Kunafa كنافة‎ (Dulce egipcio)

Este dulce sublime que puede ser desayuno, postre o incluso cena, es de origen palestino, aunque se fue extendiendo por los alrededores haciéndose muy popular en Turquía (donde se llama kadaif), Grecia, Irán, Iraq... En Egipto en concreto ha llegado a convertirse en símbolo de la repostería nacional y por eso hoy publico esta receta para participar en la parada de septiembre de la ruta gastronómica de Cocinas del mundo.

Aunque cada país ha modificado ligeramente la receta en los ingredientes o en la presentación, yo me he querido acoger a la receta más tradicional en Egipto, rellena de queso y espolvoreada con pistachos, aunque también me he permitido alguna licencia de autora. La masa de este dulce son fideos finos, vermicelli; para el relleno se usa tradicionalmente queso nabulsi o akkawi, que se remoja en agua durante horas para desalarlo. Como en Europa es más complicado encontrar esos quesos, la mozzarella fresca nos irá que ni pintada, porque además, al ser mucho menos salada, nos ahorraremos los enjuagues; yo por si acaso la mezclé con miel. Para aromatizar el sirope casero con que se empapa este postre se usa agua de rosas, pero también le va de perlas el agua de azahar y por esta última me he decantado yo. Si no tenemos ni lo uno ni lo otro, podemos hervir piel de naranja y usar el agua de cocción. Por último, hay zonas en que se añade colorante naranja a la pasta, pero yo he conservado el color natural y más tradicional. 

Ya casi llegamos a la receta, pero os dejo antes un vídeo espectacular sobre cómo se prepara la masa de este dulce. Sólo me queda advertiros que no os lo hagáis para vosotros solos, invitad a unos amigos, un par de vecinos, algún familiar... Porque os advierto que está buenísimo y corréis el riesgo de zampároslo, y ligero precisamente no es jeje Ahora sí, sin más dilación:

Para la masa:

• 500 g de masa kadaif (masa en hilo para hacer kunafa)
• 300 g de mantequilla sin sal (yo usé una light, si es que existe la mantequilla light)

Para el relleno:

• 600 g de queso mozzarella fresco
• 2 cucharadas de miel
• 1 cucharada de agua de azahar

Para el sirope:

• 1 taza y 1/2 de agua (unos 300 g)
• 2 tazas de azúcar (unos 335 g)
• 2 cucharadas de agua de azahar
• 1 cucharada de zumo de limón

Para decorar:

• 80 g de pistachos (peso sin cáscara)

La preparación:

1. Vamos a empezar con el sirope casero. En una olla verteremos el azúcar y el agua con el agua de azahar y el zumo de limón. Lo pondremos a fuego fuerte a hervir sin dejar de remover para que se disuelva el azúcar. 

2. Cuando empiece a hervir, lo dejamos cocer 8-10 minutos sin remover. Pasado ese tiempo deberá haber espesado, al coger un poco con una cuchara y dejarlo caer, caerá no en gotas sino en hilo. Lo dejamos enfriar a temperatura ambiente y espesará algo más mientras tanto. Si lo hacemos con bastante antelación, lo refrigeramos.

3. Ahora nos ocuparemos del queso. Desmigamos las bolas de mozzarella a mano, añadimos el agua de azahar y la miel y mezclamos bien. Tapamos con papel de cocina trasparente y reservamos en la nevera.

4. Le toca el turno a la masa. La separamos en 2 recipientes, 250 g en cada uno. Entonces desgarramos la masa con las manos, como haciéndola fideos.

5. Derretiremos la mantequilla sin que llegue a hervir. Repartimos la mitad sobre cada mitad de masa y mezclamos bien, de forma que toda la masa quede impregnada de mantequilla.

6. Engrasamos con mantequilla ligeramente el fondo de un recipiente apto para horno y cubrimos el fondo con una de las mitades de la masa.

7. Sobre esta espolvoreamos el queso asegurándonos de que haya queso por todo.

8. Finalmente cubrimos con el resto de la masa y nos ayudamos de una espátula para dejar los bordes cuidados y bonitos.

9. Horneamos en el horno precalentado a 180º durante 45 minutos, hasta que se dore. Yo los últimos 5 minutos lo subo a 200º.

10. Rociamos por todo con el sirope que hemos preparado y finalmente espolvoreamos con los pistachos que habremos troceado por ejemplo a mortero. Antes de cortar, pasamos un cuchillo por el borde para soltarlo. Es espectacular, caliente sobre todo, por aquello del queso derretido, pero frío está de muerte también, así que no os preocupéis si no podéis con todo en la primera sentada ;)

¡Buen provecho!

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Bergua*