Panceta danesa con manzana: Æbleflæsk

Un año más, llega la Navidad y Cocinas del mundo me da la excusa perfecta para traeros una receta típica navideña de mi país de adopción: Dinamarca. Esta es una receta danesa muy antigua y típica de Navidad. Proviene originariamente de la isla de Fionia (Fyn) donde yo viví 5 años, aunque en su día fue tan popular que estuvo apunto de ser declarado el plato oficial del país. 

La gastronomía danesa se basa en la patata y en la carne de cerdo, y en Navidad la temática es esa misma. Este plato en concreto se basa en dos ingredientes esenciales: manzana y panceta. La mayoría de familias añade cebolla y hoy en día en muchas casas se afinan los sabores añadiendo tomillo o, a veces, incluso romero. Tradicionalmente se preparaba en la sartén, porque era un instrumento más extendido en las cocinas populares que los hornos, pero hoy en día mucha gente se ha pasado a prepararlo en el horno y así me gusta a mí, así que así os la enseño. 

Ya se sabe que cada maestrillo tiene su librillo. En esta receta, hay quien pela las manzanas y hay quien no; hay quien corta la panceta en taquitos y hay quien la deja en lonchas;  hay quien lo come frío, aunque lo suyo es caliente; hay quien usa kilos de azúcar y quien usa una cucharadita... También hay quien quiere la manzana más entera y menos puré. Yo la hago a mi gusto y respetando bastante la tradición. Para 2 personas (con hambre y buen saque):

• 350-450 g de panceta en rodajas; unas 5-6 rodajas por persona (puede ser panceta ahumada o salada)
• 2 cebollas
• 4 manzanas
• Sal y pimienta negra
• 3-4 cucharadas de azúcar moreno o azúcar de caña integral (se suele usar, si se tiene, azúcar mascabado -brunfarin)
• Tomillo fresco

La preparación:

1. Pelamos las manzanas y las cortamos en rodajas gruesas o "barquitos", como dicen los daneses. Después cortamos las rodajas en 3-4 trozos. Reservamos en un recipiente apto para horno.

2. Pelamos entonces las cebollas y las cortamos de la misma manera, aunque en trocitos más pequeños. Las añadimos al recipiente de las manzanas.

3. Espolvoreamos con el azúcar y las hojas de tomillo. Mezclamos. Salpimentamos, aunque de sal hace falta muy poquito porque la panceta ya le va a pasar sal. Mezclamos otra vez.

4. Aplanamos un poco las rodajas de panceta con un martillo de cocina o lo que tengamos a mano. 

5. Sobre una bandeja de horno colocamos la fuente de la manzana. Justo sobre la fuente colocamos la rejilla del horno y repartimos las rodajas de panceta de forma que la grasa caiga en el recipiente de las manzanas y no fuera.

6. Le damos 35 minutos en el horno precalentado a 200º. A la gente aquí le gusta que la panceta se quede casi calcinada; a mí no. Así que con 30-35 minutos le sobra para dorarse. Lo importante es que la costra quede crujiente.

7. En ese tiempo, a la manzana no le ha dado tiempo a hacerse puré. Tenemos dos opciones; o bien sacamos la carne del horno y reservamos en un recipiente que conserve el calor sobre el horno y dejamos la manzana en el horno unos 20-30 minutos más, o bien metemos la manzana al horno 20-30 minutos antes que la carne. Personalmente prefiero la primera opción, porque así la manzana se sigue cocinando en los jugos de la carne y no se seca. Al final se devuelve la carne al horno un par de minutos y listo.

8. Con un tenedor se rompe un poco la manzana y se mezcla bien con los jugos y la cebolla. Es un puré basto, con grumos. Se sirven las rodajas de panceta sobre la fuente de la manzana.

9. Ah y al comerlo se acompaña con pan negro de centeno untado con mantequilla, como no podía ser de otra manera en estas tierras.

¡Buen provecho!

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Bergua*