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domingo, 17 de noviembre de 2019

Hamburguesa china de cordero al comino - Xi'an


¡Qué emoción, este mes nos toca China en Cocinas del mundo! En concreto nos centramos en la zona de Xi'an. Me encanta la gastronomía asiática, me inspira mucho al cocinar y me encanta para comer. La vietnamita es de mis grandes favoritas, pero le siguen la japonesa, la coreana, la china, la tailandesa... Y por supuesto la india, aunque no se piense en ella como "asiática tradicional".


Para este viaje escogí estas populares hamburguesas de cordero y comino con panecillos caseros. Quedaron deliciosas. Dado que a mi vikingo no le va tanto como a mí el picante, hice la hamburguesa suave y luego le añadí a la mía pasta y copos de gundilla; la verdad, lo eleva a otro nivel, está muchísimo mejor con el toque picante. Lo mismo pasa con el cilantro fresco; hay gente que no puede saborearlo, por cuestiones genéticas, y les recuerda a jabón. En ese caso, prescinde de él, pero si te gusta, prepárate para disfrutar con estas hamburguesas. Con estas cantidades nos salieron 6 hamburguesas perfectas.

Para el relleno:
  • 350 g de cordero (hombro, si es posible)
  • 3 dientes de ajo
  • 3-4 cucharadas de semillas de comino
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • 1 cucharada de vino de arroz (en su defecto un jerez seco)
  • 1 cebolla pequeña
  • 3 cebolletas
  • 2 jalapeños picaditos
  • Aceite vegetal de sabor neutro (girasol, por ejemplo)
  • Sal y pimienta
  • Cilantro fresco
Para los panecillos:

  • 350 g de harina
  • 140-180 ml de agua (tibia-caliente si es invierno)
  • 1 cucharadita de levadura instantánea (Un poco más si es invierno)
  • 1/2 cucharadita de bicarbonato para hornear (opcional)

La preparación:


1. Lo primero es poner la carne a marinar, mínimo 1 hora, preferiblemente una noche. Cortamos la carne en taquitos de unos 0,5 cm. Mezclamos con una cucharada de aceite neutro, ajo prensado, salsa de soja, vino de arroz y 2 cucharadas de comino. Primero tostaremos el comino un poco en una sartén sin aceite ni nada y después lo machacaremos un poco en un mortero. Y ya está, dejamos la mezcla marinar.


2. Lo siguiente serán los panecillos. Disolvemos la levadura en el agua y mezclamos con la harina. Amasamos hasta que quede suave y uniforme, unos 10-15 minutos.


3. Cubrimos con un paño bien húmedo y dejamos levar durante 30-45 minutos, según la temperatura ambiente. Tiene que crecer en torno a 1/3 de su tamaño.

4. Pasado ese tiempo, amasamos para deshacernos del exceso de aire, ya que este tipo de pan no debe ser esponjoso. Hacemos un tronco con la masa y la cortamos en 6 porciones iguales.


5. Con cada porción hacemos un puro/tronco alargado, aplanamos con un rodillo y enrollamos la masa sobre sí misma en espiral como una caracola. La punta la escondemos en la base de la caracola para que no se nos deshaga la forma. Dejamos que las caracolas reposen 10 minutos.

6. Durante esos 10 minutos, cocinaremos la carne. Calentamos 1 cucharada de aceite de sabor neutro y sellamos el cordero marinado. Movemos bastante para que no se queme el comino. Añadimos entonces la cebolla en juliana y sal para que sude. Cuando tenga algo de color, incorporamos agua suficiente para cubrir la mitad del cordero y llevamos a ebullición. Mientras hierve, volvemos a nuestros panecillos. De vez en cuando echamos un vistazo por si hiciera falta añadir agua. No tardará mucho en cocinarse, ya que los trocitos de carne son pequeños.



7. Con la mano aplanamos nuestras caracolas de forma que tengan 1,5 cm de grosor. Algunas recetas recomiendan darle forma de cuenco a la masa, otras dicen que no tiene importancia; yo probé de las dos maneras y no vi diferencia en el resultado.



8. Cuando el cordero esté tierno y apenas quede agua, solo algo de jugo, incorporamos el jalapeño picado y la cebolleta, además de la cucharada sobrante de comino tostado y machacado. Probamos de sabor por si faltara sal, azúcar o algo más. Bajamos el fuego y, mientras se mezclan los sabores, cocinamos el pan.

9. Calentamos la carmela (sartén de parrilla) y colocamos en ellas los panecillos que quepan; les damos 2-3 minutos por cada lado para que tomen color y se cuezan por dentro.


10. Por último abrimos los panecillos (no del todo, como si fuera un bolsillo) y los rellenamos con la carne jugosa, el cilantro, la guindilla en pasta o en copos... Cada uno como quiera. ¡A disfrutar!



¡Buen provecho!

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domingo, 13 de octubre de 2019

Speculoos, galletas especiadas belgas.


En octubre nos vamos con Cocinas del mundo a... ¡Bélgica!

Lo cierto es que estuve por Bélgica hace un par de semanas y volví bastante desencantada. Lo peor de todo fue Bruselas, por la suciedad general, los niveles de ruido, la relación calidad-precio, el estilo gastronómico, el ambiente industrial, mendigos y hasta niños durmiendo en las calles... No podía evitar comparar mentalmente con Holanda, Dinamarca y tantos otros lugares del norte de Europa. En fin. No quiero ofender a nadie, pero esa fue mi experiencia.

La verdad es que, de la comida belga, lo único que disfruté fue el gofre de chocolate y galleta (speculoos) que compartí con mi vikingo. Así que hoy os traigo mis propias galletas belgas, que la verdad es que salieron muy ricas y se comen en Waterloo y en cualquier rincón de Bélgica. Me salieron 50 galletas, así que luego fui repartiendo por el vecindario jeje

Hay muchas recetas, yo en esta ocasión seguí esta, pero también las hay sin huevo. Estas  otras también tienen buena pinta.


  • 300 g de harina
  • 130 g de azúcar moreno(en mi caso panela mascabada)
  • 120 g de azúcar blanca
  • 115 g de mantequilla
  • 2 huevos medianos
  • 5 ml de esencia de vainilla
  • 1 cucharadita de canela
  • 1/2 cucharadita de nuez moscada
  • 1/2 cucharadita de clavo en polvo
  • 1/4 cucharadita de jengibre
  • 1/4 cucharadita de anís


La preparación:

1. Batimos los dos tipos de azúcar con la mantequilla a temperatura ambiente (nunca fundida; textura de pomada). Batimos hasta obtener una mezcla esponjosa.




2. Añadimos los huevos y la vainilla y batimos de nuevo hasta obtener una mezcla homogénea.

3. La harina tamizada la mezclamos con las especias en polvo (si las tenemos enteras, las molemos en un mortero). Entonces vamos incorporando gradualmente la harina a la mezcla de mantequilla mientras mezclamos. La masa tiene que quedar manejable, no pegajosa; si hace falta, añadimos más harina.



4. Colocamos la masa entre dos hojas de papel de hornear y aplanamos con un rodillo hasta tener una lámina de masa de 4 mm de grosor.




5. Reposamos la masa en el frigorífico durante un par de horas para que coja consistencia; es una masa imposible de trabajar cuando se calienta.

6. Una vez reposada la masa, cortamos nuestras galletas, en mi caso con un cortador circular. Para levantarlas, pasamos una espátula firme por harina; así no se nos pegarán.




7. Cuando ya estén dispuestas sobre el papel en el que las vayamos a hornear, podemos cuñarlas/sellarlas si las queremos con dibujo de algún tipo. El sello lo pasaremos también por harina y daremos unos toquecitos para deshacernos del exceso (antes de hacer cada galleta); así no nos romperá las galletas. 



* Yo hago un cuarto de la masa y mientras tanto el resto lo mantengo en la nevera. Las sobras de masa de entre las galletas, las vuelvo a extender con el rodillo, reposo en el frigorífico y vuelta a empezar hasta que no queda masa.

8. Horneamos durante 8 minutos a 175º en el horno precalentado. Deben quedar doraditas, pero personalmente me gustan poco tostadas, tanto por el sabor como porque al darles más tiempo, quedan más duras.

9. Finalmente las dejamos enfriar y tomar cuerpo (salen del horno blandas) y listo.


¡Buen provecho!



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domingo, 15 de septiembre de 2019

Coca de titaina valenciana


Retomamos el reto de Cocinas del Mundo después del verano con un viaje a Valencia. Este viaje lo hago con mucho cariño porque pasé varios años viviendo en Castellón en mis tiempos universitarios y vivía rodeada de valencianos a los que quiero mucho. Además, mi tía vivió muchos años en El Cabanyal y yo pasé mucho tiempo allí. Por eso precisamente he elegido esta receta marinera del barrio del Cabanyal, y se la dedico a mi niña bonita Tamara, que fue quien me la recomendó hace tiempo.


La coca es una receta muy popular en Valencia y Castellón; una especie de empanada abierta con rellenos tanto dulces como salados; la masa de esta coca en concreto me encanta tal y como la hace El calaixet de la iaia; entre pan y rosquilla de pan, crujiente y buenísima de sabor. 
La coca de titaina lleva un pisto valenciano y "tonyina de sorra", que es atún de ijada (de ijá, se dice en mi tierra). Es decir, la barriga del atún, que es una parte grasa y sabrosa. Por supuesto lo ideal es conseguir tonyina de sorra, que es el atún de ijada en salazón. Se pone a desalar en agua y después se conserva en trocitos en un tarro con aceite de oliva. Intenté comprar del Mercado central de Valencia y de varios otros sitios; pero nada, no hacen envíos a Dinamarca. Usar atún normal en conserva me parecía demasiado radical, y ventresca no me quedaba. Así que compré un lomo de atún, lo hice a la plancha y añadí anchoas a la mezcla de ingredientes para conseguir el toque a mar salado de esta coca marinera. Dicen que el resultado es bastante convincente. He hecho alguna otra adaptación, pero en general he seguido esta receta y esta otra.

En sus comienzos, esta coca era típica de la época de Semana Santa, pero hoy en día se hace y se come todo el año, y para algunas familias se ha convertido incluso en una tradición navideña o de Fallas.

Para la masa:
  • 75 g de agua 
  • 65 g de aceite de oliva
  • 25 g de levadura fresca de panadero
  • 250 g de harina
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1/2 cucharadita de azúcar

Para la titaina:
  • 900 g de tomates maduros
  • 1/2-1 pimiento rojo (según el tamaño)
  • 1/2-1 pimiento verde (según el tamaño)
  • 35 g de piñones
  • 200 g de tonyina de sorra (en mi caso 200 g atún fresco y 7 anchoas)
  • 2 dientes de ajo
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1/2 cucharadita de azúcar


La preparación:

1. Para la masa. Calentamos bajo el agua del grifo un cuenco, secamos y echamos en el cuenco el aceite tibio, el agua tibia, sal, levadura y azúcar. Mezclamos bien. Es muy importante que esté tibio, no caliente, porque lo que queremos es estimular el levado.


2. Vamos añadiendo la harina y mezclamos hasta conseguir una masa que no se nos peque a los dedos. Amasamos durante unos 10 minutos, después cubrimos, lo abrigamos con un paño limpio y dejamos reposar para que leve durante un mínimo de 30 minutos.


3. Extendemos la masa sobre papel de horno y subimos un poco los bordes. La forma tradicional de la coca es rectangular, pero bueno, yo lo hice todo lo rectangular que pude. Ah y pincho la base de la masa unas cuantas veces con un tenedor para que respire y se cocine bien bajo el relleno.



4. Extendemos la titaina sobre la masa y le damos unos 40 minutos en el horno ya precalentado a 180º. Como cada horno es un mundo, recomiendo prestarle atención hacia el final; yo los últimos 5-10 minutos bajo la temperatura a 50º si veo que se tuesta por arriba y la masa está prácticamente lista.



La titaina podemos hacerla mientras reposa la masa, pero está mejor de un día para otro:

1. Para preparar el relleno, hay quien escalda y pela los tomates y luego los trocea; yo trituro la mayoría de los tomates con piel y todo para no desperdiciar vitaminas. Luego troceo 1-2 de ellos para dar más cuerpo a la salsa.


2. Troceamos los pimientos y picamos el ajo. Reservamos.

3. Calentamos aceite en una cazuela de barro y le damos unas vueltas en él al ajo y a los piñones. Yo aquí en Dinamarca no tengo una cazuela de barro lo suficientemente grande, así que lo hice en una metálica que es como las de barro, pero para vitro. 

4. Añadimos la tonyina de sorra desmigada (en nuestro caso una mezcla de trozos de atún fresco y anchoas; receta al final); doramos un poco con el ajo y los piñones y reservamos.

 5. Calentamos 2-3 cucharadas más de aceite y freímos un poco los trozos de pimiento (no del todo). Añadimos el tomate triturado, sal y azúcar, y lo freímos durante 30-45 minutos a fuego medio-bajo para que espese. Yo no dejo que se evapore todo el líquido completamente para que luego el atún no se nos quede seco; pero tiene que quedarnos espeso.



6. Incorporamos la tonyina, los piñones y el ajo. Le damos 5 minutos al calor residual para que se mezclen los sabores y los aromas. Como digo, está mejor de un día para otro.



* Si tú tampoco tienes acceso a la tonyina de sorra, este es el proceso que yo seguí para crear un sustituto:

- Hacemos dos filetes (unos 200 g) de atún de ijada a la plancha.
- Los cortamos en lomitos mientras están calientes, como si fuera ventresca.
- Lo dejamos enfriar.
- Mezclamos con 5 anchoas en trocitos.
- Llenamos 1/4 de un tarro de cristal con un buen aceite de oliva de sabor intenso e introducimos los trozos de atún y anchoa. Si no hay suficiente aceite para cubrirlo todo, añadimos un poco. Y ya está; al frigorífico hasta que vayamos a hacer nuestra titaina.



¡Buen provecho!


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domingo, 21 de julio de 2019

Rollitos de mozarella: Verano danés


¡Hemos llegado al reto veraniego de Cocinas del mundo! (Especial verano) 🌞 

Normalmente elijo una receta típica de un país concreto; esta vez la receta es creación original mía, pero he escogido productos e ingredientes indispensables en el verano danés. Así que, abróchense los cinturones ¡y vámonos a Dinamarca! (Bueno, yo ya os espero aquí jeje)


Os traigo dos rollitos, estilo pionono, pero sin masa; los ingredientes se envuelven en una placa de mozzarella fresca. Estas placas de mozzarella son un producto relativamente nuevo en Dinamarca y son un éxito en verano, cuando la gente hace barbacoas casi cada día y como acompañamiento se preparan rollitos como los que yo os traigo hoy con rellenos varios.
El primer rollito lleva 
salmón ahumado y una pasta casera de ajo de oso con miel. ¿No conoces el ajo de oso? Es una planta conocida como el ajo del norte y que invade los bosques de Dinamarca en primavera y principios de verano. Aquí puedes ver mis recetas con ajo de oso y leer más sobre el tema. El segundo rollito os recordará sin duda a la ensalada caprese italiana, y es que los ingredientes son tomate, albahaca y mozzarella. Es una combinación muy apreciada entre los daneses, cuya cocina actual muestra mucha influencia internacional. 
También se pueden rellenar con jamón serrano, melón, jamón de pavo, atún, sobrasada, pesto, tortilla francesa...
Por último, aconsejo acompañarlos de algo crujiente para crear contraste. Yo los sirvo con hojas de lechuga romana y por supuesto pan vikingo.

Rollito de salmón y ajo de oso:
  • 1 placa de mozzarella fresca (130 g)
  • Aprox. 80 g de salmón ahumado en lonchas
  • 150 g de ajo de oso
  • 2 cucharadas de miel
  • 1 dl de aceite de oliva
Rollito caprese:
  • 1 placa de mozzarella fresca (130 g)
  • Aprox. 6 tomates cherry, según el tamaño.
  • Aprox. 20 hojas de albahaca fresca
  • Sal marina
  • Aceite de oliva

La preparación:

1. Lo primero será abrir nuestra placa de mozzarella. Para enrollarla utilizo la misma técnica y el mismo instrumento que para hacer sushi; una alfombrilla de tablillas. La cubrimos con plástico de cocina para protegerla y desenrollamos sobre ella la mozzarella.


2. Lo siguiente ya es rellenar. En una de las placas untamos con la pasta de ajo de oso y miel y cubrimos con trozos de lonchas de salmón ahumado. En la otra placa pincelamos con un poquito de aceite de oliva y espolvoreamos con  escamas de sal marina. Cubrimos con hojas de albahaca fresca y tomate a trocitos.


 

3. Entonces enrollamos cada placa sobre sí misma con ayuda de la alfombrilla. Finalmente prensamos.


4. Ya podemos cortar los rollitos con un cuchillo afilado y disfrutarlos.





¡Buen provecho!

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domingo, 14 de julio de 2019

Tarta de queso "La Viña"


He hecho y probado muchas tartas de queso a lo largo de los años, pero creo que me quedo con esta del restaurante donostiarra "La Viña". Es una tarta de queso horneada, típica de San Sebastián y famosísima en El País Vasco. Es un misterio y una pena que no se conozca más en el resto de la Península.
A mí me llegó el eco a través de mis compañeras de La cajita y en seguida me puse a investigar su historia y preparación tradicional. Es resultado no tiene nada que ver con la tarta de queso neoyorquina, que se hace sin horno, con base de galletas y mermelada por encima. Yo no le hago ascos a ninguna, pero la textura cremosa de esta tarta y el aroma a tostado del horneado la hacen irresistible. Es delicada y aún así, muy fácil de lograr.
Yo el día de las fotos hice una tartita pequeña, con un tercio de los ingredientes. Aquí os dejo las cantidades originales:

  • 570 g de queso crema de untar (tipo Philadelphia, marca la que os guste)
  • 200 g de azúcar (en mi caso Sukrin, sin calorías)
  • 4 huevos
  • 280 ml de nata líquida de 35-38% MG
  • 1 cucharada sopera de harina


La preparación:

1. Mezclamos todos los ingredientes con un robot de cocina, batidora, varillas o a mano, si no queda otra. Ya veis que no hay problema. Queda una masa totalmente líquida.
* Hay quien bate el queso durante unos 5 minutos antes de mezclarlo con lo demás.


2. Forramos un molde para horno con papel de hornear y vertemos en el nuestra mezcla.


3. Metemos nuestra tarta al horno precalentado a 220º y le damos 40-45 minutos (si la hacemos más grande, le damos unos 10 minutos más) con calor arriba y abajo, no con ventilador. Es importante dejar que tome color doradito pero que no se queme; el centro debe quedar más clarito que los bordes. Si vemos que está tomando demasiado color, cubrimos con papel de aluminio.

4. Pasado ese tiempo, apagamos el horno, dejamos la puerta del horno entornada y dejamos que la tarta se vaya enfriando gradualmente. La tarta seguirá líquida en el centro, es normal; cuajará en el tiempo de reposo. Igualmente, a medida que se vaya enfriando, tomará la forma tradicional en la que los bordes quedan más altos que el centro.


5. Cuando puedas agarrar el recipiente sin quemarte (unas 5 horas), pasamos la tarta al frigorífico para que termine de cuajar. Lo ideal es dejar que pase una noche al frío. Una vez fría, la sacamos del molde y retiramos con cuidado el papel (sale sin dificultad ninguna).

6. Para degustar es mejor que esté a temperatura ambiente, así que la sacaremos de la nevera 30-60 minutos antes de servirla, según el calor que haga.



¡Buen provecho!

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domingo, 16 de junio de 2019

Gachas rituales ucranianas: Kutiá


¡Viajamos a Ucrania con Cocinas del mundo! Para este viaje he elegido unas gachas muy tradicionales que se sirven para la cena de Nochebuena. Se dice que es una receta prehistórica, aunque evidentemente han habido cambios por el camino, no solo por el tiempo, también de región a región. Pero después de leer varias fuentes, os puedo contar la esencia de la receta.




Estas gachas, kutiá, se utilizan para rituales navideños y simbolizan abundancia y fertilidad. La tradición dice que trae buen tiempo y buena suerte con la cosecha del próximo año. Los ingredientes principales se repiten en todas las regiones de Ucrania, ya que tienen un significado especial:

* El cereal en grano simboliza la eternidad, la resurrección y la riqueza.
* La miel representa la dicha mundana, el bienestar y la prosperidad en la vida.
* Las semillas de amapola y los frutos secos son símbolo de prosperidad y buena fortuna.

Me llamó la atención por la carga histórica y cultural del plato, pero también porque aquí en Dinamarca también hacemos y comemos muchos tipos de gachas, sea para desayunar o para cenar. La verdad es que estas no entran en mi lista de favoritas, pero la experiencia ha estado bien. Mi fuente principal fue esta.


  • 130 g de cereal en grano (bayas); puede ser trigo, cebada, mijo, centeno...
  • 35 g de semillas de amapola
  • 40-50 g de nueces
  • 35 g de uvas pasas
  • 1-2 cucharadas de miel
  • 1/2 cucharada de azúcar (en mi caso Sukrin, sin calorías)
  • Una pizca de sal
  • Agua


La preparación:



1. Lavamos varias veces el cereal, en mi caso grano entero de centeno, y después lo dejamos secar en un colador.

2. Ahora vamos a cocer el cereal. En una olla echamos el cereal y 400 ml de agua. Tapamos para que no se evapore el agua y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego y dejamos hervir durante 10 minutos. Entonces añadimos una pizca de sal, removemos y le damos 20 minutos más. De vez en cuando removemos y, si hace falta, bajamos el fuego al mínimo para que no se cocine de más. Finalmente lo dejamos reposar en un colador.



3. Mientras tanto ponemos las semillas de amapola en una sartén o un cazo con 70 ml de agua. Cocemos a fuego lento durante unos 20 minutos y, cuando las semillas hayan absorbido el agua, añadimos 70 ml más y repetimos el proceso de hervir a fuego lento hasta que absorban el agua.




4. Las pasas las ponemos a remojo en agua durante unos 15 minutos.

5. Picamos (a cuchillo o en mortero) las nueces y las tostamos un poco en una sartén. Reservamos algunas enteras para decorar.


6. Cuando las semillas de amapola estén listas, las mezclamos con el azúcar, preferiblemente en un mortero para poder chafarlas un poco en el proceso.



7. Mezclamos el cereal cocido, las nueces tostadas, las semillas de amapola, las pasas escurridas y la miel.

8. Servimos y decoramos con nueces enteras. Recomiendo sacar miel a la mesa, porque a mí me pareció que le hacía falta más, y yo no soy de abusar de azúcar ni sabores dulces.

* Se puede comer en frío o en caliente, y se recomienda hacerlo el día de antes para que gane en sabor; yo hoy probaré las sobras de ayer ;) Aguantan en la nevera unas 2 semanas, por cierto.



¡Buen provecho!

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lunes, 10 de junio de 2019

Recetas con ajo de oso silvestre


¿Qué es eso de ajo de oso silvestre? Pues es una planta que aquí en Dinamarca invade los bosques ahora en primavera y que huele y sabe a algo entre cebolleta y ajo suave. También se conoce como "ajo del norte". Para los curiosos, os cuento que en latín se llama Allium ursinum y en danés ramsløg.

Aquí en Dinamarca crece a sus anchas por los bosques, así que mucha gente, como yo, sale a pasear y se trae un poco a casa para cocinar; la época es entre marzo y junio. En el norte de Alemania también lo hay (Bärlauch); en Finlandia también (Karhunlaukka); en el centro y el norte de España y hasta en Asia.

Hay otras plantas que se le parecen en aspecto, y hay que llevar cuidado porque no todas son comestibles, pero la verdad es que no hay lugar a dudas gracias al olor a ajete que despiden. 

Los usos más comunes que se le dan aquí en Dinamarca son como especia en la ensalada de patatas, en pesto, en pan, en sal, en sopas... También hay quien usa las hojas para envolver la carne y asarla a la parrilla. Yo hoy os traigo tres recetas que yo suelo preparar: pan de ajo de oso; sal de ajo de oso y pesto de ajo de oso.

Aquí podéis ver el ajo de oso en flor en medio del bosque:


Pesto de ajo de oso

  • 200 g de ajo de oso (hojas y tallos, flores no)
  • 100 g de almendras con piel (también puedes probar con nueces o avellanas)
  • 75 g de parmesano o pecorino
  • Zumo de 1/1-1 limón
  • Ralladura de la piel de un limón
  • Aprox. 2 dl de aceite de oliva
  • 1/2 cucharadita de sal marina

La preparación:

1. Lavamos las hojas de ajo de oso, las secamos y las rompemos o cortamos por la mitad; cortamos el queso en tacos para que quepan bien en la trituradora; tostamos las almendras en una sartén, no hace falta aceite, solo moverlas de vez en cuando para que no se quemen.

2. Echamos a la trituradora el ajo de oso, las almendras, el queso, el aceite, el zumo de limón y la sal. Trituramos bien. Comprobamos si nos gusta de consistencia y añadimos aceite y trituramos hasta que quede a nuestro gusto; más cremoso, más denso, más fino...


3. Finalmente probamos de sabor y rectificamos de sal y de limón si hace falta. Guardamos en tarros de cierre hermético.


* Se conserva bien en el frigorífico hasta unas 3 semanas, y si lo congelas en el momento, puedes usarlo hasta 3 meses después. Cuando lo vayas a utilizar, déjalo descongelar a temperatura ambiente.
* Va genial con patatas, mi pan vikingo, queso, carne y pescado...



Pan de ajo de oso

El pan se puede presentar de muchas maneras; yo a veces hago barras trenzadas y otras veces hago caracolas. La receta es la misma, basada en una que probé de Valdemarsro.
Veréis que mezclo harina blanca e integral; es porque la harina de Graham no leva tanto por sí sola. Además, para que nos quede una masa elástica y lo suficientemente húmeda, es buena idea añadir un lácteo a la mezcla. Salen 2 barras o unas 15 caracolas.
  • 250 g de harina de trigo blanca
  • 150 g de harina de trigo integral (en mi caso harina de Graham, pero sirven otras harinas sin cernir)
  • 25 g de levadura de panadero
  • 1 dl de leche
  • 1 dl de yogur griego (también sirve creme fraiche, ymer, aryan, skyr...)
  • 1/2 dl de aceite de oliva
  • 1 huevo (y uno más para pintar)
  • 1 cucharada de miel
  • 1 cucharadita de sal
Relleno:
  • 1 dl de pasta de ajo de oso ( 300 g de ajo de oso + 1 dl de aceite de oliva + 1 dl de aceite de girasol)
La preparación:

1. Para el relleno vamos a triturar 300 g de ajo de oso (hojas y tallos limpios; flores no) con 2 dl de aceite y media cucharadita de sal. Reservamos.


2. Calentamos la leche hasta los 30 gramos aproximadamente. Introducimos en ella la levadura en trozos y removemos para que se vaya fundiendo.

3. Añadimos el yogur, el aceite, la miel, la sal y el huevo. Removemos e incorporamos la harina integral. Mezclamos bien y después añadimos poco a poco y mezclando la harina blanca.

4. Espolvoreamos un poco de harina sobre nuestro espacio de trabajo y amasamos haciendo dobles sobre la propia masa hasta que esté elástica y sea fácil de trabajar.


5. La depositamos en un cuenco, cubrimos con un paño y la dejamos levar durante 2 horas (En la foto hay dos porque ese día hice pan para un regimiento).


6. Extendemos la masa con un rodillo y con las manos hasta que tenga un grosor de 1 cm y con un cuchillo y las manos hacemos que quede lo más parecido posible a un cuadrado/rectángulo; entonces extendemos la pasta de ajo de oso por todo, pero un poquitín menos justo en el borde.


7. Ahora es cuando tenemos que decidir (Puedes dividir la masa en 2 y hacer un poco de cada): 
¿Vamos a hacer barras trenzadas? Doblamos la masa sobre sí misma de forma que la pasta de oso quede oculta. Cortamos el rectángulo resultante por la mitad a lo largo. En cada rectángulo hacemos 2 cortes verticales, pero no cortamos hasta arriba; respetamos la unión superior. Trenzamos simplemente pasando una tira hacia un lado y la otra hacia el lado contrario hasta que nos guste como quede; no hace falta una técnica de trenzado de peluquera. Las tiras se abrirán en algunos puntos y quedará a la luz el relleno verde. Lo dejamos que se luzca.


¿Vamos a hacer caracolas? Rulamos la masa sobre sí misma de forma que nos quede un canuto largo. Cortamos trozos de unos 4-5 cm; las colocamos sobre una de las partes abiertas y arreglamos la forma con las manos si se han chafado un poco. Podemos usar palillos para asegurarnos de que no se abran demasiado.


8. Lo siguiente es darle los últimos 30 minutos de levado, ya en su forma de caracolas o barras y sobre papel de horno.

9. Batimos un huevo y pincelamos la superficie del pan con él.

10. Por último, cocinamos en el horno precalentado durante a  unos 15-20 minutos a 175º y preferiblemente con la función de ventilador. Si no tenemos función ventilador, mejor a 180º y probablemente durante 25 minutos. Es cuestión de ver qué color tienen. Yo le suelo dar unos 5 minutos más a las barras.




Sal de ajo de oso

Hay quien le da solo un toque de ajo y la sal queda verde con puntitos verdes claros; la mía tiene mucho sabor y queda verde oscuro. 
Para otras recetas podemos usar hojas que tengamos congeladas; para esta no lo recomiendo; es mejor  y muchísimo más fácil usarlas frescas. 

  • 80 hojas de ajo de oso (el tallo también se puede incluir)
  • 250 g de sal marina (no en escamas, sino más bien gorda; también sirve sal gorda normal)
La preparación:

1. Lavamos las hojas y las secamos bien con papel absorbente o un paño limpio. Este paso es importante para que no se nos forme una pasta húmeda al triturar.

2. Trituramos juntas las hojas y la sal hasta prácticamente pulverizar el ajo de oso.


3. Extendemos la mezcla sobre papel de horno en una bandeja para horno. Por la humedad se forman montoncitos y grumos. Los intentamos separar y aplanar lo que podamos para que se cocine de forma uniforme.


4. En el horno precalentado le damos 2-3 horas a 45-50º para que se vaya secando el ajo de oso. De vez en cuando removemos y esparcimos por todo otra vez. Si no secamos bien las hojas en el primer paso, se formarán piedras y tardará mucho más en deshidratarse. Lo notaremos porque al levantar la sal, el papel todavía estará húmedo; incluso puede que el ajo se note húmedo al tacto.


5. Cuando por fin está totalmente deshidratado, yo aconsejo pasarlo una vez más por la trituradora para deshacernos de grumos y piedras. ¡Y ya está! Guarda la sal en un tarro de cristal o cualquier recipiente de cierre hermético; regala, úsalo en la cocina y disfruta.


¡Buen provecho!


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Bergua*