Polnina: pastel de pascua esloveno

Para la "vuelta al cole" de Cocinas del mundo, a mi vikingo le apeteció probar este pastel de carne, típico durante la pascua en varios países del este; se le llama Polnina en Eslovenia; Sekana en la República Checa y Sekanice en Eslovaquia.  

Hay muchas recetas muy similares, por no decir idénticas, que se consideran serbias, croatas, checas, húngaras, eslovacas o eslovenas, según a quién le preguntes. 

Lo hicimos durante una visita de mi madre y mi hermana y me ayudó a prepararlo mi hermana. Me aguanté las ganas de añadir más cebolla, ajo y cualquier otra cosa que se me ocurrió porque quise probar la receta original tal y como es. Me imagino que este pastel surgiría como receta de aprovechamiento, tal vez para usar el pan del día anterior, como en las migas de pan españolas, tal vez incluso para darle salida al jamón cocido de otra receta. Sale suficiente para 4-8 personas, según si es para tapeo o como plato.

• 320 g de pan, son unos 8 panecillos
• 4 huevos
• 500 g de jamón ahumado o corte de hombro ahumado
• 20 g (2-3 cucharadas) de perejil fresco (en la receta original, un tipo de ortiga comestible que no pude conseguir, pero se recomendaba sustituir por perejil fresco)
• 1 cebolleta fina (unos 30 g, tallo verde incluido)
• 300 ml de leche
• Aceite vegetal
• Nuez moscada 
• Sal y pimienta

La preparación:

1. Lo primero es cocer la carne si, como yo, la has comprado en crudo. En mi caso es un corte de jamón ahumado y solo hay que cocerlo en agua durante 45 minutos; en la olla rápida, 25 minutos fueron suficientes.

2. Preparamos mientras tanto lo demás. Despedazamos el pan y cortamos en tiritas el perejil. Echamos las dos cosas a un recipiente, salpimentamos y añadimos la nuez moscada. Añadimos también la cebolleta cortada en rodajitas finas. Entonces añadimos la leche y removemos para que el pan se vaya empapando.

3. Cuando la carne esté, la cortamos en taquitos (si lleva red como la mía, la retiramos primero). Incorporamos los taquitos al cuenco con el pan mojado.

4. Entonces separamos las yemas y las claras de los huevos; batimos un poco las yemas y las mezclamos con el pan y la carne.

5. Montamos las claras hasta que estén tan firmes que se le pueda dar la vuelta al recipiente sin que caiga nada y las ligamos con delicadeza con el pan, la carne y lo demás.

6. Engrasamos ligeramente con aceite el fondo y las paredes del molde que vayamos a usar. Vertemos en él la masa y le damos 50-60 minutos en el horno precalentado a 180ºC.

* Antes de sacarlo, comprobamos que esté cuajado clavando un palito o un cuchillo, como cuando se hace un bizcocho; si sale limpio, está hecho. Se deja enfriar un poco antes de servir para que se ponga algo más firme.

* Queda genial acompañado de una ensalada, pero tradicionalmente se acompaña de verduras encurtidas y a veces también mostaza.

¡Buen provecho!

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Bergua*