Brochetas de atún y guarnición

Estas brochetas que yo os presento en forma de timón de barco, son un plato típico de las zonas costeras de Marruecos. En Essaouira, por ejemplo, se preparan con pez espada en la misma playa. Yo hoy las he preparado con atún y las he acompañado de arroz viudo meloso y de ensalada marroquí. Un plato completo y bien sabroso =) 

Lo de arroz viudo significa en la gastronomía murciana que el plato no contiene elementos cárnicos; es decir, éste es un arroz de verduras. A su vez, el arroz meloso es aquel que queda húmedo y recuerda en su textura a la miel, con lo que no debe quedarnos ni seco ni caldoso. Recuerda al risotto, pero no se le añade mantequilla ni queso.

Para el adobo del pescado:

• 300 g de atún fresco en filete grueso
• 3-6 dientes de ajo, al gusto
• 1 cucharada de jengibre fresco picado
• Unas ramas de cilantro fresco picado
• Unas ramas de perejil fresco picado
• El zumo de 1/2 limón
• 1 cucharadita de pimentón dulce 
• 1 cucharadita de comino
• 2 cucharadas de agua
• 3-4 cucharadas de aceite de oliva
• Opcional: 1 cucharadita de guindilla o bien podemos cambiar el pimentón dulce por pimentón picante o añadir pimienta de cayena.

Para el arroz:

• 150 g de arroz
• 1/2 pimiento rojo
• 1 calabacín
• 1 cuarto de puerro
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Sal y pimienta
• 1 cucharadita de aceite de oliva

Para la ensalada:

• 1 tomate grandote
• 1/2 pepino
• 1/2 lata de berberechos
• 1 cucharada de aceite
• 1 cucharada de vinagre marroquí
• 1/2 cucharadita de comino en polvo

La preparación:

1. Antes que nada tenemos que marinar nuestro pescado. En un mortero majamos el ajo picado, el jengribre picado, el perejil y el cilantro picados, el pimentón, el zumo de limón, el agua y el aceite. Mezclamos bien.

2. Entonces cortamos el atún en dados con cuidado. Vertemos el adobo sobre el pescado, mezclamos sin romper los trozos y dejamos marinar en la nevera durante 2-3 horas.

3. Lavamos y despuntamos el calabacín. Con un pelador de verduras cortamos 6 tiras largas de piel del calabacín (si salen 5, cortamos una por la mitad). Serán decoración para las brochetas. Reservamos.

4. El calabacín y el pimiento los cortamos en daditos y el puerro también finito. Los ponemos a pochar en una olla con una cuchardita de aceite, a fuego lento-medio y tapado.

5. Cuando las verduras están medio tiernas, añadimos el arroz y mezclamos bien.

6. A continuación cubrimos el contenido de la olla con agua hirviendo, añadimos el pimentón, la sal y la pimienta, subimos el fuego a medio-alto, tapamos y dejamos cocer durante 15 minutos. Hay que moverlo alguna vez para que no se pegue. Si vemos que no se termina de consumir el agua, destaparemos durante los últimos 2-3 minutos.


7. Para preparar la ensalada no hay más que lavar el pepino y el tomate, cortarlos en daditos, incorporar los berberechos y rociar con una sencillísima vinagreta:  1 cucharada de aceite, 1 cucharada de vinagre marroquí y 1/2 cucharadita de comino en polvo, batido con el tenedor.

8. Colocamos la cazuelita de barro con la ensalada en el centro, alrededor de ésta repartimos el arroz. 

9. Ahora sí, ensartamos en cada palillo el caracol de piel de calabacín y unos 6 dados de pescado y los hacemos en la carmela o la parrilla. El marinado que quede lo echamos por encima. Nos aseguraremos de darles la vuelta para que se cocinen por todos lados. El pescado necesita pocos minutos y, si tapamos un par de minutos, se cuajarán las partes que tarden más en hacerse.

10. Finalmente distribuimos las brochetas sobre la cazuela y a comer antes de que se enfríe ;)

¡Buen provecho!

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Bergua*