Saltimbocca de salmón

En su versión tradicional, el saltimbocca alla romana es un plato italiano muy típico de Roma elaborado con ternera, jamón de Parma y salvia. En otras regiones lo acompañan de alcaparras. Hace poco vi una deliciosa versión de salmón envuelto en jamón serrano en este maravilloso blog. Tenía tal pinta que me fui a buscar unas buenas aceitunas y un buen lomo de salmón fresco y me puse manos a la obra. Incluso tuve la gran suerte de encontrar tomatitos canarios en una tienda siria, ¡no veas la alegría! Me propuse hacer el plato algo más ligero y además añadí un toque de vino blanco y de guindilla. Como el jamón serrano cocinado se me hace muy salado al paladar, lo sustituí por bacon de pavo, que además tiene hasta un 70% menos de grasa que el bacon de cerdo (Cabe decir, no obstante, que las carnes procesadas en general no son un producto del que se deba abusar, sea de carne porcina o de ave). 
Deciros que quedó para chuparse los dedos, sería no hacerle justicia al plato ;) Para 2 comensales:

• 360 g de salmón fresco
• 4 lonchas de bacon de pavo
• Un puñado de aceitunas kalamata y aceitunas verdes
• 2-3 chalotas
• 300 g de tomatitos canarios o tomates cherry
• 1 diente de ajo
• Un manojo de albahaca fresca
• 1 chorrito de vino blanco
• 10 g de mantequilla
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
• Opcional: 1/2-1 gundilla

La preparación:

1. Salpimentamos el salmón que habremos cortado antes en lomos y al que le habremos retirado la piel. Lo míos eran lomos grandotes, así que coloqué 2 hojas de laurel sobre cada lomo y los envolví en 2 lonchas de bacon de pavo.

2. En una sartén calentamos la mantequilla y una cucharada de aceite a fuego vivo. Sellamos los lomos de salmón sin dejar que se termine de cocinar por dentro. Reservamos.

3. En la misma sartén pochamos a fuego medio el ajo y las chalotas picados muy finito. Si hace falta añadimos un poco más de aceite.

4. Incorporamos los tomates lavados y cortados a gajos con su jugo y rehogamos durante 8 minutos. Si vamos a usar guindilla, la añadimos a la vez.

5. Entonces añadimos las aceitunas y el manojo de albahaca cortado en juliana. Echamos también un chorrito de vino blanco y lo dejamos evaporar hasta que no desprenda olor a alcohol (un par de minutos).

6. Corregimos de sal y pimienta si fuera necesario y devolvemos los lomos de salmón a la sartén. Le damos 3-5 minutos más o lo que necesite el salmón para terminarse de hacer por dentro. Para acelerar la cocción, podemos usar una tapadera. Listo para degustar =)

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Bergua*