Jornada taiwanesa

Hace un par de fines de semana hicimos inmersión en la gastronomía taiwanesa. Y es que, para el viaje a Taiwán con Cocinas del mundo, me fue imposible limitarme a una receta. No es de extrañar; tengo debilidad por la cocina asiática. Tenía una elegida, pero para ir calentando motores, hice 3 recetas más y me quedé con otras tantas en el tintero. Total, que fue un fin de semana taiwanés completo.

Lo he disfrutado muchísimo porque, en los últimos meses, he participado en el reto siempre con prisas. La semana pasada, el médico me dijo que debo darle prioridad a hacer más cosas que me hagan sentir bien. Me lo tomé en serio y he estado cocinando por placer, como antes.

Así que os traigo, por una parte, San Bei Ji, o pollo de las 3 tazas, que es algo así como el "arroz tres puñaos" de mi pueblo, pero de Taiwán. Y, también os enseño otras cosillas que he preparado con la excusa del viaje; un desayuno típico de Taiwán (con algunos elementos comunes en China en general) y unos panecillos de boniato preparados al vapor y, algunos de ellos, rellenos de carne fermentada.

Como siempre, estuve investigando por varios canales, pero sobre todo utilicé esta web, Rasamalasya, en concreto de aquí, aquí, aquí y aquí, y también este vídeo. El vídeo para aprender la técnica, porque el audio no lo entiendo, claro.

Empecemos con el pollo, que fue mi receta elegida, al fin y al cabo: 

Pollo San Bei Ji o sanbeiji, 三杯雞

Ya la hemos repetido un par de veces, añadiendo almendras y setas (que me perdonen los taiwaneses). En casa la llamamos "pollo tres puñaos". Con estas cantidades salen 2-3 raciones y se recomienda acompañar de arroz de grano largo.

• 400 g de pollo
• 2 cucharadas de aceite oscuro o tostado de sésamo para cocinar
• Un trozo de jengibre fresco de unos 5 cm 
• 6 dientes de ajo (por mí, más. Queda blando, dulce y delicioso, nada fuerte; como asado)
• 1,5 cucharadas de salsa de soja
• 1,5 cucharadas de kecap manis, salsa de soja dulce y espesa
• 1,5 cucharadas de vino de arroz para cocinar chino, shaoxing o shao shing
• Un puñado de hojas de albahaca fresca tailandesa

Apuntes: 

La esencia de este plato está en sus ingredientes tradicionales; si no tienes kecap manis, jengibre fresco o albahaca tailandesa, no te recomiendo hacerlo, la verdad. Te saldría un plato de pollo, no te digo que no esté bueno, pero no sería en absoluto comparable al sabor de la receta tradicional. La albahaca tailandesa tiene tonos cítricos, casi me recuerda a la regaliz. La albahaca italiana y similares no sirven. Por otra parte, el vino chino para cocinar recuerda a un jerez, así que eso sí podría sustituirse si no queda otra.

El corte de pollo: En occidente usamos mucho la pechuga, mientras que en Asia ese es el corte menos apreciado y utilizado. Para este plato se usa un pollo entero troceado, pero yo quería hacer menor cantidad y usé contramuslos de pollo deshuesados y sin piel. Puede que la piel y los huesos aporten sabor, pero a mí me gustan los trozos de carne limpios, además, así es más rápido y no se me enfría la comida peleándome para sacar la carne. Si usas trozos con hueso, tenlo en cuenta y usa más de 400 g, porque el hueso, pesa.

Si usas pechuga, hay varios trucos para que quede más tierna. Uno de ellos es mezclar los trozos con 1 cucharada de bicarbonato sódico apto para uso alimentario y dejarlo reposar 10 minutos.

La preparación:

1. Troceamos el pollo (tradicionalmente los pedazos no son de bocado, sino más grandes).

2. En una cazuela de barro o, en su defecto, en un wok, calentamos las dos cucharadas de aceite de sésamo.

3. Freímos en el aceite los dientes de ajo enteros pero pelados y las láminas de jengibre fresco hasta que se desprenda de ellos su aroma. Primero te llegará el aroma a sésamo, después a jengibre y, por último, a ajo. Mueve de vez en cuando para que no se queme.

4. Añadimos el pollo troceado y le damos un par de menos para que coja color y se mezcle con los aromáticos.

5. Incorporamos entonces la mezcla de líquidos: salsa de soja, vino de arroz y kecap manis. Removemos para mezclar con los demás sabores. Tapamos, bajamos el fuego y le damos unos 5-10 minutos a fuego lento para que se termine de cocinar el pollo.

6. Finalmente, añadimos las hojas de albahaca fresca tailandesa, damos un último meneo para mezclar los ingredientes y servimos bien caliente.

Fácil y rápido. Lo esencial es tener los ingredientes correctos. Acompañamos con arroz blanco y listo.

Desayuno taiwanés

Además del pollo, hice un desayuno típico taiwanés. Consiste en pan de cebolleta (cong you bing 蔥油餅), leche de soja y huevos de té, 茶叶蛋, o cha ye dan, que son huevos infusionados con salsa de soja, té chino pu-erh o negro, canela en rama, anís, clavo, polvo chino de 5 especias y azúcar. Muy interesante. Y el olor de la infusión daba paz y calma. Estas recetas las publicaré en cuanto pueda; de momento os dejo un resumen visual.

Y por último:

Panecillos de boniato al vapor: Mantou, 馒头

También hice varias veces mantou, 馒头, que son panecillos al vapor. Nos gustaron a todos, pero a mi hijo, el que más. En este caso, fueron panecillos de boniato, tiernos y deliciosos; algunos sin nada y, otros, rellenos de carne fermentada vietnamita; de diferentes tamaños. Estas recetas las publicaré en cuanto pueda; de momento os dejo un resumen visual.

 ¡Buen provecho!

¡Sígueme en facebook! 

https://www.facebook.com/berguaricoysano

Bergua*