos bien con las especias y en seguida vertemos el agua y la leche de coco y le damos unos 5 minutos a fuego medio para se cocine a medias.
* La leche de coco puede salir del paquete más líquida o más entera según la marca, la temperatura ambiente... No importa; se mezcla y listo.


4. Bajamos entonces el fuego a medio-lento y le damos 30 minutos de cocción, hasta que casi todo el líquido se haya evaporado.
La receta original dice que tapado, y puede que sobre fuego abierto sea necesario, pero en mi experiencia, en una cocina moderna con vitrocerámica, el líquido no se evapora tan rápido, así que no lo tapo y además es posible que necesites subir un poco el fuego a medio y/o darle 10 minutos más. Ah, y como os decía al principio, no usé mucho chili, así que añadí color con media cucharadita de cúrcuma en polvo.
Puedes servirlo más húmedo o más seco, a tu gusto. A mí me gusta que quede algo de salsita para mezclar con el arroz, así que no dejo que se evapore todo el líquido.


¡Y ya está! Solo queda servir sobre una cama de arroz hervido tipo asiático y a disfrutar mientras está caliente.

¡Buen provecho!

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viernes, 12 de marzo de 2021

Pastel griego de leche asada: Galaktoboúreko


Un sencillo pastel griego de masa filo crujiente, leche infusionada asada y un discreto sirope de limón y miel, eso es el galaktoboúrekoSe parece a otros pasteles griegos como el bougatsa y el galatopita, pero cada uno tiene sus elementos distintivos.

Me encanta la etimología del nombre; en "γαλακτομπούρεκο" tenemos "gala", es decir, leche, que reconoceréis de la palabra "galaxia", como es la vía Láctea, y "boureko", del turco "börek", hoja.

Esta receta quería prepararla para el foro de 196 Flavors, y por tanto he seguido su receta, pero, como tengo por costumbre, también he visto vídeos de preparaciones tradicionales griegas para entender más a fondo la receta y aprender trucos de abuela. Además, personalmente me parece que usar todo el azúcar que dice la receta sería demasiado; el relleno en sí es lo suficientemente dulce. Así que os doy las cantidades originales y también cómo hice yo el sirope, que es mucho menor dulce en mi versión.

Parece larga, pero en realidad es fácil y bastante rápida. Hay muchos pasos porque os lo quiero explicar en detalle. Para 5-6:

  • 6 hojas de unos 50 x 30, o 12 de unos 25x15 cm. El tamaño dependerá del molde que usemos, pero necesitamos 6 para la base y 6 para la tapa.
  • 50 g de mantequilla fundida y aún templada
Para el relleno:
  • 1 huevo y 2 yemas
  • 650 ml de leche entera
  • 100 g de azúcar glas
  • 45 g de semolina fina
  • 1,5 cucharadas de fécula de maíz (p.ej. maizena) o harina de maíz
  • 1 palito de canela en rama
  • 1 pellizco de nuez moscada
  • 1 tira de corteza de limón
  • 1/2 cucharadita de aroma de vainilla
  • 1/2-1 cucharada de zumo de limón
Para el sirope (yo no lo hice así):
  • 125 g de azúcar glas
  • 100 ml de agua
  • Corteza de 1 limón
  • 1/2 cucharada de miel
El sirope que yo hice:
  • 125 ml de agua
  • 50 g de miel
  • 4 cucharadas de zumo de limón
  • Raspadura de limón
  • 2-3 cucharadas de azúcar glas
Opcional para decorar:
  • Canela en polvo 
  • El trocito de cáscara de limón
  • La rama de canela


La preparación:

1. Batimos por una parte la semolina, el azúcar y la maizena.

2. Incorporamos los huevos y batimos hasta que la mezcla se vea blanquecina. Reservamos.


3. En un cazo vertemos la leche con la rama de canela, la nuez moscada y un trozo de piel de limón y llevamos a ebullición. Retiramos del fuego, vertemos a un recipiente frío, retiramos el limón y dejamos que se enfríe un par de minutos.


4. Ahora vamos a incorporar lenta y gradualmente la leche a la mezcla de los huevos; no queremos que se nos cuezan los huevos, así que es importante incorporar la leche poco a poco e ir batiendo a la vez.


5. Cuando esté bien mezclado, lo pasamos al cazo de antes a fuego medio y lo llevamos al punto de ebullición, sin dejar que llegue a hervir, removiendo casi constantemente. El objetivo es que la crema espese. Al principio está espumoso, por el aire de batir los huevos. Después va desapareciendo ese aire.


6. Añadimos ahora la esencia de vainilla y unas gotas de limón al gusto y mezclamos bien. Lo hacemos ahora para evitar que se evapore.

7. Pasamos la crema a un recipiente frío y cubrimos con film de cocina; nos aseguramos de que el film esté en contacto con toda la superficie para evitar que se seque y se forme costra.

8. Engrasamos con mantequilla en espray o fundida el fondo de un recipiente apto para horno; puede ser rectangular, cuadrado o redondo, y más o menos grande según si queremos que el relleno quede más alto o más bajo. Eso suele depender de la costumbre de cada familia. Yo quería una buena proporción de crema por masa, así que usé un molde redondo de 25x25 cm. 


9. Pincelamos una hoja de filo con la mantequilla fundida y tibia y la colocamos en la base del recipiente. El resto lo mantendremos en el paquete o bajo un paño limpio húmedo para que no se sequen; este tipo de masa se seca con mucha facilidad al contacto con el aire, y si se seca, se rompe. Repetimos el procedimiento hasta tener 6 capas de base. Los bordes sobrantes pueden colgar por los lados, no te preocupes.


10. Vertemos la crema de leche y repetimos el proceso con 6 capas más de masa filo para cubrir el relleno. Cuando terminamos, doblamo los bordes sobrantes hacia dentro.


11. Con un cuchillo afilado, cortamos la superficie (solo las dos primeras capas de masa) marcando los cuadrados o triángulos por donde cortaremos después.


12. Horneamos en el horno precalentado a 170°C durante 20-25 minutos, hasta que la superficie esté dorada y crujiente. 

13. Mientras el pastel está en el horno, hacemos el sirope. En un cazo o una olla ponemos a fuego vivo el agua, la miel, el limón y el azúcar llevamos a ebullición. Removemos para que se disuelva el azúcar, bajamos el fuego a medio y le damos 5 minutos. Después apartamos del fuego y reservamos.


14. Cuando el pastel esté, lo sacamos de horno y cortamos las porciones por donde habíamos marcado antes, pero esta vez cortamos del todo, hasta la base del pastel. Pero no sacamos los trozos.

15. El sirope ya no estará ardiendo, pero seguirá caliente; lo repartimos poco a poco sobre la superficie y por los cortes, para que el pastel vaya absorbiendo y se empape por dentro también. Esto dará brillo a la masa y además, durante el tiempo de reposo, hará que se curve y rice un poco la masa de la superficie. También podemos espolvorear con canela molida.


Y ya está :) No se come caliente; se suele dejar reposar 1-2 horas, y la verdad es que en frío los sabores se aprecian mucho mejor.

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