Cuscús Tfaya marroquí

¡Ay, madre, que este mes Cocinas del mundo nos lleva a Marruecos! <3 <3 <3 Y los que me conozcan pensarán: "Qué ideal, lo va a tener fácil." Bueno... Me hace mucha ilusión, pero de fácil, poco. La gastronomía marroquí es una de las mayores inspiraciones de mi blog y mi cocina; de hecho es la gastronomía con la que aprendí a cocinar por mi cuenta. La conozco muy bien y me requetencanta, pero también tengo muchos platos ya publicados y tengo muchos otros pendientes, así que es difícil elegir una nueva receta para este viaje ;)

¡Hay tantas recetas que me apetece hacer y publicar! M'smen o rgayef, baghir, pastela, batbout, basboussa, limón encurtido... Finalmente me decanté por el cuscús tfaya, que lleva cebollla caramelizada, pasas y garbanzos. Es un plato que me encanta y, además, es el que estábamos cenando mi vikingo y yo en Chefchaouen la noche que nos prometimos. Así que ha sido muy especial prepararlo.

Esta vez no tengo referencias porque lo he hecho tal cual lo recuerdo y lo conozco de mi tiempo en Marruecos y en España entre marroquíes. Mi receta incluye garbanzos y almendras, que son comunes en este plato, aunque no todo el mundo lo hace así. También hay quien añade huevos duros. Con estas cantidades, un marroquí diría que la receta es para 2; personalmente me parece más bien que da para 3-4 (para 4 habría que añadir un poquito más de carne).

Lo normal es preparar este plato en cuscusera (olla de 2 plantas), pero como no la tengo en Dinamarca, os enseño mis trucos para hacerlo sin ella.

Para la tfaya (cebolla caramelizada):

• 3 cebollas grandes
• 80 g de uvas pasas sin hueso
• 2 cucharadas de azúcar moreno
• 1 cucharada de miel
• 1 cucharada de agua de azahar (opcional)
• 1 cucharadita de canela en polvo
• 1/2 cucharada de mantequilla rancia marroquí, "smen"; se puede sustituir por mantequilla rancia india o simplemente por mantequilla
• Media cucharadita de sal
• Pimienta negra
• Agua
• Un puñado de almendras sin sal

Para el pollo:

• Unos 500 g de pollo, en este caso pechuga, que es lo que tenía en casa
• 1 cebolla pequeña-mediana
• Un ramito de perejil fresco
• Un ramito de cilantro fresco
• 1 cucharada de jengibre molido
• 1/2 palito de canela en rama
• 1/2 cucharada de cúrcuma molida
• 1/2-1 pastilla de caldo de verdura
• 2-3 cucharadas de aceite de girasol
• Pimienta negra molida al gusto
• Sal al gusto
• 150 g de garbanzos (en mi caso cocidos, ahora explico)

Para el cuscús:

• 250 g de cuscús fino
• 1 cucharada de mantequilla rancia marroquí, "smen"; se puede sustituir por mantequilla rancia india o simplemente por mantequilla
• 1-2 cucharadas de aceite de girasol
• Sal
• Agua

La preparación:

1. Antes que nada, si nuestras almendras son con piel, ¡no hay problema! Las ponemos a hervir durante 5 minutos en agua y la piel sale como una funda.

2. Empezamos con la tfaya. Pelamos las cebollas y las cortamos en juliana. Echamos a una olla la cebolla, sal, azúcar, miel, agua de azahar, mantequilla y un culito de vaso de agua.  Ah y pimienta, que es adición mía, pero le da un buen toque.Tapamos y ponemos a cocer a fuego medio. 

3. Pasados 10 minutos, cuando la cebolla esté blanda, añadimos las pasas. A partir de ahí dejamos que cueza tranquilo y tapado. De vez en cuando removemos. Yo le daría unos 40 minutos; si en algún momento hace falta, añadimos otro culito de vaso de agua para que no se cristalice y se pegue el azúcar. En total le doy 60 minutos, y los últimos 10-20 minutos retiro la tapa.

4. El cuscús también tarda un poco, así que vamos a por ello. Antes de nada, lo hidratamos con un chorrito de agua y un par de cucharadas de aceite (normalmente con las manos, pero también vale un tenedor). Entonces lo pasamos a un colador de rejilla de metal con agujero muy estrecho (para que no se cuelen los granos). No hay que apretar, para que no quede compacto. De hecho, debemos pasar un cuchillo a través para abrir pasos para el vapor.

5. Entonces colocamos el colador sobre una olla donde tendremos agua hirviendo. El vapor que suba cocinará el cuscús. De vez en cuando rociamos el cuscús con agua caliente y removemos con cuidado para que se cocine uniformemente. Transcurridos 30-40 minutos, debería estar hidratado y blandito. 

6. El pollo va a ser lo más rápido porque lo vamos a hacer en olla rápida; si no, tardaría unos 40 minutos, como el cuscús. Primero calentamos aceite de girasol en la olla, entonces rehogamos el pollo en trozos con la cebolla picada o en juliana, el perejil y el cilantro, sal, jengibre, pimienta, cúrcuma y canela en rama. Pasados unos 5 minutos, añadimos casi un litro de agua y la pastilla de caldo de verdura. En realidad, 1 litro es mucho, pero el caldo está buenísimo, sirve para regar el cuscús luego y siempre se puede aprovechar. Le damos el tiempo que requiera nuestra olla para el pollo; en mi caso, 9 minutos.

7. Como los garbanzos requieren más tiempo de cocción y ya tenía garbanzos cocidos en casa, los añadí al caldo y el pollo después. Si no, sería necesario dejarlos en remojo la noche antes y precocerlos un poco.

8. Las almendras hay que tostarlas. Sobra con manchar la superficie de una sartén con una pizca de aceite y darles un par de meneos a fuego vivo. Se pueden hacer en cualquier momento y reservar.

* En realidad, todos estos procesos tienen lugar más o menos a la vez, así que no servimos nada hasta que todo esté listo, para que los demás componentes no se enfríen. ¿Cómo servimos?

9. Servimos el cuscús en nuestra fuente y añadimos la mantequilla y sal. Mezclamos bien y probamos para dejarlo a nuestro gusto. Creamos un cráter en el centro. Ahí "guardaremos" el pollo. Los garbanzos los repartimos por los laterales, sobre el cuscús, y regamos con algo del caldo.

10. Finalmente tapamos el cráter y tapamos el pollo con la cebolla caramelizada. Las almendras se pueden servir como cada uno quiera; a mí me gusta hacer florecillas con ellas. ¡Y ya está! El caldo restante se saca a la mesa para que se sirva más quien quiera ;)

Si os interesa la cocina marroquí, podéis curiosear mis recetas de harcha, seffa medfouna, sardinas morunas, batidos, briouat de huevo, briouat de carne, ensalada clásica, ensalada especial, tajín de cordero, tajín de coliflor, tajín de pollo y dátiles, tajín de kefta y huevo, tajín de verdura y habichuelas, tajín de calabaza y orejones con verduras, tajín de huevo y ternera, kefta de pescado y varias más ;) Para iniciarse en la cocina marroquí, el blog de Nora también es recomendable.

¡Buen provecho!

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Bergua*