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domingo, 20 de junio de 2021

Ensalada nizarda


Este mes nos vamos con Cocinas del mundo a Niza y en casa hemos disfrutado de esta sabrosa ensalada veraniega: La ensalada nizarda, o salade niçoise, en francés.

Esta es una de esas recetas de la que ya existen mil versiones por el mundo; la hay con patata, con habas frescas, con judías verdes, con arroz, con pepino, con atún, con mostaza, con sardinas, corazones de alcachofa, alcaparras, rábanos... A menudo depende de los productos que sean comunes en cada zona. Se dice que en la ensalada nizarda todas las verduras tienen que ir en crudo, y el atún no era común porque era demasiado caro, pero ya digo que hoy en día hay muchas versiones.

Esta ensalada, que hoy en día tiene versiones tan ricas y abundantes, era muy humilde en sus orígenes. Lo básico e imprescindible hoy en día son el tomate, pimiento verde italiano, cebolla morada, huevo, anchoa y mesclun (mezcla de hojas para ensalada típica de Niza).

Yo hoy traigo la versión más tradicional. No lleva tanta variedad de ingredientes como otras, pero está riquísima y además se prepara fácilmente y en un momento. He leído varios artículos en español, inglés y francés hasta llegar a esta versión; y sobre todo he usado esta receta de referencia.

 Para 2-4, según si es plato único o no:

  • 100 g de ensalada Mesclun 
  • 1-2 buenos tomates maduros, según el tamaño
  • 1/2-1 pimiento verde italiano (el alargado); en mi caso eran más bien amarillos, no se estilan aquí los verdes.
  • 4 huevos duros
  • 8 filetes de anchoa
  • 1/4-1/2 cebolla morada

Para el aliño:

  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 1/2 diente de ajo prensado
  • 1/2 cuchadaita de romero seco
  • 4-6 hojitas de albahaca fresca
  • Sal y pimienta
  • 1 cucharada de vinagre de vino tinto; en mi caso fue vinagre marroquí de Casablanca, muy suave de sabor.


La preparación:

1. Preparamos la vinagreta primero: Mezclamos el aceite de oliva, vinagre, romero, sal y pimienta. (Y, si quieres, ajo prensado; ver paso 2).

2. Frotamos una fuente con medio diente de ajo (también puedes añadir el ajo prensado a la vinagreta, según cuánto te guste).

3. Servimos una cama de mesclun (en mi caso cortada porque así lo prefiero).

4. Repartimos el resto de ingredientes; en mi caso, primero el pimiento en tiras, después la cebolla en aros, a continuación cuñas de tomate y cuñas o mitades de huevo duro intercaladas, y finalmente, las aceitunas y las anchoas, que yo coloqué sobre el huevo.

5. Para terminar rociamos con la vinagreta y decoramos con hojas de albahaca fresca, enteras o troceadas.


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domingo, 16 de mayo de 2021

Bocata de calamares


Categoría: Comida madrile
ña. Rápido, casi sin pensar; ¿qué te viene a la mente? A mí, cocido, bocadillo/bocata de calamares y buñuelos de bacalao. Hay mucho más, claro que sí, pero eso fue lo primero en lo que pensé cuando nos propusieron viajar a Madrid con Cocinas del mundo

Nunca había hecho calamares, porque en mi zona (en España, no aquí en Dinamarca) los hay en cualquier bar. Pero sabía que a mi vikingo le gustarían y quise probar a hacerlos caseros. 

Como siempre, lo primero fue investigar. Me sorprendió descubrir las diferencias regionales que existen a lo largo de España, en una receta que parece tan clara y sencilla. Estos que he hecho yo, son los únicos que he visto en bocadillo/bocata y los que se sirven en bares, restaurantes y chiringuitos de La Costa Blanca y el interior colindante. Se hacen con harina y poco más, es un rebozados la ligero, con un toque crujiente que contrasta con el calamar tierno. Al parecer, con este tipo de rebozado se conoce en otras zonas como "calamares a la andaluza". Pero esta es la receta clásica y se conocen como "calamares a la romana". También se usa este rebozado para chipirones y pescaítos. La otra variante es un rebozado con huevo y leche, que recuerda al de las gambas en gabardina. Ese rebozado es acolchado y se desprende de la anilla de calamar por dentro.

Para esta receta se suele usar harina de garbanzo o harina de trigo de freír; la harina de garbanzo es típica en frituras de pescado en Andalucía, así como en las tortitas de camarones, además de en frituras de la cocina india. La he mezclado con maizena, que ayuda a conseguir una fritura más crujiente y además se pega muy bien y hace más uniforme el rebozado. Si usas harina de trigo de freír, te puedes saltar la maizena. De la forma que yo la propongo aquí, la receta es apta para celíacos. En mi zona, además, no es nada común comerse los calamares así con pan; se sirven en una bandeja y se rocían con limón, como mucho alguien se atreve con alioli. Hoy los traigo de las dos maneras. Por lo que estuve leyendo, en Madrid es común comerlos en el bocadillo tal cual o con una salsa de mayonesa con ajo y tomate picantón. Así que hoy hemos probado la salsa también.

Bueno, al tema. Para 2 personas:

  • 500 g de calamar
  • 60 g de harina de garbanzo
  • 60 g de maizena
  • Sal y pimienta
  • Aceite de oliva de sabor suave (o mitad de oliva y mitad de girasol, porque aquí en Dinamarca no hay variedad de aceites de oliva) * Además, la mezcla de los dos aceites equilibra la temperatura conjunta y ayuda a que nos salgan todos de un color parecido; evita que los primeros tengan color pálidos y los del final salgan con aspecto de chamuscados.
Para el bocata/bocadillo:
  • Pan de barra
  • 3 cucharadas de mayonesa con ajo prensado o batido (cantidad al gusto)
  • 1-2 cucharaditas de salsa de tomate
  • Pimienta de cadena, Tabasco o o algún otro elemento para darle un toque picantón sutil


La preparación:

* Si tienes que limpiar el calamar, aquí tienes las instrucciones: Limpiar. Yo los compré ya limpios. 

Se puede aprovechar todo; con la tinta puedes hacer arroz negro, salsa o pasta a la tinta de calamar.

* Si usas calamar congelado, déjalo descongelar a su ritmo en el frigorífico; tarda como mínimo una noche.

1. Lo primero que vamos a hacer es darle la vuelta a los calamares, como si fueran un calcetín; la parte de fuera resbala más y el rebozado se adhiere mejor a la parte de dentro. Lo importante para darles la vuelta es empezar desde la punta, empujando hacia dentro con un dedo; cuando ya vamos por más de la mitad, empujamos con la mano y terminamos de dar la vuelta. Si empezamos desde la parte abierta, se romperá.

2. Ahora secamos a toquecitos con papel absorbente. 

3. Cortamos las anillas, de unos 1,5-2 cm de grosor. Volvemos a secar bien con papel absorbente.

4. Mezclamos en un plato la harina y la maizena.

* Hay quien añade sal y pimienta a la mezcla o a las anillas de calamar, pero eso los haría soltar agua, así que no lo aconsejo.

5. Pasamos las anillas por la mezcla de harina y maizena y nos deshacernos del exceso de harina; para eso podemos pasar un tenedor por el agujero y sacudir un poco o meter la anilla en un colador de rejilla y sacudir con cuidado.

* Este paso se debe hacer justo antes de freír, no con antelación, porque el calamar siempre conserva algo de humedad y, si pasa mucho tiempo, desaparece la capa de harina.

6. ¡Toca freír! Con suficiente aceite. Si tenéis una espumadera o una rasera grandes, mejor; podréis freír y sacar más cantidad de calamares a la vez. Yo mezclo aceite de oliva y de girasol; es más económico, el sabor es más suave, y además la temperatura se mantiene más estable.

La temperatura es muy importante a la hora de freír; si el aceite está demasiado frío, el calamar se empapará de aceite y quedará blando. Si el aceite está demasiado caliente, se quemarán por fuera y quedarán crudos por dentro. Lo ideal es empezar a freír cuando el aceite alcance los 180° C. Yo uso un termómetro de cocina, pero también se puede echar un trocito de pan o algo así al aceite y ver si hace ruido y burbujea.

Otro factor importante es el tiempo. 2-3 minutos, no más. Si nos pasamos, quedarán tiesos.

* Salpimentamos los calamares justo antes o justo después de freirlos.

7. Los vamos poniendo sobre papel de cocina absorbente para deshacernos del exceso de aceite, pero sin amontonarlos.

8. El resto es "pan comido" ;) Metemos una ración generosa de calamares en el pan y coronamos con la salsa. Listo. Y lo típico es acompañar con una cerveza.


¡Buen provecho!

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martes, 11 de mayo de 2021

Degustación etíope


Hace ya unos años de esta visita a un restaurante etíope de Madrid, pero por unas o por otras, no había escrito ni publicado sobre la experiencia. Una pena, porque en su día me acordaría mucho mejor de todo que ahora, pero bueno, más vale tarde que nunca. El restaurante se llama Nuria y fue una experiencia genial. 

Años después volví a comer algunos de estos platos aquí en Dinamarca, hechos por mis alumnos eritreos. Eritrea y Etiopía comparten mucha historia y cultura, como ya contaba en la entrada sobre el pan eritreo y etíope Himbasha.

Al restaurante fui con M. y C. y pedimos un menú de degustación para 4 con lo siguiente (con las fotos explico lo que es):
  • 2 entrantes a elegir; en nuestro caso, sambusa y foul. 
  • Especial doro 
  • Especial ternera
  • Mandi (arroz)
  • Especial vegetariano (Beyainatu, o "un poco de todo")
* Todo acompañado de injera, que es el pan etíope por excelencia; un tipo de crepe que se usa en lugar de cubiertos y platos; la comida se sirve sobre los crepes y el crepe se va rasgando y se usa para llevarse a la boca la comida (y se come, claro). Injera está hecho de harina fermentada de Teff y es apto para celíacos, ya que no contiene gluten. 

* Además, para beber pedimos tej, que es un vino de miel artesanal, es decir, hidromiel etíope. El restaurante cuenta lo siguiente sobre el hidromiel: "...posiblemente la primera bebida alcohólica consumida por el hombre.En la antigüedad, existía la tradición de que las parejas recién casadas tomasen hidromiel durante un ciclo lunar después de la boda para conseguir un hijo varón. Ése es el origen de la «Luna de miel»."


* En la cocina etíope son imprescindibles el berebere, que es una mezcla de especias; el mitmita, que es guindilla en polvo con cardamomo, clavo, canela y jengibre; awaze, que es una pasta de gundilla con ajo, jengibre y otras especias y kibe, que es mantequilla clarificada con especias tales como comino, cúrcuma, cardamomo, canela y nuez moscada.

De entrantes comimos:

Sambusa: masa finísima crujiente rellena, parecido a los briouats marroquíes.


Foul: Guiso de habas con tomate, ajo, cebolla, pimiento y huevo.


Como digo, el menú incluída además especial doro, ternera y vegetariano beyainatu (un poco de todo). Además de Mandi o al mandi, que es arroz.

Probamos un curry-estofado de pollo y huevos duros (doro wot), que es plato nacional de Etiopía; un curry-estofado de carne de venado (alitcha wot); estofado de lentejas especiadas (misir wot); queso fresco casero (ayib) y ensalada. También comimos Tibs, que es ternera troceada frita con mantequilla etíope (kibe), ajo y  cebolla. Además de Yebeg Wot, un estofado de ternera; un par de tipos de curry de lentejas (el amarillo es kik altcha); y varios tipos de verduras estofadas o rehogadas, como remolacha, berza (Ye'abesha Gomen) y zanahoria con patata (atkilt wot). 

Y algo me falta seguro, pero ya digo que hace unos cuantos años y no me acuerdo de todo.


Nuestros vecinos de mesa pidieron un entrantre diferente; ya no recuerdo lo que era, pero puede ser "Tikil gomen", un estofado de repollo, o "fatira" con huevo, si lo presentaron con la torta en tiras.


No pedimos café, solo té, pero el restaurante lleva a cabo la ceremonia del café y tuesta los granos delante de ti; esa ceremonia es una parte muy significativa de la vida social y cultural de los etíopes.


O no nos quedaba dinero, o no nos cabía nada más en la barriga, porque no pedimos postre, y eso es raro... Pero con el té, nos obsequiaron con baklava etíope; lo conoceréis tal vez de la gastronomía turca. Tiene su origen en la cocina otomana y se prepara en muchos países.

Por último, os enseño la tapa del recipiente en el que nos trajeron la comida; veréis que se parece a un tajín, pero no se usa para cocinar; es como una cesta de mimbre; se llama "mesob".


Y me despido con un par de fotos de la entrada al restaurante. ¡Ojalá pueda volver pronto!




¡Buen provecho!

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miércoles, 28 de abril de 2021

Bollitos de leche de coco samoanos: Pano popo


Estos bollitos o panecillos son típicos de la isla de Samoa y llevaba tiempo soñando con hacerlos, pero por unas o por otras, no habían caído aún. Ahora tengo claro que los repetiremos estos Pani Popo más de una y más de dos veces.

La receta la he sacado de aquí, aunque no he añadido azúcar por encima; lo mismo otro día lo pruebo. También quiero probarlos con virutas de coco deshidratado por encima. Tal y como os los pongo aquí, están de cine; tiernos, blanditos y de un sabor que hace que sirvan tanto para dulce como para salado, como las mediasnoches.

Para 12 bollitos/panecillos:

  • 1 lata de leche de coco, unos 400 ml
  • 55 g de mantequilla, preferiblemente sin sal
  • 100 g de azúcar
  • 1 huevo grande
  • 1/2-1 cucharadita de sal
  • 450 g harina común de trigo (y unos 30-40 gramos más por si hiciera falta añadir)
  • 2,5 cucharaditas de levadura seca activa
  • 30 g de leche en polvo entera
  • 3 cucharadas de agua templada (¡no caliente!)

La preparación: 

1. Mezclamos la levadura con el agua, batimos  y le damos 5 minutos de reposo para que se termine de disolver.


2. Mientras tanto mezclamos la mitad de la leche de coco (200 ml), la mantequilla en trozos, el azúcar y la sal y le damos 1 minuto en el microondas a temperatura medio-alto; lo suficiente para poder remover y que se funda e integre todo. 

3. Ahora vamos a añadir la leche en polvo y los huevos a la mezcla del punto 2, pero no queremos que la mezcla esté demasiado caliente para que se cuaje el huevo. Si está muy caliente, lo pasamos a un recipiente frío y/o esperamos un poco.

4. Vertemos la mezcla del punto 3 sobre la mezcla de levadura, mezclamos y vamos incorporando y mezclando poco a poco la harina (450 g). 

5. Amasamos durante unos 8-10 minutos. Yo le doy 8 minutos a velocidad baja, pero también se puede hacer a mano. Si la masa sigue muy pegajosa, podemos añadir un poquito más de harina, pero no más de 30-40 g o no los panecillos quedarán duros. Resulta en una masa fácilmente manejable.

6. Pasamos la masa a un cuenco ligeramente engrasado, cubrimos con un trapo húmedo o una tapa y lo dejamos levar en un lugar de temperatura estable y sin corrientes. Yo lo pongo en el horno apagado o a 30 grados (sin ventilador).

En teoría son 60 minutos, pero depende de la temperatura ambiente. Aquí en Dinamarca le di 2 horas y algo, hasta que dobló su volumen.

7. Pasado ese tiempo, golpeamos la masa para desgasificar, la pasamos a una superficie de trabajo limpia, dividimos en 12 porciones lo más parecidas posibles y formamos bolitas; primero juntamos los bordes por debajo y luego boleamos, para que queden lisos.

8. Los distribuimos en una fuente redonda de unos 30 cm de diámetro, apta para horno y ligeramente engrasada; tiene que quedar un poco de espacio entre ellos. Cubrimos los bollitos y les damos 45 minutos más de levado.

* No lo he intentado, pero, en teoría, si no los vamos a hacer en el momento, se puede refrigerar la masa hasta 24 horas después del segundo levado. 

9. Añadimos el resto de la leche de coco (200 ml) a la bandeja. Cómo veréis en la foto, mi leche de coco era muy cremosa, así que distribuí cucharadas por entre los huecos y por encima; si vuestra leche es más líquida, vertéis entre los bollitos y pinceláis por encima. Mi leche cremosa quedó líquida a los 3 minutos de meterla al horno.

* Aquí podemos espolvorear con azúcar si queremos; yo no lo hice porque quería que mis bollitos fueran más versátiles.

10. Horneamos a 180°C en el horno ya precalentado durante 20-25 minutos o hasta que estén dorados por la superficie y cocidos por dentro. Yo les doy 15 minutos con calor arriba y abajo, después 5 minutos con función ventilador para que tomen color y los saco. La base queda cocinada pero aún ligeramente húmeda de la leche de coco. Me encanta. 

Si usas función ventilador desde el principio, puede que tengas que cubrir y/o bajar la temperatura para que no se pueden de más.

11. Dejamos que reposen unos 10 minutos en la fuente y después podemos sacarlos y dejarlos enfriar. Si quieres que se mantengan templados durante más tiempo, simplemente no los saques de la fuente donde los has horneado.

Templados están muy buenos, y recomiendo que los pruebes, pero el sabor se aprecia mejor cuando ya se han enfriado. En cualquier caso, la miga queda increíblemente tierna y los panecillos se separan sin problema con las manos. 

Como decía, sirven tanto para dulce como para salado.

¡Buen provecho!

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domingo, 18 de abril de 2021

Pollo a la barbacoa cajún


¡Nos vamos a Louisiana con Cocinas del mundo! En Louisiana (Estados Unidos), muchos de los platos típicos llevan el apellido "Cajún", sobre todo en el sur, ¿pero qué es eso? 

Pues es el nombre de un grupo étnico del estado de Louisiana. Se llaman "acadianos", "cadianos" y "cajunes". Son descendientes de exiliados de Acadia (de cuando la Corona Británica se incorporó una serie de territorios franceses) y "cajún" viene del francés "cadien" o "cadjin". Es nuestro nuevo destino en Cocinas del mundo

Hoy traigo una receta rápida de aquí, pero estoy muy contenta de poder participar, porque hace muy poquito que he sido mamá por primera vez y no sabía si llegaría. Es la primera receta que hago con mi nuevo pinche de cocina, a sus 22 días. 

He mantenido la receta excepto por los cambios en las cantidades y un par de ingredientes; me parecía mucha salsa barbacoa y además no tenía tanta en casa, así que reduje la cantidad y suplementé con pasta tomate concentrado, que también espesa, potencia el sabor y no empalaga tanto como la barbacoa. Además usé sirope de arce para compensar la acidez de la lima, que me gusta, pero me pareció demasiado. 

Con los cambios que le hice, nos gustó, pero dudo que me hubiera gustado mucho si hubiera seguido la receta original al pie de la letra. Para 4 comensales:

  • 500 g de pechuga de pollo, preferiblemente en 4 piezas, sin piel ni huesos
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 2 cucharaditas de sazonador cajún, separadas
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • Sal kosher (o marina en escamas) y pimienta negra molida al gusto
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 2 dientes de ajo prensados o bien picaditos
  • 50 g de salsa barbacoa
  • 4 cucharaditas de pasta de tomate concentrado
  • 1,5-2 dl (15-20 cl) de cerveza rubia común
  • 1 cucharada de salsa Worcestershire (también conocida como "salsa inglesa")
  • El zumo de 1 lima 
  • Aprox. 3 cucharadas de sirope de arce o similar
  • Un pellizco de copos de guindilla 
  • Una pizca de salsa picante al gusto
Para servir:
  • Aprox. 30 g de cebolleta en rodajitas
  • Arroz hervido, unos 30-35 g por persona o al gusto


La preparación:

1. Frotamos las pechugas de pollo con la mezcla de sazonador cajún, orégano seco, sal y pimienta. Lo más fácil es espolvorear sobre un plato, colocar encima las pechugas y espolvorear por la cara de arriba, así tienen especias por los dos lados y no nos pringamos demasiado.

2. Sellamos en una sartén donde habremos calentado el aceite a fuego medio-alto y le damos 6-8 minutos por cada lado, hasta que queden doraditas. Sacamos el pollo de la sartén y reservamos.

3. En la misma sartén, calentamos la mantequilla hasta que se funda, incorporamos el ajo prensado o muy picadito y cocinamos para que se desprenda el aroma, unos 30 segundos.

4. Añadimos entonces la mezcla de salsa barbacoa, cerveza, Worcestershire, copos de guindilla, sazonador cajún, salsa picante y zumo de lima. Llevamos a ebullición, reducimos el fuego y dejamos hervir a fuego lento durante 5 minutos para que se mezclen los sabores.

5. Incorporamos el pollo y dejamos cocer a fuego lento durante otros 3-5 minutos.

* Servimos las pechugas sobre o junto arroz blanco, rociamos con la salsita y espolvoreamos con rodajitas de cebolleta.

¡Buen provecho!

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Bergua*

domingo, 21 de marzo de 2021

Curry malayo de pollo: Chicken Rendang


¡Menudo descubrimiento! A lo largo de los años, gracias a los viajes con Cocinas del mundo, he encontrado algunas recetas que se han convertido en clásicos en casa; definitivamente esta va a ser una de ellas. Nos hemos ido hasta Kuala Lumpur y yo me he traído este curry de pollo. Los currys malayos son una combinación perfecta entre los sabores fresquísimos y ligeros de los currys tailandeses y la cremosidad de los currys indios. Nos ha conquistado por completo.


He de decir que la receta en sí es facilísima de hacer, pero requiere que se respeten los ingredientes. Si te molestas en buscar los ingredientes y los tratas debidamente, el resultado es espectacular: Un curry de lo más aromático y sabroso. ¡Vale la pena! Y te lo explico todo más abajo.

El Rendang se puede hacer con diferentes tipos de carne; este es de pollo: Chicken Rendang. La receta la saqué de aquí, pero muchas de las medidas eran demasiado imprecisas y las he concretado aquí en mi versión. Asimismo, veréis que el color del Rendang puede ser más o menos rojo según la cantidad de chili que se le ponga. La receta original decía 10 chilis, y a mí me gusta el picante, pero sabía que mi vikingo no podría comérselo, así que usé medio chili con sus semillas y saqué a la mesa chili en polvo para mí. A consecuencia de ese cambio, el color de mi curry no quedó tan vibrante, pero para compensar un poco, añadí media cucharadita de cúrcuma en polvo. Así que ya sabes, a más rojo, más picante.

En teoría da para 4 comensales, aunque yo diría más bien 3, porque está tan bueno, que acabamos repitiendo, pero me viene perfecto, porque ahora tengo mi almuerzo de mañana solucionado. 

Para la pasta fresca de especias:
  • Unos 100 g de chalotas
  • Unos 15 g de galangal fresco
  • Unos 15 g de jengibre fresco
  • 3 tallos de citronela (lemongrass)
  • 4 dientes de ajo
  • Chili fresco con sus semillas al gusto, en mi caso 1/2 grande, equivalente a 3 pequeños.
Para el curry:
  • 600 g de pechuga de pollo sin huesos ni piel
  • 1 palo de canela
  • 3 clavos
  • 3 estrellas de anís
  • 3 vainas de cardamomo
  • 5 hojas de lima kaffir o combava
  • 1 tallo de citronela
  • 5 cucharadas de kerisik (pasta de coco tostado; te explico cómo hacerla si no la encuentras)
  • 250 g de leche de coco
  • 250 g de agua
  • 70 ml de aceite vegetal
  • 1 cucharada de azúcar (o más, al gusto)
  • 1 cucharadita de sal, o al al gusto
  • 1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo para dar color
Guarnición:
  • Arroz tipo basmati o jazmín, hervido

Aclaraciones sobre ingredientes:

Como digo, la receta en sí es muy fácil y da muy buen resultado si se usan los ingredientes correctos de la forma adecuada. Así que preparemos los ingredientes:

* El kerisik o pasta de coco lo podemos comprar o hacer en casa; yo lo hice casero y quedó genial. En Malasia e Indonesia se hace con coco fresco, pero si solo tenemos coco deshidratado, también podemos hacerlo; os cuento el truco. Se trata de tostar el coco en virutas en una sartén y luego machacarlo bien en un mortero para que el coco suelte su grasa y se forme una pasta húmeda. 
5 cucharadas generosas de coco deshidratado y 1/2 cucharada de aceite de coco se convirtieron en 2-2,5 cucharadas de pasta de coco. Tostamos las virutas de coco deshidratado en una sartén sin aceite (¡con cuidado de no quemarlo para que no amargue!). Así lograremos el sabor caramelizado. En el fondo del mortero colocamos el aceite de coco, que estará en forma sólida, como cera, pero se fundirá con el calor del coco. Le damos guerra al coco en el mortero para pulverizar y mezclar con el aceite. Cuando terminemos, tendremos nuestra pasta húmeda y deliciosa.


* El galangal es una raíz parecida al jengibre, pero con unos toques cítricos especiales. En otras recetas puede sustituirse por jengibre y ralladura de lima, pero aquí no lo recomiendo. Yo tengo siempre galangal ya pelado y en rodajas en el congelador.

* La citronela (lemongrass) es un tallo muy duro y solo se usa la parte blanca y tierna que aparece al pelar las capas más duras. Pero el resto lo podemos aprovechar en sopas e infusiones para dar sabor.

* Existen muchos tipos de chalotas, de forma redonda o alargada, más grandes y más pequeñas, moradas o blancas... Pero todas son cebollas dulces. En los platos indios, se suelen usar las alargadas, y en la cocina tailandesa, malaya, indonesia, etc. se usan más las que parecen ajo. 

* Las hojas de lima kaffir son hojas de un limonero especial común en el sudeste asiático; el fruto es una lima muy arrugada. Pero lo que necesitamos para el curry es la hoja. Yo las compro frescas en tiendas asiáticas y las congelo o compro paquetes ya congelados. Son increíblemente aromáticas y el olor es delicioso, y evidentemente, el sabor que aportan, también lo es.



Y ahora sí, pasemos a la preparación:

1. Para preparar la pasta fresca de especias, vamos a picar los ingredientes: Las chalotas peladas y cuarteadas, galangal fresco o descongelado pelado, jengibre fresco pelado, la parte tierna y blanda de la citronela, los dientes de ajo y el chili fresco. Se puede hacer a mano, pero tiene que quedar finísimo, así que recomiendo usar una picadora eléctrica. 


2. Calentamos el aceite en una sartén antiadherente e incorporamos la pasta fresca de especias del paso 1. Inmediatamente añadimos también la canela, el clavo y el cardamomo y el anís. Lo movemos para que se mezclen los sabores y despidan su aroma.


3. Entonces incorporamos el pollo troceado (trozos de tamaño de bocado) y la parte tierna de la citronela, que en este caso habremos golpeado y cortado en tiras para liberar su fragancia. También podemos echar ya las hojas de kaffir y la pasta de coco y removemos para mezclar bien con el resto. Si rompemos un poco las hojas de lima, mejor, porque soltarán todavía más aroma. Mezclamos bien con las especias y en seguida vertemos el agua y la leche de coco y le damos unos 5 minutos a fuego medio para se cocine a medias.
* La leche de coco puede salir del paquete más líquida o más entera según la marca, la temperatura ambiente... No importa; se mezcla y listo.


4. Bajamos entonces el fuego a medio-lento y le damos 30 minutos de cocción, hasta que casi todo el líquido se haya evaporado.
La receta original dice que tapado, y puede que sobre fuego abierto sea necesario, pero en mi experiencia, en una cocina moderna con vitrocerámica, el líquido no se evapora tan rápido, así que no lo tapo y además es posible que necesites subir un poco el fuego a medio y/o darle 10 minutos más. Ah, y como os decía al principio, no usé mucho chili, así que añadí color con media cucharadita de cúrcuma en polvo.
Puedes servirlo más húmedo o más seco, a tu gusto. A mí me gusta que quede algo de salsita para mezclar con el arroz, así que no dejo que se evapore todo el líquido.


¡Y ya está! Solo queda servir sobre una cama de arroz hervido tipo asiático y a disfrutar mientras está caliente.

¡Buen provecho!

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