Panecillos coreanos: Roll-ppang

Bueno, no es cocina coreana tradicional, sino una invención más bien moderna; los aprendí gracias a Maangchi, una cocinera coreana genial, y ella les dio el nombre de 롤빵, que es algo así como rollos de pan, de ahí la americanización "roll-ppang" (ppang es "pan" en coreano). Total, que fuera como fuese, estos panecillos coreanos son muy sencillos de hacer y están tremendos; esponjosos y buenísimos de sabor. Sirven para acompañar con dulce y con salado por igual.

Me apeteció probarlos porque usa una técnica diferente a las que tengo costumbre de emplear al hacer masas; calienta mantequilla al fuego y después disuelve la levadura. Me encantaron. Eso sí, la receta original usa medidas americanas, y al convertirlas, no cuadraba la textura de la masa, que era demasiado blanda y pegajosa, así que probé un par de veces para tantear y concluí que las conversiones se quedaban un poco cortas y hacía falta más harina (también puede depender del tipo de harina). (Esta receta es con harina corriente; si utilizas harina de fuerza, sobra con 180 g de harina + 30 para después.) Aquí tenéis la receta con mis modificaciones. Para seis panecillos:

• 3 cucharadas de mantequilla, unos 25 g
• 140 ml de leche fría
• 2 cucharadas de azúcar
• 1/4 cucharadita de sal en escamas
• 1 huevo
• 2 cucharaditas de levadura activa seca
• 200 g de harina de trigo + 35-40 g de harina para después
• 1 huevo más para pintar

La preparación:

1. Calentamos la mantequilla en una cazuela al fuego; sin quemarla ni hervirla, solo para que se vaya fundiendo.

2. Apagamos el fuego y apartamos un poco la cazuela; añadimos el azúcar, la leche y la sal. Mezclamos bien hasta que todo se haya disuelto en la leche.

3. Cascamos el huevo y lo mezclamos bien con lo anterior.

4. Agregamos la levadura activa seca, mezclamos un poco, dejamos reposar 1 minuto y terminamos de mezclar. Nos aseguramos de disolver los grumos que se formen.

5. Incorporamos los primeros 200 g de harina y mezclamos muy bien para que todo quede incorporado sin dejar nada de harina cruda sin mezclar. La masa resultante será muy pegajosa en esta fase. Tapamos la cazuela y le damos 1 hora de levado para que se active la levadura y fermente.

6. Pasado ese tiempo, la masa habrá doblado en volumen. La desgasificamos simplemente manejándola con las manos durante un par de minutos para sacar el aire y le damos 30 minutos más de levado, otra vez con la cazuela tapada.

7. Volvemos a desgasificar con las manos amasando un par de minutos; la masa aún será pegajosa. Entonces esparcimos los 35-40 g restantes de harina y colocamos la masa sobre la harina. Amasamos e integramos durante otro par de minutos; la masa deberá tomar más cuerpo y volverse más suave y mucho menos pegajosa.

8. Formamos una bola con la masa, enharinamos la superficie con la harina que tenemos sobre la superficie de trabajo y cortamos en 6 porciones del mismo tamaño (2 mitades y tercios en cada mitad).

9. Agarramos una porción y la vamos estirando entre las manos y sobre el mostrador hasta conseguir una longaniza cilíndrica de unos 20 cm de largo.

9. Ahora toca enrollarlas; básicamente hay que hacer una espiral, yo lo hago alrededor de mi dedo para conservar el agujero abierto, ya que uno de los extremos lo introduciremos por la base y lo sacaremos por arriba. Y si no, enrollado en espiral está perfecto también; realmente les puedes dar la forma que quieras. Eso sí, nos aseguramos de unir los extremos al resto de la masa al final para que no se abra la caracola al hornear. La masa en blanda y aún algo pegajosa, aunque mucho menos; es normal. Si te cuesta darles forma, mánchate las manos con un poco de polvo de harina.

10. Colocamos las caracolas en una bandeja o un recipiente apto para horneado, da igual si es cuadrado, rectangular, redondo, ovalado... Si es un recipiente donde piensas que se puedan pegar, pon primero un trozo de papel de hornear sobre el fondo. Tienen que quedar cerca, pero con espacio para crecer, porque les vamos a dar 60 minutos de levado. A la media hora parecerá que ya han crecido lo suficiente, pero hazme caso, dales la hora entera para que los ingredientes de la masa hagan su trabajo.

11. Precalentamos el horno durante 5 minutos a 180ºC, pintamos la superficie con el huevo batido (en la receta original es solo con la clara) y horneamos durante 15-17 minutos, hasta que la superficie tenga un bonito color dorado.

12. Volvemos a pintar con huevo y les damos un último minuto.

 ¡Buen provecho!

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Bergua*

Tikka masala de pollo

Hay un restaurante en Odense, aquí en Dinamarca, donde llevamos muchos años celebrando aniversarios y cumpleaños. Nos gustaría ir más a menudo, pero desde que nos mudamos a otra isla, hemos tenido que dejarlo para ocasiones especiales. 

Es un restaurante indio, se llama Paprika, y la estrella del sitio, Abdul Manan, ha tenido a bien hacer un vídeo para todos los que echan de menos su comida durante esta cuarentena. Por supuesto, en cuanto lo vi, supe lo que íbamos a comer al día siguiente ;)

Parece muy elaborado, pero en realidad es fácil y bastante rápido, solo es cuestión de tener los ingredientes adecuados. 

Así que, si te animas, aquí tienes la receta traducida y aquí el vídeo en inglés.

Para el pollo masala:

• 2 pechugas de pollo
• 1 cebolla
• 2 tomates
• 1 estrella de anís
• 1/2 rama de canela 
• 1 hoja de laurel
• 1/3 cucharadita de semillas de cilantro
• 1/3 cucharadita de semillas de comino
• 1/3 cucharadita de semillas de fenogreco
• 1 cucharadita de pasta de ajo y jenjibre (o media de cada)
• 1 dl de aceite vegetal (de sabor suave)
• 1/2 cucharada de sal
• 1/2 cucharada de cúrcuma en polvo
• 1/2 cucharada de garam masala
• 1 cucharada de azúcar (o miel)
• Guindilla en polvo al gusto
• 1 lata de tomate triturado con trozos
• 1 dl de yogur
• 1/2 lima
• 1 dl de nata (opcional)
• Un pellizco generoso de fenogreco

Para el marinado tikka:

• 1/2 cucharada de azúcar
• 1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo
• 1 cucharadita de tandori masala
• 1/2 cucharadita de garam masala
• 1 cucharadita de pasta de ajo y jenjibre (o media de cada)
• 1 cucharada de aceite vegetal
• 1 dl de yogur
• Zumo de 1/2 lima
• Un pellizco generoso de fenogreco
• Guindilla en polvo al gusto

Acompañamiento:

• Arroz basmati o pan naan
• En el último paso os doy opciones de como adornar con cebolla morada, cebolleta, cilantro fresco, jengibre fresco, salsa de yogur de menta y chutney de mango.

La preparación:

1. Cortamos la pechuga de pollo en 4 trozos grandes cada una. 

2. Mezclamos todas las especias del marinado y probamos por si hubiera que rectificar o quisiéramos más picante.

3. Embadurnamos el pollo bien con la salsa de marinado y lo ponemos a cocinar. Tradicionalmente sería en un horno tandoori, pero en casa podemos hacerlo en el horno a 200º durante unos 20 minutos (gíralos hacia la mitad del tiempo) o en la freidora de aire. Yo los puse en la broncheta y me di cuenta de que tenía el horno ocupado, así que tuve que hacerlos en un recipiente de barro en mi freidora de aire.

4. Mientras tanto, pasamos a la salsa masala: Echamos las especias a la sartén, después el aceite y, cuando esté caliente, la cebolla en juliana gruesa. Cocinamos durante unos 10 minutos, movemos de vez en cuando.

5. Añadimos los tomates cortados en dados, freímos mientras removemos y echamos una cucharadita de pasta de jengibre y ajo, o jengibre chafado y ajo prensado. Después añadimos la sal, la cúrcuma, el garam masala, el azúcar, guindilla al gusto y mezclamos.

6. Incorporamos a la salsa el contenido de la lata de tomate y el yogur y mezclamos.

7. Introducimos nuestros trozos de pollo, los mezclamos con la salsa y lo dejamos un poco al fuego para que se integren los sabores. Empezaremos a notar la grasa del yogur y el aceite en la superficie, eso quiere decir que casi está; es el momento de escurrirle media lima por encima y, para hacerlo más cremoso, Abdul añade nata, pero eso ya a gusto de cada uno; yo prefiero poner más yogur y no añadir nata. Por último añadimos un buen pellizco de hojas de fenogreco y mezclamos bien.

8. Ya solo queda servir. Si lo queremos con arroz, servimos arroz basmati hervido en la base de un cuenco o plato, entonces servimos el pollo con la salsa y completamos con cilantro fresco al gusto, varillas finas de jengibre fresco, cebolla morada en juliana, cebolleta en aritos, salsa de yogur de menta y una buena cucharada de chutney de mango. Yo además asé tiras de pimiento de guarnición.

  ¡Buen provecho!

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Tarta de mojito

Me encantan los cítricos; bebo mucho zumo de lima, de limón, de naranja y de mezclas de los anteriores. También me encantan la menta y la hierbabuena. Así que esta tarta me llamaba mucho la atención y la tenía en la lista de recetas pendientes desde que la conocí, cuando se la hicieron a mi prima Bea por su cumple.

El otro día me llegó un paquete de España donde, entre otras cosas, había una botella de ron con miel y sobres de gelatina de limón 0% y me lo tomé como una señal jeje Lo difícil ha sido luego encontrar galletas de limón, que al parecer no se llevan mucho en Dinamarca, pero bueno, salí con una misión que cumplir y encontré el grial.

Yo no quería que la tarta supiera a alcohol, así que complementé con esencia de ron, que solo es el aroma. Aunque un buen ron de Arehucas lo cambia todo... (Ron canario con miel). Así que, si no tienes ron a mano, también puedes usar esencia de ron, que solo es el aroma. Y si no quieres que sea mojito, y prefieres que sea una tarta de lima y hierbabuena, pues pasa del ron del todo.

La receta que me pasaron era para Termomix, así que esta es mi adaptación para hacerla sin ella. Estas cantidades dan para una tartita pequeña, porque mi marido no comparte mi pasión por los cítricos y no pensaba que le fuera a hacer gracia (luego se comió media tarta...), así que para celebraciones, dobla las cantidades. 

No puedo irme sin dedicarle la entrada a mi prima, por quien conocí la tarta, y por supuesto a Fígaro, nuestra pantera, que cumple hoy un añito y nos ha regalado una excusa para comer tarta jeje Aquí está el cumpleañero soplando la vela (no os preocupéis, a él le dimos chuches gatunas):

Para la base:

• 100 g de galletas de limón, en mi caso, barquillos rellenos
• 25 g de mantequilla
• Un par de gotas de esencia/aroma de ron 

Para el relleno:

• 150 g de queso de untar, en mi caso Philadelphia light
• 50 g de azúcar moreno de caña integral 
• 125 g de agua
• 45 g de ron, en mi caso ronmiel de Arehucas
• Zumo y ralladura de 1,5 limas
• 3 láminas de gelatina neutra (también puedes usar polvo de cuajada)
• 2 puñados de hojas de hierbabuena (o menta, que no es exactamente lo mismo, pero es lo que hay aquí)

Para la cobertura:

• 1/2 sobre de gelatina de limón, son unos 5 g
• 225 ml de agua
• Un par de gotitas de colorante azul (sí, azul, no verde)

La preparación:

1. Trituramos las galletas; preferiblemente en un robot de cocina, pero a mano también vale. Añadimos la mantequilla derretida y un par de gotas de esencia de ron. ¿Se puede usar ron y punto? Sí, pero no quiero que la tarta sepa a alcohol crudo, por eso en la base, que no se cocina, uso aroma. Si usas ron, te recomiendo que lo hierbas un poco para que se evapore el alcohol.

2. Mezclamos y se formará una pasta. Esta pasta la distribuimos sobre la base de un molde desmontable para horno y la alisamos para que quede del mismo grosor. Reservamos en el frigorífico.

3. Ahora pasamos al relleno. En un cazo calentamos el agua, el ron y el azúcar y removemos constantemente para disolver el azúcar. Entonces añadimos las hojas de hierbabuena/menta y el zumo y la ralladura de lima. Dejamos hervir a fuego lento durante 20 minutos. Este paso es importantísimo porque, además de crear una tisana que le dará sabor a nuestro relleno, aquí es donde nos deshacemos del alcohol del ron.

4. Mientras cuece a fuego lento, ponemos la gelatina neutra en un recipiente con agua fría para que se vaya rehidratando; le damos 15 minutos.

5. Ahora colamos nuestra tisana y escurrimos bien las hojitas para no desperdiciar ni una gota de sabor. Incorporamos el queso y batimos hasta que esté todo integrado y sin grumos. Veréis que el color es más acaramelado que en otras tartas de queso, y es por el azúcar moreno, sobre todo si lo usáis integral y no refinado.

6. Ponemos la mezcla a enfriar un poco; en Dinamarca basta con ponerla junto a la ventana abierta. Entonces la vertemos sobre la base de galletas y le damos 3-4 horas de reposo en la nevera para que cuaje.

7. Vamos ahora a por la cobertura. Ponemos 125 g de agua a hervir y, cuando de el primer hervor, añadimos el polvo de gelatina de limón. Disolvemos a mano con unas varillas, apartamos del fuego y añadimos 100 g de agua fría. Entonces echamos un par de gotas de colorante azul. Que sí, fíate. ¿Te acuerdas de los colores primarios en clase de plástica? ¿Azul y amarillo hacen verde? Pues nuestra gelatina amarilla se convertirá en verde con un poco de azul. Mezclamos bien y dejamos enfriar un poco.

8. Vertemos sobre el relleno ya cuajado y le damos mínimo 6 horas al frío para que cuaje; yo lo dejo toda la noche en la nevera. ¡Y ya está!

  ¡Buen provecho!

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Pastel LIGERO de naranja

Este bizcocho de naranja tan ligero está tremendo, no solo de sabor, sino también de textura, ya que queda jugoso y húmedo, delicioso. ¡Y es apto para celíacos y diabéticos y hasta para dietas! ¿Suena imposible? Pues te reto a comprobarlo, porque yo misma he alucinado con este invento.

En Dinamarca, donde vivo, es bastante común utilizar harina de almendras en la repostería, y también avena. La harina de almendra no es más que almendra picada, no te asustes. Con esa idea, me puse a experimentar para conseguir un postre más ligero de lo habitual, pero lleno de sabor y de textura jugosa y, sobre todo, apetecible.

Para conseguir que cuajase, usé una buena cantidad de huevos y lo horneé bastante tiempo. No añadí mantequilla ni aceite porque las almendras ya aportan grasa vegetal de calidad. Por otra parte, en lugar de azúcar refinado, utilicé Sukrin, que es azúcar apto para diabéticos, con cero calorías y que no provoca caries ;) He probado muchos tipos de azúcares, siropes y edulcorantes a lo largo de los años y el problema a la hora de hornear es que la mayoría de sustitutos del azúcar dejan un sabor artificial en la obra final. Sukrin es un poco más caro, pero tiene la textura, el volumen y el sabor del azúcar normal y da muy buenos resultados. Esto no es un anuncio, por desgracia no me regalan el Sukrin, pero sinceramente es el sustituto que mejor funciona.

La avena no contiene gluten, pero pueden darse molestias por la contaminación cruzada, si en la fábrica también se manejan otros cereales. Hay marcas que garantizan que la avena sea apta para celíacos.

Por supuesto investigué para ver si mis ideas tenían sentido y si alguien había intentado hacer algo parecido y descubrí que Camilla Plum también tiene una "tarta de naranja sin harina" publicada. Está genial encontrar referencias cuando haces experimentos, pero hay cosas que no me cuadraban, como prescindir de la harina pero luego usar pan rallado, ya que entonces ya contendría gluten. Además, la suya lleva azúcar refinado y no lleva queso por encima. Para lo que sí me sirvió es para hacerme una idea de la proporción de los ingredientes, aunque luego lo cambiara, porque añadí otro elemento seco; los copos de avena. Total, que a mí me gusta más la mía jajaja

• 2 naranjas, preferiblemente sin pesticidas ni nada así
• 6 huevos
• 200 g de harina de almendra (almendras picadas muy finito)
• 25 g de copos de avena
• 225 g de Sukrin (sustituto de azúcar, misma cantidad de azúcar si prefieres)
• 1 cucharadita de levadura química
• 1,5 cucharaditas de esencia de vainilla

Para la cobertura:

• 100 g de queso de untar, tipo Philadelphia, pero light, sin lactosa o como tú quieras
• 1/2 cucharadita de Sukrin (o azúcar glas si no quieres sustituir)

La preparación:

1. Lavamos las naranjas y las hervimos con piel y todo; 30 minutos en la olla a presión. Si no tienes, dale 1:30-2 horas y las sacas cuando la piel esté totalmente cocinada.

2. Cuando estén cocidas las naranjas, retiramos las pepitas (si llevan) y la extremidad del pedúnculo (donde se unía la fruta a la rama). 

3. Con una batidora de mano o robot de cocina, hacemos la naranja puré, con piel.

4. Añadimos entonces el azúcar (sukrin) y los huevos, la esencia de vainilla y batimos para mezclar y disolver el azúcar.

5. Lo siguiente es añadir la harina de almendra y los copos de avena. Batimos de nuevo y ya tenemos la masa lista.

6. Engrasamos un recipiente, para eso, me encantan los esprays de mantequilla, porque la distribuyen de forma fácil y uniforme. Espolvoreamos con unos pocos copos de avena y vertimos la mezcla.

7. Horneamos a 165º durante 70 minutos con calor arriba y abajo. Es importante echarle un vistazo de vez en cuando y cubrir la superficie con papel de plata si se está poniendo demasiado oscura. Al final, como con cualquier otro bizcocho, se pincha con un palillo para ver si sale limpio. Eso querrá decir que está listo. 

* Podéis dejarla en ese molde o sacarla, pero si la queréis sacar, antes tenemos que dejarla enfriar para que no se rompa. 

* Cuando ya esté fría, podemos aplicar la cobertura. Aconsejo dejar el bizcocho hecho y reposando, por ejemplo la noche antes, y aplicar la cobertura justo antes de servir.

8. Si utilizamos sukrin tipo azúcar normal, pulverizamos un poco en un mortero para que quede finito, como azúcar glas. Ahora batimos el azúcar y el queso con unas varillas, a mano o mecánicas. En seguida adquirirá una textura cremosa; repartimos con una espátula por la superficie del bizcocho y adornamos al gusto; en mi caso, con ralladura de naranja, alguna flor de confitería y alguna flor del jardín.

* Se conserva bien, pero hay que taparla para que no se seque por dentro y puede estar en la nevera, para que nos se estropeen el queso ni los huevos.

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Corona de verduras

Después de muchas recetas con masas, inventos complicados y algún dulce de más, ayer cenamos esta delicia de corona de verduras al horno con mozzarella fresca y un aliño de aceite de oliva, ajo, tomillo fresco y pimienta de limón. Tremendo, facilísimo y rápido.

Puedes usar lo que tengas a mano, pero te cuento con qué la hice yo. Si un día tienes más hambre, puedes hacer la corona sobre masa de hojaldre, quebrada o incluso como pizza, como esta mía (pizza vegetariana con higo y ajo).

Parece mucho, pero entre que es tan ligera y que está tan buena, te la puedes comer fácilmente entre dos si es plato único.

• 1 calabacín
• 1 berenjena
• 1 cebolla morada mediana-grande o 2 pequeñas
• 3 tomates
• 3 bolas de mozzarella fresca (unos 300-350 g)
• 2-3 higos secos o pan de higo (uso lo que tengo por casa)
• 2-3 dientes de ajo
• Tomillo fresco
• Pimienta de limón (si no tienes, usa pimienta negra y raspadura de corteza de limón)
• Sal
• Aceite de oliva

La preparación:

1. Preparamos las verduras y el queso; cortamos el calabacín, la berenjena y la cebolla en rodajas; el calabacín es más estrecho, así que las rodajas de la berenjena las cortaremos por la mitad. Las de cebolla también, aunque depende del tamaño de la cebolla.

La mozzarella la cortamos también en rodajas y por la mitad, y los tomates los cortamos en rodajas y las más grandes las cortamos también por la mitad.

2. Empezamos a montar la corona siguiendo un orden, por ejemplo: calabacín, berenjena, cebolla, tomate, mozzarella. Hasta completar el círculo. 

3. En el centro puedes hacer lo que quieras; yo hice dibujos con las sobras de las verduras y luego total lo cubrí con las sobras de la mozzarella. También puedes plantar un huevo en el centro si te apetece. 

4. Para hacer nuestro aliño, mezclamos bien el aceite, el ajo prensado, el tomillo fresco y un poco de sal y pimienta de limón al gusto. Batimos un poco para emulsionar y repartimos sobre el plato con una cucharilla. Yo después espolvoreo por todo con un poco más de pimienta de limón. Al gusto.

5. Finalmente reparto trocitos de higo seco o pan de higo por el plato y le doy 30-35 minutos en el horno precalentado a 200º. Si vemos que se está tostando demasiado por la superficie, cubrimos con papel de horno o de plata.

  ¡Buen provecho!

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