Pici al ajillo: pasta de la Toscana

¡Vuelve Cocinas del mundo de las vacaciones de verano! Y en este viaje nos vamos a La Toscana, en Italia. 

Yo sigo tocada de salud; de hecho, no he cocinado desde el último viaje de Cocinas del mundo. Así que quería una receta sencilla y que le fuera a gustar mucho a mi vikingo; le encanta la pasta y le encanta el ajo, así que os podéis ir haciendo una idea de por dónde van los tiros... 

Esto es pici all'aglione; pici al ajillo. "Pici" es un tipo de pasta típico de La Toscana. Por su apariencia se podría decir que son espaguetis gruesos, pero los ingredientes son solamente sémola gruesa de trigo y agua, sin huevo. El resto del plato es un homenaje a la simplicidad de la cocina italiana; ingredientes de calidad y pocos para no restarles protagonismo: tomates maduros, un buen aceite de oliva y ajo. Yo entiendo la idea de ensalzar el gusto de un buen tomate y el buen aceite; cuando voy a España, disfruto de un buen tomate rizado con aceite y sal, y si acaso algo de queso fresco. Peeeero he de reconocer que personalmente prefiero un plato con más ingredientes. No es que no estuviera bueno el plato, que sí, pero se me hacía pobre. Así que, que me perdonen las nonas de la Toscana, pero le añadimos pecorino toscano rallado y hasta un poco de bacon que había hecho a parte para otra cosa. La verdad, nos resultó mucho mucho más sabroso. Mi vikingo se lo hubiera comido tal cual sin problema, pero a él le encanta la pasta y a yo soy más bien indiferente. Así que me pareció buena receta como base para un plato un poco más elaborado. 

Leí varias recetas para ver cómo se suelen hacer, pero la que más me gusto y acabé siguiendo fue esta. Para 2 raciones, según medida italiana:

• 180-200 g de pici
• 4 dientes de ajo
• 1/2 guindilla (o al gusto)
• 350 g de tomates maduros (yo usé 500 g porque me gusta que la salsa sea abundante y porque usé una variedad de tomates, parecidos a los cherry, del tamaño de una nuez, y me daba miedo que no fueran lo suficientemente carnosos; quedó perfecta la cantidad)
• 3-4 cucharadas de un buen aceite de oliva, preferiblemente italiano
• 1/2 cucharada de vino blanco
• Sal
• Azúcar

La preparación:

1. Lo primero es pelar los tomates y para eso los vamos a escaldar; hacemos un corte de cruz superficial en la base de cada tomate, ponemos agua a hervir y cocemos los tomates durante 60 segundos, no más. Los sacamos, dejamos que se enfríen un poco y ya los podremos pelar a mano sin ninguna dificultad.

2. Una vez pelados, abrimos cada tomate y lo vaciamos de líquido y semillas y si hay alguna parte dura, como la zona de pedúnculo. Yo no desperdicio nada; el zumo nos puede servir luego, y si no, lo reciclo en unas tostadas con aceitico y sal. La carne o pulpa del tomate la reservamos a parte y la troceamos.

3. También picamos finito la guindilla, cantidad al gusto.

4. Vamos a empezar con la salsa; vertemos 3-4 cucharadas de aceite en una sartén fría y en ella también el ajo prensado. El fuego a 1,5-2, no más. Tiene que hacerse a fuego muy lento de forma que el ajo casi se acabe disolviendo, pero sin tomar color. Le daremos 5 minutos así, entonces incorporamos la gundilla picada y le damos otros 5 minutos a fuego muy lento.

*Si no tienes prensador de ajos, puedes picar primero el ajo muy muy finito y aplastarlo después con la hoja de un cuchillo o en un mortero. 

5. Pasados 10 minutos añadimos los tomates troceados, media cucharada de vino blanco, una pizca de sal, una pizca de azúcar para corregir la acidez. Subimos a 2-3, pero controlamos que no se envalentone, que tiene que cocer a fuego lento. Removemos un poco al principio para que se evapore el alcohol del vinagre y le damos unos 20 minutos al fuego. De vez en cuando chafamos con un tenedor para deshacer la pulpa del tomate y que se vaya formando una salsita. Si te parece que se te está secando demasiado la salsa, baja un pelín el fuego y añade líquido. Según la receta, puedes añadir un par de cucharadas del agua de cocción de la pasta, pero yo tenía el juego de los tomates guardado, así que usé eso.

6. Este tipo de pasta tarda más que los espaguetis, así que la herviremos mientras se hace la salsa. Los italianos dirían 18 minutos, los españoles dirían 20 y los daneses dirían 22, según costumbres y gustos. Tú cuécela a tu gusto. Sal al agua y hasta que te parezca, pero eso, en torno a 20 minutos, como la salsa. Después colamos la pasta, la escurrimos y mezclamos con la salsa en la misma sartén. ¡Y ya está, solo queda servir!

Esta receta es para disfrutarla en el momento; no se recomienda hacerla antes de tiempo ni hacer de más para que hayan sobras. 

 ¡Buen provecho!

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Bergua*