Caldo armenio de limón con pelotas: Arganak

Este mes me ha costado mucho decidirme porque, para mi sorpresa, me encontré con varios platos que me apetecía mucho probar. Digo para mi sorpresa porque no tenía el placer de conocer la cocina armenia. Recuerdo jugar con unos chavales armenios muy guapos en la playa hace años, pero hasta ahí mi experiencia con el tema.

Finalmente, para empezar el alfabeto con Cocinas del mundo, elegí este magnífico caldo de limón con albóndigas (pelotas en mi tierra), porque me encantan los cítricos y me sonó a gloria. En armenio se llama արգանակ, que no significa otra cosa que caldo, y que en español se transcribe como "Arganak" (Más facilito de recordar, ¿no?). La verdad es que ha sido todo un éxito; ya mientras preparaba las pelotas, se me estaba haciendo la boca agua de pensar lo bueno que iba a quedar. Es sencillísima de preparar y el resultado es una sopita que te calienta el estómago y el corazoncito. Genial; ya se ha convertido en un clásico en casa.

Pero además de esta receta, me apetecía mucho preparar el rico potaje armenio de lentejas y orejón (Vospi apur, que también he hecho y publicaré en breve). Y como sabe mucha gente, me encantan los (llamados en armenio) dolma (verduras rellenas vegetarianas) y los udoli dolma (verduras rellenas de carne); de hecho en mi blog hay una sección dedicada única y exclusivamente a las verduras rellenas.

Me pareció muy curioso que el caldo sea de pollo y las pelotas, sin embargo, sean de ternera o de cordero, pero así lo cocinan ellos y tal cual lo he probado yo. Mi receta está basada en el libro "The Silk Road Gourmet: Volume One: Western and Southern Asia, de Laura Kelly. Para 2-3:

Para las pelotas/albóndigas:

• 450 g de picadillo de ternera o cordero
• 1 cebolla mediana (en mi caso, morada)
• Ralladura de la piel de 2 limones
• 1 huevo mediano
• 2 cucharadas de puré de tomate concentrado
• 2 cucharadas de cilantro fresco picado (unas 15-20 hojas)
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 1/2-2 cucharaditas de sal
• 1/2 cucharadita de pimienta negra

Para el caldo:

• Aprox. 1 litro de caldo de pollo (si es casero, mejor dejarlo reposar la noche antes y a la mañana siguiente filtrar y retirar la grasa)
• 20 g de mantequilla sin sal
• 2 yemas de huevo
• 1 cucharada de zumo de limón fresco
• Perejil fresco y copos de guindilla para servir

La preparación:

1. En un cuenco preparamos los ingredientes para las pelotas: picadillo, tomate concentrado, huevo, cilantro picado, sal y pimienta, orégano, cebolla picada finito y ralladura de piel de limón. Mezclamos bien y formamos albóndigas con las manos de 50 g cada una. Salen 12-13.

2. Entonces las refrigeramos durante al menos una hora; yo las cubrí con papel tranparente de cocina y las dejé en el frigo toda la noche. Así se realzan los sabores y mantienen mejor la forma.

3. Llevamos el caldo de pollo a ebullición en una olla. Enseguida derretimos en él la mantequilla.

4. Añadimos entonces las pelotas al caldo con delicadeza y lo llevamos de nuevo al punto de ebullición.

5. Bajamos el fuego a medio-bajo, tapamos y cocinamos a fuego lento durante 30 minutos; en ese tiempo, las pelotas quedarán tiernas. Para mejorar aún más el sabor de las pelotas, las rociamos con el propio caldo varias veces y les damos la vuelta a mitad de cocción.

6. Pasado ese tiempo, sacamos las pelotas de la olla y reservamos.

7. En un cuenco batimos las yemas con el zumo de limón y un cucharón del caldo. Mezclamos bien con la mano.
* Para separar la yema de la clara hay inventos y técnicas varias; yo me abro el huevo en la palma de la mano, dejo que la clara se cuele entre mis dedos hasta un recipiente y la yema se me queda intacta en la palma.

8. Incorporamos la mezcla a la sopa y removemos. Destapamos y dejamos que espese un poco. De hecho, si queremos reducir, este es el momento de avivar el fuego. Yo lo serví bastante líquido, tipo consomé, pero en algunas familias lo prefieren espeso.

9. Cuando el caldo esté a nuestro gusto, devolvemos con cuidado las pelotas a la sopa durante un minutito para que se templen. No siempre hace falta; yo reduje poco y por tanto seguían calientes.

10. Servimos en cuencos o platos hondos y decoramos con perejil fresco y, si nos gusta, guindilla seca en copos.

¡Buen provecho!

Por cierto, por si lo queréis escuchar, aquí os dejo el enlace a un CD de música que se llama "El espíritu de Armenia" y que a mí me gusta ponerme de fondo a veces.

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Bergua*