Bayas de saúco: Varias recetas

Aquí en Dinamarca es muy típico utilizar las flores de saúco (hyldeblomst) en bebidas y recetas varias, pero el saúco también produce bayas (hyldebær) a las que se les puede sacar mucho provecho. 
Las bayas salen si no se recogen las flores del árbol. Cuando aún están totalmente verdes, a principios de agosto, hay quien hace tápenas con ellas. Una vez maduran y toman ese bonito color morado, se utilizan para hacer sirope, mermelada, sopa dulce, mosto caliente... Yo hoy os traigo las tres recetas que he probado a hacer últimamente. 

Este mes me he traído a casa un par de remesas de bayas de saúco de Gavnø y de Borreby en Skælskør. Así que he podido experimentar con ellas.

Para disfrutar de estas bayas, es muy importante hervirlas durante un mínimo de 15 minutos. De lo contrario, nos sentarán mal. Antes de cualquier receta también hay que separarlas de las ramas y enjuagarlas bien. Las cantidades varían en función de si te gusta más dulce o más ácido, si lo prefieres más espeso o más líquido... 

Salsa de baya de saúco, romero, manzana y limón

Esta salsa fue un invento que hice pensando en servirla con mi solomillo en hojaldre. Tiene tropezones; en ese aspecto es algo parecida a la salsa de arándanos que se sirve en Estados Unidos en Acción de gracias. La salsa ácida y dulzona le va genial a la carne de cerdo y es facilísima de preparar. Nos dio para 8 personas.

• 200 g de bayas de saúco
• 1 manzana de aprox. 125 g 
• 1 cucharadita y media de romero
• 30 g de limón escarchado o confitado (del dulce que se le pone a los roscones)
• 70 g de azúcar mascabado (brunfarin)
• 150 ml de agua
• 50 ml de zumo de limón
• 1/3 de cucharadita de sal
• 1/4 de cucharadita de pimienta
• Opcional: Vinagre suave

1. Ponemos a hervir el agua con zumo de limón con el romero para infusionar el agua. Sobra con apenas 2 minutos a temperatura media. Eso sí, tapado.

2. Añadimos entonces al agua las bayas bien enjuagadas, la manzana con piel a trocitos y el azúcar. Tapamos de nuevo y dejamos cocer durante 15 minutos, tapado.

3. Pasados 10 minutos de los 15, incorporamos los trocitos de limón escarchado, sal y pimienta. Probamos de sabor y, si hace falta, rectificamos. Por ejemplo, se puede añadir una pizca de vinagre o más limón si falta acidez, pero recordemos que es una salsa dulce. Le damos 5 últimos minutos.

* Se puede dejar hecha y servirla fría o caliente al día siguiente; mejor caliente. Yo la templé un poco en el horno a la vez que se hacía el hojaldre.

Mosto templado de baya de saúco, miel y limón

Con las bayas que no utilicé para la salsa anterior, preparé este mosto templado y un poco espeso, que nos vino genial en la tarde lluviosa en que lo hicimos. Incluso le di algo de color y sabor a una manzana con el zumo que quedaba en las paredes de un cuenquecito. Aquí no se desperdicia nada. Así lo preparo:

• 200 g de bayas de saúco (maduras, aunque no pasa nada porque se cuelen algunas verdes)
• Un par de buenos chorros de limón
• Mínimo 5 cucharadas de miel

1. Enjuagamos bien las bayas y las ponemos a hervir en agua con limón. De agua sobra con cubrirlas y añadir un dedo más. Las cocemos tapadas durante 15 minutos.

2. Después de esos 15 minutos, añadimos la miel y le damos 5 minutos más. Probamos de miel pasados un par de minutos para dejarlo de dulzor y acidez a nuestro gusto.

3. Finalmente chafamos las bayas en un colador de malla. El zumo lo reservamos y los restos de la fruta los tiramos. Probamos de sabor por si hay que añadir más miel y servimos en caliente.

Al mosto templado que se prepara con estas bayas, también es común añadirle un chorrito de ron para entrar en calor y, según dicen los vikingos, mantener los resfriados a raya ;)

Zumo de baya de saúco y limón

Por último probé a hacer una versión fría, que, si bien no es como lo suelen preparar los daneses, a veces apetece.  

• 200 g de bayas de saúco maduras
• Corteza de medio limón
• Edulcorante o azúcar al gusto
• 1 litro de agua

1. Enjuagamos bien las bayas y las ponemos a hervir en agua con la corteza de limón y el edulcorante o azúcar. Las cocemos destapadas durante 15 minutos. Probamos de vez en cuando por si lo queremos más dulce.

2. Finalmente chafamos las bayas en un colador de malla. El zumo lo reservamos y los restos de la fruta los tiramos. 

3. Lo dejamos enfriar e incluso podemos servirlo con cubitos de hielo.

¡Buen provecho!

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Bergua*