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domingo, 15 de mayo de 2022

Galletas de parmesano


Nos vamos al Reino Unido (UK) con Cocinas del mundo. Confesaré que este destino no casa mucho con mi estilo gastronómico, con una excepción: ¡La repostería! Scones, galletas de mantequilla, crumble, bizcochos, tartaletas, crumpets, pastel de zanahoria o pikelet... Eso sí me gusta y mucho.

El shortbread, que son galletas de mantequilla típicas de Escocia, es dulce. Son pastas de té, de hecho. Justo acababa de hacer 60 galletas de mantequilla cuando anunciaron el nuevo destino del reto y el olor que inundaba la casa me inspiró. Pero no hice unas galletas cualquiera; hice estas galletas de parmesano de la chef británica Nigella Lawson. Hice la mitad según su receta y después las he hecho un par de veces más con harina integral (de espelta) en lugar de harina de trigo. ¿El veredicto? Facilísimas, rapidísimas y adictivas. En los dos casos.


Para unas 30-40, según el grosor y el radio:

  • 150 g de harina corriente de trigo (con harina de espelta quedan igual)
  • 75 g de parmesano en polvo 
  • 100 g de mantequilla (ablandada a temperatura ambiente, no derretida) * La receta original dice mantequilla sin sal, pero aquí es muy difícil de encontrar y con sal quedaron muy buenas.
  • 1 yema de huevo

* (Cuando hago la mitad, hago: 75 g harina, 50 g mantequilla, 40 g parmesano, 1 yema)


La preparación:

1. Mezclamos los ingredientes con un tenedor o una cuchara; sobra con la mano. No hay que batir ni triturar, solo mezclar

* Es importante que la mantequilla esté blanda y no fundida, porque queremos poder mezclarla sin cambiar su estructura molecular, que la masa no se expanda en el horno y que el resultado sea una textura de masa brisa/agalletada.

2. En el mismo recipiente amasamos durante unos 30 segundos para integrar todos los ingredientes. Si hacemos la receta completa, dividimos la masa en dos; si hacemos solo la mitad, no hace falta.

3. Rodamos la masa hasta formar un cilindro lo más uniforme posible, de unos 3,5 cm de diámetro. Golpeamos ligeramente los extremos con la mano o contra la mesa para aplanarlos. Cómo veréis en la foto, también se puede hacer un cilindro más grande, lo único que pasará es que saldrán menos galletas.

4. Enrollamos el cilindro en plástico de cocina y cerramos en los extremos como si fuera un caramelo. Lo dejamos reposar en el frigorífico durante 45 minutos (o 15 minutos en el congelador, si tenemos prisa).

5. Pasado ese tiempo, desenvolvemos el cilindro y cortamos en rodajas de aprox. 1 cm de grosor (a mí me gustan gruesas, así que no me molesta sí salen un poco más grandes). 

Consejo propio: Gira ligeramente el cilindro después de cortar cada galleta para evitar que la base del cilindro acabé plana.

* Opcional pero recomendable: Antes de hornear, dales 10 minutos más en el congelador o 30 en el frigorífico, sobre todo si has hecho las galletas con dibujo.


* Les podéis dar otra forma o hacerlas con dibujo o mensaje, como estas otras que hice yo con harina integral y un sello:

6. Colocamos las galletas sobre papel de hornear en una bandeja de horno y dales 15-20 minutos en el horno ya precalentado a 180°C. Las galletas deben quedar blanquitas, pero los bordes se dorarán ligeramente cuando estén. Si se usa harina de espelta u otra harina integral, quedarán algo más oscuritas.

Ya solo queda dejarlas enfriar, preferiblemente sobre una rejilla, para que no suden. Es difícil resistirse, pero están aún mejor en frío, cuando han alcanzado su textura ideal.

Si quieres preparar la masa con antelación, puedes dejarla en el frigorífico enrollada en el plástico de cocina durante 1-3 días antes de cortar.

 ¡Buen provecho!

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jueves, 12 de mayo de 2022

Panecillos de espelta


¡
Bieeen! Toca hornear panecillos otra vez, como manda la tradición danesa. Aunque esta vez me he decidido por una versión con harina de espelta. La espelta es un grano con muchas vitaminas y mayor calidad nutricional que el trigo común, pero como la harina de trigo, existe versión integral y versión más refinada. La que más fibra aporta es la integral, pero para esta receta en cuestión hace falta una harina fina, es decir, no integral. Esta receta de panecillos daneses es fácil y rápida y está sacada de aquí.

Todos los años en torno a estas fechas horneo panecillos de este estilo. ¿Sabéis por qué? Porque mañana viernes es "Store bededag" en Dinamarca, gran día de la oración. Hoy en día la tradición no tiene nada que ver con rezar, sino con el pan. 

Antes de la reforma luterana, la iglesia impuso días de reflexión en los que se ayunaba y se rezaba y estaba prohibido trabajar, viajar, o prácticamente cualquier actividad que no fuera rezar. Tras la reforma, se conservaron algunas tradiciones, pero con modificaciones, bien de fechas o bien de normas.

Hans Bagger, obispo de Sjælland, determinó que el cuarto viernes después de Pascua fuera el mayor día de oración y reflexión en la Dinamarca protestante. Eso significaba que los panaderos no trabajaban ese viernes y la gente se acostumbró a comprar panecillos la tarde antes. La idea era tostarlos al día siguiente, pero mucha gente se los comía la noche del jueves, incapaces de resistirse al pan recién horneado.

De ahí viene la tradición de comer panecillos calentitos con mantequilla el jueves por la noche antes del viernes festivos. Los panecillos se llaman varme hveder o hvedeknopper y tradicionalmente se hacen con harina de trigo refinada. No es día de pensar en colesterol ni cosas así. Es el día de decir "un día es un día" y "una vez al año no hace daño".

Pero como ya son muchos años, voy probando cosas nuevas. Y la harina de espelta fina es muy buena alternativa para este tipo de panecillo; quedan blandos, pero con más estructura que los habituales, así que funcionan mejor para bocadillos.

Para unos 10-12 panecillos, según el tamaño:

  • 2,5 dl de agua templada (en torno a 35°C)
  • 75 g de mantequilla derretida y luego enfriada a temperatura ambiente
  • 50 g de levadura fresca prensada
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1,5 cucharaditas de sal
  • 1 huevo
  • 8 dl de harina de espelta fina 
Opcional:
  • Media cucharadita más de mantequilla para pincelar
  • Copos de avena


La preparación:

1. Disolvemos la levadura en el agua templada en un cuenco. 

2. Añadimos la mantequilla fundida y enfriada, el azúcar, la sal y el huevo.

3. Mezclamos con la harina, preferiblemente tamizada, y amasamos hasta conseguir una masa lisa y elástica.

4. Dejamos levar mínimo durante 30 minutos en un lugar sin corrientes ni cambios de temperatura.

5. Empezamos a precalentar el horno a 200°C y formamos bolas, en mi caso de 70 g cada una, pero lo puedes hacer a ojo.

6. Las colocamos en fila en una bandeja para horno sobre papel de hornear; deja un poquito de espacio entre ellas, pero no mucho, porque parte del encanto de estos bollitos daneses es que los laterales se pegan entre sí. Yo debería haber dejado menos espacio del que dejé. Los dejamos levar de nuevo, unos 15 minutos, en un lugar sin corrientes ni cambios de temperatura.

7. Horneamos durante 15-17 minutos. Con calor arriba y abajo no me tomaron mucho color, así que la próxima vez le daré los últimos 3-5 minutos con función ventilador.

8. (Opcional) Al sacarlos del horno, los pincelamos con el poquito de mantequilla fundida que nos quedaba y espolvoreamos con copos de avena.

Por último, como siempre, dejamos reposar y enfriar sobre una rejilla para que no suden y terminé de desarrollarse la miga sin apelmazarse. Y a disfrutar :)


 ¡Buen provecho!

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