Empezamos un nuevo año del reto Cocinas del mundo y nos vamos a... ¡México! En concreto a Yucatán. No es una región que yo conozca mucho, pero igualmente me hace ilusión el viaje porque siento que me acerca a mis amigos mexicanos. Mi padre pasó una temporada en Chiapas, pero es otra historia...
Este reto me pilla de viaje, así que temía que me tocara elegir una receta sin complicaciones. Pero tuve la suerte de encontrar una tiendecilla latina donde encontré pasta de achiote, el ingrediente esencial de esta receta. Y ya cuando vi que también tenían hojas de plátano, no me quise contener; así que me fui a por el cerdo para preparar esta cochinita pibil yucateca. Hay diferentes formas de preparar este platillo; según la zona se utilizan naranjas agrias en lugar de limón, la salsa lleva la cebolla picada o en láminas...Yo hoy he seguido esta receta, pero también he leído aquí y allá para aprender más.
Lo de "cochinita" es evidentemente carne de cochino, cerdo, chancho, gorrino, o como quieras llamarlo. Lo de "pibil" significa "bajo tierra" en maya. Y es que esta receta se prepara tradicionalmente cociendo la comida en un horno subterráneo (pib en maya), enterrada envuelta en hojas de plátano (Pero en el día a día se usa mucho el horno, claro). Es una técnica de cocción lenta que deja la carne muy tierna.
Esta carne se prepara con frecuencia para servir en taquitos y tortillas en general. Siempre se acompaña de salsa xnipec, bien rica si te gustan la cebolla cruda y los cítricos. A mí la verdad es que me ha encantado esta receta. Para 3-4:
- 750 g de carne de cerdo (en mi caso, tacos magros)
- 45 g de pasta de achiote
- 60 ml de zumo de limón
- 120 ml de zumo de naranja
- 2 hojasgrandes de plátano (o varios trozos generosos)
- 120 ml de aceite vegetal o manteca derretida
Salsa xnipec:
- 150 g de cebolla morada
- 120 ml de zumo de naranja
- 100 ml de zumo de limón
- Guindilla al gusto o según la tolerancia de cada uno; en la receta original son 3 chiles habaneros
- 1 pizca de sal
La preparación:
1. Antes de nada preparamos el adobo para que la carne pueda marinar un mínimo de 8 horas, preferiblemente hasta el día siguiente. Disolvemos la pasta de achicote en el zumo de naranja y de limón. Simplemente removemos con un tenedor y vamos chafando también para deshacer grumos y que espese.
2. Añadimos una pizca de sal, mezclamos con la carne, tapamos y metemos al frigorífico a que marine.
3. Ya que estamos, podemos preparar la salsa y dejar que repose también. Picamos finito la cebolla (en otras recetas va cortada a juliana). Mezclamos con el zumo de limón y el zumo de naranja y añadimos una pizca de sal. Lo siguiente es el picante; para la receta original, se pasan por una llama abierta los chiles y se trocean. Yo cocinaba para personas con muy poca tolerancia al picante, así que usé un pimiento de cayena seco chiquitín.
4. Al día siguiente, precalentamos el horno a 165º mientras envolvemos la carne.
Antiguamente había que humedecer y pasar con destreza por el fuego las hojas de plátano para ablandarlas. Hoy en día las venden ya preparadas; como mucho hay que descongelarlas. Así que colocamos una hoja a lo largo y otra a lo ancho en un recipiente apto para horno (o varios trozos lo suficientemente grande.
5. En el centro servimos la carne con su jugo y la rociamos con el aceite o la manteca derretida. Entonces vamos doblando las hojas de plátano hacia dentro para cubrir la carne.
6. Vertemos un poco de agua con una cuchara sobre el paquete que hemos hecho con las hojas de plátano; esto es para que no se quemen las hojas. Cubrimos con papel de plata y horneamos a 165º durante 2 horas. Pasado ese tiempo, comprobamos que la carne esté tierna y se pueda desenhebrar con facilidad. Si no, le damos algo más de tiempo.
7. Y listo. Sacamos a la mesa la carne en su salsa, tortillas enteras o en triángulos, nuestra salsa maya, aguacate y, si apetece, también quesillo blanco.
¡Buen provecho!
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Bergua*
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