Gastronomía groenlandesa. Mi experiencia.

Este verano hemos estado de viaje en Groenlandia y, pensando en compartir mis vivencias con vosotros a la vuelta, hice fotos de la comida más especial y representativa que probamos. La entrada de hoy es larga, pero casi todo son fotos y prometo que curiosas cuanto menos. Todas las fotos se agrandan si pinchas en ellas. Pasa y te cuento ;)

En la gastronomía tradicional groenlandesa no encontramos gran variedad de ingredientes ni preparaciones complejas; se alimentaban de lo que tenían a mano y lo que el clima les permitía. Por ello, en su dieta tradicional no se incluyen pan, patatas ni cereales y apenas consumen lácteos, frutas o verduras. Hoy en día, por desgracia, hay gran afición por las patatas fritas y otros platos menos sanos llegados de Europa y Canadá. Pero esta cultura, como todas, también tiene algo que ofrecer, y para mí fue fascinante descubrirlo y probarlo.

Se trata de una dieta basada prácticamente por completo en grasa y proteína. No obstante, eso no la convierte automáticamente en una dieta desequilibrada, ya que muchas de las vitaminas que nosotros obtenemos a través de frutas y verduras, ellos obtienen del aprovechamiento de todas las partes de los animales que consumen. Por ejemplo, los órganos consumidos en crudo, sobre todo vísceras de foca, y el colágeno de la piel de los animales, les proporcionan vitamina C. En la foto anterior vemos a unos pescadores destripando a una foca de la que se aprovechará absolutamente todo. Mi vikingo se atrevió a probar el hígado crudo, yo me conformé con mirar. Esto rosa y gris que veis en la foto siguiente es mattak, piel de ballena con parte de la última capa de grasa subcutánea, cual tocino de cerdo, vamos. Se muerde para extraer el sabor y se traga sin pensar porque, creedme, no es agradable de tener en la boca.

Otras vitaminas como la A, D y la E las obtienen de la grasa de los mismos animales. En Groenlandia no hay cerdos, vacas ni gallinas. Los animales que de los que se alimentan son el reno, el buey almizclero, la foca, la ballena, la morsa, pescados como el fletán y el capelín, cangrejo de nieve y camarones (gambas).

Corazón de buey almizclero

También son muy típicas las salchichas de buey almizclero.

Pata de buey almizclero desecada

También es posible encontrar cordero groenlandés, una carne que tiene fama de ser especialmente suculenta. Nosotros probamos el cordero a la parrilla, hecho al aire libre aunque llovía, pero la verdad, yo no me lo pude comer porque la carne estaba demasiado poco hecha.

Estuvimos concretamente en una ciudad llamada Ilulissat, ya que tenemos conocidos allí. Al margen de dónde os hospedéis, si pasáis por Ilulissat, tenéis que probar el buffet groenlandés (Kalaaliminernik sassaalliineq) del Hotel Artic. Es una oportunidad inigualable para probar el mejor producto fresco groenlandés en un delicado equilibrio entre lo tradicional y lo innovador. Casi todas las fotos de este artículo son del buffet de dicho hotel, donde tuvimos la gran suerte de comer varias veces. Si he destacar algo que recomendar, sin duda es la terrina de carne de caza con pasas y nueces. Sublime. Aquí os la dejo en la imagen:

La despensa principal de Groenlandia es el mar, de eso no cabe duda. El pescado no es mi alimento favorito, pero algunos me gustan más que otros y, en cualquier caso, disfruto de probar cosas nuevas. Después de este viaje, he de decir que el cangrejo de nieve groenlandés me enamoró. No sé ni cuántas veces lo pedí, pero es que era tal el sabor y la sensación de frescura, que aún ahora lo recuerdo y se me hace la boca agua. Aquí veis las largas patas servidas sobre hielo de iceberg:

También me parecieron sorprendentemente exquisitas la terrina de vieira (ver supra) y la terrina de pescado (a continuación). Dos platos que normalmente no hubieran captado mi atención, pero que me hicieron repetir más de una vez porque me daba miedo pensar que al terminar el viaje no los volvería a probar más. Deliciosos.

También fresquísimos y dignos de mención son los camarones, que nos servían en cuencos fabricados de hielo de iceberg. Me dicen que los mejillones también eran buenos, pero yo no los probé:

En verano recolectan unas bayas negras ácidas, llamadas bayas de cuervo o de corneja. También aprovechan para recoger algas, que hoy en día se usan en ensaladas que recuerdan a las ensaladas japonesas de wakame (foto de la izquierda). De hecho, hoy en día, en el sur de Groenlandia, incluso se cultiva lechuga. La noche que incluyeron en el buffet ensalada de lechuga (sola) para cenar, hubo un gran revuelo. La habían enviado desde Narsaq, en el sur (foto de la derecha); todo un lujo comer verde. No obstante, la vida diaria en Groenlandia, todavía hoy en día, se plantea imposible o como una pesadilla para los vegetarianos y los veganos o, al menos, esa es mi experiencia. 

Comer en Groenlandia es caro, como lo es llegar hasta allí o navegar por internet en todo el país. Sin embargo, las raciones son más que generosas; tanto que algunos días acabamos pidiendo un plato para dos. 

No es tanto típico de Groenlandia como una práctica danesa, pero en los restaurantes de los hoteles siempre hay pan con mantequilla sobre la mesa. Esta mantequilla en concreto está mezclada con una hierba llamada angélica:

El plato nacional de Groenlandia se llama suaasa, que significa sopa. La sopa de la foto era de ballena, pero también puede ser de foca. Suele llevar sal, pimienta, laurel, cebolla y patatas:

Mi vikingo y yo asistimos de hecho en la preparación al aire libre de una sopa típica de bacalao recién pescado (por el vikingo y unos amigos). Las cocineras eran pescadoras groenlandesas expertas además en limpiar pescado. El guiso no consiste más que en agua, sal y el pescado con su hígado. 

Muchos restaurantes en del país, sobre todo en los hoteles, utilizan los ingredientes tradicionales para reinventar la cocina groenlandesa y modernizarla. En los nuevos platos se siente una gran influencia danesa y sorprendentemente asiática, sobre todo tailandesa y japonesa. El producto fresco disponible en Groenlandia se aprovecha mucho para hacer sashimi (en la foto de fletán) y maki-sushi (en la foto de gambas), siendo los rollitos bastante más grandes que los japoneses:

Las dos formas más populares de comer el pescado, a parte de crudo, que es lo tradicional, son desecado y ahumado. En la siguiente foto (a la izquierda) podéis ver el capelín desecado, que también se consume así en Islandia. Otra forma de prepararlo es relleno, rebozado y frito (a la derecha). 

Aquí vemos mollas de pescado desecado. Por el pueblo se ven muchas casetas donde entre maderas han colocado hilos en los que cuelgan pescados enteros secándose al frío; es lo que esta forma de servirlo pretende emular:

Carne de ballena secándose al aire libre en el jardín de una anciana: 

Carne de foca desecada. Es una carne oscura de sabor fuerte y muy salado. La textura es seca, no recuerda a la mojama. 

Y aquí tenemos el fletán en el proceso de ahumado para el que se utilizan arbustos de la zona. El olor al pasar es bastante fuerte:

También se aprovechan las huevas del pescado, por ejemplo para preparar patés. Este que os enseño es paté de hígado de bacalao:

Como os podéis imaginar, la repostería y los dulces en general nunca han tenido oportunidad de ser significativos en esta cultura, así que los postres que probamos eran de inspiración europea. Lo que sí me gustaría contaros antes de acabar es la historia del café groenlandés, que se toma precisamente después de cenar:

Según cuenta la historia, el 1er ingrediente es kahlua y simboliza la dulzura de la mujer groenlandesa. El 2º ingrediente es Tullamore whisky, que representa la fortaleza del hombre groenlandés. Depués se añade el café solo, que representa la oscuridad del invierno. A continuación se añade nata montada, símbolo de la nieve y los icebergs. Finalmente se calienta sobre una llama un poco de Grand Marnier en un cucharón; con éste se rocía el café y así se le prende fuego. Esto resulta en una llama azul que representa la aurora boreal, es decir, la aurora polar de Groenlandia.

Como yo he ido en verano, no tengo fotos de la aurora boreal, pero el atardecer en verano es increíblemente bonito y para prueba un botón. En el centro veis uno de los típicos mojones de piedras que se usaban para informar a los recién llegados de que el terreno estaba habitado. Recordad que las imagen se agrandan si pincháis en ellas.

Y me despido con uno de los icebergs que más bonitos me parecieron. Espero que hayáis disfrutado leyendo y viendo las fotos tanto como yo he disfrutado contándooslo.

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Bergua*