Recetas con ajo de oso silvestre

¿Qué es eso de ajo de oso silvestre? Pues es una planta que aquí en Dinamarca invade los bosques ahora en primavera y que huele y sabe a algo entre cebolleta y ajo suave. También se conoce como "ajo del norte". Para los curiosos, os cuento que en latín se llama Allium ursinum y en danés ramsløg.

Aquí en Dinamarca crece a sus anchas por los bosques, así que mucha gente, como yo, sale a pasear y se trae un poco a casa para cocinar; la época es entre marzo y junio. En el norte de Alemania también lo hay (Bärlauch); en Finlandia también (Karhunlaukka); en el centro y el norte de España y hasta en Asia.

Hay otras plantas que se le parecen en aspecto, y hay que llevar cuidado porque no todas son comestibles, pero la verdad es que no hay lugar a dudas gracias al olor a ajete que despiden. 

Los usos más comunes que se le dan aquí en Dinamarca son como especia en la ensalada de patatas, en pesto, en pan, en sal, en sopas... También hay quien usa las hojas para envolver la carne y asarla a la parrilla. Yo hoy os traigo tres recetas que yo suelo preparar: pan de ajo de oso; sal de ajo de oso y pesto de ajo de oso.

Aquí podéis ver el ajo de oso en flor en medio del bosque:

Pesto de ajo de oso

• 200 g de ajo de oso (hojas y tallos, flores no)
• 100 g de almendras con piel (también puedes probar con nueces o avellanas)
• 75 g de parmesano o pecorino
• Zumo de 1/1-1 limón
• Ralladura de la piel de un limón
• Aprox. 2 dl de aceite de oliva
• 1/2 cucharadita de sal marina

La preparación:

1. Lavamos las hojas de ajo de oso, las secamos y las rompemos o cortamos por la mitad; cortamos el queso en tacos para que quepan bien en la trituradora; tostamos las almendras en una sartén, no hace falta aceite, solo moverlas de vez en cuando para que no se quemen.

2. Echamos a la trituradora el ajo de oso, las almendras, el queso, el aceite, el zumo de limón y la sal. Trituramos bien. Comprobamos si nos gusta de consistencia y añadimos aceite y trituramos hasta que quede a nuestro gusto; más cremoso, más denso, más fino...

3. Finalmente probamos de sabor y rectificamos de sal y de limón si hace falta. Guardamos en tarros de cierre hermético.

* Se conserva bien en el frigorífico hasta unas 3 semanas, y si lo congelas en el momento, puedes usarlo hasta 3 meses después. Cuando lo vayas a utilizar, déjalo descongelar a temperatura ambiente.

* Va genial con patatas, mi pan vikingo, queso, carne y pescado...

Pan de ajo de oso

El pan se puede presentar de muchas maneras; yo a veces hago barras trenzadas y otras veces hago caracolas. La receta es la misma, basada en una que probé de Valdemarsro.

Veréis que mezclo harina blanca e integral; es porque la harina de Graham no leva tanto por sí sola. Además, para que nos quede una masa elástica y lo suficientemente húmeda, es buena idea añadir un lácteo a la mezcla. Salen 2 barras o unas 15 caracolas.

• 250 g de harina de trigo blanca
• 150 g de harina de trigo integral (en mi caso harina de Graham, pero sirven otras harinas sin cernir)
• 25 g de levadura de panadero
• 1 dl de leche
• 1 dl de yogur griego (también sirve creme fraiche, ymer, aryan, skyr...)
• 1/2 dl de aceite de oliva
• 1 huevo (y uno más para pintar)
• 1 cucharada de miel
• 1 cucharadita de sal

Relleno:

• 1 dl de pasta de ajo de oso ( 300 g de ajo de oso + 1 dl de aceite de oliva + 1 dl de aceite de girasol)

La preparación:

1. Para el relleno vamos a triturar 300 g de ajo de oso (hojas y tallos limpios; flores no) con 2 dl de aceite y media cucharadita de sal. Reservamos.

2. Calentamos la leche hasta los 30 gramos aproximadamente. Introducimos en ella la levadura en trozos y removemos para que se vaya fundiendo.

3. Añadimos el yogur, el aceite, la miel, la sal y el huevo. Removemos e incorporamos la harina integral. Mezclamos bien y después añadimos poco a poco y mezclando la harina blanca.

4. Espolvoreamos un poco de harina sobre nuestro espacio de trabajo y amasamos haciendo dobles sobre la propia masa hasta que esté elástica y sea fácil de trabajar.

5. La depositamos en un cuenco, cubrimos con un paño y la dejamos levar durante 2 horas (En la foto hay dos porque ese día hice pan para un regimiento).

6. Extendemos la masa con un rodillo y con las manos hasta que tenga un grosor de 1 cm y con un cuchillo y las manos hacemos que quede lo más parecido posible a un cuadrado/rectángulo; entonces extendemos la pasta de ajo de oso por todo, pero un poquitín menos justo en el borde.

7. Ahora es cuando tenemos que decidir (Puedes dividir la masa en 2 y hacer un poco de cada): 

¿Vamos a hacer barras trenzadas? Doblamos la masa sobre sí misma de forma que la pasta de oso quede oculta. Cortamos el rectángulo resultante por la mitad a lo largo. En cada rectángulo hacemos 2 cortes verticales, pero no cortamos hasta arriba; respetamos la unión superior. Trenzamos simplemente pasando una tira hacia un lado y la otra hacia el lado contrario hasta que nos guste como quede; no hace falta una técnica de trenzado de peluquera. Las tiras se abrirán en algunos puntos y quedará a la luz el relleno verde. Lo dejamos que se luzca.

¿Vamos a hacer caracolas? Rulamos la masa sobre sí misma de forma que nos quede un canuto largo. Cortamos trozos de unos 4-5 cm; las colocamos sobre una de las partes abiertas y arreglamos la forma con las manos si se han chafado un poco. Podemos usar palillos para asegurarnos de que no se abran demasiado.

8. Lo siguiente es darle los últimos 30 minutos de levado, ya en su forma de caracolas o barras y sobre papel de horno.

9. Batimos un huevo y pincelamos la superficie del pan con él.

10. Por último, cocinamos en el horno precalentado durante a  unos 15-20 minutos a 175º y preferiblemente con la función de ventilador. Si no tenemos función ventilador, mejor a 180º y probablemente durante 25 minutos. Es cuestión de ver qué color tienen. Yo le suelo dar unos 5 minutos más a las barras.

Sal de ajo de oso

Hay quien le da solo un toque de ajo y la sal queda verde con puntitos verdes claros; la mía tiene mucho sabor y queda verde oscuro. 

Para otras recetas podemos usar hojas que tengamos congeladas; para esta no lo recomiendo; es mejor  y muchísimo más fácil usarlas frescas. 

• 80 hojas de ajo de oso (el tallo también se puede incluir)
• 250 g de sal marina (no en escamas, sino más bien gorda; también sirve sal gorda normal)

La preparación:

1. Lavamos las hojas y las secamos bien con papel absorbente o un paño limpio. Este paso es importante para que no se nos forme una pasta húmeda al triturar.

2. Trituramos juntas las hojas y la sal hasta prácticamente pulverizar el ajo de oso.

3. Extendemos la mezcla sobre papel de horno en una bandeja para horno. Por la humedad se forman montoncitos y grumos. Los intentamos separar y aplanar lo que podamos para que se cocine de forma uniforme.

4. En el horno precalentado le damos 2-3 horas a 45-50º para que se vaya secando el ajo de oso. De vez en cuando removemos y esparcimos por todo otra vez. Si no secamos bien las hojas en el primer paso, se formarán piedras y tardará mucho más en deshidratarse. Lo notaremos porque al levantar la sal, el papel todavía estará húmedo; incluso puede que el ajo se note húmedo al tacto.

5. Cuando por fin está totalmente deshidratado, yo aconsejo pasarlo una vez más por la trituradora para deshacernos de grumos y piedras. ¡Y ya está! Guarda la sal en un tarro de cristal o cualquier recipiente de cierre hermético; regala, úsalo en la cocina y disfruta.

¡Buen provecho!

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Bergua*