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domingo, 28 de septiembre de 2014

Baba ganoush بابا غنوج


En la vida me hubiera imaginado que un puré de berenjena pudiera estar tan increíblemente bueno. Es el sabor, pero sobre todo la textura suave y delicada, lo que hacen este aperitivo irresistible. La berenjena solía ser una verdura que costaba comer; precisamente por eso sigo probando recetas nuevas y ya he encontrado 5-6 que me encantan, siendo la berenjena la protagonista. Este puré se ha colocado definitivamente el primero en la lista ;)

He de decir que, aunque en Europa no se suele hacer distinción, en realidad el baba ganoush suele llevar también cebolla y tomate en Israel, Líbano, Jordania, Palestina y Siria. Sin embargo, ésta es la versión egipcia, que no lleva otras verduras y es algo más picante. Fuera de Egipto, en el resto de Oriente Medio, la versión sin verduras se llama mutabbal, متبل. 

Normalmente se aliña con aceite y zumo de granada, incluso con unas pepitas de esta fruta. Como me fue imposible encontrar granada, pero no quería prescindir del toque dulzón, añadí granos de uva y quedó de lujo. Os lo cuento todo:

  • 1 berenjena 
  • 4 cucharadas de tahini (pasta de sésamo; si no la encontráis, 4-5 cucharadas de semillas de sésamo, aunque el sabor no es el mismo; vale la pena comprar la pasta hecha; está ya en muchísimos supermercados y sirve para el hummus también)
  • 2-3 cucharadas de zumo de limón
  • 1 cucharada de aceite de oliva (+ 1 para decorar)
  • 2-3 dientes de ajo prensados (si tenéis la ocasión de asarlos, son deliciosos)
  • 1 cucharada de comino en polvo
  • 6 granos de uva
  • Pimienta de cayena
  • Perejil fresco
  • Sal y pimienta negra
  • Semillas de sésamo blanco para decorar


La preparación:

1. En el horno precalentado a 225º vamos a asar la berenjena. Antes de meterla al horno la pinchamos varias veces con un tenedor. También podemos abrirla por la mitad. Cuando esté arrugada y oscura por fuera y muy tierna por dentro, está lista.


*Si queremos, podemos aprovechar para asar el ajo envuelto en papel de plata durante unos 10-15 minutos.



2. Si la berenjena está bien asada, la carne estará blandísima y se desprenderá de la piel con facilidad si la sacamos con una cuchara.





3. En la trituradora mezclamos la uva pelada y sin pepitas, la pulpa de la berenjena, el comino, un poco de pimienta de cayena, sal y pimienta, el tahini, el zumo de limón y el ajo, asado o crudo y prensado. Probamos el puré por si quisiéramos añadir limón, ajo o especias. 



4. En una cuchara servimos aceite y lo servimos delicadamente en las curvas del puré. Decoramos con semillas de sésamo, perejil picadito y pimienta de cayena. Se puede disfrutar templado o frío; acompañado de bastoncitos de verduras, de pan de pita o de patatis, pero una vez que lo pruebes, no podrás parar ;)


¡Buen provecho!


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Bergua*



jueves, 25 de septiembre de 2014

Rollitos de panga, bacon, calabacín y manchego


Es la primera vez que cocino y como panga. Sé que tiene muchos detractores y muchos defensores y hoy me he decido a probar este pescado. Tiene un sabor suave, para todos los gustos; apenas tiene espinas y es fácil de preparar y combinar. Este pez vive en ríos y lagos asiáticos de países como Vietnam y Tailandia y es un pez normal y corriente que no tiene en sí nada de malo para el ser humano. La polémica reside en que el pescado que se vende en Europa no proviene de esos lagos y ríos, sino de granjas donde la densidad de población es muy elevada, cuestión que perjudica tanto al animal como la salubridad del agua en que habitan. En fin, la industria alimentaria es un debate sin fin. Yo por mi parte, se prepare con panga o con otros pescados más caros, os traigo hoy una cena ligera y riquísima que además la puede preparar hasta un niño, ¿te apuntas? 


  • 2 filetes de panga (200 g por filete)
  • 4 lonchas de bacon
  • 4 lonchas de calabacín
  • 4 tacos alargados de queso manchego o similar
  • Un chorro de vino blanco (o cerveza)
  • Aceite de oliva
  • Ajo en polvo
  • Sal y pimienta


La preparación:

1. Cortamos cada filete de pescado por la mitad a lo largo. Espolvoreamos con ajo en polvo, sal y pimienta. 

2. Con un pelador de verduras o de patatas, sacamos 4 lonchas largas de un calabacín. Colocamos cada loncha sobre una mitad de filete.





3. Sobre el calabacín extendemos una loncha de bacon y en un extremo colocamos en taco alargado de queso.

 4. Con cuidado enrollamos desde la punta donde está el queso y sellamos cada rollito con un palillo.

5. Colocamos los rollitos sin que se toquen en un recipiente apto para horno. 



6. Rociamos con 1 cucharada de aceite de oliva y un chorrito de vino blanco al gusto y cocinamos durante 15-20 minutos en el horno precalentado a 200º.

* De acompañamiento hice mazorcas de maíz asadas con un poco de mantequilla, sal y pimienta.





¡Buen provecho!

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Bergua*



domingo, 21 de septiembre de 2014

Kunafa كنافة‎ (Dulce egipcio)


Este dulce sublime que puede ser desayuno, postre o incluso cena, es de origen palestino, aunque se fue extendiendo por los alrededores haciéndose muy popular en Turquía (donde se llama kadaif), Grecia, Irán, Iraq... En Egipto en concreto ha llegado a convertirse en símbolo de la repostería nacional y por eso hoy publico esta receta para participar en la parada de septiembre de la ruta gastronómica de Cocinas del mundo.


Aunque cada país ha modificado ligeramente la receta en los ingredientes o en la presentación, yo me he querido acoger a la receta más tradicional en Egipto, rellena de queso y espolvoreada con pistachos, aunque también me he permitido alguna licencia de autora. La masa de este dulce son fideos finos, vermicelli; para el relleno se usa tradicionalmente queso nabulsi o akkawi, que se remoja en agua durante horas para desalarlo. Como en Europa es más complicado encontrar esos quesos, la mozzarella fresca nos irá que ni pintada, porque además, al ser mucho menos salada, nos ahorraremos los enjuagues; yo por si acaso la mezclé con miel. Para aromatizar el sirope casero con que se empapa este postre se usa agua de rosas, pero también le va de perlas el agua de azahar y por esta última me he decantado yo. Si no tenemos ni lo uno ni lo otro, podemos hervir piel de naranja y usar el agua de cocción. Por último, hay zonas en que se añade colorante naranja a la pasta, pero yo he conservado el color natural y más tradicional. 

Ya casi llegamos a la receta, pero os dejo antes un vídeo espectacular sobre cómo se prepara la masa de este dulce. Sólo me queda advertiros que no os lo hagáis para vosotros solos, invitad a unos amigos, un par de vecinos, algún familiar... Porque os advierto que está buenísimo y corréis el riesgo de zampároslo, y ligero precisamente no es jeje Ahora sí, sin más dilación:

Para la masa:
  • 500 g de masa kadaif (masa en hilo para hacer kunafa)
  • 300 g de mantequilla sin sal (yo usé una light, si es que existe la mantequilla light)
Para el relleno:
  • 600 g de queso mozzarella fresco
  • 2 cucharadas de miel
  • 1 cucharada de agua de azahar
Para el sirope:
  • 1 taza y 1/2 de agua (unos 300 g)
  • 2 tazas de azúcar (unos 335 g)
  • 2 cucharadas de agua de azahar
  • 1 cucharada de zumo de limón
Para decorar:
  • 80 g de pistachos (peso sin cáscara)



La preparación:

1. Vamos a empezar con el sirope casero. En una olla verteremos el azúcar y el agua con el agua de azahar y el zumo de limón. Lo pondremos a fuego fuerte a hervir sin dejar de remover para que se disuelva el azúcar. 


2. Cuando empiece a hervir, lo dejamos cocer 8-10 minutos sin remover. Pasado ese tiempo deberá haber espesado, al coger un poco con una cuchara y dejarlo caer, caerá no en gotas sino en hilo. Lo dejamos enfriar a temperatura ambiente y espesará algo más mientras tanto. Si lo hacemos con bastante antelación, lo refrigeramos.

3. Ahora nos ocuparemos del queso. Desmigamos las bolas de mozzarella a mano, añadimos el agua de azahar y la miel y mezclamos bien. Tapamos con papel de cocina trasparente y reservamos en la nevera.





4. Le toca el turno a la masa. La separamos en 2 recipientes, 250 g en cada uno. Entonces desgarramos la masa con las manos, como haciéndola fideos.

5. Derretiremos la mantequilla sin que llegue a hervir. Repartimos la mitad sobre cada mitad de masa y mezclamos bien, de forma que toda la masa quede impregnada de mantequilla.


6. Engrasamos con mantequilla ligeramente el fondo de un recipiente apto para horno y cubrimos el fondo con una de las mitades de la masa.

7. Sobre esta espolvoreamos el queso asegurándonos de que haya queso por todo.



8. Finalmente cubrimos con el resto de la masa y nos ayudamos de una espátula para dejar los bordes cuidados y bonitos.






9. Horneamos en el horno precalentado a 180º durante 45 minutos, hasta que se dore. Yo los últimos 5 minutos lo subo a 200º.



10. Rociamos por todo con el sirope que hemos preparado y finalmente espolvoreamos con los pistachos que habremos troceado por ejemplo a mortero. Antes de cortar, pasamos un cuchillo por el borde para soltarlo. Es espectacular, caliente sobre todo, por aquello del queso derretido, pero frío está de muerte también, así que no os preocupéis si no podéis con todo en la primera sentada ;)




¡Buen provecho!

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Bergua*



jueves, 18 de septiembre de 2014

Gastronomía groenlandesa. Mi experiencia.

Este verano hemos estado de viaje en Groenlandia y, pensando en compartir mis vivencias con vosotros a la vuelta, hice fotos de la comida más especial y representativa que probamos. La entrada de hoy es larga, pero casi todo son fotos y prometo que curiosas cuanto menos. Todas las fotos se agrandan si pinchas en ellas. Pasa y te cuento ;)



En la gastronomía tradicional groenlandesa no encontramos gran variedad de ingredientes ni preparaciones complejas; se alimentaban de lo que tenían a mano y lo que el clima les permitía. Por ello, en su dieta tradicional no se incluyen pan, patatas ni cereales y apenas consumen lácteos, frutas o verduras. Hoy en día, por desgracia, hay gran afición por las patatas fritas y otros platos menos sanos llegados de Europa y Canadá. Pero esta cultura, como todas, también tiene algo que ofrecer, y para mí fue fascinante descubrirlo y probarlo.


Se trata de una dieta basada prácticamente por completo en grasa y proteína. No obstante, eso no la convierte automáticamente en una dieta desequilibrada, ya que muchas de las vitaminas que nosotros obtenemos a través de frutas y verduras, ellos obtienen del aprovechamiento de todas las partes de los animales que consumen. Por ejemplo, los órganos consumidos en crudo, sobre todo vísceras de foca, y el colágeno de la piel de los animales, les proporcionan vitamina C. En la foto anterior vemos a unos pescadores destripando a una foca de la que se aprovechará absolutamente todo. Mi vikingo se atrevió a probar el hígado crudo, yo me conformé con mirar. Esto rosa y gris que veis en la foto siguiente es mattak, piel de ballena con parte de la última capa de grasa subcutánea, cual tocino de cerdo, vamos. Se muerde para extraer el sabor y se traga sin pensar porque, creedme, no es agradable de tener en la boca.


Otras vitaminas como la A, D y la E las obtienen de la grasa de los mismos animales. En Groenlandia no hay cerdos, vacas ni gallinas. Los animales que de los que se alimentan son el reno, el buey almizclero, la foca, la ballena, la morsa, pescados como el fletán y el capelín, cangrejo de nieve y camarones (gambas).


Corazón de buey almizclero
También son muy típicas las salchichas de buey almizclero.



Pata de buey almizclero desecada


También es posible encontrar cordero groenlandés, una carne que tiene fama de ser especialmente suculenta. Nosotros probamos el cordero a la parrilla, hecho al aire libre aunque llovía, pero la verdad, yo no me lo pude comer porque la carne estaba demasiado poco hecha.



Estuvimos concretamente en una ciudad llamada Ilulissat, ya que tenemos conocidos allí. Al margen de dónde os hospedéis, si pasáis por Ilulissat, tenéis que probar el buffet groenlandés (Kalaaliminernik sassaalliineq) del Hotel Artic. Es una oportunidad inigualable para probar el mejor producto fresco groenlandés en un delicado equilibrio entre lo tradicional y lo innovador. Casi todas las fotos de este artículo son del buffet de dicho hotel, donde tuvimos la gran suerte de comer varias veces. Si he destacar algo que recomendar, sin duda es la terrina de carne de caza con pasas y nueces. Sublime. Aquí os la dejo en la imagen:


La despensa principal de Groenlandia es el mar, de eso no cabe duda. El pescado no es mi alimento favorito, pero algunos me gustan más que otros y, en cualquier caso, disfruto de probar cosas nuevas. Después de este viaje, he de decir que el cangrejo de nieve groenlandés me enamoró. No sé ni cuántas veces lo pedí, pero es que era tal el sabor y la sensación de frescura, que aún ahora lo recuerdo y se me hace la boca agua. Aquí veis las largas patas servidas sobre hielo de iceberg:



También me parecieron sorprendentemente exquisitas la terrina de vieira (ver supra) y la terrina de pescado (a continuación). Dos platos que normalmente no hubieran captado mi atención, pero que me hicieron repetir más de una vez porque me daba miedo pensar que al terminar el viaje no los volvería a probar más. Deliciosos.


También fresquísimos y dignos de mención son los camarones, que nos servían en cuencos fabricados de hielo de iceberg. Me dicen que los mejillones también eran buenos, pero yo no los probé:


En verano recolectan unas bayas negras ácidas, llamadas bayas de cuervo o de corneja. También aprovechan para recoger algas, que hoy en día se usan en ensaladas que recuerdan a las ensaladas japonesas de wakame (foto de la izquierda). De hecho, hoy en día, en el sur de Groenlandia, incluso se cultiva lechuga. La noche que incluyeron en el buffet ensalada de lechuga (sola) para cenar, hubo un gran revuelo. La habían enviado desde Narsaq, en el sur (foto de la derecha); todo un lujo comer verde. No obstante, la vida diaria en Groenlandia, todavía hoy en día, se plantea imposible o como una pesadilla para los vegetarianos y los veganos o, al menos, esa es mi experiencia. 


Comer en Groenlandia es caro, como lo es llegar hasta allí o navegar por internet en todo el país. Sin embargo, las raciones son más que generosas; tanto que algunos días acabamos pidiendo un plato para dos. 

No es tanto típico de Groenlandia como una práctica danesa, pero en los restaurantes de los hoteles siempre hay pan con mantequilla sobre la mesa. Esta mantequilla en concreto está mezclada con una hierba llamada angélica:


El plato nacional de Groenlandia se llama suaasa, que significa sopa. La sopa de la foto era de ballena, pero también puede ser de focaSuele llevar sal, pimienta, laurel, cebolla y patatas:


Mi vikingo y yo asistimos de hecho en la preparación al aire libre de una sopa típica de bacalao recién pescado (por el vikingo y unos amigos). Las cocineras eran pescadoras groenlandesas expertas además en limpiar pescado. El guiso no consiste más que en agua, sal y el pescado con su hígado. 


Muchos restaurantes en del país, sobre todo en los hoteles, utilizan los ingredientes tradicionales para reinventar la cocina groenlandesa y modernizarla. En los nuevos platos se siente una gran influencia danesa y sorprendentemente asiática, sobre todo tailandesa y japonesa. El producto fresco disponible en Groenlandia se aprovecha mucho para hacer sashimi (en la foto de fletán) y maki-sushi (en la foto de gambas), siendo los rollitos bastante más grandes que los japoneses:



Las dos formas más populares de comer el pescado, a parte de crudo, que es lo tradicional, son desecado y ahumado. En la siguiente foto (a la izquierda) podéis ver el capelín desecado, que también se consume así en Islandia. Otra forma de prepararlo es relleno, rebozado y frito (a la derecha). 


Aquí vemos mollas de pescado desecado. Por el pueblo se ven muchas casetas donde entre maderas han colocado hilos en los que cuelgan pescados enteros secándose al frío; es lo que esta forma de servirlo pretende emular:


Carne de ballena secándose al aire libre en el jardín de una anciana: 


Carne de foca desecada. Es una carne oscura de sabor fuerte y muy salado. La textura es seca, no recuerda a la mojama. 


Y aquí tenemos el fletán en el proceso de ahumado para el que se utilizan arbustos de la zona. El olor al pasar es bastante fuerte:


También se aprovechan las huevas del pescado, por ejemplo para preparar patés. Este que os enseño es paté de hígado de bacalao:


Como os podéis imaginar, la repostería y los dulces en general nunca han tenido oportunidad de ser significativos en esta cultura, así que los postres que probamos eran de inspiración europea. Lo que sí me gustaría contaros antes de acabar es la historia del café groenlandés, que se toma precisamente después de cenar:



Según cuenta la historia, el 1er ingrediente es kahlua y simboliza la dulzura de la mujer groenlandesa. El 2º ingrediente es Tullamore whisky, que representa la fortaleza del hombre groenlandés. Depués se añade el café solo, que representa la oscuridad del invierno. A continuación se añade nata montada, símbolo de la nieve y los icebergs. Finalmente se calienta sobre una llama un poco de Grand Marnier en un cucharón; con éste se rocía el café y así se le prende fuego. Esto resulta en una llama azul que representa la aurora boreal, es decir, la aurora polar de Groenlandia.


Como yo he ido en verano, no tengo fotos de la aurora boreal, pero el atardecer en verano es increíblemente bonito y para prueba un botón. En el centro veis uno de los típicos mojones de piedras que se usaban para informar a los recién llegados de que el terreno estaba habitado. Recordad que las imagen se agrandan si pincháis en ellas.




Y me despido con uno de los icebergs que más bonitos me parecieron. Espero que hayáis disfrutado leyendo y viendo las fotos tanto como yo he disfrutado contándooslo.



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