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domingo, 15 de noviembre de 2015

Crepes austriacos: Kaiserschmarrn


Bueno, bueno, ¡nos vamos a Österreich! Es decir, a Austria. Y no las tenía yo todas conmigo, porque estoy viviendo temporalmente en un piso de alquiler y no tengo ni mi cocina, ni mis aparatos, ni nada. Tengo la vitro, un plato hondo y un par de cubiertos. Pero como además no voy a estar aquí más que unos meses, tampoco tengo una despensa muy bien equipada que digamos. Aún así, no me quería perder el viaje de este mes con Cocinas del mundo, así que aquí estoy con estos sencillos crepes austriacos ;) Y gracias a mi amigo Carlos por prestarme su cocina =D




Estos crepes gruesos se llaman Kaiserschmarrn, es decir, los crepes del emperador, y van rellenos de pasas con ron, animados con esencia de vainilla y ralladura de limón y espolvoreados con azúcar glas. Antes de servirlos se rompen en pedazos del tamaño de un bocado y lo tradicional es comerlos tal cual, pero hoy en día, muchos los acompañan de frutas frescas o mermelada.  

Con estas cantidades salieron 3 buenos crepes de un diámetro de unos 15-20 cm de diámetro (Con uno comen 2 personas):


  • 2 cucharadas de pasas
  • 2 cucharadas de ron
  • 6 huevos
  • 300 g de harina
  • 500 ml de leche
  • 50 g de azúcar
  • 1 pizca de sal
  • 1-2 gotas de esencia de vainilla
  • La ralladura de la piel de 1 limón
  • Mantequilla
  • Azúcar glas

La receta:

1. Lo primero de todo es poner las pasas a remojo en el ron para que se empapen. Un buen truco es darles 30 segundos en el microondas. Se ablandan y se evapora el exceso de alcohol.


2. Separamos las yemas de las claras. Batimos las yemas con el azúcar y la sal hasta que espese. Añadimos la leche y la vainilla.


3. Entonces vamos incorporando y mezclando poco a poco la harina. Después añadimos las pasas (sin el exceso de ron).

4. Batimos las claras a punto de nieve y las incorporamos con delicadeza a la mezcla de yema y harina para no perder aire en la mezcla.



5. Calentamos una cucharada de mantequilla y echamos un cazo de la masa a la sartén. Tened en cuenta que estos crepes son bastante gruesos. Tapamos la sartén y le damos unos 5 minutos a fuego medio-alto, hasta que se despeguen los bordes sin dificultad y tenga buen color dorado por bajo. El centro debe estar más o menos firme, aunque no cuajado.



6. Entonces sacamos en un plato como si fuera una tortilla, calentamos otra cucharada de mantequilla, devolvemos el crepe a la sartén por la otra cara y esperamos 3-5 minutos más. 

7. Cuando ya esté hecho, retiramos la sartén del fuego y rompemos el crepe con la espátula en pedacitos rectangulares que se puedan comer en un bocado.



8. Servimos, espolvoreamos con azúcar glas y acompañamos de lo que nos apetezca, en mi caso frambuesas frescas.


¡Buen provecho!


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Bergua*

sábado, 7 de noviembre de 2015

Arroz y costra de mi abuela


Un clásico entre los clásicos de la Vega Baja. Hace una semana fui a ver a la familia y mi madre, mi abuela y yo aprovechamos para hacer juntas este arroz y costra oriolano. La receta original es con pollo campero, pero en torno a Navidad es común sustituirlo por pavo o mezclar las 2 carnes. En Orihuela se conoce el plato también como "El tesoro escondido". Ya veréis que en realidad es un plato fácil, pero hay que tener arte, maña y experiencia para que nos quede igual de bueno que a nuestras abuelas ;) 
Que conste que NO es lo mismo que el arroz al horno, que sí lleva garbanzos, patata y otros ingredientes más.
Disculpad la calidad de las primeras fotos; no tenía la cámara a mano y tuve que conformarme con el móvil. Para 7-8 personas:


  • 10 huevos
  • 2 rodajas de blanco por persona (morcilla blanca)
  • 3 trozos de longaniza roja del tamaño de medio meñique por persona (blanca también vale)
  • 1/2 pollo campero; 2 trozos generosos de carne por persona
  • 1 tomate fresco grande
  • 1/2 vaso de arroz por persona (Si usamos un chato de vino como medida, 1 entero por persona)
  • Aceite
  • Colorante
  • Agua
  • Sal


La preparación:

1. Mi abuela lo primero que hace es trocear el pollo campero hacha en mano. Partiremos 2 trozos generosos por persona. Tradicionalmente se dejan tal cual con piel y huesos, pero ahora es común deshuesar la carne por dos motivos: Para que no le quite espacio al arroz y al huevo, y porque a la gente le es más cómodo comérselo así.


2. Troceamos el embutido y lo freímos en un buen aceite de oliva (unas 5-6 cucharadas).


3. Sacamos el embutido de la sartén, lo reservamos y, en la sartén con ese mismo aceite que se ha quedado con todo el sabor, freímos la carne con sal.

4. Una vez la carne haya tomado color, le añadimos un tomate fresco rallado o partido para aportar sabor y color. Lo sofreímos un poco más.

5. Ahora lo pasamos todo a la cazuela de barro. (A mí me gusta ponerle un par de dientes de ajo friticos en la cazuela de barro, aunque mi abuela no lo hace) Lo cubrimos con agua y lo llevamos a ebullición a fuego vivo. Cuando rompe a hervir bajamos el fuego a medio-bajo y lo dejamos cocer durante unos 40 minutos; cuando más tiempo, más sabor. (Que no me oiga nadie, pero hay quien lo pone a hervir en la olla rápida para aligerar el proceso)


6. Cuando la carne ya esté blanda la sacamos del caldo y la deshuesamos. Como decía, antes no se hacía, depende de lo que sea costumbre en la familia. También se puede desmenuzar o dejar en pedazos. Devolvemos la carne al caldo.

7. Entonces probamos de sal y añadimos colorante. Según mi abuela, tiene que estar fuerte de sal para que no quede soso durante la cocción. 

8. Comprobamos que quede suficiente agua, si no, añadimos. Entonces echamos el arroz, un vasito de chato por persona o bien medio vaso normal de agua por persona. Junto con el arroz incorporamos un poco más de la mitad del embutido frito que habíamos reservado.


9. Le damos unos 15 minutos de cocción a fuego medio-alto hasta que se consume casi toda el agua, que le quede un poquico. Apagamos el fuego.

10. Lo siguiente es batir los huevos con un poco de sal y verterlos de forma uniforme sobre el arroz y la carne. Echamos por encima lo que nos quedaba de embutido frito y horneamos durante unos 20 minutos en el horno precalentado a 200º. 


¡Y listo! Se corta como una tortilla o una tarta, en cuñas de costra. Y ya en la mesa empieza el trueque: ¿Quién quiere el blanco? ¿Me lo cambias por la longaniza? ¿A quién le ha tocado la pechuguica? ¡Yo quiero más torrao! ;)




¡Buen provecho!


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