Hamburguesa china de cordero al comino - Xi'an

¡Qué emoción, este mes nos toca China en Cocinas del mundo! En concreto nos centramos en la zona de Xi'an. Me encanta la gastronomía asiática, me inspira mucho al cocinar y me encanta para comer. La vietnamita es de mis grandes favoritas, pero le siguen la japonesa, la coreana, la china, la tailandesa... Y por supuesto la india, aunque no se piense en ella como "asiática tradicional".

Para este viaje escogí estas populares hamburguesas de cordero y comino con panecillos caseros. Quedaron deliciosas. Dado que a mi vikingo no le va tanto como a mí el picante, hice la hamburguesa suave y luego le añadí a la mía pasta y copos de gundilla; la verdad, lo eleva a otro nivel, está muchísimo mejor con el toque picante. Lo mismo pasa con el cilantro fresco; hay gente que no puede saborearlo, por cuestiones genéticas, y les recuerda a jabón. En ese caso, prescinde de él, pero si te gusta, prepárate para disfrutar con estas hamburguesas. Con estas cantidades nos salieron 6 hamburguesas perfectas.

Para el relleno:

• 350 g de cordero (hombro, si es posible)
• 3 dientes de ajo
• 3-4 cucharadas de semillas de comino
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 1 cucharada de vino de arroz (en su defecto un jerez seco)
• 1 cebolla pequeña
• 3 cebolletas
• 2 jalapeños picaditos
• Aceite vegetal de sabor neutro (girasol, por ejemplo)
• Sal y pimienta
• Cilantro fresco

Para los panecillos:

• 350 g de harina
• 140-180 ml de agua (tibia-caliente si es invierno)
• 1 cucharadita de levadura instantánea (Un poco más si es invierno)
• 1/2 cucharadita de bicarbonato para hornear (opcional)

La preparación:

1. Lo primero es poner la carne a marinar, mínimo 1 hora, preferiblemente una noche. Cortamos la carne en taquitos de unos 0,5 cm. Mezclamos con una cucharada de aceite neutro, ajo prensado, salsa de soja, vino de arroz y 2 cucharadas de comino. Primero tostaremos el comino un poco en una sartén sin aceite ni nada y después lo machacaremos un poco en un mortero. Y ya está, dejamos la mezcla marinar.

2. Lo siguiente serán los panecillos. Disolvemos la levadura en el agua y mezclamos con la harina. Amasamos hasta que quede suave y uniforme, unos 10-15 minutos.

3. Cubrimos con un paño bien húmedo y dejamos levar durante 30-45 minutos, según la temperatura ambiente. Tiene que crecer en torno a 1/3 de su tamaño.

4. Pasado ese tiempo, amasamos para deshacernos del exceso de aire, ya que este tipo de pan no debe ser esponjoso. Hacemos un tronco con la masa y la cortamos en 6 porciones iguales.

5. Con cada porción hacemos un puro/tronco alargado, aplanamos con un rodillo y enrollamos la masa sobre sí misma en espiral como una caracola. La punta la escondemos en la base de la caracola para que no se nos deshaga la forma. Dejamos que las caracolas reposen 10 minutos.

6. Durante esos 10 minutos, cocinaremos la carne. Calentamos 1 cucharada de aceite de sabor neutro y sellamos el cordero marinado. Movemos bastante para que no se queme el comino. Añadimos entonces la cebolla en juliana y sal para que sude. Cuando tenga algo de color, incorporamos agua suficiente para cubrir la mitad del cordero y llevamos a ebullición. Mientras hierve, volvemos a nuestros panecillos. De vez en cuando echamos un vistazo por si hiciera falta añadir agua. No tardará mucho en cocinarse, ya que los trocitos de carne son pequeños.

7. Con la mano aplanamos nuestras caracolas de forma que tengan 1,5 cm de grosor. Algunas recetas recomiendan darle forma de cuenco a la masa, otras dicen que no tiene importancia; yo probé de las dos maneras y no vi diferencia en el resultado.

8. Cuando el cordero esté tierno y apenas quede agua, solo algo de jugo, incorporamos el jalapeño picado y la cebolleta, además de la cucharada sobrante de comino tostado y machacado. Probamos de sabor por si faltara sal, azúcar o algo más. Bajamos el fuego y, mientras se mezclan los sabores, cocinamos el pan.

9. Calentamos la carmela (sartén de parrilla) y colocamos en ellas los panecillos que quepan; les damos 2-3 minutos por cada lado para que tomen color y se cuezan por dentro.

10. Por último abrimos los panecillos (no del todo, como si fuera un bolsillo) y los rellenamos con la carne jugosa, el cilantro, la guindilla en pasta o en copos... Cada uno como quiera. ¡A disfrutar!

¡Buen provecho!

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Bergua*