Guiso jordano de cordero: Qalayet Bandora

¡Este mes Cocinas del mundo nos lleva a Jordania! Y yo os traigo un delicioso qalayet bandora, قلاية بندورة  con cordero.

Este guiso jordano y palestino nos dejó sin sentido; de hecho hice de más con la intención de congelar, pero mi vikingo dijo en cuanto lo probó que ni hablar, que el resto caería al día siguiente (y porque no saqué más a la mesa). Así que se puede decir que nos gustó mucho 😍😍😍

El guiso en sí consiste en la base de tomate, pimiento y cebolla con especias, y es un plato muy humilde y tradicional que a menudo se cuece a fuego lento en el desierto. Pero hoy en día es común acompañarlo de alguna forma de proteína, y cuando vi esta versión con cordero, tuve claro que a mi vikingo le encantaría. A mí no me va mucho la carne, y el cordero es de olor y sabor fuerte, pero me sorprendió mucho para bien el resultado de esta receta; la salsa es el sabor principal y la carne queda tremendamente tierna. Junto con el labne, los piñones, la cebolleta, dátil y el pan, cada bocado es una fiesta.

Para 4 (las raciones parecen pequeñas, pero es porque se da por supuesto que se acompañará el guía con las guarniciones que os cuento a continuación):

• 650 g de cordero troceado, preferiblemente trozos sin hueso y en trozos "de bocado", pero quedará tan tierno que no será problema cortarlo al comer.
• 700 g de tomates maduros
• 1 pimiento rojo italiano o 1/2 morrón
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1/2-1 jalapeño o serrano (u otro tipo de guindilla)
• 1,5 cucharaditas de mezcla de las 7 especias (la jordana o la libanesa, no la china. Normalmente lleva: clavo, comino, pimentón, canela, cardamomo, jengibre y nuez moscada). Este es el elemento crucial del plato.
• 1 cucharadita de cilantro en polvo
• 1/2 cucharadita de pimienta negra
• 1/2 cucharadita de jengibre en polvo
• Sal al gusto
• Pimienta de cayena al gusto 
• 60 ml de aceite de oliva
• Aprox. 1 litro de caldo o agua con caldo concentrado

Para acompañar:

En esta receta, el acompañamiento es tan importante como el plato principal. Puedes comerte el guiso como quieras, pero esto que te cuento ahora completa la experiencia y la hace auténtica. Es común acompañar con:

• Labneh (producto lácteo entre yogur y queso, tipo queso fresco cremoso. Puedes sustituir por yogur griego o kéfir, pero no es lo mismo)
• Shrak o markouk (pan de pita jordano finísimo, viene en trozos grandes que parecen sábanas)
• Cebolleta fresca picadita
• Piñones tostados (almendras troceadas o fileteadas sirven si no queda otra)

También saqué dátiles a la mesa y van que ni pintados con el menú. También es común acompañar con rábanos frescos, pero preferirí la cebolleta. Y también se puede comer con arroz, aunque eso es algo más moderno.

La preparación:

1. Antes de nada vamos a ocuparnos de la primera cocción del cordero en el caldo de nuestra elección. Hay 3 opciones:

- Olla rápida. La que uso y recomiendo. Tardará 20-30 minutos, según la olla. Comprueba las instrucciones de la tuya. La mía dice 15 minutos para cordero, yo le doy 20. 

- Olla tradicional. Calcula unos 45-60 minutos de cocción para que quede tierno.

- La tercera es un atajo; se sofríe el cordero con el resto al final del todo. No la recomiendo porque es una cocción más superficial y el cordero necesita tiempo para quedar tierno hasta el punto que se separe del hueso y se pierda en la boca.

2. Preparamos las verduras: Picamos la cebolla en trocitos gruesos, lo mismo con el pimiento, picamos finito el ajo y el jalapeño. Reservamos.

3. Preparamos el tomate: No hace falta pelarlo porque la piel desaparecerá y además en la piel es donde más vitaminas hay. El tomate hay que cortarlo en trocitos pequeños; puedes hacerlo a mano o como yo, con ayuda: Cortamos por la mitad y retiramos el pedúnculo, la parte donde se unía al tallo. Cortamos entonces cada mitad en 2-3 trozos y le damos un par de toques con la trituradora. No hay que batirlo, pero la trituradora corta en trocitos más pequeños y a la vez tritura una pequeña parte, de forma que saca jugo.

4. Calentamos el aceite en una cacerola y ponemos la cebolla, el pimiento, el ajo y el jalapeño a rehogar; tapados y durante 10-15 minutos a fuego medio, hasta que se ablanden.

5. Pasado ese tiempo, incorporamos el tomate y las especias. Mezclamos y echamos al guiso la carne ya cocida. Mezclamos, tapamos y le damos 20-30 minutos a fuego lento-medio, hasta que la salsa esté densa, pero no seca. Es decir, como un puré con salsita. Un par de veces a lo largo de la cocción comprobamos qué tal va, por si hubiera que bajar el fuego o añadir sal.

6. Mientras se cocina, preparamos los acompañamientos: tostamos un poco los piñones (sin aceite y sin pasarnos, que si los quemamos arruinamos el sabor de todo el plato), picamos la cebolleta y servimos el labneh, que a menudo se rocía con un poquito de aceite de oliva para servir.

7. Cuando el guiso esté listo, servimos en una fuente y espolvoreamos con los piñones tostados. 

8. Sacamos a la mesa con los acompañamientos: la cebolleta picada, el pan jordano, los dátiles y el labneh. Normalmente come todo el mundo con la mano del mismo recipiente, de hecho, se usa el pan como cuchara. Pero si no te gusta la idea, puedes servir raciones del guiso en cuencos y que cada uno se apañe con su cuenco.

El bocado ideal es: base de pan con una cucharadita de labneh, el labneh espolvoreado con unos trocitos de cebolleta, un trocito de dátil y finalmente un trocito de carne en su salsa. Sublime.

¡Buen provecho!

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Bergua*