Panceta danesa con manzana: Æbleflæsk

Un año más, llega la Navidad y Cocinas del mundo me da la excusa perfecta para traeros una receta típica navideña de mi país de adopción: Dinamarca. Esta es una receta danesa muy antigua y típica de Navidad. Proviene originariamente de la isla de Fionia (Fyn) donde yo viví 5 años, aunque en su día fue tan popular que estuvo apunto de ser declarado el plato oficial del país. 

La gastronomía danesa se basa en la patata y en la carne de cerdo, y en Navidad la temática es esa misma. Este plato en concreto se basa en dos ingredientes esenciales: manzana y panceta. La mayoría de familias añade cebolla y hoy en día en muchas casas se afinan los sabores añadiendo tomillo o, a veces, incluso romero. Tradicionalmente se preparaba en la sartén, porque era un instrumento más extendido en las cocinas populares que los hornos, pero hoy en día mucha gente se ha pasado a prepararlo en el horno y así me gusta a mí, así que así os la enseño. 

Ya se sabe que cada maestrillo tiene su librillo. En esta receta, hay quien pela las manzanas y hay quien no; hay quien corta la panceta en taquitos y hay quien la deja en lonchas;  hay quien lo come frío, aunque lo suyo es caliente; hay quien usa kilos de azúcar y quien usa una cucharadita... También hay quien quiere la manzana más entera y menos puré. Yo la hago a mi gusto y respetando bastante la tradición. Para 2 personas (con hambre y buen saque):

• 350-450 g de panceta en rodajas; unas 5-6 rodajas por persona (puede ser panceta ahumada o salada)
• 2 cebollas
• 4 manzanas
• Sal y pimienta negra
• 3-4 cucharadas de azúcar moreno o azúcar de caña integral (se suele usar, si se tiene, azúcar mascabado -brunfarin)
• Tomillo fresco

La preparación:

1. Pelamos las manzanas y las cortamos en rodajas gruesas o "barquitos", como dicen los daneses. Después cortamos las rodajas en 3-4 trozos. Reservamos en un recipiente apto para horno.

2. Pelamos entonces las cebollas y las cortamos de la misma manera, aunque en trocitos más pequeños. Las añadimos al recipiente de las manzanas.

3. Espolvoreamos con el azúcar y las hojas de tomillo. Mezclamos. Salpimentamos, aunque de sal hace falta muy poquito porque la panceta ya le va a pasar sal. Mezclamos otra vez.

4. Aplanamos un poco las rodajas de panceta con un martillo de cocina o lo que tengamos a mano. 

5. Sobre una bandeja de horno colocamos la fuente de la manzana. Justo sobre la fuente colocamos la rejilla del horno y repartimos las rodajas de panceta de forma que la grasa caiga en el recipiente de las manzanas y no fuera.

6. Le damos 35 minutos en el horno precalentado a 200º. A la gente aquí le gusta que la panceta se quede casi calcinada; a mí no. Así que con 30-35 minutos le sobra para dorarse. Lo importante es que la costra quede crujiente.

7. En ese tiempo, a la manzana no le ha dado tiempo a hacerse puré. Tenemos dos opciones; o bien sacamos la carne del horno y reservamos en un recipiente que conserve el calor sobre el horno y dejamos la manzana en el horno unos 20-30 minutos más, o bien metemos la manzana al horno 20-30 minutos antes que la carne. Personalmente prefiero la primera opción, porque así la manzana se sigue cocinando en los jugos de la carne y no se seca. Al final se devuelve la carne al horno un par de minutos y listo.

8. Con un tenedor se rompe un poco la manzana y se mezcla bien con los jugos y la cebolla. Es un puré basto, con grumos. Se sirven las rodajas de panceta sobre la fuente de la manzana.

9. Ah y al comerlo se acompaña con pan negro de centeno untado con mantequilla, como no podía ser de otra manera en estas tierras.

¡Buen provecho!

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Bruschetta de pesto ligera y sin gluten

Estará mal que yo lo diga, pero este invento está de vicio. La idea está basada en las bruschettas italianas, es decir, tostaditas de pan, pero en lugar de pan, he usado la masa de coliflor con la que hago pizza. Así comes un montón de verdurita y además es apto para celíacos y te ahorras un montonazo de calorías, si estás cuidando la línea. Pero vamos, no nos desviemos del tema, que lo mejor es que no hacen falta excusas porque está riquísimo.

Solo te recomiendo que escojas un pesto que te guste mucho; casero o comprado, ya según el tiempo que tengas. Aquí en mi zona hacen unas mezclas de ingredientes y especias en seco que se rehidratan con un poquitín de agua, luego se le añade un poquitín de aceite y tienes listo un pesto natural y sin aditivos que está buenísimo y dura un montón. Mi preferido para esta receta es un pesto de tomate que además lleva pimentón, cebollino, romero, azúcar de caña, perejil, ajo, albahaca, orégano, guindilla y cebolla. También os puedo recomendar mi pesto ligero de pimentón ahumado para una experiencia sana y deliciosa.

Para 2 si es plato único, para más si es picoteo. Salen unas 25 "tostadas".

• 500 g de coliflor cruda
• 1 huevo
• 125 g de mozzarella rallada
• Sal gruesa
• Pimienta negra
• Pesto al gusto
• Opcinal: queso al gusto, en mi caso Tomme de Savoie

La preparación:

1. Retiramos las hojas de la coliflor, el tallo lo conservamos. Cortamos la coliflor en ramilletes para que quepa en la picadora y la picamos, de modo que quede covertida en una especie de cuscús. No tiene que llegar a convertirse en puré. La escurrimos todo lo que podamos para deshacernos del exceso de humedad.

2. Batimos el huevo con media cucharadita de sal y de pimienta.

3. En un cuenco grande mezclamos la coliflor con el huevo, asegurándonos de mezclarlo bien y que haya huevo por todo. Entonces añadimos el queso rallado y mezclamos bien.

4. Le damos 8 minutos en el microondas a la máxima potencia.

5. Entonces vertemos la masa sobre papel de horno en una bandeja para horno. Cubrimos con otro trozo de papel de horno y extendemos con un rodillo o incluso con las manos hasta que la masa tenga un grosor uniforme, un poco menos de 0,5 cm.

6. Hacemos cortes longitudinales y trasversales para ayudarnos a separar luego las tostadas por donde toca.

7. Le damos 22-25 minutos en el horno precalentado a 190º.

8. Le damos un par de minutos de reposo fuera del horno. Entonces volvemos a cortar por las líneas que habíamos marcado y separamos los trozos.

9. Servimos un poco de un buen pesto en cada tostada y, si queremos, podemos coronar con un queso que nos guste. 

¡Buen provecho!

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Los tres puñaos con extra de verde

Este es un guiso tradicional rico en fibra y proteínas muy típico de Orihuela y el resto de la comarca de la Vega Baja del Segura. El nombre le viene de los ingredientes principales, que son "un puñaico" de lentejas, "un puñaico" de alubias y "un puñaico" de arroz. Os cuento un truquillo de una muy buena nutricionista: para que el cuerpo absorba mejor el hierro de las lentejas, debemos terminar la comida con un cítrico. Es decir, una naranja, una mandarina, un pomelo... Además de las legumbres, el guiso suele llevar patata y chirivía o nabo; yo además he añadido alcachofa y zanahoria y he acabado con un plato de lo más huertano y sano. Para 2 personas:

• 25 g de alubias (judías blancas)
• 25 g de lentejas
• 25 g de arroz
• 5 garbanzos (esto es adición mía porque a mi abuelo le gusta encontrarse uno o dos garbanzos en el guiso)
• 1 patata mediana
• 1 rama de acelga
• 1 tomate grande
• 1 diente de ajo
• 1 zanahoria
• 1 alcachofa
• Sal y yo también le pongo una pizca de pimienta negra
• Pimentón y/o una ñora seca
• Una pizca de azafrán o colorante

La preparación:

1. Las habicuelas y los garbanzos los tendremos a remojo desde la noche anterior; a las lentejas no les hace falta.

2. Lo primero vamos a poner a hervir las habichuelas y los garbanzos durante 45 minutos. Tradicionalmente se hace en una olla de barro, pero vale la que tengamos. Pasados 20 minutos, añadimos las lentejas.


3. Ahora vamos a sofreír en una sartén a parte los ajos. Yo uso 1 cucharada a lo sumo. Añadimos el tomate rallado y después la alcachofa en cuartos. Salpimentamos y añadimos el pimentón. Sofreímos durante unos 5 minutos removiendo para que no se queme.

4. Pasados los 40 minutos de cocción de las legumbres, añadimos la patata en cuartos, la zanahoria en trozos o en rodajas y el sofrito de la sartén. Mezclamos, probamos y salpimentamos y/o añadimos pimentón si hace falta. Añadimos también una pizca de azafrán o colorante.

5. Dejamos cocer a fuego lento y tapado hasta que todos los ingredientes estén más o menos al punto. El agua debe cubrir los ingredientes, pero no debemos pasarnos. Si sobra agua, no taparemos la olla.

6. Cuando esté todo cocido (las patatas, la zanahoria, la alcachofa, las legumbres...), incorporamos la acelga a trozos, incluida la penca o tallo. Echamos también el arroz y pasados 15-20 minutos, estará listo.

¡Buen provecho!

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Kéiskuch: tarta de queso luxemburguesa

Advertencia: Esta receta no es especialmente ligera; más bien lo contrario. Peeero es una tarta de queso distinta a las variantes populares en América y Europa; crujiente por fuera, esponjosa por dentro... Rica y especial. Esta receta es una parada más de los viajes a los que nos vamos con Cocinas del mundo. Esta vez nos vamos hasta Luxemburgo y de ahí traigo esta maravillosa tarta de queso. ¡Madre mía, ya vamos por la "x", se nos está acabando el abecedario!

Casi nos quedamos sin probarla porque le tengo respeto a eso de preparar dulces (además yo soy más de salado) y porque la mano izquierda me funciona solo a medias y no sabía si podría hacerlo. Pero me lo tomé como una forma de rehabilitación casera y me alegro de haberme atrevido, porque desde luego valió la pena y me hizo sentir muy satisfecha. Eso sí, menos mal que hice dos pequeñas en lugar de una grande, porque la de reserva acabó boca abajo en el suelo.

La receta la saqué de aquí, aunque por supuesto hice algún cambio; por ejemplo, el queso quark que encontré era una especie de postre de sabor a fresa, así que mi tarta de queso tenía un ligero gusto a fresa.

Para la base:

• 250 g de harina
• 125 g de mantequilla sin sal fría
• 80 g de azúcar
• 1 huevo M
• 2 cucharadas de queso fresco quark (en su defecto requesón, yogur griego o queso fresco batido cremoso), en mi caso con sabor a fresa
• Una pizca de sal

Para el relleno:

• 500 g de queso fresco quark (en su defecto requesón, yogur griego o queso fresco batido cremoso), en mi caso con sabor a fresa
• 100 ml de nata para montar, 35-38%
• 135 g de azúcar
• 4 yemas de huevo
• 2 claras de huevo
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• Opcional: azúcar glas

La preparación:

1. En un cuenco vertemos la harina y la mantequilla cortada en cuadraditos del tamaño de una uña. Mezclamos con el accesorio de amasar de la batidora o algún robot de cocina.

2. Añadimos el resto de los ingredientes de la base: el huevo, el azúcar, la sal y las 2 cucharadas de quark. Volvemos a mezclar con el accesorio de amasar. Conseguiremos una masa rugosa y un poquito pegajosa, pero no mucho.

3. Sacamos la masa, formamos una bola, la envolvemos en papel transparente de cocina. Le damos 30 minutos en el friforífico (la nevera).

4. Pasado ese tiempo sacamos la masa del frigo. Sobre papel de horno la extendemos y la vamos extirando y aplanando con las manos y, si queremos, un rodillo. Con un poco de harina evitaremos que la masa se nos pegue.

5. Entonces engrasamos el molde (desmontable). Yo uso un espray de cocina y luego lo restriego con un pincel de cocina o con la mano por el fondo y por las paredes. Lo siguiente es pasar la base al molde. Hay distintos métodos; podemos recortar la masa con el papel y conservar el papel en el molde. O podemos despegar la masa del papel e ir trasladando primero el círculo de la base y luego las paredes. Con los dedos nos aseguraremos de unir ambas partes y que no queden agujeros.

6. Cubrimos el molde con papel transparente y le damos 30 minutos más en el frigo.

7. Mientras tanto preparamos el relleno. Separamos las yemas de las claras. Hay muchos trucos; yo simplemente me abro el huevo en la palma de la mano, dejo que la clara se me escurra entre los dedos y conservo la yema en la palma.

8. En un cuenco mezclamos todos los ingredientes del relleno excepto la nata y las claras: azúcar, yemas, queso quark y esencia de vainilla. Lo mezclamos con una espátula o varillas de mano.

9. Montamos las claras a punto de nieve y batimos la nata hasta que salgan burbujas.

10. Añadimos primero la nata a la mezcla del relleno y mezclamos un poco.

11. Entonces añadimos las claras y mezclamos con unas varillas de mano y movimientos envolventes.

12. Es el momento de sacar la base del frigo y echar el relleno. 

13. Necesita unos 60-90 minutos en el horno precalentado a 180º. En teoría es 1 hora, pero las mías tardaron más en cuajarse, por la potencia o lo que fuera. Yo las horneé con un trozo de papel de horno por encima para que no se quemaran por la parte de arriba.

14. Pasado ese tiempo, pinchamos con un palillo o un cuchillo y, si sale limpio, será que ha cuajado y la podemos sacar. La dejamos enfriar antes de sacarla del molde.

15. Una vez fría, pasamos un cuchillito por los bordes para que sea más fácil sacarla sin romperla. La desmoldamos y espolvoreamos si queremos con azúcar glas. Se le puede dar la vuelta al servirla o servirla con el lado abierto hacia arriba. A vuestro gusto.

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Trufas de ron danesas ligeras (Romkugler)

Aquí en Dinamarca son muy populares unas trufas de ron (que no llevan ron) llamadas "romkugler". Tradicionalmente se preparaban con sobras de bizcochos y magdalenas. Hoy en día mucha gente hornea bizcochos adrede para prepararlas y luego las decora con fideos de chocolate y coco. 

Esta es una versión alternativa que no contiene azúcares añadidos, leche, harina ni mantequilla, que se prepara en crudo y en la que se usan fruta y frutos secos en lugar de bizcocho. Es mucho más sana, está deliciosa y además es apta para celíacos, diabéticos y hasta alérgicos al huevo. Y lo mejor, ¡dan el pego totalmente! Las almendras nos aportan vitamina E, fibra y magnesio, entre otra cosas. Los dátiles son ricos en antioxidantes y en fibra soluble, que favorece la eliminación de la grasa y el colesterol.

Salen unas 15 trufas del tamaño aproximado de una nuez con cáscara.

• 2 dl de almendras con piel (sin sal añadida) = aprox. 110 g
• 20 dátiles sin hueso (aunque depende de la variante y el tamaño, empieza con 10 y ve comprobando la textura y añadiendo)
• 4 cucharaditas de esencia de ron
• 4 cucharaditas de polvo de cacao (natural, no azucarado)
• Opcional: 2 cucharaditas de aroma de vainilla o polvo de vainilla (atención: el polvo de vainilla puede llevar a azúcar)

Para decorar:

• Virutas de coco deshidratado
• Otras opciones:  virutas de mora, frambuesa deshidratada u otras frutas al gusto; polvo de regaliz (muy popular en Dinamarca), cacao en polvo.

La preparación:

1. Picamos las almendras en una picadora; pueden quedar trocitos, no hay que convertirlas en harina.

2. Añadimos los dátiles sin hueso y volvemos a picar. Mezclamos.

3. Incorporamos la esencia de ron y el polvo de cacao, picamos y mezclamos de nuevo. Si vamos a usar esencia o polvo de vainilla, lo añadimos aquí y mezclamos.

4. Le damos a la masa 15-30 minutos en el frigo. Es buena idea cubrir el recipiente con papel transparente para que no tome olores de otros alimentos y no se seque. Si tienes prisa, te puedes saltar este paso; es más que nada para que los sabores se intensifiquen.

5. Pasamos entonces a formar las bolitas con las manos.

6. Las rebozamos en la viruta de coco o la cobertura que hayamos escogido. También se puede mezclar el coco con frutas. Aunque la verdad, sin cobertura están igualmente impresionantes.

* Se conservan mejor en un recipiente hermético en el frigorífico.

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Plátano macho relleno (Wallis y Futuna)

Este mes nos vamos a Wallis y Futuna (Polinesia francesa) con Cocinas del mundo. Investigando recetas del Pacífico, he encontrado mucho tartar y ceviche, pero no me apetecía nada "crudo", así que cuando di con esta receta, mi vikingo me dijo que quería probarla y ya no hubo más que hablar.

En honor a la verdad, me decepcionó. Es decir, está buena, nos lo comimos todo, pero me esperaba un sabor más exótico, como se consigue al cocinar con plátano, pero al ser plátano macho (o banano), el sabor resultante no es dulzón ni especial. 

La receta la saqué de aquí, la autora estuvo allí de viaje y cuenta que estos plátanos eran una guarnición habitual. Yo hubiera cambiado un poco la receta, por ejemplo hubiera cocinado la cebolla con la carne, pero decidí por una vez respetar la elaboración original tal y como es. Salió bien, aunque no me entusiasmara personalmente. En cualquier caso, aquí la comparto:

• 4 plátanos macho (o banano)
• 200 g de picadillo (el mío mezcla de cerdo y ternera)
• 1 cebolla
• 1 huevo
• Sal y pimienta
• Aceite

La preparación:

1. Calentamos una cucharada de aceite en una sartén y cocinamos la carne picada casi del todo (se terminará en el horno). Reservamos.

2. Cortamos los plátanos a lo largo por la mitad y con ayuda de una cucharilla los vaciamos sin romper la piel de las vainas. Reservamos las vainas.

3. Lo siguiente es hacer un puré con el plátano. Suena fácil, pero es dificilísimo; la carne del plátano macho es firme y áspera en crudo. Yo recurrí a una batidora y aún así me costó esfuerzo.

4. En un cuenco mezclamos la cebolla picada, el puré de plátano, la carne, el huevo batido, sal y pimienta. Mezclamos bien para que el huevo lo impregne todo.

5. Entonces rellenamos las pieles de plátano con la mezcla que hemos hecho. En la Polinesia se envuelve cada mitad de plátano en hojas de banano. Yo lo que hice fue cubrir el recipiente con papel de plata para evitar que se quemara el exterior.

6. Le damos 45 minutos a 180º en el horno precalentado y listo.

¡Buen provecho!

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Taco vegano de lentejas y avellana

¿Cuántas veces a la semana comes legumbres? Muchas de las recetas tradicionales de legumbres son de cocción lenta y por eso pueden no resultar muy prácticas para el día a día, pero hay muchas alternativas; no tenemos porqué renunciar a las legumbres cuando vayamos con más prisa. Este taco vegano se prepara en 10 minutos y nos aporta todo lo bueno de las legumbres. 

¿Por qué es importante no olvidarnos de las legumbres? Porque son un alimento muy nutritivo y una fuente ideal de proteína vegetal, hierro y fibra; además son bajas en grasa. Deberíamos tratar de comerlas al menos 2-3 veces por semana, si alternamos con carne, pescado o huevos, es decir, unos 60-80 g de legumbres por semana para adultos (un poco menos para niños y ancianos). Es importante saber que son pobres en aminoácidos esenciales y les sacamos mayor partido combinándolas con cereales como el arroz.

Para el paté crudi-vegano de lentejas y avellana:

• 1 bote de lentejas, en mi caso 225 g netos (escurridos)
• 1 diente de ajo grande
• 1 cebolleta
• 1 cucharadita de comino molido
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce
• Zumo de 1/2 lima o limón
• 1 cucharada de tahini (pasta de sésamo; si no encontramos, la mantequilla de cacahuete nos puede sacar del apuro)
• 1 rodajita de jengibre fresco
• 25 avellanas crudas con o sin piel
• 1/2-1 dl agua fría
• 3-5 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta

Para los tacos:

• Salsa de tomate y jalapeño
• Pepino
• Aguacate

La preparación:

1. No tiene complicación. Empezamos con el paté. Enjuagamos y escurrimos las lentejas y las echamos al vaso de la batidora. Añadimos entonces el ajo, el jengibre, las avellanas, la cebolleta en trozos, el comino, el pimentón, sal y pimienta, el zumo de lima o limón y el tahini. Echamos inicialmente 3 cucharadas de aceite y 1/2 dl de agua fría. Batimos bien.

2. Probamos y rectificamos hasta lograr la consistencia y el sabor que queramos. Podemos añadir más agua, más aceite, más especias... Tiene que quedar con una textura de paté de campaña, pero menos fino, por los trocitos de avellana. 

3. El orden de montaje se puede variar, pero yo aproveché la textura de crema del paté para ponerlo de base en el taco. Sobre el paté servimos la salsa de tomate y jalapeño; en este caso es comprada pero no contiene más que tomate, jalapeño, cebolla, vinagre y alguna especia.

4. Clavamos rodajitas de pepino y aguacate y rociamos con limón o lima. También podemos chafar el aguacate como si fuera guacamole y añadir una capa de sobre la salsa de tomate. Añadimos algún grano de maíz que no se caerá porque tanto el paté como la salsa harán que se peguen.

¡Y listo! La textura cremosa del relleno queda genial con el crujiente del taco en sí. Aquí os dejo más ideas para comer legumbres: Las legumbres quieren ser tus amigas.

¡Buen provecho!

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