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miércoles, 29 de julio de 2020

Pad thai: Tallarines tailandeses


El pad thai (ผัดไทย) es uno de los platos tailandeses más conocidos y consumidos fuera de Tailandia y, curiosamente, uno de los menos tradicionales en el país. Básicamente son tallarines fritos en una salsa de pescado y tamarindo; lo puedes encontrar con diferentes proteínas; tofu, gambas y pollo son las más comunes. Es una comida rapidísima de hacer, lleva más tiempo preparar los ingredientes que cocinarlos, y la segunda vez ya vas con confianza y es aún más rápido.

El mejor pad thai que he probado nunca me lo hizo varias veces una alumna tailandesa, Somporn, que tiene una mano maravillosa en la cocina; voy a intentar que me cuente su secreto. Dicho eso, esta receta que os traigo hoy, fue un triunfo y es totalmente recomendable. Es un poco más suave que la original, porque no lleva camarones deshidratados pulverizados ni rábano encurtido, que son dos ingredientes opcionales típicos en Tailandia, pero respeta los sabores tradicionales y yo quedé muy satisfecha con el resultado. Nos gustó muchísimo; de hecho, lo he hecho varias veces y se ha convertido en uno de los platos favoritos de mi vikingo (mío ya lo era).

La receta la saqué de aquí, donde también aprendí un poco de historia: Resulta que el dictador Phibun (época de la II guerra mundial) quiso modernizar el país e introdujo muchos cambios, como el cambio de nombre de Siam a Tailandia. Como pasaban por una época difícil económicamente y el precio del arroz estaba por las nubes, también creó un plato sencillo con ingredientes baratos y accesibles (en Tailandia), y es que el hombre, además de militar, era cocinillas. Y así surgió el pad thai.

Lo más importante es el concentrado de tamarindo para la salsa y el tipo de tallarines; ahora os explico más. Si eres principiante, recomiendo empezar con estas cantidades, que dan para 2 platos, ya que así es más fácil controlar que la cocción de los tallarines sea uniforme.

  • 60 g de tallarines de arroz para pad thai (se llaman sen lek or เส้นเล็ก)
  • 70 g de brotes de soja; 50 para cocinar y 20 para después
  • 5 ramitas de cebollino chino o normal (el chino es plano)
  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • 1 cucharada de concentrado de tamarindo (mejor en salsa que en pasta)
  • 2 cucharadas de salsa de pescado 
  • 1 cucharada de azúcar de palma (o panela, o azúcar moreno)
  • 1 chalota
  • 150 g de pechuga de pollo
  • 1/2 lima
  • 1/2 guindilla tailandesa
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de pimienta negra
  • 1 huevo (o las claras sobrantes de hacer la red de huevo)
Para la red de huevo:
  • 2-3 huevos
  • Una pizca de sal

La preparación:

1. Ponemos los tallarines a remojo en agua a temperatura ambiente durante 30 minutos. 


2. Preparamos la salsa: mezclamos el concentrado de tamarindo, la salsa de pescado y el azúcar y reservamos.


3. Picamos o troceamos en el mortero los cacahuetes y los tostamos un poco en la sartén, sin aceite y con mucho cuidado de que no se nos quemen o arruinarán el sabor de todo el plato. Reservamos.


4. Cortamos el pollo diagonalmente en trozos finos y pequeños, unos 2,5 cm. Doramos con un poco de aceite y reservamos; esto es para darles color, luego volverán a la sartén. 


5. Cortamos el cebollino también diagonalmente y en trozos de unos 2,5 cm de largo, reservamos una pequeña parte para decorar y el resto lo dejamos listo para cocinar junto con los brotes de soja enjuagados.

6. Calentamos una cucharada de aceite en la sartén a fuego vivo y añadimos la chalota picada, el ajo  muy picado o prensado y el pollo; en seguida incorporamos los tallarines escurridos y removemos para que no se pegue nada.


7. Añadimos la salsa y la guindilla y removemos; el fuego lo mantenemos alto para que se evaporen los líquidos.


8. Hacemos a un lado los tallarines y rompemos los huevos en la sartén, removemos para que se cocine un poco y mezclamos bien con los tallarines y el resto. 
Yo uso las claras de los huevos que he separado para hacer la red de huevo.
Aquí los tallarines ya deberían estar blandos y tiernos; probamos y, si  están duros, podemos añadir un poco de agua.


9. Añadimos pimienta negra, brotes de soja y cebollino y mezclamos. 


10. Apagamos el fuego, espolvoreamos con los cacahuetes y más guindilla o sambal (pasta de guindilla) si queremos y servimos con lima, cebollino por encima y el resto de los brotes de soja frescos.

* La red de huevo se debe hacer al final del todo para servirla sobre los tallarines mientras está blanda y caliente y así poner envolver con ella los tallarines. Pero claro, en los restaurantes no lo hace todo una sola persona, así que no se les enfría la comida mientras preparan la red de huevo. 
Si es la primera vez que la haces, te aconsejo que lo hagas antes de empezar con el resto del pad thai. Necesitarás un dispensador de cocina (una botellita de plástico con boquilla fina), pero también puedes hacer un agujero finito en el tapón de una botella pequeña e agua, o incluso usar una bolsa pequeña de plástico y cortar un agujero chiquitín en la punta.

11. Primero separamos las yemas de las claras y filtramos las yemas con un poquito de sal; podemos filtrarlas en una tela de cocina o simplemente con un colador y removiendo con una cuchara de madera o algo con lo que podamos presionar. Así nos desharemos de grumos y restos de clara. Llenamos la bolsa o la botella.


12. Engrasamos una sartén pequeña y calentamos a fuego medio. Cuando esté caliente, dibujamos líneas con el huevo para formar una cuadrícula. Dejamos que se termine de cuajar y le damos la vuelta a la sartén sobre un plato para que salga la red (debe salir sola si hemos engrasado bien y es una sartén antiadherente, pero si no sale, podemos ayudarnos con mucho cuidado de una espátula de silicona o las manos). Servimos la red sobre los tallarines y listo.



 ¡Buen provecho!


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    domingo, 19 de julio de 2020

    Himbasha: pan etíope y eritreo


    ¡Nuevo destino de Cocinas del mundo! No quería por nada del mundo quedarme sin participar, y menos en este viaje a Etiopía, pero estoy de baja por enfermedad y tuve que aceptar que no iba a poder cocinar :( Pero tampoco me iba a rendir sin más, así que lo primero que hice fue cambiar de menú. 

    Quería haber preparado doro wat (estofado de pollo) con injera, los crepes de harina de semilla de teff. Fue unos de los primeros platos etíopes que probé en una degustación etíope a la que fui en Madrid, pero además, fue el primer plato eritreo que mis alumnos de Eritrea me hicieron en un buffet internacional que organizamos hace un par de años.
    Trabajo con refugiados, muchos de ellos de Eritrea, y a través de ellos he aprendido mucho de aquella zona. Eritrea se independizó de Etiopía no hace mucho, en 1994, y aunque cada país tiene hoy día su propio idioma oficial (amhárico en Etiopía y tigriña en Eritrea), todavía comparten una gran parte de su cultura, especialmente su gastronomía, incluso con los mismos nombres.


    Bueno, como decía, tenía claro que tendría que hacer algo sencillo y con mucha ayuda, así que escogí este pan semidulce tan rico y vistoso, que no falta en ninguna celebración y que es común disfrutar mojando en té, sobre todo después de misa. Se llama himbasha, ambasha, h'mbasha... En amhárico, አምባሻ y en tigriña, ሕምባሻ. Mi vikingo se hizo cargo de todo el amasado y yo de las conversiones y la decoración.

    Ninguno de mis alumnos cocina con medidas; la cocina tradicional etíope (y la eritrea) es como la cocina de las abuelas; a ojo, un poco de esto, un pellizco de aquello, pruebas y rectificas... En este vídeo, una joven intenta anotar las medidas de la receta de su madre, pero hay errores de conversión, y al pan le faltan sus distintivas semillas de sésamo negras, así que he corregido.

    Hay variantes de este pan sin nada, otras con cilantro, comino y cardamomo, otras con jengibre caramelizado y a veces hasta pasas... Yo hoy traigo la básica y más común, pero hice una mezcla de mantequilla clarificada con fenugreco, cilantro y comino y la fundí sobre uno de los panes; buenísimo. Con estas cantidades hice dos buenas ruedas.

    • 1,8 kg de harina de trigo
    • 800 ml de agua tibia (8 dl)
    • 50 g de levadura fresca prensada
    • 2 dl de azúcar
    • 1 dl de aceite (yo usé de girasol)
    • Más aceite para las manos durante el proceso de amasado
    • Un poco menos de una cucharada de sal
    • Semillas de sésamo negras

    La preparación:

    1. Desmigamos y deshacemos la levadura en el agua; tibia, no caliente, o mataremos las propiedades de la levadura.



    2. Agregamos el aceite, la sal y el azúcar y removemos. 


    3. Incorporamos la harina y vamos mezclando bien para que se humedezca todo; cuando ya tengamos toda la harina mezclada, pasamos a una superficie limpia para amasar.


    4. Durante el amasado hará falta añadir aceite varias veces a la masa para que no se quede seca y poder trabajarla; el aceite se echa en la palma de la mano, nos engrasamos la otra mano y a amasar hasta que la masa quede uniforme. El amasado lo hizo, como decía, mi vikingo.


    5. Cortamos la masa en dos mitades y ponemos cada una en un cuenco hondo para que leven. No queremos que se sequen al contacto con el aire, así que recomiendo tapar (pero dar espacio suficiente para que la masa crezca), por ejemplo con papel film de cocina.
    Dejaremos que la masa leve durante 50 minutos en un sitio caliente y sin corrientes ni cambios de temperatura. Como siempre digo, si vives en una zona fría como yo, puedes ponerla a levar en el horno a 30ºC.


    6. Pasado ese tiempo desgasificamos masajeando la masa y a la vez le vamos dando forma sobre papel de hornear; aplanamos hasta que la masa tenga unos 2 cm de altura y formamos un círculo. Cuando aplanamos es el momento ideal de espolvorear con las semillas de sésamo negro, porque así al apretar ligeramente con la mano, quedan incrustadas y no se caen.


    7. Lo siguiente es decorar. Los motivos suelen ser líneas hechas con cuchillo fino de sierra y a veces tenedor; os enseño algunos modelos en mis dos ruedas. El corte debe ser profundo, o no se marcará; la masa se volverá a unir una vez crezca en el horno, así que, sin miedo.



    8. Horneamos en el horno precalentado a 250º durante 10-15 minutos, con calor arriba y abajo. Yo le doy 10 minutos y luego 2 minutos más con función grill o ventilador, si veo que le falta color. Depende del horno.

    ¡Y ya está! Como siempre, dejaremos que se enfríe un poco antes de cortar para que la miga no se apelmace. 


    Como os contaba, fundí mantequilla clarificada (ghee indio) con especias sobre una de las ruedas:




      ¡Buen provecho!

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