Arroz indonesio: Nasi goreng

Hoy os traigo uno de los platos nacionales de Indonesia, un arroz frito que se llama nasi goreng. Se puede hacer fácilmente en versión vegetariana (champiñones, verduras, frijoles, piña...), pero hoy lleva pollo. Es un plato ideal para reciclar sobras de arroz hervido.

No es nada difícil, pero es importante tener los ingredientes correctos para poder recrear los sabores originales. Es común acompañarlo de huevo revuelto o un huevo frito, pan de gamba (keropok) y tomato y pepino.

Los ingredientes que le dan el color y el sabor característico son kecap manis, que es una salsa de soja dulce y espesa y pasta de gambas, normalmente en aceite de soja, y conocida como terasi (en indonesio), belacan (en malayo), mam tom (en vietnamita), kapi (en tailandés), o bagoong alamang en tagalog. 

Esta receta rinde mucho; con estas cantidades salen en teoría da para 2 platos, según la receta original, pero yo digo que da más bien para 4-6. Yo hice el doble y sacamos 8 porciones.

• 300 g de arroz de grano largo hervido 
• 5 chalotas (según el tamaño, se pueden poner menos)
• 2 dientes de ajo
• 0,5 cucharadas de pasta de gambas
• 1,5 cucharadas de salsa de soja dulce de Indonesia (Kecap manis)
• 0,5 cucharadas de salsa de soja
• 0,5 cucharadas de azúcar de palma (también vale panela o azúcar moreno)
• 1 cebolleta (sin bulbo desarrollado)
• 50 g de repollo
• 150 g de pechuga de pollo
• 1/2 guindilla 

Acompañamiento:

• 2 huevos
• 1 tomate
• 1/2 pepino
• Pan de gambas (krupuk udang)

La preparación:

* Lo primero es haber leído la parte donde digo que el arroz tiene que estar ya hervido. Lo digo porque yo estoy muy distraída y cansada últimamente y eché el arroz en crudo. 

En mi defensa, estoy de baja por enfermedad, es una de las primeras recetas que hago desde hace semanas y no doy pie con bola; solo pude hacer esta receta porque me ayudó muchísimo mi vikingo, pero bueno, evidentemente lo solucioné, añadiendo agua hirviendo, pero afecta el sabor del plato; tuve que rectificar y el sabor queda más aguado que si lo haces correctamente. Así que no cometáis el mismo error que yo.

1. Calentamos una cucharada de aceite vegetal en la sartén y freímos 2 de las chalotas en rodajitas hasta que queden crujientes. Reservamos.

2. Freímos también el pollo cortado en trocitos. Reservamos.

3. Batimos o trituramos las otras 3 chalotas, el ajo, la gundilla y la pasta de gambas.

4. Calentamos de nuevo aceite vegetal (de coco, en mi caso) a fuego medio en un wok o sartén antiadherente y freímos durante 2 minutos la pasta que acabamos de formar.

5. Incorporamos el arroz (¡hervido!), la salsa de soja dulce, la salsa de soja normal y el azúcar. Subimos el fuego y salteamos durante 6 minutos.

5. Añadimos la cebolleta en rodajas, el repollo en tiras finas y el pollo. Mezclamos bien y salteamos durante un par de minutos.

6. En ese tiempo freímos los dos huevos; sin mucho aceite, sobra con que la sartén esté engrasada.

7. Servimos el arroz bien caliente, yo lo meto en un cuenco y le soy la vuelta al cuenco para servir el arroz con forma de cúpula. Coronamos con el huevo frito, la chalota frita que habíamos reservado y un poco de cebolleta fresca. 

8. Alrededor servimos el tomate y el pepino en rodajas y pan de gamba, en el plato o a parte. ¡Listo!

 ¡Buen provecho!

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Pad thai: Tallarines tailandeses

El pad thai (ผัดไทย) es uno de los platos tailandeses más conocidos y consumidos fuera de Tailandia y, curiosamente, uno de los menos tradicionales en el país. Básicamente son tallarines fritos en una salsa de pescado y tamarindo; lo puedes encontrar con diferentes proteínas; tofu, gambas y pollo son las más comunes. Es una comida rapidísima de hacer, lleva más tiempo preparar los ingredientes que cocinarlos, y la segunda vez ya vas con confianza y es aún más rápido.

El mejor pad thai que he probado nunca me lo hizo varias veces una alumna tailandesa, Somporn, que tiene una mano maravillosa en la cocina; voy a intentar que me cuente su secreto. Dicho eso, esta receta que os traigo hoy, fue un triunfo y es totalmente recomendable. Es un poco más suave que la original, porque no lleva camarones deshidratados pulverizados ni rábano encurtido, que son dos ingredientes opcionales típicos en Tailandia, pero respeta los sabores tradicionales y yo quedé muy satisfecha con el resultado. Nos gustó muchísimo; de hecho, lo he hecho varias veces y se ha convertido en uno de los platos favoritos de mi vikingo (mío ya lo era).

La receta la saqué de aquí, donde también aprendí un poco de historia: Resulta que el dictador Phibun (época de la II guerra mundial) quiso modernizar el país e introdujo muchos cambios, como el cambio de nombre de Siam a Tailandia. Como pasaban por una época difícil económicamente y el precio del arroz estaba por las nubes, también creó un plato sencillo con ingredientes baratos y accesibles (en Tailandia), y es que el hombre, además de militar, era cocinillas. Y así surgió el pad thai.

Lo más importante es el concentrado de tamarindo para la salsa y el tipo de tallarines; ahora os explico más. Si eres principiante, recomiendo empezar con estas cantidades, que dan para 2 platos, ya que así es más fácil controlar que la cocción de los tallarines sea uniforme.

• 60 g de tallarines de arroz para pad thai (se llaman sen lek or เส้นเล็ก)
• 70 g de brotes de soja; 50 para cocinar y 20 para después
• 5 ramitas de cebollino chino o normal (el chino es plano)
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 1 cucharada de concentrado de tamarindo (mejor en salsa que en pasta)
• 2 cucharadas de salsa de pescado 
• 1 cucharada de azúcar de palma (o panela, o azúcar moreno)
• 1 chalota
• 150 g de pechuga de pollo
• 1/2 lima
• 1/2 guindilla tailandesa
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharadita de pimienta negra
• 1 huevo (o las claras sobrantes de hacer la red de huevo)

Para la red de huevo:

• 2-3 huevos
• Una pizca de sal

La preparación:

1. Ponemos los tallarines a remojo en agua a temperatura ambiente durante 30 minutos. 

2. Preparamos la salsa: mezclamos el concentrado de tamarindo, la salsa de pescado y el azúcar y reservamos.

3. Picamos o troceamos en el mortero los cacahuetes y los tostamos un poco en la sartén, sin aceite y con mucho cuidado de que no se nos quemen o arruinarán el sabor de todo el plato. Reservamos.

4. Cortamos el pollo diagonalmente en trozos finos y pequeños, unos 2,5 cm. Doramos con un poco de aceite y reservamos; esto es para darles color, luego volverán a la sartén. 

5. Cortamos el cebollino también diagonalmente y en trozos de unos 2,5 cm de largo, reservamos una pequeña parte para decorar y el resto lo dejamos listo para cocinar junto con los brotes de soja enjuagados.

6. Calentamos una cucharada de aceite en la sartén a fuego vivo y añadimos la chalota picada, el ajo  muy picado o prensado y el pollo; en seguida incorporamos los tallarines escurridos y removemos para que no se pegue nada.

7. Añadimos la salsa y la guindilla y removemos; el fuego lo mantenemos alto para que se evaporen los líquidos.

8. Hacemos a un lado los tallarines y rompemos los huevos en la sartén, removemos para que se cocine un poco y mezclamos bien con los tallarines y el resto. 

Yo uso las claras de los huevos que he separado para hacer la red de huevo.

Aquí los tallarines ya deberían estar blandos y tiernos; probamos y, si  están duros, podemos añadir un poco de agua.

9. Añadimos pimienta negra, brotes de soja y cebollino y mezclamos. 

10. Apagamos el fuego, espolvoreamos con los cacahuetes y más guindilla o sambal (pasta de guindilla) si queremos y servimos con lima, cebollino por encima y el resto de los brotes de soja frescos.

* La red de huevo se debe hacer al final del todo para servirla sobre los tallarines mientras está blanda y caliente y así poner envolver con ella los tallarines. Pero claro, en los restaurantes no lo hace todo una sola persona, así que no se les enfría la comida mientras preparan la red de huevo. 

Si es la primera vez que la haces, te aconsejo que lo hagas antes de empezar con el resto del pad thai. Necesitarás un dispensador de cocina (una botellita de plástico con boquilla fina), pero también puedes hacer un agujero finito en el tapón de una botella pequeña e agua, o incluso usar una bolsa pequeña de plástico y cortar un agujero chiquitín en la punta.

11. Primero separamos las yemas de las claras y filtramos las yemas con un poquito de sal; podemos filtrarlas en una tela de cocina o simplemente con un colador y removiendo con una cuchara de madera o algo con lo que podamos presionar. Así nos desharemos de grumos y restos de clara. Llenamos la bolsa o la botella.

12. Engrasamos una sartén pequeña y calentamos a fuego medio. Cuando esté caliente, dibujamos líneas con el huevo para formar una cuadrícula. Dejamos que se termine de cuajar y le damos la vuelta a la sartén sobre un plato para que salga la red (debe salir sola si hemos engrasado bien y es una sartén antiadherente, pero si no sale, podemos ayudarnos con mucho cuidado de una espátula de silicona o las manos). Servimos la red sobre los tallarines y listo.

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Himbasha: pan etíope y eritreo

¡Nuevo destino de Cocinas del mundo! No quería por nada del mundo quedarme sin participar, y menos en este viaje a Etiopía, pero estoy de baja por enfermedad y tuve que aceptar que no iba a poder cocinar :( Pero tampoco me iba a rendir sin más, así que lo primero que hice fue cambiar de menú. 

Quería haber preparado doro wat (estofado de pollo) con injera, los crepes de harina de semilla de teff. Fue unos de los primeros platos etíopes que probé en una degustación etíope a la que fui en Madrid, pero además, fue el primer plato eritreo que mis alumnos de Eritrea me hicieron en un buffet internacional que organizamos hace un par de años.

Trabajo con refugiados, muchos de ellos de Eritrea, y a través de ellos he aprendido mucho de aquella zona. Eritrea se independizó de Etiopía no hace mucho, en 1994, y aunque cada país tiene hoy día su propio idioma oficial (amhárico en Etiopía y tigriña en Eritrea), todavía comparten una gran parte de su cultura, especialmente su gastronomía, incluso con los mismos nombres.

Bueno, como decía, tenía claro que tendría que hacer algo sencillo y con mucha ayuda, así que escogí este pan semidulce tan rico y vistoso, que no falta en ninguna celebración y que es común disfrutar mojando en té, sobre todo después de misa. Se llama himbasha, ambasha, h'mbasha... En amhárico, አምባሻ y en tigriña, ሕምባሻ. Mi vikingo se hizo cargo de todo el amasado y yo de las conversiones y la decoración.

Ninguno de mis alumnos cocina con medidas; la cocina tradicional etíope (y la eritrea) es como la cocina de las abuelas; a ojo, un poco de esto, un pellizco de aquello, pruebas y rectificas... En este vídeo, una joven intenta anotar las medidas de la receta de su madre, pero hay errores de conversión, y al pan le faltan sus distintivas semillas de sésamo negras, así que he corregido.

Hay variantes de este pan sin nada, otras con cilantro, comino y cardamomo, otras con jengibre caramelizado y a veces hasta pasas... Yo hoy traigo la básica y más común, pero hice una mezcla de mantequilla clarificada con fenugreco, cilantro y comino y la fundí sobre uno de los panes; buenísimo. Con estas cantidades hice dos buenas ruedas.

• 1,8 kg de harina de trigo
• 800 ml de agua tibia (8 dl)
• 50 g de levadura fresca prensada
• 2 dl de azúcar
• 1 dl de aceite (yo usé de girasol)
• Más aceite para las manos durante el proceso de amasado
• Un poco menos de una cucharada de sal
• Semillas de sésamo negras

La preparación:

1. Desmigamos y deshacemos la levadura en el agua; tibia, no caliente, o mataremos las propiedades de la levadura.

2. Agregamos el aceite, la sal y el azúcar y removemos. 

3. Incorporamos la harina y vamos mezclando bien para que se humedezca todo; cuando ya tengamos toda la harina mezclada, pasamos a una superficie limpia para amasar.

4. Durante el amasado hará falta añadir aceite varias veces a la masa para que no se quede seca y poder trabajarla; el aceite se echa en la palma de la mano, nos engrasamos la otra mano y a amasar hasta que la masa quede uniforme. El amasado lo hizo, como decía, mi vikingo.

5. Cortamos la masa en dos mitades y ponemos cada una en un cuenco hondo para que leven. No queremos que se sequen al contacto con el aire, así que recomiendo tapar (pero dar espacio suficiente para que la masa crezca), por ejemplo con papel film de cocina.

Dejaremos que la masa leve durante 50 minutos en un sitio caliente y sin corrientes ni cambios de temperatura. Como siempre digo, si vives en una zona fría como yo, puedes ponerla a levar en el horno a 30ºC.

6. Pasado ese tiempo desgasificamos masajeando la masa y a la vez le vamos dando forma sobre papel de hornear; aplanamos hasta que la masa tenga unos 2 cm de altura y formamos un círculo. Cuando aplanamos es el momento ideal de espolvorear con las semillas de sésamo negro, porque así al apretar ligeramente con la mano, quedan incrustadas y no se caen.

7. Lo siguiente es decorar. Los motivos suelen ser líneas hechas con cuchillo fino de sierra y a veces tenedor; os enseño algunos modelos en mis dos ruedas. El corte debe ser profundo, o no se marcará; la masa se volverá a unir una vez crezca en el horno, así que, sin miedo.

8. Horneamos en el horno precalentado a 250º durante 10-15 minutos, con calor arriba y abajo. Yo le doy 10 minutos y luego 2 minutos más con función grill o ventilador, si veo que le falta color. Depende del horno.

¡Y ya está! Como siempre, dejaremos que se enfríe un poco antes de cortar para que la miga no se apelmace. 

Como os contaba, fundí mantequilla clarificada (ghee indio) con especias sobre una de las ruedas:

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Empanada croata de espinacas: Soparnik

Esta empanada tan sencilla es típica de la zona de Dalmacia, en Croacia y tiene denominación de origen reconocida por la Unión Europea. Se le llama Poljički soparnik, Poljički zeljanik o Poljički uljenjak. La he hecho para el viaje de este mes con Cocinas del mundo, que es precisamente a Dalmacia.

Antes de seguir os he de decir que la receta original se hace con acelgas, pero aquí en Dinamarca no hay acelgas, así que he usado lo más parecido, que son espinacas. Además, tradicionalmente se hacía en horno de leña, pero esta receta está adaptada para que la puedas hacer en tu horno de casa.

Todas las recetas que he visto, en serbocroata, en bosnio, en inglés y en chino, dicen que para una masa de 500 g de harina, se usa 1 kg acelgas para el relleno. Yo os digo que eso es imposible. No sé cómo leches se supone que se va a meter un kilo de espinacas o acelgas sin pochar en esa masa; yo hice una masa de 250 g de harina y por tanto preparé 500 g de espinacas. Solo conseguí meter 200 g de espinacas, si no, hubiera sido imposible cerrarlo. Luego una vez lo cerré, chafé con cuidado para sacar aire y bajar la masa y vi que puede que hubiera podido meter unos 50 g más, pero 500 g ni en broma. Si lo conseguís, me lo decís. Lo volveré a intentar. Ya digo que leí varias, pero esta receta es la tradicional en la que me basé.

Eso sí, me pareció fácil y rápida de hacer y nos gustó mucho; nos la comimos de acompañamiento de un gazpacho andaluz, que oye, no está mal, teniendo en cuenta que en Croacia se come una sopa de tomate parecida. También saqué a la mesa alioli y queso rallado para que se pusiera quien quisiera.

Para la masa:

• 250 g de harina de trigo normal
• 125 ml de agua
• 1/4 de cucharadita de sal
• 2 cucharadas de aceite de oliva

Para el relleno:

• 500 g de acelgas (en mi caso espinacas). Ya digo que lo veo imposible; yo usé 200 g.
• Un ramillete de perejil fresco
• 1-2 cebolletas
• Aceite de oliva
• Sal

Para la salsita:

• 2 dientes de ajo
• Perejil fresco al gusto
• Aceite de oliva, unas 4 cucharadas

La preparación:

1. Mezclamos la harina, el agua, el aceite y la sal, a mano o con ayuda mecánica. Es una masa simple y sin complicaciones. No le hace falta reposo, pero la dejamos descansar cubierta mientras preparamos el relleno para que esté un poco más elástica a la hora de extenderla.

2. Lavamos las acelgas o espinacas y las cortamos en tiras gruesas; picamos el perejil y cortamos también en tiras la cebolleta. Mezclamos, regamos con un poco de aceite y espolvoreamos con sal.

3. Cortamos la masa en dos partes iguales; reservamos una tapada para que no se seca y extendemos la otra con ayuda de un rodillo hasta que quede fina y pueda cubrir la base del molde redondo apto para horno que hayamos elegido. Espolvoreamos con harina la base del molde y cubrimos con la masa.

4. Sobre la masa repartimos las acelgas/espinacas mezcladas con el aceite, la sal, la cebolleta y el perejil.

5. Extendemos la otra mitad de la masa y tapamos con ella. Pellizcamos los bordes para sellarlos y presionamos un poco con la mano sobre la tapa para deshacernos del exceso de aire.

6. Horneamos durante 20 minutos a 200ºC en el horno precalentado. Si usáis calor arriba y abajo, cambiad a función ventilador o grill los 5 últimos minutos para que tome color.

¡Y ya está! Ah, bueno, la salsita:

7. Prensamos el ajo, picamos el perejil, mezclamos con aceite y servimos por encima de la masa.

8. El soparnik se corta en rombos o diamantes y se come desde el centro hacia los bordes, aunque yo no hice caso porque me encantan los bordes jeje

  ¡Buen provecho!

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Corona de cardamomo (kringle)

El "kringle" es un dulce escandinavo, aunque ha cambiado mucho con el tiempo y según dónde se prepare. Originariamente se parecía más bien a un pretzel alemán; aquí en Dinamarca hoy en día se presenta normalmente como una simple barra rellena de mazapán o crema y alguna vez como corona ovalada, forma también común en Estados Unidos. Este kringle que os traigo yo tiene la forma típica que se le da en Estonia.

El kringle estonio, también llamado a veces "kringle ruso", lleva normalmente canela. Yo hoy he combinado la apariencia y la masa del kringle estonio con el relleno de los bollos de cardamomo suecos y daneses (kardemommesnurrer), que me encantan. La masa la saqué de aquí, le hice las modificaciones que vi conveniente y el resto lo improvisé.

La masa

• 280 g de harina de fuerza
• 150 ml de leche
• 15 g de levadura fresca prensada
• 30 g de mantequilla fundida (no caliente y que no hierva)
• 25-30 g de azúcar
• 2 g de sal
• 1 yema de huevo
• 30 ml de Cointreau (sustituyo por zumo de naranja)
• 10 semillas de cardamomo

El relleno:

• 50 g de mantequilla blanda (no fundida)
• 50 g de azúcar
• 2 cucharaditas de cardamomo molido

La preparación:

1. En un cuenco ponemos la levadura con el azúcar y mezclamos con una cucharita; en teoría eso hace que la levadura se "funda", pero bueno, en cualquier caso, acabaremos con una pasta que mezclaremos con la leche tibia y después la yema de huevo y la mantequilla derretida.

2. Abrimos las vainas de cardamomo y las pulverizamos de forma tosca en el mortero. Que no quede tan fino como el cardamomo molido industrial. 

3. En un recipiente grande echamos la harina, el cardamomo pulverizado y la sal, y vamos añadiendo poco a poco la mezcla de líquidos mientras vamos mezclando con unas varillas de mano. Cuando los ingredientes estén mezclados, formamos una bola y tapamos. Como siempre, el tiempo de levado dependerá de la temperatura de nuestra cocina y de la época del año; si vivís en un país frío como yo, os aconsejo que dejéis levar en el horno a 30º para evitar corrientes y que no pase frío. Contad con unos 90 minutos.

4. Mientras tanto preparamos el relleno. La mantequilla la necesitamos blanda, con textura de pomada, pero no fundida. La mezclamos con el azúcar y el cardamomo molido. Reservamos.

5. Enharinamos nuestra superficie de trabajo y masajeamos un poco la masa para desgasificar; esperamos un par de minutos si podemos y con un rodillo extendemos la masa y le damos forma de rectángulo (lo mejor que podamos) de unos 40x30 cm.

6. Con una espátula untamos la crema de mantequilla, cardamomo y azúcar; dejamos medio centímetro de margen para que al enrollar se peguen bien los bordes.

7. Enrollamos la masa desde el lado más largo y cortamos el rulo alargado longitudinalmente. Entonces hacemos una trenza de dos; pasando una mitad del rulo sobre la otra, después la otra sobre la una... Intentaremos que la parte abierta quede hacia arriba, porque son las capas de la masa las que hacen el efecto trenza. Al final unimos los extremos y formamos una guirnalda o corona en un recipiente apto para horno untado con mantequilla o, como a mí me gusta, engrasado con mantequilla en espray.

8. Horneamos en el horno precalentado a 190º con función de calor arriba y abajo, sin aire, con la bandeja en el centro y durante 20-25 minutos. Los últimos 5-10 minutos cambiamos a función ventilador si vemos que le falta color. Si al contrario vemos que se está tostando, reducimos a 170-180º y cubrimos con papel de plata o de hornear.

* Se le puede poner un glaseado de agua y azúcar, miel... A mí me gusta tal cual.

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