Cocina medieval en Escandinavia

El otoño pasado, mi vikingo y yo hicimos un curso-taller sobre cocina medieval en Dinamarca y Escandinavia en un antiguo monasterio en Esrum. Estuvo genial. Cocinamos al aire libre, aprendimos mucho sobre historia y gastronomía y hasta nos dieron un diploma.

El taller se distinguía en tres partes: Cocina nobiliaria, cocina campesina y cocina monástica. Porque no todas los niveles de la sociedad tenían a su alcance los mismos ingredientes ni los mismos instrumentos para cocinar.

Hoy os enseño y os cuento algunas de las cosas que aprendimos sobre la gastronomía medieval danesa en Esrum Kloster, el Monasterio de Esrum. Ya veréis que las recetas van bastante a ojo e intuición.

Evidentemente no hace falta que hagáis vuestra propia mantequilla ni que os pongáis a moler vuestra propia harina de centeno para probar las recetas, al igual que se pueden adaptar a una cocina moderna y hacerlas a la plancha al horno. Pero si tenéis ocasión, os animo a hacerlo de la forma más tradicional posible, para entender el esfuerzo que llevaba entonces y porque el sabor de las brasas obviamente le da a las recetas un sabor característico.

Cocina campesina (Bondens køkken)

Anillos de manzana (asada con miel y mantequilla) (véase la foto principal)

• 1 manzana
• 1-2 claras de huevo
• Harina
• Mantequilla
• Miel

1. Cortamos la manzana en rodajas o en gajos y retiramos el centro con las pepitas.

2. Remojamos la manzana en claras de huevo y después las pasamos por harina. Dejamos que se sequen un poco y sacudimos con cuidado para deshacernos del exceso de harina.

3. Calentamos una nuez de mantequilla en la parrilla y cocinamos nuestros trozos. 

4. Cuando hayan tomado colorcito, las sacamos, las rociamos con un poco de miel y las disfrutamos antes de que se enfríen.

Gachas verdes de avena

En la Dinamarca de hoy son muy populares las gachas, tanto en frío como en caliente, de frutas y de cereales, pero nunca había probado unas gachas saladas como estas. 

• 3 dl de agua
• Las hojas de 1 ramita de salvia fresca
• Las hojas de 1 ramita de perejil fresco
• Las hojas de 1 ramita de hisopo fresco
• 1 dl de copos de avena
• 1 y 1/2 cucharada de uvas pasas
• Un poquito de azúcar
• Un poquito de mantequilla
• Una pizca de sal

1. Mezclamos todos los ingredientes en un cuenco; las hierbas más o menos picadas, al gusto. 

2. Vertemos en la olla; en este caso, una olla de hierro sobre la hoguera. 

3. Removemos y, cuando espese, devolvemos al cuenco y a comer.

Cocina monástica (Klosterkøkken)

Tortas de pan

• 3 cucharadas de harina de trigo
• 6 cucharadas de agua
• 1 cucharada de miel
• Un pellizco de sal

1. Mezclamos los ingredientes en un cuenco y removemos. Tiene que quedar una consistencia de gacha o de pasta de dientes. Con las medidas que nos dieron quedaba demasiado líquida la masa, así que yo añadí más de todo hasta que quedé satisfecha.

2. Calentamos una nuez de mantequilla sobre un hierro plano en la parrilla, sobre la hoguera. Vertemos la masa sobre la mantequilla caliente y la extendemos un poco para formar tortas.

3. Cuando un lado haya tomado color, ponemos un poco de mantequilla sobre el pan y le damos la vuelta. Cuando esté cocinado y tenga buen color, lo sacamos. Y por supuesto un danés le untaría entonces más mantequilla ;)

Mantequilla batida (vamos, mantequilla casera, hecha a mano)

A primera hora hicimos mantequilla y el resto del día la aprovechamos en todas las demás recetas. 

• Nata líquida

1. Esto no tiene mucho misterio, solo hace falta músculo y paciencia. Se echa la nata en la zambomba y se zambombea hasta que la mantequilla se espesa y se separa del suero de leche. El suero lo vertemos en un cuenco y se aprovecha como bebida o para cocinar. El resto es nuestra mantequilla. 

Sopa de ayuno 

• 1 cebolla
• 1 dl de copos de avena
• 0,5 dl de agua
• 1 cucharada de mantequilla
• 1 tallo de col rizada (kale)
• Sal al gusto
• Powdour fort; mezcla de especias medieval: 1 cucharadita de jengibre, 1/2 cucharadita de clavo, 1/2 cucharadita de pimienta. Todo molido en mortero.

Cocina nobiliaria (Stormandsgårdens køkken)

Galletas de pimienta 

En esta receta medieval se inspiran unas galletitas que no puede faltar en ningún hogar danés en torno a la Navidad.

• 2-3 vainas de cardamomo (5 semillas)
• 5 semillas de pimienta negra
• 2 cucharadas de harina de centeno
• 2 cucharadas de harina de trigo
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 pellizco de jengibre en polvo o fresco bien picadito
• 1 y 1/2 cucharadas de sirope

1. Abrimos un par de vainas de cardamomo y echamos 5 semillas al mortero junto con las semillas de pimienta. Las molemos.

2. Lo siguiente que necesitamos es harina de centeno y por supuesto la tuvimos que moler nosotros mismos en ese torno que veis en la imagen. Mezclamos en un recipiente los dos tipos de harina y la mantequilla.

3. Incorporamos el jengibre, el cardamomo y la pimienta. Mezclamos y se harán grumos; es normal que la masa se desmigue a esta altura.

4. Añadimos entonces el sirope y amasamos hasta que los ingredientes estén bien mezclados y la masa se vea fina y uniforme.

5. Con pellizcos de masa hacemos tortitas finas. Calentamos una nuez de mantequilla en la placa de hierro sobre la hoguera y cocemos nuestras galletas. Cuando tengan color por los dos lados, están listas (unos 5 minutos por cada lado).

6. Les damos un par de minutos de reposo antes de probarlas para que alcancen su textura crujiente.

Espinacas a la húngara (También aprendimos este guiso, pero no tenemos pruebas del delito porque le pusieron rúcula y odio la rúcula con pasión, así que no la probé.)

• 150 g de espinacas (se puede usar también rúcula, como digo)
• 1 cebolla morada
• 1 cucharada de cilantro 
• 1/2 dl de vinagre de vino
• 1 dl de agua
• 1 cucharada de mantequilla
• Una pizca de sal
• Una pizca de azúcar
• Powdour blanche; mezcla de especias medieval: 1 cucharadita de jengibre, 1/2 cucharadita de canela, 1/2 cucharadita de nuez moscada. Todo molido en mortero.

1. Lavamos las espinacas y se cortan con las manos en trozos toscos. 

2. Cortamos la cebolla y la colocamos en el fondo de una olla de hierro cubierta por las espinacas.

3. Vertimos el agua y el vinagre en la olla y se hierve hasta que casi se haya quedado sin líquido.

4. Entonces incorporamos las especias y la mantequilla; sal y pimienta al gusto. Mezclamos, le damos un minuto para que se caliente y listo.

Y por último aquí os dejo una imagen del patio del convento, que fue donde pasamos el día cocinando. Espero que hayáis disfrutado.

¡Buen provecho!

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Bergua*