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domingo, 20 de septiembre de 2020

Pici al ajillo: pasta de la Toscana


¡Vuelve Cocinas del mundo de las vacaciones de verano! Y en este viaje nos vamos a La Toscana, en Italia. 


Yo sigo tocada de salud; de hecho, no he cocinado desde el último viaje de Cocinas del mundo. Así que quería una receta sencilla y que le fuera a gustar mucho a mi vikingo; le encanta la pasta y le encanta el ajo, así que os podéis ir haciendo una idea de por dónde van los tiros... 

Esto es pici all'aglione; pici al ajillo. "Pici" es un tipo de pasta típico de La Toscana. Por su apariencia se podría decir que son espaguetis gruesos, pero los ingredientes son solamente sémola gruesa de trigo y agua, sin huevo. El resto del plato es un homenaje a la simplicidad de la cocina italiana; ingredientes de calidad y pocos para no restarles protagonismo: tomates maduros, un buen aceite de oliva y ajo. Yo entiendo la idea de ensalzar el gusto de un buen tomate y el buen aceite; cuando voy a España, disfruto de un buen tomate rizado con aceite y sal, y si acaso algo de queso fresco. Peeeero he de reconocer que personalmente prefiero un plato con más ingredientes. No es que no estuviera bueno el plato, que sí, pero se me hacía pobre. Así que, que me perdonen las nonas de la Toscana, pero le añadimos pecorino toscano rallado y hasta un poco de bacon que había hecho a parte para otra cosa. La verdad, nos resultó mucho mucho más sabroso. Mi vikingo se lo hubiera comido tal cual sin problema, pero a él le encanta la pasta y a yo soy más bien indiferente. Así que me pareció buena receta como base para un plato un poco más elaborado. 

Leí varias recetas para ver cómo se suelen hacer, pero la que más me gusto y acabé siguiendo fue esta. Para 2 raciones, según medida italiana:

  • 180-200 g de pici
  • 4 dientes de ajo
  • 1/2 guindilla (o al gusto)
  • 350 g de tomates maduros (yo usé 500 g porque me gusta que la salsa sea abundante y porque usé una variedad de tomates, parecidos a los cherry, del tamaño de una nuez, y me daba miedo que no fueran lo suficientemente carnosos; quedó perfecta la cantidad)
  • 3-4 cucharadas de un buen aceite de oliva, preferiblemente italiano
  • 1/2 cucharada de vino blanco
  • Sal
  • Azúcar

La preparación:

1. Lo primero es pelar los tomates y para eso los vamos a escaldar; hacemos un corte de cruz superficial en la base de cada tomate, ponemos agua a hervir y cocemos los tomates durante 60 segundos, no más. Los sacamos, dejamos que se enfríen un poco y ya los podremos pelar a mano sin ninguna dificultad.


2. Una vez pelados, abrimos cada tomate y lo vaciamos de líquido y semillas y si hay alguna parte dura, como la zona de pedúnculo. Yo no desperdicio nada; el zumo nos puede servir luego, y si no, lo reciclo en unas tostadas con aceitico y sal. La carne o pulpa del tomate la reservamos a parte y la troceamos.


3. También picamos finito la guindilla, cantidad al gusto.

4. Vamos a empezar con la salsa; vertemos 3-4 cucharadas de aceite en una sartén fría y en ella también el ajo prensado. El fuego a 1,5-2, no más. Tiene que hacerse a fuego muy lento de forma que el ajo casi se acabe disolviendo, pero sin tomar color. Le daremos 5 minutos así, entonces incorporamos la gundilla picada y le damos otros 5 minutos a fuego muy lento.


*Si no tienes prensador de ajos, puedes picar primero el ajo muy muy finito y aplastarlo después con la hoja de un cuchillo o en un mortero. 

5. Pasados 10 minutos añadimos los tomates troceados, media cucharada de vino blanco, una pizca de sal, una pizca de azúcar para corregir la acidez. Subimos a 2-3, pero controlamos que no se envalentone, que tiene que cocer a fuego lento. Removemos un poco al principio para que se evapore el alcohol del vinagre y le damos unos 20 minutos al fuego. De vez en cuando chafamos con un tenedor para deshacer la pulpa del tomate y que se vaya formando una salsita. Si te parece que se te está secando demasiado la salsa, baja un pelín el fuego y añade líquido. Según la receta, puedes añadir un par de cucharadas del agua de cocción de la pasta, pero yo tenía el juego de los tomates guardado, así que usé eso.


6. Este tipo de pasta tarda más que los espaguetis, así que la herviremos mientras se hace la salsa. Los italianos dirían 18 minutos, los españoles dirían 20 y los daneses dirían 22, según costumbres y gustos. Tú cuécela a tu gusto. Sal al agua y hasta que te parezca, pero eso, en torno a 20 minutos, como la salsa. Después colamos la pasta, la escurrimos y mezclamos con la salsa en la misma sartén. ¡Y ya está, solo queda servir!


Esta receta es para disfrutarla en el momento; no se recomienda hacerla antes de tiempo ni hacer de más para que hayan sobras. 


 ¡Buen provecho!

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miércoles, 16 de septiembre de 2020

Horchata de chufa granizada


Un verano sin un granizado de limón o una horchata granizada, no es verano para mí. Costumbres. El caso es que aquí en Dinamarca las chufas ni se conocen ni se venden, así que evidentemente, la horchata tampoco. Se dice que las chufas llegaron a España "en camello", y es que vienen de Egipto. Hace un tiempo descubrí que podía comprar chufa española por internet e hice un pedido. Lo normal en la zona donde crecí era que se vendieran en la feria, ya remojadas en agua, para que estuvieran jugosas; o te las comprabas y las dejabas en remojo a lo largo de la noche. Pero aquí en Dinamarca también las como en seco, como si fueran frutos secos. 

Este verano está siendo raro, entre el corona, yo que estoy de baja y otros asuntos. Así que un día que estaba nostálgica, me puse a hacer horchata. Es facilísimo. Yo no tengo mucha fuerza ni aguante últimamente y no tuve problema para hacerla. 

Hoy os cuento, por una parte, cómo hacer la horchata de chufa, líquida, que es la típica valenciana. Para eso seguí indicaciones de Gemma Bargues. Pero además, os digo cómo granizarla si no tenéis una máquina para hacer helados, porque en mi ciudad, la horchata se toma granizada, no líquida. Hace años hice granizado de limón casero y para la horchata utilicé la misma técnica. 

  • 250 g de chufas 
  • 1 litro de agua
  • 80 g de azúcar glas (le podéis añadir más al gusto; yo no la hago muy dulce)* También se pueden usar dátiles para endulzar en lugar de azúcar; queda de cine.

La preparación:

1. El primer paso es facilísimo: Poner a remojo las chufas. Mínimo 8 horas, preferiblemente 24 horas enteras. Las metemos al frigorífico y les cambiamos el agua 2 o 3 veces durante ese tiempo. Si vives en un sitio de clima cálido, manten las chufas en la nevera en lugar de fuera, para evitar que se fermenten y así nos dure más tiempo fresca la horchata.


2. Con un colador, nos deshacemos de las chufas y tiramos el agua.


3. En un robot de cocina o con una batidora potente, trituramos la mitad del litro de agua, 500 ml, y las chufas. A máxima potencia sobra con unos 3-4 minutos.


4. Ahora hay que prensar la pasta; para eso podemos usar un colador de tela o uno de malla de alambre. Con el de tela, se aprieta bien con las manos sobre un recipiente hondo para que salga el jugo. Con el metálico parecido, pero yo lo hago en tandas para aprovechar bien todo el jugo. Primero cuelo lo que acabo de triturar en un recipiente hondo. En el colador nos queda la chufa triturada; la pasamos a otro recipiente. Cogemos un puñado de la chufa triturada y con la mano cerrada apretamos sobre el colador para que el jugo caiga al fondo. Así hasta que no nos quede chufa triturada en el otro recipiente.


5. Los "desperdicios" los ponemos a remojo en el medio litro de agua restante y les damos 10-15 minutos de reposo para que empapen. Pasado ese tiempo lo trituramos como antes.

6. Volvemos a prensar la pasta con un colador de tela o de malla de alambre; puñado a puñado. El líquido lo añadimos a la horchata que ya hemos hecho y el "serrín" que nos queda ya lo podemos tirar.

7. Al líquido que hemos conseguido le incorporamos el azúcar glas o un par de dátiles deshuesados y le damos un toque con la batidora o trituradora para que se mezcle bien; si  solo usas azúcar, al menos disuelve bien con unas varillas. A enfriar.


8. Como os contaba, en mi ciudad la horchata se prefiere granizada, no líquida, así que mi receta sigue. No tengo yo una máquina industrial para hacer granizados en casa, así que esta es la técnica "de andar por casa". Pasamos parte del líquido a un par de recipientes más pequeños y los metemos al congelador, de esta manera se congelarán antes y tendremos porciones individuales o dobles, para que tampoco haga falta terminarse un litro de una sentada. 

9. Cada 60 minutos aproximadamente sacamos la horchara y removemos bien con una cuchara. Llegará un momento en el que la horchata estará escarchada, ya es cuestión de cómo te la quieras tomar, más o menos granizada; pero no dejes que se congele del todo o acabarás con un bloque de hielo. Pero vaya, incluso si eso pasa, no hay problema; lo dejas descongelar en el frigorífico y tienes deliciosa horchata líquida bien fresca.


 ¡Buen provecho!





Bergua*




jueves, 10 de septiembre de 2020

Brioche en flor: panecillos dulces


Uno de los clásicos a la hora de la merienda en casa de mi abuela M.T. eran las "medias noches", como se llamaban entonces; eran unos panecillos ovalados, blanditos y un poco dulces. Hoy en día Bimbo vende pan para perritos calientes (hot dogs) con ese mismo nombre, pero no tiene nada que ver; aquellos eran oscuros y brillantes por arriba y blancos por dentro. El panecillo en sí era un brioche francés y era común rellenarlo de jamón york y queso. 

Aquí en Dinamarca no existe nada parecido, así que un día que estaba nostálgica me puse manos a la obra con estos brioches en flor, aprovechando que había llegado mi robot nuevo para hacerme el amasado más fácil. Recetas hay muchas, y yo tenía varias seleccionadas, ya que hace tiempo que quería hacer brioche, pero por cuestiones de salud, quise empezar probando una sencilla; sin complicaciones, sin grandes cantidades y sin grandes exigencias estéticas. Esta receta de mini brioches cumplía con esos criterios y ya la he hecho varias veces, porque queda buenísima y, como digo, es muy sencilla. 

Se pueden formar los bollos en forma de panecillo, pero parte de lo que la hace tan fácil es que pones las bolitas de masa en el molde y crecen juntas y forman unas bonitas y deliciosas flores que luego se pueden separar fácilmente con las manos; además, al ser porciones pequeñas, se mantienen frescos y esponjosos más fácilmenteTambién se le pueden añadir trocitos de chocolate a la masa si quieres un bollito dulce, pero esta receta es para el panecillo básico.

  • 450 g de harina de trigo
  • 155 ml de leche tibia
  • 100 g de mantequilla fría
  • 75 g de azúcar
  • 20 g de levadura fresca (prensada, de panadero)
  • 2 huevos
  • Una pizca de sal
  • Opcional: azúcar glas, un huevo más o leche para pintar los bollitos

La preparación:

1. Mezclamos la leche y el azúcar e inmediatamente después la levadura; importante que la leche esté tibia, pero no caliente, para que no "mate" las propiedades de la levadura. Mezclamos bien hasta que la levadura esté disuelta, añadimos los huevos, batimos y mezclamos.


2. Incorporamos la harina mezclada con la sal. Como dihgo, yo no tengo muchas fuerzas y lo hice todo a máquina; así que aquí mezclé la harina con la leche para que coja cuerpo.

Si estáis cocinando a mano, lo tradicional es formar un volcán en el centro de la harina y verter la leche en el centro para ir mezclando.


3. Añadimos la mantequilla fría; yo la corto en pedazos más pequeños para que sea más fácil integrarla con el resto de los ingredientes. Ahora hay que amasar muy muy bien para que quede una masa homogénea. Para que os hagáis una idea, a máquina me lleva unos 20 minutos a velocidad rápida, pero con las masas hay que tocar y valorar; no es cuestión de matemáticas. Es una masa pegajosa, pero al final quedará una masa manejable, que podremos manejar, sin ser firme. Si se pega mucho a las paredes del cuenco o a las manos, aún le queda. Cuando está lista, tiene un ademán de pegarse a la piel, pero se despega fácilmente y se puede manejar como si fuera blandiblu. 




4. La sacamos del cuenco y lo que quede en las paredes lo recogemos con una espátula. Entonces boleamos un poco la masa sobre una superficie limpia y una pizca enharinada (no mucho) y la metemos a un recipiente engrasado donde pueda reposar y levar hasta alcanzar el doble de su volumen. Leva con facilidad, pero como aquí hace frío, y para evitar corrientes y cambios de temperatura, la cubro para que no se seque la superficie y la pongo a levar en el horno al mínimo, 30ºC. Le doy en torno a 90 minutos, pero pasada una hora ya ha crecido mucho.


5. Lo siguiente es darle un buen meneo a la masa, con fuerza, para desgasificar; no queremos que queden burbujas de aire.


6. Ahora vamos a separar la masa en bolitas; mi molde para "cupcakes" tiene 12 huecos, y serán 3 bolitas por hueco, así que 36 bolitas en total. Digo para "cupcakes" porque son más pequeños que los de "muffins" y de magdalenas de toda la vida. Para mí tienen el tamaño ideal para esta receta. Si tienes otros moldes, los puedes usar, pero te saldrán más grandes o más pequeños.


7. Dejamos que las bolitas de masa reposen 10 minutos ya en el molde para que se unan y termine el levado.

8. Pintamos con huevo batido o leche; el huevo batido da más color, pero el día que hice la foto usé leche porque los quería claritos.


9. Horneamos a 180ºC en el horno precalentado durante 15 minutos, aunque, como siempre, hay que estar atentos al final, porque la cocción puede variar según el horno.

10. Cuando los saquemos del horno, los dejaremos reposar 5 minutos en el molde; no más para que no se arruguen y no menos porque serán demasiado frágiles al principio. Después los pasamos a enfriar a una rejilla para que no suden. ¡Y ya está! Se pueden espolvorear con azúcar glas cuando están fríos, pero no es necesario; tú decides.


 ¡Buen provecho!

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domingo, 9 de agosto de 2020

Arroz indonesio: Nasi goreng


Hoy os traigo uno de los platos nacionales de Indonesia, un arroz frito que se llama nasi goreng. Se puede hacer fácilmente en versión vegetariana (champiñones, verduras, frijoles, piña...), pero hoy lleva pollo. Es un plato ideal para reciclar sobras de arroz hervido.

No es nada difícil, pero es importante tener los ingredientes correctos para poder recrear los sabores originales. Es común acompañarlo de huevo revuelto o un huevo frito, pan de gamba (keropok) y tomato y pepino.
Los ingredientes que le dan el color y el sabor característico son kecap manis, que es una salsa de soja dulce y espesa y pasta de gambas, normalmente en aceite de soja, y conocida como terasi (en indonesio), belacan (en malayo), mam tom (en vietnamita), kapi (en tailandés), o bagoong alamang en tagalog. 

Esta receta rinde mucho; con estas cantidades salen en teoría da para 2 platos, según la receta original, pero yo digo que da más bien para 4-6. Yo hice el doble y sacamos 8 porciones.

  • 300 g de arroz de grano largo hervido 
  • 5 chalotas (según el tamaño, se pueden poner menos)
  • 2 dientes de ajo
  • 0,5 cucharadas de pasta de gambas
  • 1,5 cucharadas de salsa de soja dulce de Indonesia (Kecap manis)
  • 0,5 cucharadas de salsa de soja
  • 0,5 cucharadas de azúcar de palma (también vale panela o azúcar moreno)
  • 1 cebolleta (sin bulbo desarrollado)
  • 50 g de repollo
  • 150 g de pechuga de pollo
  • 1/2 guindilla 
Acompañamiento:
  • 2 huevos
  • 1 tomate
  • 1/2 pepino
  • Pan de gambas (krupuk udang)



La preparación:

* Lo primero es haber leído la parte donde digo que el arroz tiene que estar ya hervido. Lo digo porque yo estoy muy distraída y cansada últimamente y eché el arroz en crudo. 
En mi defensa, estoy de baja por enfermedad, es una de las primeras recetas que hago desde hace semanas y no doy pie con bola; solo pude hacer esta receta porque me ayudó muchísimo mi vikingo, pero bueno, evidentemente lo solucioné, añadiendo agua hirviendo, pero afecta el sabor del plato; tuve que rectificar y el sabor queda más aguado que si lo haces correctamente. Así que no cometáis el mismo error que yo.

1. Calentamos una cucharada de aceite vegetal en la sartén y freímos 2 de las chalotas en rodajitas hasta que queden crujientes. Reservamos.



2. Freímos también el pollo cortado en trocitos. Reservamos.

3. Batimos o trituramos las otras 3 chalotas, el ajo, la gundilla y la pasta de gambas.


4. Calentamos de nuevo aceite vegetal (de coco, en mi caso) a fuego medio en un wok o sartén antiadherente y freímos durante 2 minutos la pasta que acabamos de formar.


5. Incorporamos el arroz (¡hervido!), la salsa de soja dulce, la salsa de soja normal y el azúcar. Subimos el fuego y salteamos durante 6 minutos.


5. Añadimos la cebolleta en rodajas, el repollo en tiras finas y el pollo. Mezclamos bien y salteamos durante un par de minutos.

6. En ese tiempo freímos los dos huevos; sin mucho aceite, sobra con que la sartén esté engrasada.

7. Servimos el arroz bien caliente, yo lo meto en un cuenco y le soy la vuelta al cuenco para servir el arroz con forma de cúpula. Coronamos con el huevo frito, la chalota frita que habíamos reservado y un poco de cebolleta fresca. 


8. Alrededor servimos el tomate y el pepino en rodajas y pan de gamba, en el plato o a parte. ¡Listo!

 ¡Buen provecho!

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miércoles, 29 de julio de 2020

Pad thai: Tallarines tailandeses


El pad thai (ผัดไทย) es uno de los platos tailandeses más conocidos y consumidos fuera de Tailandia y, curiosamente, uno de los menos tradicionales en el país. Básicamente son tallarines fritos en una salsa de pescado y tamarindo; lo puedes encontrar con diferentes proteínas; tofu, gambas y pollo son las más comunes. Es una comida rapidísima de hacer, lleva más tiempo preparar los ingredientes que cocinarlos, y la segunda vez ya vas con confianza y es aún más rápido.

El mejor pad thai que he probado nunca me lo hizo varias veces una alumna tailandesa, Somporn, que tiene una mano maravillosa en la cocina; voy a intentar que me cuente su secreto. Dicho eso, esta receta que os traigo hoy, fue un triunfo y es totalmente recomendable. Es un poco más suave que la original, porque no lleva camarones deshidratados pulverizados ni rábano encurtido, que son dos ingredientes opcionales típicos en Tailandia, pero respeta los sabores tradicionales y yo quedé muy satisfecha con el resultado. Nos gustó muchísimo; de hecho, lo he hecho varias veces y se ha convertido en uno de los platos favoritos de mi vikingo (mío ya lo era).

La receta la saqué de aquí, donde también aprendí un poco de historia: Resulta que el dictador Phibun (época de la II guerra mundial) quiso modernizar el país e introdujo muchos cambios, como el cambio de nombre de Siam a Tailandia. Como pasaban por una época difícil económicamente y el precio del arroz estaba por las nubes, también creó un plato sencillo con ingredientes baratos y accesibles (en Tailandia), y es que el hombre, además de militar, era cocinillas. Y así surgió el pad thai.

Lo más importante es el concentrado de tamarindo para la salsa y el tipo de tallarines; ahora os explico más. Si eres principiante, recomiendo empezar con estas cantidades, que dan para 2 platos, ya que así es más fácil controlar que la cocción de los tallarines sea uniforme.

  • 60 g de tallarines de arroz para pad thai (se llaman sen lek or เส้นเล็ก)
  • 70 g de brotes de soja; 50 para cocinar y 20 para después
  • 5 ramitas de cebollino chino o normal (el chino es plano)
  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • 1 cucharada de concentrado de tamarindo (mejor en salsa que en pasta)
  • 2 cucharadas de salsa de pescado 
  • 1 cucharada de azúcar de palma (o panela, o azúcar moreno)
  • 1 chalota
  • 150 g de pechuga de pollo
  • 1/2 lima
  • 1/2 guindilla tailandesa
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de pimienta negra
  • 1 huevo (o las claras sobrantes de hacer la red de huevo)
Para la red de huevo:
  • 2-3 huevos
  • Una pizca de sal

La preparación:

1. Ponemos los tallarines a remojo en agua a temperatura ambiente durante 30 minutos. 


2. Preparamos la salsa: mezclamos el concentrado de tamarindo, la salsa de pescado y el azúcar y reservamos.


3. Picamos o troceamos en el mortero los cacahuetes y los tostamos un poco en la sartén, sin aceite y con mucho cuidado de que no se nos quemen o arruinarán el sabor de todo el plato. Reservamos.


4. Cortamos el pollo diagonalmente en trozos finos y pequeños, unos 2,5 cm. Doramos con un poco de aceite y reservamos; esto es para darles color, luego volverán a la sartén. 


5. Cortamos el cebollino también diagonalmente y en trozos de unos 2,5 cm de largo, reservamos una pequeña parte para decorar y el resto lo dejamos listo para cocinar junto con los brotes de soja enjuagados.

6. Calentamos una cucharada de aceite en la sartén a fuego vivo y añadimos la chalota picada, el ajo  muy picado o prensado y el pollo; en seguida incorporamos los tallarines escurridos y removemos para que no se pegue nada.


7. Añadimos la salsa y la guindilla y removemos; el fuego lo mantenemos alto para que se evaporen los líquidos.


8. Hacemos a un lado los tallarines y rompemos los huevos en la sartén, removemos para que se cocine un poco y mezclamos bien con los tallarines y el resto. 
Yo uso las claras de los huevos que he separado para hacer la red de huevo.
Aquí los tallarines ya deberían estar blandos y tiernos; probamos y, si  están duros, podemos añadir un poco de agua.


9. Añadimos pimienta negra, brotes de soja y cebollino y mezclamos. 


10. Apagamos el fuego, espolvoreamos con los cacahuetes y más guindilla o sambal (pasta de guindilla) si queremos y servimos con lima, cebollino por encima y el resto de los brotes de soja frescos.

* La red de huevo se debe hacer al final del todo para servirla sobre los tallarines mientras está blanda y caliente y así poner envolver con ella los tallarines. Pero claro, en los restaurantes no lo hace todo una sola persona, así que no se les enfría la comida mientras preparan la red de huevo. 
Si es la primera vez que la haces, te aconsejo que lo hagas antes de empezar con el resto del pad thai. Necesitarás un dispensador de cocina (una botellita de plástico con boquilla fina), pero también puedes hacer un agujero finito en el tapón de una botella pequeña e agua, o incluso usar una bolsa pequeña de plástico y cortar un agujero chiquitín en la punta.

11. Primero separamos las yemas de las claras y filtramos las yemas con un poquito de sal; podemos filtrarlas en una tela de cocina o simplemente con un colador y removiendo con una cuchara de madera o algo con lo que podamos presionar. Así nos desharemos de grumos y restos de clara. Llenamos la bolsa o la botella.


12. Engrasamos una sartén pequeña y calentamos a fuego medio. Cuando esté caliente, dibujamos líneas con el huevo para formar una cuadrícula. Dejamos que se termine de cuajar y le damos la vuelta a la sartén sobre un plato para que salga la red (debe salir sola si hemos engrasado bien y es una sartén antiadherente, pero si no sale, podemos ayudarnos con mucho cuidado de una espátula de silicona o las manos). Servimos la red sobre los tallarines y listo.



 ¡Buen provecho!


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    domingo, 19 de julio de 2020

    Himbasha: pan etíope y eritreo


    ¡Nuevo destino de Cocinas del mundo! No quería por nada del mundo quedarme sin participar, y menos en este viaje a Etiopía, pero estoy de baja por enfermedad y tuve que aceptar que no iba a poder cocinar :( Pero tampoco me iba a rendir sin más, así que lo primero que hice fue cambiar de menú. 

    Quería haber preparado doro wat (estofado de pollo) con injera, los crepes de harina de semilla de teff. Fue unos de los primeros platos etíopes que probé en una degustación etíope a la que fui en Madrid, pero además, fue el primer plato eritreo que mis alumnos de Eritrea me hicieron en un buffet internacional que organizamos hace un par de años.
    Trabajo con refugiados, muchos de ellos de Eritrea, y a través de ellos he aprendido mucho de aquella zona. Eritrea se independizó de Etiopía no hace mucho, en 1994, y aunque cada país tiene hoy día su propio idioma oficial (amhárico en Etiopía y tigriña en Eritrea), todavía comparten una gran parte de su cultura, especialmente su gastronomía, incluso con los mismos nombres.


    Bueno, como decía, tenía claro que tendría que hacer algo sencillo y con mucha ayuda, así que escogí este pan semidulce tan rico y vistoso, que no falta en ninguna celebración y que es común disfrutar mojando en té, sobre todo después de misa. Se llama himbasha, ambasha, h'mbasha... En amhárico, አምባሻ y en tigriña, ሕምባሻ. Mi vikingo se hizo cargo de todo el amasado y yo de las conversiones y la decoración.

    Ninguno de mis alumnos cocina con medidas; la cocina tradicional etíope (y la eritrea) es como la cocina de las abuelas; a ojo, un poco de esto, un pellizco de aquello, pruebas y rectificas... En este vídeo, una joven intenta anotar las medidas de la receta de su madre, pero hay errores de conversión, y al pan le faltan sus distintivas semillas de sésamo negras, así que he corregido.

    Hay variantes de este pan sin nada, otras con cilantro, comino y cardamomo, otras con jengibre caramelizado y a veces hasta pasas... Yo hoy traigo la básica y más común, pero hice una mezcla de mantequilla clarificada con fenugreco, cilantro y comino y la fundí sobre uno de los panes; buenísimo. Con estas cantidades hice dos buenas ruedas.

    • 1,8 kg de harina de trigo
    • 800 ml de agua tibia (8 dl)
    • 50 g de levadura fresca prensada
    • 2 dl de azúcar
    • 1 dl de aceite (yo usé de girasol)
    • Más aceite para las manos durante el proceso de amasado
    • Un poco menos de una cucharada de sal
    • Semillas de sésamo negras

    La preparación:

    1. Desmigamos y deshacemos la levadura en el agua; tibia, no caliente, o mataremos las propiedades de la levadura.



    2. Agregamos el aceite, la sal y el azúcar y removemos. 


    3. Incorporamos la harina y vamos mezclando bien para que se humedezca todo; cuando ya tengamos toda la harina mezclada, pasamos a una superficie limpia para amasar.


    4. Durante el amasado hará falta añadir aceite varias veces a la masa para que no se quede seca y poder trabajarla; el aceite se echa en la palma de la mano, nos engrasamos la otra mano y a amasar hasta que la masa quede uniforme. El amasado lo hizo, como decía, mi vikingo.


    5. Cortamos la masa en dos mitades y ponemos cada una en un cuenco hondo para que leven. No queremos que se sequen al contacto con el aire, así que recomiendo tapar (pero dar espacio suficiente para que la masa crezca), por ejemplo con papel film de cocina.
    Dejaremos que la masa leve durante 50 minutos en un sitio caliente y sin corrientes ni cambios de temperatura. Como siempre digo, si vives en una zona fría como yo, puedes ponerla a levar en el horno a 30ºC.


    6. Pasado ese tiempo desgasificamos masajeando la masa y a la vez le vamos dando forma sobre papel de hornear; aplanamos hasta que la masa tenga unos 2 cm de altura y formamos un círculo. Cuando aplanamos es el momento ideal de espolvorear con las semillas de sésamo negro, porque así al apretar ligeramente con la mano, quedan incrustadas y no se caen.


    7. Lo siguiente es decorar. Los motivos suelen ser líneas hechas con cuchillo fino de sierra y a veces tenedor; os enseño algunos modelos en mis dos ruedas. El corte debe ser profundo, o no se marcará; la masa se volverá a unir una vez crezca en el horno, así que, sin miedo.



    8. Horneamos en el horno precalentado a 250º durante 10-15 minutos, con calor arriba y abajo. Yo le doy 10 minutos y luego 2 minutos más con función grill o ventilador, si veo que le falta color. Depende del horno.

    ¡Y ya está! Como siempre, dejaremos que se enfríe un poco antes de cortar para que la miga no se apelmace. 


    Como os contaba, fundí mantequilla clarificada (ghee indio) con especias sobre una de las ruedas:




      ¡Buen provecho!

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