Tajín de salmón, orejones, higos y pistachos

Verduritas, naranja, pistachos, higos, orejones, salmón fresco... ¿Hace falta que siga? Un tajín diferente, sabroso y más rápido de cocinar que los de carne. En esta ocasión lo acompañamos de cuscús integral con laurel y perejil. Para 4-5 comensales:

• 800 g de salmón sin piel y en trozos de tamaño similar
• 1 calabacín
• 1 berenjena
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo
• 125 de orejones de albaricoque
• 125 g de higos secos
• 150-200 g de pistachos
• 1 naranja para cortar en rodajas
• Vaso y medio de zumo de naranja natural
• 2-4 cucharadas de miel
• Un puñadito de aceitunas verdes (opcional)
• Especias:  Como siempre, lo mejor para el tajín es usar una cucharada o dos de Ras al Hanut y complementar con las especias que nos apetezcan, pero para hacernos más o menos una idea: 1 1/2 cucharadita de comino, 1/2 cucharadita de clavo, 1/2 cucharadita de cayena, 1/4 cucharadita de nuez moscada, 1/2 cucharadita de cardamomo, 1 cucharadita de jengibre, 1 cucharadita de pimienta negra, 1 cucharadita de sal marina, 1/2 cucharadita de canela en polvo.

Si hacemos cuscús para acompañar:

• 200-250 g de cuscús (integral, en este caso)
• 2 cucharadas de perejil picado
• 1 cucharadita de cilantro picado
• 2 cucharadas de mantequilla o aceite de oliva
• Limón
• Agua/ caldo de verduras
• Sal

La preparación:

1. Calentamos una nuez de mantequilla en el tajín.

2. En la mantequilla derretida rehogamos la cebolla en juliana y el ajo picado a fuego medio-alto.

3. La berenjena la preparamos para asegurarnos de que no esté amarga. Lavamos, cortamos en cubitos. Cubrimos con sal gorda en un recipiente y después con agua. Pondremos una tabla o algo sobre ellos para que se mantengan sumergidos entre 2 horas y toda una noche. Después enjuagaremos muy bien los cubos para librarnos del exceso de sal.

El fenómeno de osmosis hará que que los compuestos que le dan un sabor amargo salgan de la berenjena y acudan a la sal, donde habrá mayor densidad.

4. Conservaremos la piel de las verduras para ingerir más fibra y más antioxidantes. Cortamos el calabacín en bastones. Echamos al tajín la verdura y las especias y mezclamos bien. Añadimos las olivas, 1/2 vaso de zumo de naranja y 1/2 vaso de agua. Mezclamos de nuevo. 

5. Colocamos los bastones de calabacín como si fueran los radios de la rueda de una bici. Añadimos los orejones y los higos cortados a mitades o a cuartos.

6. Tapamos el tajín para que las verduras se vayan cociendo en el jugo y el vapor. A fuego medio-alto, cocinaremos hasta que las verduras estén tiernas, unos 20 minutos.

7. Mientras preparamos el cuscús según las instrucciones del fabricante. Aunque podemos añadir nuestros toques personales: Al agua hervida le añadí una pastilla de caldo de verduras; añadí también un buen chorro de limón, una hoja de laurel y perejil. Cuando el cuscús absorbió todo el líquido, mezclé con una cucharada de mantequilla.

8. Cuando las verduras estén tiernas, distribuimos el salmón sobre ellas. Rociamos con el vaso de zumo de naranja restante. Salpimentamos y añadimos si queremos algo de mantequilla sobre el pescado. 

9. Cortamos la última naranja a rodajas finas y las distribuimos sobre el salmón. Los pistachos los podemos añadir ahora o cuando el pescado ya esté cocinado, para que no se ablanden. 

10. Cubrimos de nuevo y dejamos cocer a fuego lento durante 10-15 minutos, sin dejar que se nos haga de más el salmón.

¡Buen provecho!

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Bergua*