Bollos preñaos (Tres estilos y propina)

En el sur de España, de donde yo vengo, no se hacen estos bollos; creo que los conocí en un mercado medieval hace años, y luego probé la variante argentina, el famoso choripán. Pero lo que me encanta de los "bollos preñaos" asturianos, o "bollinos preñaus", que se oye también, es la idea del bocadillo cerrado horneado ya con el chorizo dentro; perfecta para las excursiones y los picnics. Este finde nos vamos precisamente de escapada y me apeteció llevarme unos bollinos preñaos.

El bollo preñao clásico asturiano lleva chorizo, y punto. Luego ha habido modas de añadirle panceta, lacón, queso... Pero a mi vikingo le encanta el chorizo y para empezar quería hacer el clásico. No es que sea fácil encontrar aquí en Dinamarca chorizo, pero algo encontré y con lo que tenía hice tres tipos de bollos; dos masas diferentes; unos rellenos con choricico fresco de mi pueblo que tenía en el congelador, otros con un chorizo curado ibérico picantón y más blando de lo que suelen ser los curados y hasta una versión vegetariana de tomates cherry, mozzarella fresca y albahaca fresca. Donde voy a llevar estos bollos habrá una persona vegetariana y no cuesta nada poner otro relleno para que no se queden sin probarlos.

El primer desafío en Dinamarca es encontrar chorizo; el segundo es compensar el frío, porque la temperatura afecta a la masa; os cuento mis trucos:

1. La favorita

Empezamos con la que más me gustó. La receta original es de "Mi cocina de carbón", de una asturiana muy maja y me gustó porque lleva leche y aceite. Pero hice un par de modificaciones para asegurarme de que la masa saliera bien, porque ya os digo que la temperatura hace mucho, y aquí en Dinamarca hace bastante más frío.

• 450 g de harina de fuerza
• 15 g de levadura fresca de panadero (la prensada) / o 7 g de activa seca
• 200 ml de agua
• 50 ml de leche
• 25 ml de aceite
• 1 cucharadita de sal
• Chorizo crudo, según el tamaño, pero mínimo 4.

La preparación:

1. Vertemos la leche, el aceite y el agua en un cuenco y lo templamos en el microondas. Importante que no queme, solo templado. Desmigamos en la mezcla la levadura y mezclamos bien para que se disuelva, yo con una varilla de mano. Entonces uso el truco de mis monas oriolanas: Dejo reposar 5 minutos en un cacharro lleno de agua caliente. Como al baño maría, pero simplemente agua caliente del grifo sirve.

2. En un recipiente ancho y hondo tendremos la harina y la sal. Vertemos por encima nuestra mezcla de líquidos y mezclamos con una cuchara para ir humedeciendo toda la harina. 

3. Cuando esté todo mezclado, empezamos a amasar; unos 5-10 minutos a mano. Normalmente diría 10, pero si has usado mi truco del paso 1, la masa estará húmeda, será fácil de trabajar y en seguida quedará uniforme, tierna y nada pegajosa.

4. Ahora vamos a reposar la masa y dejar que leve en el cuenco hondo. La verdad, esta masa es una maravilla y levó simplemente teniéndola 90 minutos tapada con un paño en el mostrador de la cocina (¡y eso en Dinamarca es difícil!). Normalmente reposo las masas dentro del horno para evitar ráfagas y cambios de temperatura, a 30º con calor arriba y abajo y tapaditas, para que no se sequen. 

5. Veréis cómo la masa ha doblado su volumen. Desgasificamos dándole un masajito y formamos una bola (boleamos, que dicen los asturianos). Yo hice raciones individuales, así que corté en 8 partes; corte en cruz y cada cuarto por la mitad. Si queréis hacerlos más grandes, haced menos cortes.

6. Tomamos una pieza de masa y reservamos las demás tapadas. Extendemos con un rodillo la masa y colocamos en el centro un trozo de chorizo pelado; para los individuales un trozo del tamaño de un pulgar, más o menos, también en función del grosor, pero siempre sin piel.

7. Cerramos la masa sobre el chorizo, primero sobre la parte larga y luego las puntas. Si nos sobra muca masa por debajo, con la mano retorcemos y la cortamos. Con todas esas sobras nos saldrá luego otro bollo. Formamos más o menos una bola y a hacer el siguiente.

8. Espolvoreamos con un poquito de sémola fina o harina, en su defecto, y le damos unos 10 minutos de reposo y levado final. Mientras tanto calentamos el horno a 250º y colocamos una olla o un recipiente apto para horno en la parte de abajo y ponemos agua a hervir aparte.

9. Horneamos durante unos 30 minutos, siempre según el horno, con calor arriba y abajo.  Otro truco es echar el agua hervida en la olla o el recipiente de la base del horno para que cree vapor y que el pan no quede seco. Hay que estar pendiente; si se tuestan mucho por arriba, cubrimos con papel de plata; cuando la grasilla del chorizo se salga y pinte la base del bollo.

10. ¡Y ya está! Dejamos enfriar un poco sobre una rejilla para que no suden y están deliciosos tanto en frío como templados.

2. Sabores del Cantábrico

Esta es de un canal llamado "Sabores del Cantábrico" y empecé siguiendo la receta al dedillo, pero la masa estaba durísima y muy seca y tuve que arreglarlo con grasa de cerdo y calor, pero me pareció muy difícil de trabajar, al menos aquí en el frío nórdico. Salió bien de milagro y porque por suerte tengo experiencia.

• 500 g de harina de fuerza
• 250 ml de agua
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 25 g de levadura fresca
• 1 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de azúcar
• Chorizo (para esta probé con un chorizo curado blandito)

La preparación:

1. Mezclamos el aceite, el azúcar, la levadura desmenuzada, dos cucharadas de harina y el agua en un cuenco y removemos para que se disuelva. La receta original no dice que hay que calentar los ingredientes líquidos antes de echar la levadura y la harina, pero yo aconsejo hacerlo, lo suficiente para templarlos. Sobre todo si es invierno o tú también vives en un país frío.

2. En un recipiente ancho y hondo tendremos la harina y la sal. Vertemos por encima nuestra mezcla de líquidos y mezclamos con una cuchara para ir humedeciendo toda la harina. 

3. Cuando esté todo mezclado, empezamos a amasar; unos 10 minutos a mano. Con esta masa tardé más y tuve que añadir grasa de cerdo derretida porque la masa estaba muy seca y dura; también sirve aceite.

4. Ahora vamos a reposar la masa y dejar que leve en el cuenco hondo. Esta masa la tuve dentro del horno durante 90 minutos (para evitar ráfagas y cambios de temperatura), a 30º con calor arriba y abajo y tapaditas, para que no se seque. Le podéis dar más tiempo o dejarlo en el horno apagado toda la noche.

5. Para mi sorpresa, la masa dobló su volumen. Desgasificamos dándole un masajito y formamos una bola (boleamos, que dicen los asturianos). Yo hice raciones individuales, así que corté en 8 partes; corte en cruz y cada cuarto por la mitad. Si queréis hacerlos más grandes, haced menos cortes.

6. Tomamos una pieza de masa y reservamos las demás tapadas. Entendemos con un rodillo la masa y colocamos en el centro un trozo de chorizo pelado; para los individuales un trozo del tamaño de un pulgar, más o menos, también en función del grosor, pero siempre sin piel.

7. Cerramos la masa sobre el chorizo, primero sobre la parte larga y luego las puntas. Si nos sobra muca masa por debajo, con la mano retorcemos y la cortamos. Con todas esas sobras nos saldrá luego otro bollo.

8. Espolvoreamos con un poquito de sémola fina o harina, en su defecto, y le damos unos 10 minutos de reposo y levado final. Mientras tanto calentamos el horno a 250º y colocamos una olla o un recipiente apto para horno en la parte de abajo y ponemos agua a hervir aparte.

9. Horneamos durante unos 30 minutos, siempre según el horno, con calor arriba y abajo. Otro truco es echar el agua hervida en la olla o el recipiente de la base del horno para que cree vapor y que el pan no quede seco. Hay que estar pendiente; si se tuestan mucho por arriba, cubrimos con papel de plata; cuando la grasilla del chorizo se salga y pinte la base del bollo.

10. ¡Y ya está! Dejamos enfriar un poco sobre una rejilla para que no suden y están deliciosos tanto en frío como templados.

3. Versión vegetariana

Para esta versión elige la masa que tú quieras y, en lugar de chorizo, vamos a ponerle un relleno vegetariano. 

Importante: No uses las mismas herramientas, lávate las manos y lava las superficies para no llevarte el sabor a chorizo a tus bollos vegetarianos. Y por supuesto hornea por separado o se pringarán de grasa del chorizo.

• 1 bola de queso mozzarella fresco
• Hojas de albahaca fresca (sí, tiene que ser fresca, cambia el sabor por completo)
• Tomates cherry

1. Prepara la masa como explico en las dos recetas anteriores y a la hora de rellenar coloca una buena rodaja de queso mozzarella fresco, un par de hojas de albahaca y 2-3 mitades de tomate cherry. Procede a hornear como en las recetas anteriores.

Advertencia:

- Los tomates explotan con el calor, así que hazme caso y ponlos mejor cortados en mitades.

- La humedad del queso y el tomate reblandece un poco de más la base, así que recomiendo hornear sobre la base los 10 primeros minutos y luego darle la vuelta a los bollos.

* Para fogata

Versión muy simplificada para poder hacerla en la hoguera en un día de excursión. Masa sencillísima y preparación muy simple.

• 500 g de harina de trigo
• 25 g de levadura fresca, la prensada
• 3 dl de agua o leche tibia
• 1 1/2 cucharadita de sal
• 1 cucharada de aceite
• Unos 10 chorizos, según el tamaño

- También necesitaremos un palo; una rama del suelo, seca, a la que le quitaremos la corteza de la punta. No muy fina porque se nos quemará. 

La preparación:

1. Desmigamos la levadura en el agua o la leche templada y mezclamos bien hasta que se disuelva del todo.

2. Mezclamos todos los ingredientes hasta que estén incorporados y quede una masa homogénea.

3. Amasamos con la mano hasta que no esté pegajosa; sobra con un par de minutos. Formamos una bola y untamos la bola con el aceite para que no se nos seque.

4. Yo la coloco en un cuenco y cubro con una bolsa de plástico para que no le entre fresco y la dejo levar en el coche en una parte donde le de el sol o donde le de calorcito. 40 minutos son suficientes, pero no pasa nada por darle un poco más.

5. Separamos en unos 10 trozos y rulamos la masa entre las manos. 

6. Le hacemos un corte a lo largo al chorizo y lo encajamos en el palo (al que le habremos retirado la corteza). ¿Sería más fácil usar una rama delgadita y pinchar el chorizo? Sí, pero se nos quemaría la rama y la cena acabaría perdida entre las llamas.

7. Envolvemos nuestro rulo de masa sobre el chorizo. 

8. Extendemos el brazo con la rama como para pescar y a esperar a que el pan se hinche un poco y el chorizo se cueza por dentro. No lo pegaremos mucho a las llamas para que no se churrasque. En teoría tarda 20 minutos, pero depende del tamaño; estos tardaron menos.

Alternativa: Lleva los ingredientes secos mezclados por una parte y la leche o agua por otra. Calienta un poco el agua o la leche en las primeras brasas de la hoguera, funde la levadura en ella, mezcla con el resto y deja levar mientras la hoguera crece y preparáis el resto.

  ¡Buen provecho!

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Bergua*